植物(wu)(wu)(wu)油(you),是(shi)(shi)由高級脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)和(he)甘(gan)油(you)反應而成的化合物(wu)(wu)(wu),廣(guang)泛(fan)分布于自然(ran)界中(zhong),是(shi)(shi)從植物(wu)(wu)(wu)的果實(shi)、種(zhong)子(zi)、胚芽中(zhong)得到的油(you)脂(zhi)(zhi),如花生(sheng)油(you)、豆油(you)、亞麻(ma)油(you)、蓖(bi)麻(ma)油(you)、菜子(zi)油(you)等(deng)。植物(wu)(wu)(wu)油(you)的主要(yao)成分是(shi)(shi)直鏈高級脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)和(he)甘(gan)油(you)生(sheng)成的酯(zhi),脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)除(chu)軟脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)、硬(ying)脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)和(he)油(you)酸(suan)(suan)外,還含有(you)多種(zhong)不飽和(he)酸(suan)(suan),如芥酸(suan)(suan)、桐油(you)酸(suan)(suan)、蓖(bi)麻(ma)油(you)酸(suan)(suan)等(deng)。植物(wu)(wu)(wu)油(you)主要(yao)含有(you)維(wei)生(sheng)素E、維(wei)生(sheng)素K、鈣、鐵(tie)、磷、鉀等(deng)礦(kuang)物(wu)(wu)(wu)質、脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)等(deng)。植物(wu)(wu)(wu)油(you)中(zhong)的脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)能使皮膚(fu)滋潤有(you)光澤(ze)。
植物油(you)(you)是以富含油(you)(you)脂的植物種仁為原料,經清理除雜、脫殼(ke)、破碎、軟化、軋(ya)坯、擠(ji)壓(ya)膨化等預處理后,再采用機械壓(ya)榨或溶劑浸出法提(ti)取獲得粗油(you)(you),再經精煉后獲得。
根據我國(guo)油(you)(you)(you)料品種(zhong)、質(zhi)量(liang)以及與(yu)之相適應(ying)的(de)加工工藝(yi),確定(ding)植物(wu)油(you)(you)(you)的(de)質(zhi)量(liang)等級,我國(guo)食用植物(wu)油(you)(you)(you)質(zhi)量(liang)標準體系規(gui)定(ding),市場上(shang)的(de)一般食用植物(wu)油(you)(you)(you)(橄欖油(you)(you)(you)和(he)特種(zhong)油(you)(you)(you)脂除外)共分為一級、二(er)級、三級和(he)四(si)級4個等級,如大豆油(you)(you)(you)、菜籽(zi)油(you)(you)(you)、棉籽(zi)油(you)(you)(you)、米糠油(you)(you)(you)、玉(yu)米油(you)(you)(you)、葵花籽(zi)油(you)(you)(you)、浸出花生(sheng)油(you)(you)(you)、浸出油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)籽(zi)油(you)(you)(you)等分為一到四(si)級,而壓(ya)榨花生(sheng)油(you)(you)(you)、壓(ya)榨油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)籽(zi)油(you)(you)(you)、芝(zhi)麻油(you)(you)(you)等則(ze)只有(you)一級和(he)二(er)級之分。
植(zhi)物(wu)油脂是(shi)由(you)高(gao)級脂肪酸和甘油反應而成的天然(ran)化合物(wu),廣泛分布于自然(ran)界中。凡是(shi)從植(zhi)物(wu)種子、果(guo)肉及其它部分提取所(suo)得的脂肪統稱(cheng)植(zhi)物(wu)油脂。
按性狀植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)可分為(wei)(wei)油(you)和(he)脂兩(liang)類(lei)。通常(chang)把在常(chang)溫(wen)(wen)下為(wei)(wei)液體(ti)(ti)者(zhe)稱(cheng)為(wei)(wei)油(you);常(chang)溫(wen)(wen)下為(wei)(wei)固(gu)體(ti)(ti)和(he)半固(gu)體(ti)(ti)者(zhe)稱(cheng)為(wei)(wei)脂。按用(yong)途分為(wei)(wei)食用(yong)植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)脂和(he)工業用(yong)植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)脂兩(liang)大類(lei)。
