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基本介紹

羅(luo)漢全齋，上海(hai)菜，咸(xian)鮮味(wei)，有(you)調理營養(yang)不良、健脾開胃之(zhi)功效。羅(luo)漢全齋又(you)名羅(luo)漢菜。

羅漢(han)齋(zhai)(zhai)原(yuan)為(wei)寺院菜，初時(shi)制(zhi)作比較簡(jian)單，是將選用的原(yuan)料(liao)合(he)煮一(yi)(yi)鍋而食，后來因隆重(zhong)佛事活動，為(wei)法師講(jiang)經、沙(sha)彌受戒、居士(shi)拜佛等，常由法師、沙(sha)彌、居士(shi)出錢(qian)設齋(zhai)(zhai)供眾，制(zhi)作逐(zhu)漸豐盛講(jiang)究，并根據出錢(qian)多少(shao)，分(fen)為(wei)千僧齋(zhai)(zhai)、上堂齋(zhai)(zhai)、吉(ji)祥齋(zhai)(zhai)或(huo)如意齋(zhai)(zhai)。此菜流傳至市肆素餐館后，又得到(dao)進(jin)一(yi)(yi)步改進(jin)和提高，并有(you)上齋(zhai)(zhai)、下齋(zhai)(zhai)之分(fen)，也有(you)上、中、下三(san)齋(zhai)(zhai)之分(fen)，其用料(liao)因時(shi)因地而異。但一(yi)(yi)般不少(shao)于十余種(zhong)。制(zhi)作方法也同中有(you)異，但均具有(you)咸鮮、清香、淡(dan)雅的特色。

菜品歷史

羅(luo)(luo)漢(han)齋源(yuan)于南宋(song)的(de)(de)(de)(de)《萍洲可談》卷二記(ji)載:"商人重番僧，云(yun)度海(hai)危難禱之(zhi)，則見于空(kong)中，無(wu)不獲濟，至廣州飯僧設供，謂(wei)之(zhi)羅(luo)(luo)漢(han)齋。"不知道這(zhe)是(shi)不是(shi)對(dui)廣州"羅(luo)(luo)漢(han)齋"的(de)(de)(de)(de)最(zui)早記(ji)載，但至少可以說明，羅(luo)(luo)漢(han)齋原來應該不是(shi)指(zhi)某一特定菜(cai)式(shi)，比如的(de)(de)(de)(de)廣東素菜(cai)"鼎(ding)湖(hu)上素"又稱"鼎(ding)湖(hu)羅(luo)(luo)漢(han)齋"，可見，"羅(luo)(luo)漢(han)齋"應該是(shi)對(dui)菇(gu)類(lei)、菌類(lei)混(hun)雜(za)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)式(shi)的(de)(de)(de)(de)一個(ge)通(tong)稱。所以民間對(dui)這(zhe)道菜(cai)的(de)(de)(de)(de)理解，還是(shi)相當準確的(de)(de)(de)(de)，這(zhe)種"隨(sui)緣"的(de)(de)(de)(de)態度，也和佛教的(de)(de)(de)(de)精神有相通(tong)之(zhi)處。

"羅漢齋"由齋期變成菜譜，體(ti)現(xian)了佛教文(wen)化(hua)對民間飲食文(wen)化(hua)的影響(xiang)。

據(ju)傳(chuan)(chuan)，此(ci)(ci)菜(cai)(cai)始(shi)于唐宋時期(qi)。其時我國佛教盛行，寺廟眾(zhong)多，且均自設膳(shan)房，自辦素(su)菜(cai)(cai)和(he)筵席，佛門(men)稱之為(wei)(wei)“素(su)齋(zhai)(zhai)”或“齋(zhai)(zhai)菜(cai)(cai)”。羅(luo)漢(han)菜(cai)(cai)選(xuan)用(yong)上(shang)(shang)品原料烹制，并以佛門(men)得道成仙的羅(luo)漢(han)定名，一(yi)般(ban)用(yong)料在10種左(zuo)右(you)稱為(wei)(wei)羅(luo)漢(han)全齋(zhai)(zhai)。歷(li)代帝(di)王將相和(he)名人居上(shang)(shang)在佛門(men)辦素(su)齋(zhai)(zhai)時，均點此(ci)(ci)菜(cai)(cai)，因(yin)而聞(wen)名全國，歷(li)代相傳(chuan)(chuan)。在清代，不(bu)僅民間(jian)盛行此(ci)(ci)菜(cai)(cai)，清官御膳(shan)房也常制作，供皇帝(di)品嘗。清人薛寶辰所(suo)著《素(su)食(shi)說略》一(yi)書中(zhong)記(ji)載：“羅(luo)漢(han)菜(cai)(cai)，菜(cai)(cai)蔬瓜(gua)？z之類，與豆腐、豆腐皮、面筋、粉條等(deng)，俱以香油炸過(guo)，加湯一(yi)鍋同燜。甚有山(shan)家(jia)風味。太乙諸寺，恒用(yong)此(ci)(ci)法。鮮子樞（元代書法家(jia)）有句云(yun)：“童炒羅(luo)漢(han)菜(cai)(cai)，”其名蓋已(yi)古(gu)矣。

