食(shi)用(yong)堿通常(chang)指(zhi)的(de)是碳酸鈉,化學分(fen)式為(wei)NaCO3,在水溶液中(zhong),能強(qiang)烈促進肉質軟化,缺點是有股難聞的(de)堿味和份(fen)量(liang)重時會對人體(ti)有害(hai),多(duo)用(yong)于泡軟干(gan)貨;另外有一只(zhi)名為(wei)“哥士的(de)”的(de)強(qiang)堿,侵蝕力更強(qiang) 。
而小蘇打指的是碳酸氫鈉,化(hua)學分式為NaHCO3 ,可破(po)壞肉質(zhi)纖維結構,使(shi)肉類吸收水分,從(cong)而使(shi)肉質(zhi)松(song)軟和膨脹(zhang),達到鮮嫩爽(shuang)滑松(song)軟的目的!
發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)粉(fen)-一種復合添加劑(ji),主要用作面制品(pin)和(he)膨化食(shi)品(pin)的(de)(de)生(sheng)產。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)粉(fen)中含有(you)許多物(wu)質(zhi), 通常(chang)是碳酸(suan)(suan)鹽和(he)固態酸(suan)(suan)的(de)(de)化合物(wu)。當(dang)碳酸(suan)(suan)鹽與(yu)水和(he)酸(suan)(suan)接觸時,離解成幾(ji)種物(wu)質(zhi)。 這個過程中,二氧(yang)化碳釋放, 但不(bu)產生(sheng)風味物(wu)質(zhi) 。因此產品(pin)的(de)(de)味道不(bu)會受(shou)到影響(xiang)。制作發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)面團所用的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)方法(fa),一般(ban)有(you)老(lao)酵(jiao)(jiao)、鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)粉(fen)三種。家庭(ting)常(chang)用的(de)(de)是鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)和(he)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)粉(fen)。嚴重注(zhu)意一下發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)粉(fen)中鋁的(de)(de)含量,食(shi)品(pin)中含有(you)的(de)(de)鋁超(chao)過國家標準會對(dui)人體造成危害(hai)。
食用堿和小蘇打是兩種不同(tong)的物(wu)質。
食用(yong)堿是(shi)蒸饅(man)頭用(yong)的,在廚(chu)房做面(mian)點,一般都要用(yong)到(dao)小(xiao)蘇打,可以用(yong)來面(mian)點的蓬松(song)劑(ji)。
一般小蘇打可(ke)以在食品添加劑店(dian)里(li)可(ke)以買到小蘇打,化學試劑點里(li)也可(ke)以買到小蘇打。
食用(yong)堿不是小蘇(su)打,小蘇(su)打是和面(mian)用(yong)的起子(zi)。
小蘇打(da)(特指(zhi)食用小蘇打(da))是純天然(ran)物(wu)質(zhi),屬于弱(ruo)堿(jian),刺激性極低,可以自然(ran)分(fen)解,不(bu)但不(bu)會(hui)污染(ran)環境,對人體也完(wan)全無(wu)害。
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