【炒(chao)菜味精(jing)(jing)(jing)什么(me)時候放(fang)】炒(chao)菜放(fang)味精(jing)(jing)(jing)好(hao)嗎 炒(chao)菜味精(jing)(jing)(jing)放(fang)多了怎么(me)辦

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味精什么時候放最好

炒(chao)菜(cai)一(yi)般應在(zai)菜(cai)肴快熟時(shi)或者(zhe)剛出鍋后加(jia)入(ru)，因為這時(shi)菜(cai)溫(wen)在(zai)70-90℃左右，是(shi)味(wei)精溶解度(du)最好的(de)(de)溫(wen)度(du)，鮮味(wei)也最濃；相反，在(zai)高(gao)溫(wen)時(shi)加(jia)用，當溫(wen)度(du)超過(guo)120℃時(shi)味(wei)精中的(de)(de)谷(gu)胺酸(suan)(suan)鈉(na)(na)就會(hui)變成(cheng)焦(jiao)(jiao)化的(de)(de)谷(gu)胺酸(suan)(suan)鈉(na)(na)，焦(jiao)(jiao)化的(de)(de)谷(gu)胺酸(suan)(suan)鈉(na)(na)既沒有鮮味(wei)，還具有一(yi)定的(de)(de)毒性(xing)。所以油炸食物一(yi)般溫(wen)度(du)高(gao)于120℃。

味精在高溫下或者是長(chang)時(shi)間(jian)烹飪都會產(chan)生有害物(wu)質(zhi)，因(yin)此(ci)建議在菜肴出鍋的時(shi)候再加入味精。

味精的由來：谷氨酸鈉提取

在調查(cha)中，記者(zhe)聽到最多人(ren)擔心(xin)的就是味精會對身體不好，那么這種說法(fa)究竟有沒有科學依據？

杭(hang)州市一醫院營養科主(zhu)管營養師(shi)蔣虹說：“味精(jing)的(de)主(zhu)要成分(fen)是(shi)谷(gu)氨酸(suan)鈉，由谷(gu)氨酸(suan)和鈉結合而成，而谷(gu)氨酸(suan)是(shi)人體所需的(de)20多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)之一，從理論上來說，其安全性(xing)是(shi)毋庸置疑的(de)。”

杭(hang)二中教(jiao)學(xue)處副主任、化(hua)學(xue)高級教(jiao)師陳(chen)鈞給大(da)家講述了味(wei)精(jing)的(de)(de)(de)(de)由來：1908年(nian)的(de)(de)(de)(de)一天，日本帝國大(da)學(xue)的(de)(de)(de)(de)化(hua)學(xue)教(jiao)授(shou)池田(tian)菊苗坐(zuo)到(dao)餐桌(zhuo)前，慢(man)慢(man)品嘗起一碗(wan)海帶(dai)黃瓜片湯，他(ta)覺得(de)這湯味(wei)道(dao)特別鮮(xian)美(mei)，可(ke)(ke)海帶(dai)和黃瓜這種極(ji)(ji)(ji)普通的(de)(de)(de)(de)食(shi)物(wu)怎么會產生這樣的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)呢(ni)？職業的(de)(de)(de)(de)敏感促使(shi)(shi)他(ta)想一探(tan)其中的(de)(de)(de)(de)奧妙。半(ban)年(nian)后(hou)，池田(tian)菊苗教(jiao)授(shou)發表了他(ta)的(de)(de)(de)(de)研究成(cheng)果，在海帶(dai)中可(ke)(ke)提取出(chu)一和叫做(zuo)谷氨酸(suan)鈉(na)的(de)(de)(de)(de)化(hua)學(xue)物(wu)質，如把極(ji)(ji)(ji)少量的(de)(de)(de)(de)谷氨酸(suan)鈉(na)加到(dao)湯里(li)去，就能使(shi)(shi)味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)至極(ji)(ji)(ji)。

隨后(hou)，一位叫鈴木三朗助(zhu)的(de)(de)日本商(shang)人(ren)(ren)想量產谷(gu)氨(an)酸(suan)鈉，可海(hai)(hai)帶(dai)中的(de)(de)含(han)量較低，10公斤海(hai)(hai)帶(dai)只能(neng)提(ti)(ti)取0.2克谷(gu)氨(an)酸(suan)鈉，沒(mei)有實用(yong)價值(zhi)，因此(ci)就(jiu)(jiu)有人(ren)(ren)研究了從大(da)(da)豆、面粉、蘑(mo)菇等多種食物(wu)中提(ti)(ti)取谷(gu)氨(an)酸(suan)鈉的(de)(de)方(fang)法，而這些提(ti)(ti)取物(wu)就(jiu)(jiu)是大(da)(da)家俗稱的(de)(de)味精。

