食用堿通(tong)常指(zhi)的是碳酸鈉，化學分(fen)式為NaCO3，在水溶液(ye)中，能強烈促進(jin)肉質軟化，缺點(dian)是有(you)股難聞的堿味(wei)和(he)份(fen)量重時會對人體有(you)害(hai)，多用于泡軟干貨;另外有(you)一只名(ming)為“哥士的”的強堿，侵蝕(shi)力(li)更(geng)強 。

而小蘇打指的(de)是(shi)碳酸氫鈉，化學(xue)分式為(wei)NaHCO3 ，可破(po)壞肉(rou)質纖維結構，使肉(rou)類吸收水分，從而使肉(rou)質松(song)軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑(hua)松(song)軟的(de)目(mu)的(de)!

發(fa)酵(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)-一(yi)種復合(he)(he)添加劑(ji)，主要(yao)用(yong)(yong)作面制(zhi)品和(he)(he)膨化食品的(de)(de)生(sheng)產。發(fa)酵(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)中(zhong)含(han)有(you)許(xu)多物(wu)質， 通(tong)常(chang)是(shi)碳酸鹽和(he)(he)固態酸的(de)(de)化合(he)(he)物(wu)。當碳酸鹽與水和(he)(he)酸接觸時(shi)，離(li)解成幾種物(wu)質。 這個過(guo)程中(zhong)，二氧化碳釋放(fang)， 但不產生(sheng)風(feng)味物(wu)質 。因此產品的(de)(de)味道不會受(shou)到影響(xiang)。制(zhi)作發(fa)酵(jiao)(jiao)面團所(suo)用(yong)(yong)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)方法，一(yi)般(ban)有(you)老酵(jiao)(jiao)、鮮酵(jiao)(jiao)母、發(fa)酵(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)三(san)種。家(jia)庭(ting)常(chang)用(yong)(yong)的(de)(de)是(shi)鮮酵(jiao)(jiao)母和(he)(he)發(fa)酵(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)。嚴重(zhong)注意一(yi)下發(fa)酵(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)中(zhong)鋁(lv)的(de)(de)含(han)量(liang),食品中(zhong)含(han)有(you)的(de)(de)鋁(lv)超過(guo)國家(jia)標準會對人(ren)體造成危害。