【炒菜味精(jing)什么時候放(fang)(fang)】炒菜放(fang)(fang)味精(jing)好嗎(ma) 炒菜味精(jing)放(fang)(fang)多(duo)了怎(zen)么辦(ban)

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味精什么時候放最好

炒菜(cai)一般應(ying)在菜(cai)肴快熟時(shi)或者(zhe)剛出鍋后加(jia)入，因為這時(shi)菜(cai)溫(wen)(wen)在70-90℃左右，是味(wei)(wei)(wei)精溶解度最(zui)好的溫(wen)(wen)度，鮮味(wei)(wei)(wei)也最(zui)濃；相反，在高(gao)溫(wen)(wen)時(shi)加(jia)用，當溫(wen)(wen)度超過120℃時(shi)味(wei)(wei)(wei)精中的谷(gu)胺酸(suan)鈉就(jiu)會變成焦化的谷(gu)胺酸(suan)鈉，焦化的谷(gu)胺酸(suan)鈉既沒有(you)鮮味(wei)(wei)(wei)，還具有(you)一定的毒性。所以油炸(zha)食物一般溫(wen)(wen)度高(gao)于(yu)120℃。

味精在高(gao)溫下或者是長(chang)時間烹飪都會產(chan)生有害物(wu)質(zhi)，因此建議在菜(cai)肴出鍋的(de)時候(hou)再加(jia)入(ru)味精。

味精的由來：谷氨酸鈉提取

在調查中，記者聽(ting)到(dao)最多人擔心的就是味精會對身體不好(hao)，那(nei)么這種說法究竟有沒有科學依(yi)據(ju)？

杭州市一醫院營養科主(zhu)管營養師蔣虹(hong)說：“味精的主(zhu)要成分是(shi)谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)鈉，由谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)和鈉結(jie)合而(er)成，而(er)谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)是(shi)人(ren)體(ti)所需的20多種氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)之(zhi)一，從理論上來說，其安全(quan)性是(shi)毋庸置疑的。”

杭二中教學(xue)處副(fu)主任、化學(xue)高級教師陳鈞(jun)給大家講述了味(wei)精的由來：1908年(nian)的一天，日本帝(di)國大學(xue)的化學(xue)教授(shou)(shou)池(chi)田菊苗坐到餐桌前(qian)，慢(man)慢(man)品嘗起(qi)一碗海帶(dai)(dai)黃瓜片湯(tang)，他(ta)覺得這湯(tang)味(wei)道(dao)特(te)別(bie)鮮(xian)美，可海帶(dai)(dai)和黃瓜這種極(ji)普通的食物(wu)怎么(me)會產生這樣的鮮(xian)味(wei)呢？職(zhi)業(ye)的敏感促使他(ta)想一探其中的奧妙。半年(nian)后，池(chi)田菊苗教授(shou)(shou)發表了他(ta)的研究成果，在海帶(dai)(dai)中可提取(qu)出一和叫做谷氨酸鈉(na)(na)的化學(xue)物(wu)質，如把極(ji)少量(liang)的谷氨酸鈉(na)(na)加到湯(tang)里去，就(jiu)能(neng)使味(wei)道(dao)鮮(xian)美至極(ji)。

隨后，一位叫鈴木三朗助(zhu)的日本商(shang)人(ren)想量(liang)產(chan)谷(gu)氨(an)酸鈉，可海帶(dai)(dai)中的含量(liang)較低(di)，10公(gong)斤海帶(dai)(dai)只能提(ti)取(qu)0.2克谷(gu)氨(an)酸鈉，沒(mei)有(you)實用(yong)價值(zhi)，因此就(jiu)(jiu)有(you)人(ren)研究了從大(da)豆、面(mian)粉、蘑菇等多種(zhong)食(shi)物中提(ti)取(qu)谷(gu)氨(an)酸鈉的方(fang)法，而(er)這些提(ti)取(qu)物就(jiu)(jiu)是大(da)家俗稱的味精(jing)。

味精怎么用大有講究

雖然，專(zhuan)家們(men)已為味精洗脫了可能致癌的嫌疑，但(dan)這并不意(yi)味著做(zuo)菜時就可以濫用味精，如何科學使(shi)用，營養師(shi)們(men)認為需要因人而異(yi)。