味精怎么用大有講究

雖然，專家(jia)們已為味(wei)精洗脫了可能致(zhi)癌的嫌疑，但這并(bing)不意味(wei)著做菜時就可以(yi)濫用(yong)味(wei)精，如何科學使用(yong)，營養師們認為需要因人而異。

“食物(wu)本身(shen)具(ju)有(you)一定的鮮味(wei)，但對于胃(wei)口差的病(bing)患(huan)來說，靠食物(wu)本身(shen)的鮮味(wei)已不足以吊起他們的胃(wei)口，此時(shi)需要適(shi)當加(jia)點味(wei)精(jing)來提鮮，幫助他們把飯菜吃(chi)進肚(du)子，營養才有(you)保(bao)障。不然，病(bing)患(huan)的營養要是(shi)跟不上的話，免疫力更加(jia)低下(xia)，非(fei)但不利于康(kang)復(fu)，還可(ke)能加(jia)重病(bing)情。”蔣虹說。

但對(dui)于(yu)健(jian)康人(ren)群來說，不是(shi)所有(you)菜都需要放(fang)味精(jing)，尤其是(shi)那些燉、煮的(de)菜可以不放(fang)。

此(ci)外，味精的(de)主要成分是(shi)谷氨(an)酸鈉(na)，細(xi)心的(de)人看到鈉(na)就會想到鹽，于是(shi)問題就來了，高血壓病人吃味精會不會不利于每天鹽攝入(ru)量(liang)的(de)控制？

蔣虹的解釋是，1克鹽中含有393毫克的鈉(na)，但谷氨酸鈉(na)中所含的鈉(na)很少，還(huan)不(bu)足(zu)以影響到(dao)血壓的變化。但某(mou)些(xie)患者(zhe)根(gen)據病情(qing)的嚴重程度(du)，營養師(shi)會給出低鹽飲(yin)(yin)食、無(wu)鹽飲(yin)(yin)食，甚(shen)至(zhi)低鈉(na)飲(yin)(yin)食的建議，那(nei)些(xie)需要低鈉(na)飲(yin)(yin)食的患者(zhe)是不(bu)可以放(fang)味精(jing)的。

總之，對于絕大(da)部分人(ren)群(qun)來說，味(wei)精可以放(fang)心使用，但吃味(wei)精不是為了(le)增加營(ying)養，用量也要(yao)適宜。千(qian)萬不要(yao)以為在菜(cai)里多放(fang)一些(xie)味(wei)精味(wei)道(dao)就能更鮮(xian)，那就大(da)錯特錯了(le)，其實多放(fang)味(wei)精和少(shao)放(fang)味(wei)精吃起來的鮮(xian)度(du)是差不多的。

做菜放多少味精比較好

有研(yan)究人(ren)員表示(shi)，每道菜中放入味(wei)精(jing)(jing)的量不(bu)宜超過(guo)0.5毫克。這時候，計算好這個量就是(shi)大(da)問題了(le)，應該怎(zen)么放味(wei)精(jing)(jing)才不(bu)會過(guo)量呢？

我(wo)(wo)們(men)不需要(yao)用秤來量(liang)，因為已經有達人(ren)給(gei)我(wo)(wo)們(men)計算出了(le)，0.5毫克(ke)的味(wei)精，就相當(dang)于(yu)10粒左右味(wei)精的重量(liang)，也就是說，我(wo)(wo)們(men)在烹飪(ren)菜肴的時候，取(qu)不超過10粒的味(wei)精即(ji)可。

當然了，如果(guo)味(wei)精粒比(bi)較大的話，就需要相應的減(jian)少味(wei)精的量，可(ke)以(yi)是7、8粒等，具體情況具體分析。

雖然(ran)已經辟謠味精不(bu)會致癌，但(dan)是(shi)(shi)多(duo)吃總是(shi)(shi)不(bu)好，在日常生活中做(zuo)菜放味精僅僅是(shi)(shi)提鮮，依(yi)據做(zuo)菜的具(ju)體情況(kuang)，不(bu)要(yao)放太多(duo)哦。