菜品特色

羅漢(han)齋以時令蔬菜、三(san)菇(gu)(gu)(gu)(香菇(gu)(gu)(gu)、蘑菇(gu)(gu)(gu)、草菇(gu)(gu)(gu))、六耳(銀耳、木耳、榆耳、黃耳、桂花耳、石耳)、豆制品、面筋、瓜(gua)果等為原料，燒、煮(zhu)、煨、燉而成，特(te)點是爽滑軟爛、多香融合， 具有咸(xian)鮮、清香、淡(dan)雅的特(te)色(se)。

制作材料

主料：發(fa)菜(cai)（干）（20克(ke)）、栗(li)子（熟(shu)）（50克(ke)）、木耳(er)（水發(fa)）（25克(ke)）、素(su)雞（50克(ke)）、蘑菇（鮮蘑）（50克(ke)）、冬筍（50克(ke)）、香菇（干）（20克(ke)）、黃花(hua)菜(cai)（25克(ke)）、白果（鮮）（25克(ke)）、菜(cai)花(hua)（25克(ke)）、胡蘿卜（25克(ke)）

輔料：淀粉(fen)（蠶豆(dou)）（5克）

調料：黃酒(jiu)（2克(ke)(ke)）、花生油(you)(you)（50克(ke)(ke)）、醬油(you)(you)（30克(ke)(ke)）、姜（2克(ke)(ke)）、白(bai)砂(sha)糖（2克(ke)(ke)）、味精（2克(ke)(ke)）、香(xiang)油(you)(you)（25克(ke)(ke)）

制作工藝

1. 發菜用冷(leng)水(shui)(shui)洗凈，擠干水(shui)(shui)分；

2. 水發香菇(gu)、鮮蘑菇(gu)、熟冬筍、胡蘿卜分別切成骨牌塊；

3. 菜花切(qie)栗子塊；

4. 白果拍碎(sui)；

5. 黃花菜切成3.3 厘米段(duan)；

6. 素雞切成薄片；

7. 菜花、白(bai)果、胡蘿(luo)卜須(xu)入開(kai)水鍋中氽(tun)熟，瀝(li)干水分；

8. 炒(chao)鍋(guo)置旺火，下(xia)油(you)，燒(shao)至(zhi)八成熱(re)，將除發菜以外(wai)的全部原料下(xia)鍋(guo)煸炒(chao)，加入醬油(you)、姜末、白(bai)糖、味精、黃酒(jiu)、鮮湯等調料，炒(chao)拌均勻；

9. 再(zai)下(xia)發菜(cai)，見(jian)瀝(li)汁起滾，用(yong)濕淀粉勾(gou)芡，淋上(shang)麻油，出鍋裝盤(pan)。

工藝提示

大火燒開(kai)，小火慢燜，燒透入味，方是上(shang)品。

食譜營養

發菜（干）：發菜(cai)富(fu)含(han)蛋白(bai)質和鈣、鐵(tie)、磷等，均高于豬、牛、羊肉及(ji)蛋類(lei)，它的突出特(te)點是脂肪含(han)量極(ji)少。發菜(cai)性(xing)味甘、寒；發菜(cai)具有(you)清熱消(xiao)滯、軟(ruan)堅化痰、理(li)腸(chang)除垢、解毒(du)滋補(bu)、通便利尿、化濕去膩和降(jiang)血壓的功效(xiao)。

適宜于肺(fei)熱咳嗽、內熱痰(tan)(tan)結中包(bao)括老年慢性(xing)支(zhi)氣管炎、肺(fei)炎、支(zhi)氣管擴張、肺(fei)癰且咳葉(xie)黃膿(nong)痰(tan)(tan)、腥臭痰(tan)(tan)以(yi)及高血壓(ya)、肥胖癥和佝僂病等患者食用(yong)。

對婦女(nv)月(yue)經不調、營養不良、手術后(hou)病(bing)人和外傷患者(zhe)愈合階(jie)段的病(bing)人也十分相宜。一般人食之無妨(fang)。

栗子（熟）：栗(li)子(zi)(zi)中所含的豐富的不飽(bao)和脂肪酸(suan)和維(wei)生素、礦物質，能(neng)防治高(gao)血壓(ya)病、冠心病、動(dong)脈硬化(hua)、骨質疏等(deng)疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品；栗(li)子(zi)(zi)味甘，性溫，入脾、胃、腎(shen)經。