“食(shi)物本身具(ju)有(you)一定的鮮(xian)味(wei)，但對于(yu)胃口差的病(bing)患(huan)來(lai)說，靠(kao)食(shi)物本身的鮮(xian)味(wei)已不(bu)(bu)足以吊(diao)起他們(men)的胃口，此時需(xu)要適當加(jia)點(dian)味(wei)精來(lai)提鮮(xian)，幫助他們(men)把飯菜吃(chi)進肚子，營養才有(you)保障。不(bu)(bu)然，病(bing)患(huan)的營養要是跟不(bu)(bu)上的話，免疫力更加(jia)低下，非但不(bu)(bu)利于(yu)康復，還(huan)可能加(jia)重病(bing)情(qing)。”蔣(jiang)虹說。

但(dan)對(dui)于健康人群來說，不(bu)是所有(you)菜(cai)都需要放味(wei)精，尤其(qi)是那些燉、煮的菜(cai)可以不(bu)放。

此外，味精(jing)的主要成分是谷(gu)氨酸鈉，細心的人(ren)看到鈉就會(hui)(hui)想到鹽，于(yu)是問題(ti)就來了(le)，高血壓病人(ren)吃(chi)味精(jing)會(hui)(hui)不(bu)會(hui)(hui)不(bu)利于(yu)每天(tian)鹽攝入量的控(kong)制？

蔣虹的(de)(de)(de)解釋是(shi)，1克鹽(yan)中(zhong)含(han)有393毫克的(de)(de)(de)鈉，但(dan)谷氨酸(suan)鈉中(zhong)所含(han)的(de)(de)(de)鈉很少，還不足以影(ying)響到血壓的(de)(de)(de)變化。但(dan)某(mou)些患者根(gen)據病情的(de)(de)(de)嚴重(zhong)程度，營養(yang)師會給出低(di)鹽(yan)飲(yin)食(shi)、無鹽(yan)飲(yin)食(shi)，甚至低(di)鈉飲(yin)食(shi)的(de)(de)(de)建議，那些需(xu)要低(di)鈉飲(yin)食(shi)的(de)(de)(de)患者是(shi)不可以放味精(jing)的(de)(de)(de)。

總之，對于絕大部分人群來(lai)說，味精(jing)可以放(fang)心使用，但吃(chi)味精(jing)不是(shi)為了(le)增加營養，用量也(ye)要適宜。千萬(wan)不要以為在菜里多(duo)(duo)放(fang)一(yi)些味精(jing)味道就能更(geng)鮮，那就大錯(cuo)特(te)錯(cuo)了(le)，其實(shi)多(duo)(duo)放(fang)味精(jing)和少放(fang)味精(jing)吃(chi)起來(lai)的鮮度是(shi)差不多(duo)(duo)的。

做菜放多少味精比較好

有研究人(ren)員表示，每(mei)道(dao)菜中放入味精的量不宜超(chao)過(guo)0.5毫克。這時候，計算好這個量就(jiu)是(shi)大問題了(le)，應該怎(zen)么(me)放味精才不會過(guo)量呢(ni)？

我(wo)們(men)(men)不需(xu)要(yao)用秤來(lai)量(liang)，因為已經有(you)達(da)人給我(wo)們(men)(men)計算出了，0.5毫(hao)克的(de)味(wei)精(jing)，就(jiu)相(xiang)當于10粒左右味(wei)精(jing)的(de)重量(liang)，也就(jiu)是說，我(wo)們(men)(men)在烹飪菜肴(yao)的(de)時候(hou)，取不超過10粒的(de)味(wei)精(jing)即可。

當然了，如果味精粒(li)比較大的話，就(jiu)需要相應的減(jian)少味精的量，可以是(shi)7、8粒(li)等，具體情(qing)況具體分(fen)析(xi)。

雖然(ran)已經辟謠味精不會致癌，但是多吃(chi)總是不好，在日(ri)常生活中做(zuo)菜放味精僅僅是提鮮，依據做(zuo)菜的(de)具(ju)體(ti)情況，不要放太多哦。

五種情況下做菜不用放味精

1、調餡料不宜加味精

許多人在調餃子(zi)餡(xian)、春卷餡(xian)時(shi)，都會放點味(wei)精，這樣很不(bu)安(an)全。味(wei)精拌入(ru)餡(xian)料后，會一起經過蒸、煮(zhu)、炸等高溫(wen)過程(cheng)。但是(shi)，溫(wen)度只要超過100℃，味(wei)精就會發生變性。不(bu)但會失(shi)去鮮味(wei)，還(huan)會形成有毒的(de)焦谷(gu)氨酸鈉，危害人體健康。除了不(bu)能(neng)拌餡(xian)，在制作熱菜時(shi)，也(ye)是(shi)要在菜肴即(ji)將離火時(shi)才能(neng)加入(ru)味(wei)精。