氫化植(zhi)物油(you)含有大(da)量反(fan)(fan)式脂肪酸,俗稱奶精(jing)、乳馬(ma)林或是人造奶油(you),是普(pu)通(tong)植(zhi)物油(you)在一定溫度和(he)壓力下加(jia)氫催(cui)化的(de)產物。因為(wei)它不但能延長(chang)保(bao)質期,還能讓糕點更酥脆;同時,由(you)于熔點高,室溫下能保(bao)持固(gu)體形狀,因此廣泛用于食品加(jia)工。 氫化過程使(shi)植(zhi)物油(you)更加(jia)飽和(he),或使(shi)其(qi)中的(de)順式脂肪酸變為(wei)反(fan)(fan)式脂肪酸。這種(zhong)油(you)存在于大(da)部的(de)西點與(yu)餅干里頭。
氫化植物(wu)油的(de)(de)(de)結(jie)構在(zai)化學上是呈反(fan)式(shi)的(de)(de)(de)鍵(jian)結(jie),它(ta)比(bi)真正(zheng)的(de)(de)(de)奶(nai)油要毒上好幾百(bai)倍。最近研究表明,反(fan)式(shi)脂肪(fang)酸對人(ren)體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)危(wei)害(hai)比(bi)飽和脂肪(fang)酸更大。膳食中的(de)(de)(de)反(fan)式(shi)脂肪(fang)酸每(mei)增加2%,人(ren)們患心(xin)腦血管疾病的(de)(de)(de)風險就(jiu)會(hui)上升25%。還(huan)有(you)實驗(yan)發現,反(fan)式(shi)脂肪(fang)酸可能(neng)會(hui)引發老(lao)年癡呆癥。 Time雜志在(zai)曾經(jing)公布,氫化植物(wu)油在(zai)自然界是不存在(zai)的(de)(de)(de),也(ye)就(jiu)是說(shuo)在(zai)自然情況下,人(ren)體(ti)(ti)(ti)是無法吸收消化這種油脂的(de)(de)(de)。食用后會(hui)對肝(gan)臟產生傷(shang)害(hai),進而破壞人(ren)體(ti)(ti)(ti)細(xi)(xi)胞膜,造成細(xi)(xi)胞的(de)(de)(de)缺陷,影響細(xi)(xi)胞未來的(de)(de)(de)復制與(yu)再(zai)生,長期(qi)大量使用,可以(yi)使人(ren)產生身體(ti)(ti)(ti)過早衰老(lao)的(de)(de)(de)癥狀(zhuang)。
我國對氫(qing)化(hua)植物油(you)的(de)(de)使用尚無明確標準。如果在配料表(biao)上注有(you)“氫(qing)化(hua)植物油(you)”“植物奶油(you)”“起(qi)酥油(you)”等字(zi)樣,就意味著(zhu)食品中含有(you)反式脂肪酸。另(ling)外,咖啡伴侶的(de)(de)主要配料“植脂末(mo)”也是(shi)“氫(qing)化(hua)植物油(you)”,珍珠奶茶中乳香(xiang)的(de)(de)主要來源也是(shi)“氫(qing)化(hua)植物油(you)”。
1.食(shi)(shi)(shi)用植(zhi)物(wu)油(you)(you)脂:人(ren)(ren)類(lei)的膳食(shi)(shi)(shi)中需要(yao)保(bao)證油(you)(you)脂的含量。如果人(ren)(ren)體(ti)長時期攝入油(you)(you)脂不(bu)(bu)足,體(ti)內長期缺乏(fa)脂肪,即會營養不(bu)(bu)良、體(ti)力(li)不(bu)(bu)佳(jia)、體(ti)重(zhong)(zhong)減輕,甚(shen)至(zhi)喪失勞動能力(li)。食(shi)(shi)(shi)用植(zhi)物(wu)油(you)(you)脂是(shi)人(ren)(ren)類(lei)的重(zhong)(zhong)要(yao)副食(shi)(shi)(shi)品,主要(yao)用于(yu)烹飪、糕(gao)點、罐(guan)頭(tou)食(shi)(shi)(shi)品等,還可以加(jia)工成菜油(you)(you)、人(ren)(ren)造奶(nai)油(you)(you)、烘烤(kao)油(you)(you)等供人(ren)(ren)們食(shi)(shi)(shi)用。
2.工業(ye)用植物(wu)油(you)脂(zhi):其用途極(ji)為廣泛(fan),是肥皂、油(you)漆(qi)、油(you)墨、橡膠、制革、紡織、蠟燭、潤(run)滑油(you)、合成樹(shu)脂(zhi)、化妝品(pin)及(ji)醫藥等工業(ye)品(pin)的(de)主(zhu)要原料(liao)。
