精心挖(wa)掘、整理(li)家譜記載和家族老人的碎片記憶,烹飪(ren)出20多道(dao)琳瑯滿(man)目(mu),色(se)香(xiang)味俱全的(de)(de)土司菜。美食無(wu)愧于(yu)是(shi)舌尖上的(de)(de)史書,土司臘(la)味、印官肉、鯽魚歸(gui)巢、播府山珍、龍屯天梯、金榜(bang)扣肉、脆椒(jiao)肉……每(mei)道(dao)菜的(de)(de)背后都記錄著一段故(gu)事,看上一眼,生動形象,讓人垂(chui)涎欲滴;吃上一口,唇(chun)齒留香(xiang),讓人大快朵頤(yi)。
土司(si)宴全席(xi)十八道,即(ji)六(liu)個(ge)(ge)冷碟、三個(ge)(ge)大件(jian)、四個(ge)(ge)點心。其上(shang)菜(cai)(cai)程序是:席(xi)面上(shang)先擺六(liu)涼菜(cai)(cai),接(jie)著上(shang)三個(ge)(ge)大菜(cai)(cai),每上(shang)一個(ge)(ge)大菜(cai)(cai),帶二個(ge)(ge)中菜(cai)(cai),名曰“帶(dai)子(zi)上(shang)朝”。最后送上(shang)一道(dao)“送客湯(tang)”(油(you)菜煮(zhu)打糍粑,寓意清清白白,以(yi)示全席已經(jing)結束(shu))。十八(ba)道(dao)連菜帶(dai)湯(tang),章(zhang)法有序,好不紊亂。
土司宴中最有(you)名的當屬“殺豬(zhu)(zhu)菜”俗稱“三下鍋(guo)”。是土(tu)(tu)家族重大(da)節日家家必(bi)制(zhi)(zhi)的民族菜。相(xiang)傳(chuan)明嘉靖年(nian)間,土(tu)(tu)司出兵抗倭,為不誤(wu)軍機,殺豬(zhu)(zhu)提前過(guo)年(nian)。其制(zhi)(zhi)作方法是將豬(zhu)(zhu)肉、豬(zhu)(zhu)湯、豬(zhu)(zhu)肺(fei)、豬(zhu)(zhu)肚(du)、豬(zhu)(zhu)血等合(he)成(cheng)一鍋(guo)熬煮(zhu),即成(cheng)“殺豬(zhu)(zhu)菜”。“殺豬(zhu)(zhu)菜”除(chu)味道佳美,還別有深意,它象征合(he)家團聚,又反映(ying)土(tu)(tu)家人不忘先民的光榮傳(chuan)統(tong),“土(tu)(tu)司宴(yan)”也由此而(er)得(de)名。
土司菜距今已有一(yi)千多年的(de)傳承史。起源可上(shang)溯到唐代楊端入(ru)播,其(qi)部屬運(yun)用中原地(di)區的(de)烹飪技藝,加入(ru)遵義當地(di)的(de)生態食(shi)材,融入(ru)當地(di)人的(de)飲食(shi)習慣和口感,逐漸形成了獨特的(de)黔北(bei)菜系—播州土司(si)菜(cai),是土司(si)階層的貴族菜(cai),即古播州官(guan)府菜(cai)。