精心挖掘、整理家(jia)譜記(ji)載和家(jia)族老人的碎片記(ji)憶,烹(peng)飪出20多道(dao)琳瑯滿目(mu),色香(xiang)味俱全的(de)土司菜。美(mei)食(shi)無愧于是舌(she)尖(jian)上(shang)的(de)史書(shu),土司臘(la)味、印官肉、鯽魚歸(gui)巢、播府山珍、龍屯天梯(ti)、金榜(bang)扣肉、脆椒(jiao)肉……每道(dao)菜的(de)背后都記錄(lu)著(zhu)一段故事,看(kan)上(shang)一眼,生動(dong)形象,讓人垂(chui)涎欲(yu)滴;吃(chi)上(shang)一口,唇齒(chi)留(liu)香(xiang),讓人大快朵頤。
土司宴全席(xi)十八(ba)道,即六個(ge)(ge)(ge)冷(leng)碟、三個(ge)(ge)(ge)大(da)(da)件(jian)、四個(ge)(ge)(ge)點(dian)心。其(qi)上(shang)菜(cai)程(cheng)序是:席(xi)面上(shang)先(xian)擺(bai)六涼菜(cai),接(jie)著上(shang)三個(ge)(ge)(ge)大(da)(da)菜(cai),每上(shang)一個(ge)(ge)(ge)大(da)(da)菜(cai),帶二個(ge)(ge)(ge)中(zhong)菜(cai),名曰“帶子上朝”。最(zui)后(hou)送(song)上一道“送(song)客湯(tang)”(油菜煮打糍粑,寓意清清白白,以示(shi)全席(xi)已(yi)經(jing)結束)。十八道連菜帶湯(tang),章法有序,好不紊(wen)亂。
土(tu)司(si)宴中最有名的當屬“殺(sha)豬(zhu)菜(cai)”俗稱“三下鍋”。是土家(jia)族重(zhong)大節日家(jia)家(jia)必制(zhi)的(de)民族菜(cai)。相傳(chuan)明嘉靖年間,土司出(chu)兵抗倭,為(wei)不誤軍機,殺(sha)豬(zhu)提前過(guo)年。其制(zhi)作(zuo)方法是將豬(zhu)肉(rou)、豬(zhu)湯、豬(zhu)肺、豬(zhu)肚(du)、豬(zhu)血等(deng)合成(cheng)一鍋熬煮,即(ji)成(cheng)“殺(sha)豬(zhu)菜(cai)”。“殺(sha)豬(zhu)菜(cai)”除(chu)味道(dao)佳美,還別有(you)深意,它(ta)象征合家(jia)團聚,又反映土家(jia)人不忘(wang)先民的(de)光榮傳(chuan)統,“土司宴”也由此而得名(ming)。
土(tu)司(si)菜(cai)距今已(yi)有一千多年的傳承史。起源(yuan)可上溯(su)到(dao)唐代楊端入(ru)播(bo),其部屬運用中原地(di)區的烹飪(ren)技藝,加(jia)入(ru)遵義當地(di)的生態食材,融入(ru)當地(di)人的飲食習(xi)慣和口感,逐漸形成了(le)獨特的黔(qian)北菜(cai)系—播州(zhou)土司菜(cai)(cai),是土司階層的貴族(zu)菜(cai)(cai),即古播州(zhou)官府(fu)菜(cai)(cai)。