味精生產工藝介紹 味精發酵工藝的選擇

據介紹，味(wei)(wei)(wei)精(jing)是(shi)谷氨(an)酸(suan)的(de)一種(zhong)鈉鹽C5H8NO4Na ，為有(you)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)的(de)物質(zhi)，學名(ming)叫(jiao)谷氨(an)酸(suan)鈉，亦稱味(wei)(wei)(wei)素。此外還含(han)有(you)少量食鹽、水分(fen)、脂(zhi)肪、糖、鐵、磷(lin)等物質(zhi)。味(wei)(wei)(wei)精(jing)是(shi)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品類(lei)烹飪原(yuan)料(liao)，以小(xiao)麥(mai)、大豆等含(han)蛋白質(zhi)較多的(de)原(yuan)料(liao)經水解法制得(de)或(huo)以淀粉為原(yuan)料(liao)經發酵法加(jia)(jia)工而(er)成的(de)一種(zhong)粉末狀或(huo)結晶狀的(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品，也可用甜菜、蜂蜜等通(tong)過化學合成制作。味(wei)(wei)(wei)精(jing)易溶(rong)于(yu)(yu)水，具有(you)吸(xi)濕性(xing)，味(wei)(wei)(wei)道極為鮮(xian)(xian)美，溶(rong)于(yu)(yu)3000倍的(de)水中仍具有(you)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)，其最(zui)佳(jia)溶(rong)解溫度為70℃～90℃。味(wei)(wei)(wei)精(jing)在一般烹調(diao)(diao)(diao)(diao)加(jia)(jia)工條(tiao)件下(xia)較穩定，但長(chang)時間處于(yu)(yu)高溫下(xia)，易變(bian)為焦(jiao)谷氨(an)酸(suan)鈉，不顯(xian)(xian)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)且有(you)輕(qing)微毒性(xing)；在堿性(xing)或(huo)強(qiang)酸(suan)性(xing)溶(rong)液(ye)中，沉淀或(huo)難于(yu)(yu)溶(rong)解，其鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)也不明顯(xian)(xian)甚至消失(shi)。它是(shi)既能增(zeng)加(jia)(jia)人們(men)的(de)食欲，又能提供一定營養的(de)家(jia)常調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品。

一、味精廠的生產規模

味精廠的生產(chan)規(gui)模主要(yao)(yao)(yao)由市場決定，其次是(shi)建廠的交通、運(yun)輸(shu)、水、電、原料供應、污(wu)水處理等。而市場占有(you)率(lv)是(shi)由品牌(pai)和生產(chan)成(cheng)本決定，主要(yao)(yao)(yao)是(shi)后者(zhe)。只要(yao)(yao)(yao)生產(chan)成(cheng)本低，市場開拓(tuo)就有(you)潛力，就能擴大生產(chan)規(gui)模。

1．味精生產概況

目(mu)(mu)前，生(sheng)產(chan)谷氨酸的(de)味(wei)(wei)精(jing)(jing)廠(chang)約有(you)50家(jia)（買(mai)麩(fu)酸制味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)除外），2002年(nian)全國商(shang)品(pin)味(wei)(wei)精(jing)(jing)產(chan)量約90萬噸，預計(ji)今年(nian)超(chao)過(guo)100萬噸。目(mu)(mu)前味(wei)(wei)精(jing)(jing)產(chan)銷基本平衡。今年(nian)上半年(nian)由(you)于“非典”的(de)影(ying)響，味(wei)(wei)精(jing)(jing)市場疲軟，產(chan)品(pin)積壓，但下半年(nian)銷售形勢(shi)較好(hao)，產(chan)銷基本平衡。今后，由(you)于我國經濟發展(zhan)形勢(shi)較好(hao)，人民生(sheng)活水平提(ti)高，農村剩(sheng)余勞動力大(da)量進(jin)城，整個餐飲(yin)行(xing)業形勢(shi)好(hao)，調(diao)味(wei)(wei)品(pin)產(chan)量增加，味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)需求量也在增加，但目(mu)(mu)前味(wei)(wei)精(jing)(jing)產(chan)量發展(zhan)速(su)度(du)太快，這是生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)必(bi)須看(kan)到(dao)的(de)，不能盲目(mu)(mu)擴大(da)。

味精(jing)(jing)市場還有(you)一(yi)種怪(guai)現象，就是分(fen)裝(zhuang)(zhuang)商(shang)太多(duo)，全(quan)部是私人(ren)小企業(ye)，這(zhe)些人(ren)大(da)多(duo)數原來在(zai)味精(jing)(jing)行業(ye)工作，他們占有(you)一(yi)定的市場，而且(qie)在(zai)資(zi)金、銷(xiao)售手段和稅收等方(fang)面均具(ju)(ju)有(you)靈活性，具(ju)(ju)有(you)優(you)勢。而且(qie)北(bei)方(fang)一(yi)些新建的味精(jing)(jing)廠或擴建的味精(jing)(jing)廠由于缺乏市場，大(da)量賣大(da)包裝(zhuang)(zhuang)，又(you)為(wei)分(fen)裝(zhuang)(zhuang)商(shang)提供有(you)利條件，因此，分(fen)裝(zhuang)(zhuang)商(shang)隊伍將(jiang)有(you)擴大(da)。

味精生(sheng)產廠家要在市(shi)場(chang)競爭中取勝，不被淘汰，就必須千方百(bai)計發揮自(zi)己(ji)的優勢，提高技術水平，降低生(sheng)產成本.

