食品添加劑是什么

世界各國對食品添加劑的(de)(de)(de)定義不(bu)盡相(xiang)同，聯(lian)合國糧農組(zu)織(zhi)（FAO）和世界衛(wei)生組(zu)織(zhi)（WHO）聯(lian)合食品法(fa)規(gui)委員會對食品添加劑定義為(wei)：食品添加劑是(shi)有意識(shi)地(di)一(yi)般(ban)以(yi)少量添加于(yu)食品，以(yi)改(gai)善(shan)食品的(de)(de)(de)外觀(guan)、風(feng)味和組(zu)織(zhi)結構或貯存性質的(de)(de)(de)非營養物質。按照(zhao)這一(yi)定義，以(yi)增強食品營養成分為(wei)目的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)食品強化劑不(bu)應(ying)該包括在食品添加劑范圍內(nei)。

聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生(sheng)組織（WHO）聯合食品法規委員會：

食品添加劑是有(you)意識地(di)一般(ban)以(yi)(yi)少(shao)量添加于(yu)食品，以(yi)(yi)改善(shan)食品的外觀、風味、組織結構或貯(zhu)存性質的非營養物質。

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辨析

食品添加劑 ≠ 違法添加物

公(gong)眾(zhong)談食品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)色變，更多(duo)的(de)原因是混淆了非(fei)法(fa)添(tian)(tian)加(jia)物(wu)和食品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)的(de)概念，把一些非(fei)法(fa)添(tian)(tian)加(jia)物(wu)的(de)罪名扣到食品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)的(de)頭上顯然是不公(gong)平的(de)。《國務(wu)院辦(ban)公(gong)廳關于嚴厲打擊食品(pin)(pin)(pin)非(fei)法(fa)添(tian)(tian)加(jia)行為切實(shi)加(jia)強(qiang)食品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)監(jian)管的(de)通(tong)知》中要求(qiu)規范食品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)生產(chan)使(shi)用：嚴禁使(shi)用非(fei)食用物(wu)質生產(chan)復配食品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)，不得購(gou)入標識不規范、來源不明的(de)食品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)，嚴肅(su)查處超范圍、超限量等濫用食品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)的(de)行為，同時要求(qiu)在2011年年底前制(zhi)定并(bing)公(gong)布復配食品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)通(tong)用安全(quan)標準(zhun)和食品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)標識標準(zhun)。

需要嚴厲打擊的是食品中的違法添加行為，迫切需要規范的是食品添加劑的生產和使用問題。食品添加劑存在一些問題，比如來源不明，或者材料不正當，最容易產生的問題是濫用。

專(zhuan)家提醒市民，對食品(pin)添加(jia)(jia)劑(ji)無需(xu)過度恐慌，隨著國家相(xiang)關(guan)標(biao)準的(de)(de)即將出臺，食品(pin)添加(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)生產和使用必將更加(jia)(jia)規范。當然，應該加(jia)(jia)強自我保護意識，多了(le)解食品(pin)安全相(xiang)關(guan)知識，尤其不要(yao)購買顏色過艷、味道過濃、口感異常(chang)的(de)(de)食品(pin)。

生活中常見食品添加劑

防腐劑：碳酸飲料、果泥、果醬、糖漬水果、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料、肉、魚、蛋、禽類食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。

著色劑：主要用于碳酸飲料、果汁飲料類、配制酒、糕點上的彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品等。常使 用的有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落(luo)黃、焦糖色素(su)等(deng)人工合成(cheng)色素(su)。像葉綠素(su)銅鈉(na)鹽(yan)等(deng)一些天然食用色素(su)，主要是(shi)由植物組織中提取(qu)，但它們的色素(su)含(han)量及穩定 性(xing)一般不如人工合成的色素(su)，另(ling)外還有天(tian)然等同色素(su)。

甜味劑：是賦予食品以甜味的添加劑。常用的有：糖精鈉（也就是人們習慣上稱的糖精）、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使 用甜味劑的(de)食品(pin)有很多。像：飲料、醬菜、糕點(dian)、餅干(gan)、面(mian)包、雪糕、蜜餞、糖(tang)果、調味料、肉類(lei)罐頭(tou)等幾(ji)乎日(ri)常生活(huo)中常見的(de)食品(pin)都會(hui)加用不同種類(lei)的(de)甜味劑。