3.植(zhi)物油(you)(you)(you)脂(zhi)是國際市場上重要商品之一(yi),隨(sui)著(zhu)我(wo)國改革開放和國民經濟發展,進出口(kou)(kou)植(zhi)物油(you)(you)(you)脂(zhi)的品種(zhong)和數量都在逐年增加。出口(kou)(kou)植(zhi)物油(you)(you)(you)有豆(dou)油(you)(you)(you)、花(hua)生油(you)(you)(you)、菜(cai)籽(zi)油(you)(you)(you)、棕櫚油(you)(you)(you)、蓖麻(ma)(ma)油(you)(you)(you)等(deng) ,主(zhu)要輸(shu)往日本(ben)、朝鮮、蒙古、荷蘭(lan)、俄(e)羅斯等(deng)國家。進口(kou)(kou)植(zhi)物油(you)(you)(you)有豆(dou)油(you)(you)(you)、菜(cai)籽(zi)油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)、棕櫚油(you)(you)(you)、亞(ya)麻(ma)(ma)油(you)(you)(you)、蓖麻(ma)(ma)油(you)(you)(you)等(deng),主(zhu)要來自(zi)美(mei)國、巴西(xi)、荷蘭(lan)、菲律賓(bin)、印(yin)度、新(xin)加坡、馬來西(xi)亞(ya)等(deng)國家。
一般以(yi)鐵桶、小鐵聽裝(zhuang)或散裝(zhuang)。鐵桶要求堅固(gu),桶蓋嚴(yan)密(mi),桶身(shen)清(qing)潔,包(bao)裝(zhuang)完好(hao),適于長(chang)途海運。
所(suo)有人都能(neng)食用(yong)。
植物油(you)主要含(han)有維生(sheng)素E、維生(sheng)素K、鈣、鐵(tie)、磷、鉀等礦物質、脂(zhi)肪酸等。植物油(you)中的脂(zhi)肪酸能(neng)使皮膚滋潤有光澤。
植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)中的(de)(de)(de)棕櫚(lv)油(you)(you)(you)(you)和(he)(he)椰子油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)(zhu)要(yao)成(cheng)(cheng)分為(wei)飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸,與動物(wu)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)相同(tong),所以(yi)在室溫下呈固態(tai)。大(da)多(duo)數植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)如花(hua)生油(you)(you)(you)(you)、紅(hong)花(hua)油(you)(you)(you)(you)、芥菜籽(zi)油(you)(you)(you)(you)、玉米(mi)油(you)(you)(you)(you)、亞麻(ma)(ma)子油(you)(you)(you)(you)、堅果(guo)油(you)(you)(you)(you)、麻(ma)(ma)油(you)(you)(you)(you)、大(da)豆(dou)油(you)(you)(you)(you)和(he)(he)葵(kui)花(hua)子油(you)(you)(you)(you)等主(zhu)(zhu)(zhu)要(yao)都是由不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸構成(cheng)(cheng),因此在室溫下為(wei)液(ye)態(tai)。建議食用那些主(zhu)(zhu)(zhu)要(yao)由單不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸組成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)。富含單不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸的(de)(de)(de)植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)有(you)芥菜籽(zi)油(you)(you)(you)(you)、橄欖(lan)油(you)(you)(you)(you)和(he)(he)花(hua)生油(you)(you)(you)(you)等。多(duo)不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸含量高的(de)(de)(de)植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)包括玉米(mi)油(you)(you)(you)(you)、紅(hong)花(hua)油(you)(you)(you)(you)、大(da)豆(dou)油(you)(you)(you)(you)、葵(kui)花(hua)子油(you)(you)(you)(you)和(he)(he)麻(ma)(ma)油(you)(you)(you)(you)等,這些油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)味道都比較(jiao)獨特(te)。
花生油
花(hua)生(sheng)油(you)淡黃(huang)透明,色澤清亮(liang),氣味(wei)芬芳,滋味(wei)可(ke)口,是(shi)一種比較容易消化的食用油(you)。花(hua)生(sheng)油(you)含(han)(han)不飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)80%以上(shang)(其中含(han)(han)油(you)酸(suan)(suan)41.2%,亞油(you)酸(suan)(suan)37.6%)。另外還含(han)(han)有(you)軟脂(zhi)酸(suan)(suan),硬脂(zhi)酸(suan)(suan)和(he)花(hua)生(sheng)酸(suan)(suan)等(deng)飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)19.9%。