2．生產規模

生(sheng)產(chan)規(gui)(gui)模(mo)(mo)取(qu)決(jue)(jue)于(yu)市(shi)場，而(er)市(shi)場的占(zhan)有率主要由(you)生(sheng)產(chan)成本決(jue)(jue)定。生(sheng)產(chan)成本主要取(qu)決(jue)(jue)于(yu)以(yi)下(xia)4個方面(mian)：①地區優勢（包括原材料、動力價格和(he)地方政策等(deng)）；②技(ji)術(shu)(shu)水(shui)平和(he)管(guan)理水(shui)平；③規(gui)(gui)模(mo)(mo)效益（在生(sheng)產(chan)規(gui)(gui)模(mo)(mo)較小(xiao)時，如(ru)年產(chan)量2萬噸以(yi)下(xia)，增加產(chan)量，明顯降(jiang)低成本，但產(chan)量較大時，影(ying)響(xiang)不大）；④運轉費用（取(qu)決(jue)(jue)于(yu)設(she)備(bei)設(she)計(ji)、設(she)備(bei)配套和(he)技(ji)術(shu)(shu)管(guan)理等(deng)）。

地區優勢是難以改(gai)變的(de)(de)，當(dang)生(sheng)產規模較大時再擴大生(sheng)產對生(sheng)產成(cheng)本的(de)(de)影(ying)響不(bu)大。生(sheng)產成(cheng)本的(de)(de)降低(di)應從建廠開始，重視合理設(she)計設(she)備(bei)，合理進行設(she)備(bei)配套，將產量規模與設(she)備(bei)規模結合，降低(di)運(yun)作費用；選擇先(xian)進的(de)(de)生(sheng)產工藝和強化技(ji)術(shu)管理，提高(gao)技(ji)術(shu)水平，降低(di)單耗。

二、發酵設備規模和數量

發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)設(she)備規模指發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)罐(guan)(guan)的容積(ji)的大小，在考(kao)慮(lv)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)罐(guan)(guan)容積(ji)大小時，必須同時考(kao)慮(lv)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)罐(guan)(guan)數量。從單個(ge)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)罐(guan)(guan)來看，容積(ji)大，生產容易穩定(ding)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)水平(ping)較高，每噸理(li)論(lun)麩酸的動(dong)力消(xiao)耗低(di)，操(cao)(cao)作人(ren)員少。但發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)罐(guan)(guan)個(ge)數太少，水、電(dian)、蒸汽、無菌空氣等動(dong)力耗用量不平(ping)衡(heng)，運轉費(fei)用高。以(yi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)罐(guan)(guan)約10只為一組合，運轉費(fei)用最(zui)低(di)。原料投入、動(dong)力消(xiao)耗最(zui)穩定(ding)、均(jun)衡(heng)，管理(li)操(cao)(cao)作人(ren)員最(zui)少。

三、發酵工藝選擇

目前國內正在采用的谷(gu)氨酸發酵工藝有(you)生(sheng)物素(su)(su)亞適量、高生(sheng)物素(su)(su)添加青霉素(su)(su)及表面活性(xing)劑、溫度敏感型等三(san)種，此三(san)種發酵工藝的特點、發酵技術水平、提取方法及收率、主原料、電、汽單(dan)耗見附表。

由表可(ke)見(jian)，三種發(fa)酵工藝各有優缺(que)點，單從發(fa)酵技術(shu)水平來(lai)看溫度敏(min)感型為高(gao)，選擇(ze)發(fa)酵工藝時應該(gai)根據廠家(jia)的具體情(qing)況，如所用(yong)的原料(liao)、發(fa)酵設(she)備、提取工藝、水、電、及(ji)污水處理等條(tiao)件來(lai)決定。無論采取哪一種工藝都必須(xu)達到提高(gao)效率、降低單耗、降低成本(ben)，而(er)不能片面追求某一項高(gao)指標。如果單耗高(gao)、生產成本(ben)高(gao)，就(jiu)是(shi)某些指標高(gao)也是(shi)無用(yong)的，必須(xu)考慮綜合效益。

筆者認為(wei)應該(gai)吸取(qu)各工藝的優點(dian)，克服其(qi)缺點(dian)，既能提高發(fa)酵(jiao)水平，又能采用提取(qu)收(shou)率高的提取(qu)工藝，進一步提高谷氨(an)酸生產效率，這是谷氨(an)酸發(fa)酵(jiao)的方(fang)向(xiang)。