香料：糖果與巧克力中一般有香精油、香精、粉體香料浸膏幾種類型。每一種類型又有無數品種，如在糖果與巧克力中，按香型可分為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品種。

膨松劑：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、發酵面制品等。常用的膨松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。

酸度調節劑：具有增進食(shi)品(pin)質量的功能，更普遍用于各類食(shi)品(pin)中(zhong)。

相當(dang)一部分糖果(guo)(guo)與巧(qiao)克力制品采用酸(suan)(suan)味(wei)(wei)劑來調(diao)節和(he)改善香味(wei)(wei)效果(guo)(guo)，尤其(qi)是水果(guo)(guo)型的制品。常用的有：檸檬酸(suan)(suan)、酒石酸(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)、蘋(pin)果(guo)(guo)酸(suan)(suan)。

抗氧化劑：是一種通過給食品中易氧化成分分子中脫氧基團以氫原子、阻止氧化連鎖反應，或與其形成絡合物，抑制氧化酶類的活性，從而防止和延緩食品表面被氧化變質的一類食品添加劑。

增稠劑：是一類親水性的高分子化合物，具有穩定、乳化或懸濁狀態作用，能形成凝膠或提高食品粘度，故亦稱凝膠劑、膠凝劑或乳化穩定劑。

乳化劑：是一種表面活性劑，其分子通常具有親水基（羥基）和親油基（烷基），易在水和油界面形成吸附層，從而改變乳化體中各物相之間的表面活性，使之形成均勻的乳化體或分散體，故能改進食品的組織機構、口感、外觀等。

膨松劑：是以糧食粉為主要原料的食品在加工時（加熱過程中）因產生氣體而使組織成為均勻致密的多孔結構狀態，而使食品疏松、松脆的一類食品添加劑。

組織改良劑：通過保水、粘結、增塑(su)、稠化和改善流變(bian)性能等作(zuo)用而改進食(shi)品外觀或觸(chu)感的一種食(shi)品添加劑(ji)。

面粉改良劑：提高面粉質量的一類添加劑，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。

消泡劑：在食品加工過程中(zhong)，具有消除和抑制(zhi)液(ye)面氣(qi)泡的能力，使(shi)操作得以順(shun)利進行(xing)。

抗結劑：防止粉狀或晶體狀食品聚集、結塊。

食品添加劑對人的危害

常用的食品添加劑包括兩類：天然添加劑與人工合成添加劑。天然添加劑來自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成添加劑是指用人工化學合成方法所制得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。在很長的一段時間里，由于人們沒有認識到合成色素的危害，并且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強、性質穩定和價格便宜等優點，許多國家在食品加工行業普遍使用合成色素。隨著社會的發展和人們生活水平的提高，越來越多的人對于在食品中使用合成色素會不會對人體健康造成危害提出了疑問。與此同時，大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養物質，某些合成色素甚至會危害人體健康。吃著精美點心、快餐盒飯、香噴噴的熱狗時，瞟一眼印刷精美的包裝食品上的營養成分表，你就會發現每種食品中都有添加劑成分。據了解，轉化脂肪、精制谷物制品、食鹽、高果糖漿四種成分是在加工食品中最多見的，這幾種成分危害著人體健康。有(you)些若過量也有(you)危(wei)害，如(ru)：檸檬(meng)酸(suan)、甜菊糖苷、阿斯巴(ba)甜、甜蜜素、芬(fen)蘭(lan)白色(se)素、香蘭(lan)素、乙(yi)基麥(mai)芽(ya)酚、山梨酸(suan)鉀……基本上都沒有(you)危(wei)害，只(zhi)要它的添(tian)加得不過量。

食用色素--胭脂紅

水溶性合成色素，鮮(xian)艷的(de)黃光紅色，單色品(pin)(pin)種。可安全地(di)用于食(shi)品(pin)(pin)、飲料、藥品(pin)(pin)、化妝品(pin)(pin)、飼料、煙草、玩具、食(shi)品(pin)(pin)包(bao)裝材(cai)料等的(de)著色。