從含量(liang)來看(kan),花生(sheng)油的(de)(de)脂(zhi)肪酸構成(cheng)是比較好的(de)(de),易于(yu)人(ren)體(ti)消化吸(xi)收。使用(yong)花生(sheng)油,可(ke)(ke)使人(ren)體(ti)內(nei)膽(dan)固(gu)醇分(fen)解為膽(dan)汁酸并(bing)排出體(ti)外(wai),從而降低血(xue)漿中膽(dan)固(gu)醇的(de)(de)含量(liang)。另外(wai)上(shang),花生(sheng)油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂(zhi)、維生(sheng)素(su)E、膽(dan)堿(jian)等對人(ren)體(ti)有益(yi)的(de)(de)物質。經常食用(yong)花生(sheng)油,可(ke)(ke)以防(fang)止皮膚(fu)皺裂老化,保護血(xue)管壁,防(fang)止血(xue)栓形成(cheng),有助于(yu)預防(fang)動脈硬化和(he)冠心(xin)病(bing)。花生(sheng)油中的(de)(de)膽(dan)堿(jian),還可(ke)(ke)改善人(ren)腦的(de)(de)記憶(yi)力,延緩腦功能衰退。
菜籽油
菜(cai)(cai)(cai)籽油(you)(you)一般(ban)(ban)呈(cheng)深黃色或(huo)棕色。菜(cai)(cai)(cai)籽油(you)(you)中(zhong)(zhong)含(han)花生(sheng)酸0.4-1.0%,油(you)(you)酸14-19%,亞油(you)(you)酸12-24%,芥酸31-55%,亞麻酸1-10%。從營(ying)養價值方面(mian)看,人(ren)體(ti)對(dui)菜(cai)(cai)(cai)籽油(you)(you)消化吸收率可高達99%,并且(qie)有(you)(you)利膽功能。在(zai)肝臟處于病理狀(zhuang)態下,菜(cai)(cai)(cai)籽同也(ye)能被人(ren)體(ti)正常代謝。不過菜(cai)(cai)(cai)籽油(you)(you)中(zhong)(zhong)缺少亞油(you)(you)酸等人(ren)體(ti)必(bi)須脂肪(fang)(fang)酸,且(qie)其中(zhong)(zhong)脂肪(fang)(fang)酸構成不平衡(heng),所以營(ying)養價值比一般(ban)(ban)植物油(you)(you)低。另外,菜(cai)(cai)(cai)籽油(you)(you)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)大量芥酸和芥子苷等物質,一般(ban)(ban)認為這(zhe)些物質對(dui)人(ren)體(ti)的(de)生(sheng)長發育不利。如(ru)能在(zai)食(shi)用(yong)(yong)時(shi)與富(fu)含(han)有(you)(you)亞油(you)(you)酸的(de)優(you)良食(shi)用(yong)(yong)油(you)(you)配(pei)合食(shi)用(yong)(yong),其營(ying)養價值將得(de)到提高。
芝麻油
芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)有普(pu)通(tong)芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)和小磨香油(you)(you)(you),它們(men)都是以(yi)芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)為原料所制取(qu)的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)品。從芝(zhi)麻(ma)中(zhong)提取(qu)出的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)脂(zhi),無論是芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)還是小磨香油(you)(you)(you),其(qi)脂(zhi)肪酸(suan)大體含油(you)(you)(you)酸(suan)35.0-49.4%,亞油(you)(you)(you)酸(suan)37.7-48.4%,花生酸(suan)0.4-1.2%。芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)的(de)(de)(de)消(xiao)化吸收(shou)(shou)率達98%。芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)中(zhong)不含對(dui)(dui)人(ren)體有害的(de)(de)(de)成分,而(er)含有特別豐(feng)富的(de)(de)(de)維(wei)生素E和比較豐(feng)富的(de)(de)(de)亞油(you)(you)(you)酸(suan)。經常食用(yong)芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)可調節毛細血管(guan)的(de)(de)(de)滲透作用(yong),加強(qiang)人(ren)體組(zu)織(zhi)對(dui)(dui)氧的(de)(de)(de)吸收(shou)(shou)能力,改善血液循(xun)環,促進性腺發(fa)育,延緩衰(shuai)老保(bao)持春青(qing)。所以(yi)芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)是食用(yong)品質(zhi)好,營(ying)養價值(zhi)高的(de)(de)(de)優良(liang)食用(yong)油(you)(you)(you)