2、放醋的菜不能放味精

酸(suan)味(wei)明顯，醋加(jia)(jia)得比較多(duo)的菜肴不(bu)能加(jia)(jia)味(wei)精。因為味(wei)精在酸(suan)性環境中不(bu)易溶解(jie)，而且酸(suan)性越(yue)大(da)，溶解(jie)度越(yue)低，鮮(xian)味(wei)效果越(yue)差。所以糖(tang)醋里脊、醋熘白菜等酸(suan)味(wei)大(da)的菜肴都不(bu)能放味(wei)精。

3、炒肉菜不用加味精

肉(rou)類(lei)中本來就含有(you)谷(gu)氨酸(suan)，與(yu)菜肴中的(de)鹽相遇(yu)加熱后，自然就會生成(cheng)味(wei)精的(de)主要成(cheng)分——谷(gu)氨酸(suan)鈉。除了肉(rou)類(lei)，其他帶鮮味(wei)的(de)食物(wu)也沒(mei)必要加入味(wei)精，如雞蛋、蘑菇(gu)、茭(jiao)白、海鮮等。

4、拌涼菜不宜放味精

因為味(wei)(wei)(wei)精(jing)在溫度(du)(du)為80℃—100℃時才能充分(fen)發(fa)揮(hui)提鮮的(de)作(zuo)用(yong)。而涼(liang)菜的(de)溫度(du)(du)偏(pian)低，味(wei)(wei)(wei)精(jing)難(nan)以(yi)發(fa)揮(hui)作(zuo)用(yong)，甚至還會直(zhi)接粘附在原材(cai)料上(shang)，無(wu)味(wei)(wei)(wei)且掃興。如(ru)果做涼(liang)菜時非要放味(wei)(wei)(wei)精(jing)，宜(yi)用(yong)少量熱水(shui)把味(wei)(wei)(wei)精(jing)溶解(jie)后再拌入涼(liang)菜之中。

5、甜味菜不用加味精

在適(shi)當的(de)(de)鈉離(li)子(zi)濃度下，味(wei)精(jing)的(de)(de)鮮(xian)味(wei)才(cai)能(neng)更突出。所(suo)以(yi)，味(wei)精(jing)的(de)(de)鮮(xian)味(wei)在咸味(wei)菜肴(yao)中(zhong)(zhong)才(cai)能(neng)有(you)鮮(xian)美表(biao)現，但如果在甜(tian)(tian)味(wei)菜中(zhong)(zhong)放入味(wei)精(jing)，不(bu)但不(bu)能(neng)增鮮(xian)，反而(er)會抑制(zhi)甜(tian)(tian)鮮(xian)的(de)(de)本味(wei)，并產生(sheng)一股(gu)異味(wei)。所(suo)以(yi)，雞(ji)茸(rong)玉(yu)米羹、香甜(tian)(tian)芋茸(rong)等菜肴(yao)中(zhong)(zhong)不(bu)能(neng)加味(wei)精(jing)。

味精放多了怎么辦

1、如果是(shi)煲湯的(de)(de)時候味精(jing)放(fang)多了，那(nei)么最(zui)好的(de)(de)方法就是(shi)將湯倒出一些，然后加入煮開的(de)(de)水來(lai)稀(xi)釋了。

2、如果是炒菜的(de)時候味(wei)(wei)精放多了，那么(me)就需要具體(ti)情況具體(ti)分析(xi)了。可以加水稀釋，也可以放一些糖來調整(zheng)味(wei)(wei)道，但(dan)要注意不(bu)要加醋或者(zhe)(zhe)加鹽，這樣(yang)會使(shi)味(wei)(wei)精發生反應或者(zhe)(zhe)是菜肴中鈉離子(zi)增多，對人體(ti)不(bu)好。

味精放多了什么味道？

苦澀。

味精本來就是(shi)提(ti)鮮的，菜(cai)里放多(duo)了味精之后就全都是(shi)很(hen)(hen)鮮很(hen)(hen)鮮，鮮到咸(xian)的味道，完全沒(mei)有菜(cai)味了，味道就像在喝(he)(he)味精湯，鮮是(shi)真的很(hen)(hen)鮮，就是(shi)喝(he)(he)多(duo)了膩。得(de)再加水才好點。