分子式：C20H11N2O10S3Na3 化(hua)學(xue)名稱：1-(4-磺酸(suan)(suan)-1-萘偶氮(dan)）-2-羥基-6,8-萘二磺酸(suan)(suan)三鈉鹽轉(zhuan)式脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)轉(zhuan)式脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)主要見于面包店(dian)松餅(bing)、爽(shuang)脆(cui)的餅(bing)干(gan)、微(wei)波爐爆米花和快餐店(dian)的油炸薯條等(deng)食(shi)品中。據最新研究(jiu)顯示，轉(zhuan)式脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)對心臟的危(wei)害是飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)的兩倍，估計每年能引(yin)起3萬(wan)(wan)至10萬(wan)(wan)人因心臟病提前死亡。

據悉，從2006年(nian)開(kai)始，轉(zhuan)式脂肪酸將被要(yao)求在外(wai)包裝(zhuang)的營養(yang)成分表中列出。

高果糖漿

高(gao)果糖(tang)廣泛用于冷凍食品中(zhong)，也用于全麥(mai)面包、漢堡包和(he)松餅。還可以加(jia)進啤酒、軟飲料，甚至番茄醬(jiang)中(zhong)。有研究者提出這種液體甜味料可能會擾亂(luan)人體新(xin)陳代(dai)謝，增加(jia)患心臟病和(he)糖(tang)尿病危(wei)險。

山梨酸

(山梨酸(suan)鉀）性能、用途相(xiang)似：

【簡介】山梨(li)酸是國際糧(liang)農(nong)組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮(xian)劑，廣泛應(ying)用(yong)于食品、飲料(liao)、煙草、農(nong)藥、化(hua)妝品等(deng)行業(ye)，作為不飽和酸，也(ye)可用(yong)于樹脂、香料(liao)和橡(xiang)膠工業(ye)。

【防腐性】

山梨酸(suan)（鉀）能有(you)效(xiao)地抑制霉菌(jun)(jun)，酵母菌(jun)(jun)和(he)(he)好氧(yang)(yang)性細菌(jun)(jun)的(de)活(huo)性，還能防止肉毒桿(gan)菌(jun)(jun)、葡萄(tao)球菌(jun)(jun)、沙門氏(shi)菌(jun)(jun)等有(you)害微(wei)(wei)生物的(de)生長(chang)和(he)(he)繁殖，但對厭(yan)氧(yang)(yang)性芽(ya)孢(bao)菌(jun)(jun)與嗜酸(suan)乳桿(gan)菌(jun)(jun)等有(you)益微(wei)(wei)生物幾(ji)乎無效(xiao)，其抑止發育的(de)作用(yong)比殺(sha)菌(jun)(jun)作用(yong)更強，從而達到有(you)效(xiao)地延長(chang)食品(pin)的(de)保存時間，并(bing)保持(chi)原有(you)食品(pin)的(de)風味。

其防腐效果(guo)是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍(bei)。

【安全性】

由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪(fang)酸（鹽）它可以(yi)被人體(ti)的代謝系統吸收而迅速分解為(wei)二氧(yang)化碳和水，在(zai)體(ti)內無殘留。其毒性(xing)僅(jin)為(wei)食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40。

甜蜜素

“甜蜜素”也叫環己基氨基磺酸鈉，通常是指環己基氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽。“甜蜜素”的甜味純正，甜度通常認為是蔗糖的30倍，在美國曾成為一種消費量很大的人工甜味劑，公認為安全物質，這種情況一直持續到1969年。這一年美國國家科學院研究委員會收到有關甜蜜素為致癌物的實驗證據，美國食品與藥物管理局（FDA）為此立即發布規定嚴格限制使用，并于1970年8月發出了全面禁止的命令。1982年9月，Abbott實驗室和能量控制委員會在大量試驗事實的基礎上，以最新的研究事實證明甜蜜素的食用安全性，許多國際組織也相繼發表大量評論明確表示甜蜜素為安全物質，但FDA至今還沒有最終解決這個問題。盡管如此，仍有許多國家（包括中國）繼續承認甜蜜素的甜味劑地位，允許甜蜜素的使用。