棉籽油
棉(mian)(mian)籽(zi)油(you)(you)(you)一般呈橙黃(huang)色或棕(zong)色,脂(zhi)肪(fang)酸(suan)中(zhong)(zhong)含有(you)(you)(you)棕(zong)櫚酸(suan)21.6-24.8%,硬脂(zhi)酸(suan)1.9-2.4%,花生(sheng)酸(suan)0-0.1%,油(you)(you)(you)酸(suan)18.0-30.7%,亞油(you)(you)(you)酸(suan)44.9-55.0%,精(jing)煉(lian)后的棉(mian)(mian)清油(you)(you)(you)清除了棉(mian)(mian)酚等有(you)(you)(you)毒物質,可供人(ren)食用。棉(mian)(mian)清油(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)含有(you)(you)(you)大量人(ren)體(ti)必需的脂(zhi)肪(fang)酸(suan),最(zui)宜與動物脂(zhi)肪(fang)混(hun)合(he)食用,因為棉(mian)(mian)清油(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)亞油(you)(you)(you)酸(suan)的含量特(te)別多,能有(you)(you)(you)效(xiao)抑制血液中(zhong)(zhong)膽(dan)固醇(chun)上升,維(wei)護人(ren)體(ti)的健康。人(ren)體(ti)對棉(mian)(mian)籽(zi)油(you)(you)(you)的吸化吸收率(lv)為98%。
葵花籽油
葵(kui)花(hua)籽(zi)(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)呈清(qing)亮好看(kan)的(de)(de)淡黃色或青黃色,其氣味芬芳,滋(zi)味純正。葵(kui)花(hua)籽(zi)(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)中脂肪(fang)酸的(de)(de)構成因(yin)氣候條件的(de)(de)影響,寒(han)冷地區生(sheng)產(chan)的(de)(de)葵(kui)花(hua)籽(zi)(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)含(han)(han)油(you)(you)(you)(you)(you)酸15%左右,亞油(you)(you)(you)(you)(you)酸70%左右;溫(wen)暖(nuan)地區生(sheng)產(chan)的(de)(de)葵(kui)花(hua)籽(zi)(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)含(han)(han)油(you)(you)(you)(you)(you)酸65%左右,亞油(you)(you)(you)(you)(you)酸20%左右。葵(kui)花(hua)籽(zi)(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)人體(ti)消化率96.5%,它含(han)(han)有(you)豐富的(de)(de)亞油(you)(you)(you)(you)(you)酸,有(you)顯著降低(di)膽固醇,防止血管硬化和預(yu)防冠心(xin)病的(de)(de)作用(yong)。另外,葵(kui)花(hua)籽(zi)(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)中生(sheng)理活性(xing)最(zui)強(qiang)的(de)(de)α-生(sheng)育酚的(de)(de)含(han)(han)量(liang)(liang)比(bi)一般(ban)植物油(you)(you)(you)(you)(you)高。而且(qie)亞油(you)(you)(you)(you)(you)酸含(han)(han)量(liang)(liang)與維生(sheng)素E含(han)(han)量(liang)(liang)的(de)(de)比(bi)例比(bi)較均衡,便于人體(ti)吸收利用(yong)。所以,葵(kui)花(hua)籽(zi)(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)是營養(yang)價(jia)值很高,有(you)益于人體(ti)健康的(de)(de)優良(liang)食用(yong)油(you)(you)(you)(you)(you)。
亞麻籽油