五種情況下做菜不用放味精

1、調餡料不宜加味精

許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會(hui)放點味(wei)精(jing)，這樣很不(bu)安全。味(wei)精(jing)拌入餡料后(hou)，會(hui)一起(qi)經(jing)過(guo)(guo)蒸(zheng)、煮(zhu)、炸等高溫過(guo)(guo)程。但(dan)是(shi)，溫度(du)只要超(chao)過(guo)(guo)100℃，味(wei)精(jing)就會(hui)發生變性。不(bu)但(dan)會(hui)失去鮮味(wei)，還會(hui)形成有毒的焦(jiao)谷氨酸鈉，危害人體健康。除(chu)了不(bu)能(neng)拌餡，在制作熱(re)菜時，也(ye)是(shi)要在菜肴即將離火時才能(neng)加入味(wei)精(jing)。

2、放醋的菜不能放味精

酸味(wei)明顯，醋加(jia)得比較多的菜(cai)肴(yao)不(bu)能加(jia)味(wei)精(jing)。因(yin)為味(wei)精(jing)在酸性(xing)環境中不(bu)易溶(rong)解，而且酸性(xing)越大，溶(rong)解度越低，鮮味(wei)效果越差。所以糖醋里脊、醋熘(liu)白菜(cai)等酸味(wei)大的菜(cai)肴(yao)都(dou)不(bu)能放味(wei)精(jing)。

3、炒肉菜不用加味精

肉(rou)類(lei)中本來就含有谷氨酸，與菜肴(yao)中的鹽相遇加熱(re)后，自然就會生成(cheng)味精的主(zhu)要成(cheng)分——谷氨酸鈉。除了肉(rou)類(lei)，其他帶鮮味的食物也沒(mei)必要加入味精，如雞(ji)蛋、蘑菇(gu)、茭白、海鮮等。

4、拌涼菜不宜放味精

因為味(wei)(wei)精(jing)在(zai)溫(wen)度(du)(du)為80℃—100℃時(shi)才能(neng)充(chong)分發揮提鮮的(de)作用(yong)。而涼菜(cai)的(de)溫(wen)度(du)(du)偏低，味(wei)(wei)精(jing)難以發揮作用(yong)，甚至還會直接粘附在(zai)原材料上，無味(wei)(wei)且掃興(xing)。如果(guo)做涼菜(cai)時(shi)非(fei)要放味(wei)(wei)精(jing)，宜用(yong)少量熱水把味(wei)(wei)精(jing)溶解后再拌入涼菜(cai)之(zhi)中。

5、甜味菜不用加味精

在適當的鈉離子濃度下，味(wei)(wei)精的鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)才(cai)能(neng)更突出(chu)。所(suo)以(yi)(yi)，味(wei)(wei)精的鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)在咸味(wei)(wei)菜肴(yao)中才(cai)能(neng)有鮮(xian)(xian)(xian)美表現(xian)，但(dan)如(ru)果(guo)在甜味(wei)(wei)菜中放入(ru)味(wei)(wei)精，不(bu)(bu)但(dan)不(bu)(bu)能(neng)增(zeng)鮮(xian)(xian)(xian)，反而會抑(yi)制甜鮮(xian)(xian)(xian)的本味(wei)(wei)，并產生一股異味(wei)(wei)。所(suo)以(yi)(yi)，雞茸玉米羹(geng)、香甜芋茸等(deng)菜肴(yao)中不(bu)(bu)能(neng)加味(wei)(wei)精。

味精放多了怎么辦

1、如果是煲湯的(de)(de)時候味(wei)精放多了，那么(me)最好的(de)(de)方(fang)法就是將湯倒出一些(xie)，然后加入煮(zhu)開的(de)(de)水來稀釋了。

2、如果是(shi)(shi)炒菜的時候味精放多了，那么就需要(yao)具體(ti)情況具體(ti)分析(xi)了。可以加(jia)水(shui)稀(xi)釋，也可以放一些糖來調整味道，但要(yao)注意(yi)不要(yao)加(jia)醋或(huo)者(zhe)加(jia)鹽，這樣會使(shi)味精發(fa)生反應或(huo)者(zhe)是(shi)(shi)菜肴中鈉離子增多，對人體(ti)不好。

味精放多了什么味道？

苦澀。

味精本來就(jiu)是(shi)(shi)提鮮(xian)的，菜里放多了(le)味(wei)精之(zhi)后就(jiu)全(quan)都(dou)是(shi)(shi)很(hen)鮮(xian)很(hen)鮮(xian)，鮮(xian)到咸的味(wei)道，完全(quan)沒有菜味(wei)了(le)，味(wei)道就(jiu)像在喝味(wei)精湯(tang)，鮮(xian)是(shi)(shi)真的很(hen)鮮(xian)，就(jiu)是(shi)(shi)喝多了(le)膩。得再加水才好點。