亞麻(ma)(ma)籽油(you)(you)又(you)稱(cheng)為胡麻(ma)(ma)油(you)(you)。亞麻(ma)(ma)油(you)(you)中含(han)飽和(he)脂肪酸(suan)(suan)9-11%,油(you)(you)酸(suan)(suan)13-29%,亞油(you)(you)酸(suan)(suan)15-30%,亞麻(ma)(ma)油(you)(you)酸(suan)(suan)44-61%。亞麻(ma)(ma)油(you)(you)有(you)一種(zhong)特殊的(de)(de)氣(qi)味,食(shi)用(yong)品質(zhi)不如花生油(you)(you)、芝麻(ma)(ma)油(you)(you)及(ji)葵花籽油(you)(you)。另外(wai),由于含(han)有(you)過高的(de)(de)亞麻(ma)(ma)油(you)(you)酸(suan)(suan),儲藏穩定性(xing)和(he)熱穩定性(xing)均較差,其營養價值也(ye)比亞油(you)(you)酸(suan)(suan)、油(you)(you)酸(suan)(suan)為主(zhu)的(de)(de)食(shi)用(yong)油(you)(you)低。
紅花籽油
紅(hong)花籽油(you)含(han)飽和(he)脂肪酸(suan)6%,油(you)酸(suan)21%,亞(ya)油(you)酸(suan)73%。由于其(qi)主要成(cheng)(cheng)分是亞(ya)油(you)酸(suan),所(suo)(suo)以營(ying)養價值特(te)別高,并能起到(dao)防止人(ren)體(ti)血(xue)清(qing)膽(dan)固醇在血(xue)管(guan)壁里沉(chen)積,防治動脈粥樣硬化及心血(xue)管(guan)疾病的醫療保健效果。此外,紅(hong)花籽油(you)中(zhong)還(huan)含(han)有大量的維生素(su)(su)E、谷維素(su)(su)、甾醇等藥用成(cheng)(cheng)分,所(suo)(suo)以被譽為新興的“健康油(you)”“健康營(ying)養油(you)”。
大豆油
大(da)豆(dou)油(you)(you)的(de)(de)色澤較(jiao)深,有(you)特殊的(de)(de)豆(dou)腥(xing)味;熱(re)穩定性較(jiao)差,加熱(re)時會產生較(jiao)多的(de)(de)泡(pao)沫(mo)。大(da)豆(dou)油(you)(you)含有(you)較(jiao)多的(de)(de)亞(ya)麻油(you)(you)酸,較(jiao)易氧化變質并(bing)產生“豆(dou)臭味”。從食用品質看,大(da)豆(dou)油(you)(you)不如(ru)芝麻油(you)(you)、葵(kui)花籽油(you)(you)、花生油(you)(you)。
從營養價值(zhi)看,大豆(dou)(dou)(dou)油(you)(you)(you)中含(han)棕(zong)櫚酸(suan)(suan)(suan)7-10%,硬脂酸(suan)(suan)(suan)2-5%,花生(sheng)(sheng)酸(suan)(suan)(suan)1-3%,油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)22-30%,亞(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)50-60,亞(ya)麻(ma)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)5-9%。大豆(dou)(dou)(dou)油(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)脂肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)構成(cheng)較(jiao)好,它含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)(de)亞(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan),有(you)顯著的(de)(de)(de)(de)(de)降(jiang)低(di)血(xue)清(qing)膽固醇(chun)含(han)量(liang),預防(fang)心血(xue)管疾病的(de)(de)(de)(de)(de)功效(xiao),大豆(dou)(dou)(dou)中還含(han)有(you)多量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)素E、維生(sheng)(sheng)素D以(yi)及豐富的(de)(de)(de)(de)(de)卵磷(lin)脂,對(dui)人體健康均非常有(you)益(yi)。另外(wai),大豆(dou)(dou)(dou)油(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)人體消化(hua)吸(xi)收率高達98%,所以(yi)大豆(dou)(dou)(dou)油(you)(you)(you)也是一種營養價值(zhi)很高的(de)(de)(de)(de)(de)優良食用(yong)油(you)(you)(you)。
食(shi)用油(you)(you)容易與空氣中的氧發生化學反應,這(zhe)種現象叫“油(you)(you)脂反應”,食(shi)用油(you)(you)出現哈味就是(shi)油(you)(you)脂被氧化的結果(guo)。儲存植物油(you)(you)時應注意以下(xia)幾點:
1.避免光(guang)照,在光(guang)照條(tiao)件下,將(jiang)加速油脂的氧化;
2.隔(ge)絕空氣(qi),可選用綠色(se)或棕(zong)色(se)玻璃瓶或陶瓷器(qi)皿盛裝(zhuang)。盛油的(de)容器(qi)要清潔(jie)、干燥(zao),裝(zhuang)油后(hou)塞(sai)緊木塞(sai)或蓋嚴瓶蓋,不(bu)給油脂創造產生(sheng)氧化的(de)條件(jian);
3.盛油的容(rong)器放陰(yin)涼通風處,防止溫度過高和(he)陽光照射;
4.及(ji)時清(qing)除油內(nei)的(de)油腳和雜質,并要(yao)(yao)特(te)別注(zhu)意(yi)油里不(bu)要(yao)(yao)帶進(jin)水分,已(yi)混進(jin)的(de)水分要(yao)(yao)加熱蒸發掉再裝(zhuang)瓶(ping);
5.維(wei)生(sheng)素E是一種良好的抗(kang)氧化劑,可用(yong)一粒維(wei)生(sheng)素E膠丸,刺破后加(jia)入(ru)500毫升食用(yong)油中,攪勻,即可防止食油變質。還可以在(zai)油中放入(ru)萬(wan)分之(zhi)(zhi)三的丁香或萬(wan)分之(zhi)(zhi)二的生(sheng)姜,也能防止產生(sheng)臭味。
1.避免溢鍋
做菜湯(tang)時,湯(tang)容易溢出鍋外(wai),如果用食用植物油在(zai)鍋口(kou)刷6厘米寬的圈,經過這(zhe)樣處(chu)理湯(tang)就(jiu)不(bu)再溢出鍋外(wai)了,煮稀飯也(ye)可(ke)仿此處(chu)理,避免溢鍋。
2.防粘鍋底
在煮飯的水(shui)中加(jia)一(yi)湯匙植物油,飯粒不會粘在一(yi)起,也不粘在鍋底。
3.防肉餡變質
肉餡如一時用不(bu)完,可(ke)將其盛在碗里,表(biao)面抹平,然后澆(jiao)上一層熟食油(you),可(ke)隔絕空氣,存放不(bu)易變(bian)質。
4.煮栗子易剝殼
煮栗子時加(jia)幾匙(chi)油,煮好后(hou)就很容(rong)易剝其殼。
5.讓螺、蚌吐凈泥土
新鮮的(de)螺、蚌,在食用前(qian),要使其吐凈泥再進行(xing)烹制(zhi),在養(yang)殖(zhi)螺、蚌的(de)清(qing)水中滴入少量植物油二三天后,螺、蚌可以(yi)吐凈泥土。
6.處理木質菜板
將(jiang)菜油150-250克倒入鍋(guo)中,油沸后(hou)滅火,然后(hou)把菜板(ban)(ban)平放在盆里,用勺將(jiang)熱油慢慢滴在菜板(ban)(ban)上,油浸完又滴,直到(dao)菜板(ban)(ban)下面油浸為(wei)止。這樣處理后(hou)的菜板(ban)(ban)不會裂口,木質也(ye)不易(yi)變色。
7.拔木螺釘
生銹的木螺釘往往拔不出來,只(zhi)要滴幾(ji)滴植(zhi)物油在釘頭上,讓油慢(man)慢(man)滲入(ru)木頭內,拔起(qi)來就很順當。
8.除電鍍家具生銹
若電鍍家具生銹(xiu),可用棉花蘸上(shang)植物(wu)(wu)油(you)擦試,切不可用硬物(wu)(wu)除銹(xiu)。
9.處理不銹鋼餐具
不銹鋼餐具在(zai)使用(yong)前(qian),要在(zai)表面涂上一層薄薄的植物油,并在(zai)火上烘干。這樣(yang)使用(yong)起來既(ji)容易清洗,又可延長(chang)其(qi)使用(yong)壽命。
10.除耳內小蟲
耳(er)內飛進小蟲,往(wang)往(wang)耳(er)內滴幾滴菜油,可使蟲子悶死,然(ran)后用棉花棍將其沾出來。
11.減輕燒燙傷
對(dui)Ⅱ度以內(nei)(nei)的燒(shao)燙(tang)傷,可在菜油內(nei)(nei)加入(ru)少(shao)量(liang)冰片,然后涂在燒(shao)燙(tang)傷部位,具有消腫,防止皮膚(fu)皺縮(suo),減少(shao)水(shui)泡形成及液體滲出等(deng)作用。
12.菜刀防銹
每次用完菜刀擦(ca)試干凈,然后涂上(shang)一層植物(wu)油(you),這(zhe)樣(yang)可以防銹(xiu)。
誤區一:橄欖油最貴,所以營養價值也最高
因為橄欖油提(ti)煉起來比較困難,其生產的(de)(de)(de)勞(lao)動價值(zhi)高(gao),所以價格也就(jiu)水漲(zhang)船高(gao)了。當然,橄欖油有(you)很多(duo)好處(chu),比如,它可以軟(ruan)化(hua)血管,對心(xin)腦血管疾病(bing)能(neng)起到一(yi)定的(de)(de)(de)防治作用,還可以降低糖尿(niao)病(bing)人的(de)(de)(de)血糖含(han)量(liang),預防癌癥(zheng)和老年失憶癥(zheng)等(deng)。橄欖油還能(neng)促進上皮組織的(de)(de)(de)生長(chang),可用于燒傷燙(tang)傷的(de)(de)(de)創面保護(hu),而且(qie)不(bu)留疤痕。橄欖油的(de)(de)(de)維生素(su)含(han)量(liang)是最高(gao)的(de)(de)(de),它所含(han)的(de)(de)(de)ω-3脂肪(fang)酸也是不(bu)可替代的(de)(de)(de)。
盡管如此,也(ye)(ye)不能光(guang)吃橄欖油,因為每一(yi)種(zhong)植物(wu)油都有(you)(you)自己的(de)獨特之處,因此,最好(hao)的(de)選擇是(shi)各種(zhong)油換著吃。其他(ta)的(de)植物(wu)油如葵(kui)花油、大豆油和(he)(he)玉米(mi)油也(ye)(ye)是(shi)佼(jiao)佼(jiao)者。它們含(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)不飽和(he)(he)脂肪酸,可以增(zeng)強身體的(de)免疫力,改善皮膚狀況,加速胃(wei)潰瘍的(de)痊愈,降低(di)血壓和(he)(he)膽固醇,是(shi)大腦正常運轉所必需(xu)的(de)原料。
誤區二:精煉才是植物油質量的保證
提煉(包(bao)括精煉和脫臭)過程可以去(qu)掉植物(wu)難聞的(de)氣味(wei),還能去(qu)掉由(you)于保(bao)存不(bu)當而進(jin)入種(zhong)子中的(de)有毒(du)物(wu)質。但(dan)是(shi)在去(qu)除這些雜質的(de)同時,許多(duo)維生素等對身體有益的(de)物(wu)質也隨之失去(qu)了。
誤區三:永遠告別動物油
人們認為吃動物油(you)易引發冠(guan)心(xin)病、肥(fei)胖癥等,因而(er)青睞植物油(you),其實(shi)這(zhe)很(hen)片面。
動物油(you)(you)(魚油(you)(you)除外)含飽和(he)性(xing)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸,易導致(zhi)動脈硬化,但它(ta)又含有對(dui)心血管有益的多烯酸、脂(zhi)(zhi)(zhi)蛋白(bai)等,可起到改善顱(lu)內動脈營養(yang)與結構、抗高血壓和(he)預防(fang)腦中風的作用。豬油(you)(you)等作為脂(zhi)(zhi)(zhi)質還具(ju)有構成人體飽腹(fu)感和(he)保護皮膚與維持體溫,保護和(he)固定臟(zang)器等功能。
光吃植物(wu)(wu)油會(hui)促使體(ti)內(nei)過(guo)氧化(hua)物(wu)(wu)增(zeng)加(jia),與人(ren)體(ti)蛋(dan)白質結(jie)合形成(cheng)脂(zhi)褐(he)素(su),在器官(guan)中沉(chen)積,會(hui)促使人(ren)衰(shuai)老。此(ci)外過(guo)氧化(hua)物(wu)(wu)增(zeng)加(jia)還(huan)(huan)會(hui)影響人(ren)體(ti)對(dui)維生素(su)的吸收(shou),增(zeng)加(jia)乳腺癌、結(jie)腸癌發病率。過(guo)氧化(hua)物(wu)(wu)還(huan)(huan)會(hui)在血管(guan)壁、肝臟(zang)、腦細胞上形成(cheng),引起動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)、腦血栓等疾病。
正(zheng)確的(de)吃(chi)法是植物(wu)(wu)油(you)、動物(wu)(wu)油(you)搭配或交替食(shi)用,其比(bi)例是10:7。動植物(wu)(wu)油(you)混吃(chi)還有利于防(fang)止心(xin)血管疾病。植物(wu)(wu)油(you)含(han)不(bu)飽和脂肪(fang)酸,對防(fang)止動脈(mo)硬化有利。所(suo)以用動物(wu)(wu)油(you)1份(fen)、植物(wu)(wu)油(you)2份(fen)制(zhi)成混合(he)油(you)食(shi)用,可以取長(chang)補短。
誤區四:標有不含膽固醇字樣的油才是好油
不(bu)含膽固(gu)醇(chun)這個標記(ji)只(zhi)不(bu)過是一個廣告(gao)用(yong)語(yu)而已。在植物(wu)(wu)油(you)里(li)原(yuan)則上是不(bu)可能沒有膽固(gu)醇(chun)的。在生物(wu)(wu)化(hua)學中,膽固(gu)醇(chun)及(ji)其(qi)衍生物(wu)(wu)質是構成一切機體結構的基本成分。動物(wu)(wu)對它(ta)的需求量十分巨(ju)大,對植物(wu)(wu)而言也不(bu)能說完全就用(yong)不(bu)著。
在精煉植物油(you)的(de)過程中(zhong)(zhong),膽(dan)固醇不可能(neng)從油(you)脂中(zhong)(zhong)被去掉。但是(shi),在植物油(you)中(zhong)(zhong),膽(dan)固醇的(de)含量(liang)與(yu)豬油(you)和黃(huang)油(you)相比(bi),其(qi)數值還是(shi)很低的(de),動(dong)物油(you)的(de)膽(dan)固醇含量(liang)大概是(shi)植物油(you)的(de)10-25倍左右。但即(ji)使這(zhe)樣,也不能(neng)說植物油(you)中(zhong)(zhong)根本就不含膽(dan)固醇。
巧辯油溫有幾成(cheng):
油溫(wen)一二(er)成(cheng)時,鍋(guo)底有一些小油泡(pao)漫漫泛起;
三四(si)成(cheng)油(you)溫,油(you)面開始波動,沒有油(you)煙產生;
五六成油(you)溫,油(you)面波動較大(da),有油(you)煙裊裊升起;
七八成(cheng)油(you)溫(wen),油(you)面趨向平靜,出現(xian)大量(liang)油(you)煙;
九(jiu)成油(you)溫,油(you)煙呈密集(ji)型(xing)上升。