具有養胃健脾，補腎強(qiang)筋，活(huo)血止血之功效(xiao)。

栗子難(nan)以消化(hua)，一次(ci)切忌食之過多，否則會引(yin)起胃脘飽(bao)脹。

木耳（水發） ：黑(hei)木耳中鐵(tie)的(de)(de)含(han)量極為豐富，故常吃(chi)木耳能(neng)(neng)養血(xue)駐顏(yan)，令人肌膚(fu)紅潤，容(rong)光煥發，并(bing)可防(fang)治(zhi)缺鐵(tie)性(xing)貧血(xue)；黑(hei)木耳含(han)有(you)維生素K，能(neng)(neng)減(jian)少血(xue)液凝塊，預(yu)防(fang)血(xue)栓(shuan)癥(zheng)的(de)(de)發生，有(you)防(fang)治(zhi)動脈(mo)粥樣硬化和冠心病的(de)(de)作用；木耳中的(de)(de)膠質可把殘留在人體消(xiao)化系統內的(de)(de)灰塵、雜質吸附集中起來排出(chu)體外，從而起到清胃滌(di)腸的(de)(de)作用，它對膽(dan)結(jie)石(shi)、腎結(jie)石(shi)等內源性(xing)異物也有(you)比較顯著的(de)(de)化解功能(neng)(neng)。

素雞：素雞中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；還(huan)含有多(duo)種(zhong)礦物質(zhi)(zhi)，補充鈣質(zhi)(zhi)，防止因缺鈣引起的骨質(zhi)(zhi)疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長(chang)極為有利(li)。

蘑菇（鮮蘑）：蘑菇(gu)的(de)(de)有效(xiao)(xiao)成分可(ke)(ke)增強T淋巴細胞(bao)功能，從(cong)而提高機體抵御(yu)各種疾(ji)病的(de)(de)免疫力；巴西某研究(jiu)從(cong)蘑菇(gu)中提取到一種物(wu)質具有鎮痛、鎮靜的(de)(de)功效(xiao)(xiao)，據說其鎮痛效(xiao)(xiao)果可(ke)(ke)代替嗎啡；蘑菇(gu)提取液用動物(wu)實驗，發現其有明顯(xian)的(de)(de)鎮咳、稀化痰液的(de)(de)作用；蘑菇(gu)中含有人體難以消化的(de)(de)粗纖維、半粗纖維和木質素，可(ke)(ke)保(bao)持腸內(nei)水分平(ping)衡，還可(ke)(ke)吸收(shou)余下的(de)(de)膽固醇、糖分，將其排(pai)出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都(dou)十分有利；蘑菇(gu)含有酪氨酸酶，對降低血壓有明顯(xian)效(xiao)(xiao)果。

冬筍：冬筍是一種(zhong)富有(you)營(ying)養價值并具有(you)醫藥功能的(de)(de)美味食(shi)品，質嫩(nen)味鮮、清脆爽口，含有(you)蛋(dan)白質和(he)多(duo)(duo)種(zhong)氨基酸(suan)、維生素,以及鈣、磷(lin)、鐵等(deng)微量(liang)元素以及豐富的(de)(de)纖維素。能促進腸道蠕動，既(ji)有(you)助于消化，有(you)能預(yu)防便秘和(he)結腸癌的(de)(de)發(fa)生。冬筍是一種(zhong)高蛋(dan)白、低淀(dian)粉食(shi)品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿(niao)病和(he)動脈(mo)硬化等(deng)患者有(you)一定的(de)(de)食(shi)療作用(yong)。它所含的(de)(de)多(duo)(duo)糖物(wu)質，還具有(you)一定的(de)(de)抗癌作用(yong)。但是冬筍含有(you)較多(duo)(duo)草酸(suan)鈣，兒童(tong)、患尿(niao)道結石(shi)、腎(shen)炎的(de)(de)人(ren)不宜多(duo)(duo)食(shi)。

香菇（干）：香(xiang)菇(gu)(gu)具有高蛋白、低脂肪、多(duo)糖、多(duo)種氨(an)基酸(suan)和多(duo)種維(wei)生(sheng)素(su)的(de)(de)(de)營養(yang)特(te)點(dian)；香(xiang)菇(gu)(gu)中有一種一般蔬菜(cai)缺(que)乏的(de)(de)(de)麥淄醇，它可轉化(hua)為維(wei)生(sheng)素(su)D，促進體內鈣的(de)(de)(de)吸收，并可增(zeng)強人(ren)體抵抗(kang)疾病的(de)(de)(de)能(neng)力(li)。正常人(ren)吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)起到防癌作(zuo)用(yong)(yong)。癌癥(zheng)患者(zhe)多(duo)吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)抑制(zhi)腫瘤細(xi)胞的(de)(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)菇(gu)(gu)食療(liao)對腹壁(bi)脂肪較(jiao)厚的(de)(de)(de)患者(zhe)，有一定的(de)(de)(de)減肥(fei)效果。香(xiang)菇(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽堿、酪氨(an)酸(suan)、氧(yang)化(hua)酶以(yi)及某些核酸(suan)物(wu)質，能(neng)起到降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，又(you)可預防動脈硬化(hua)、肝(gan)硬化(hua)等疾病；香(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖能(neng)提高輔助性T細(xi)胞的(de)(de)(de)活力(li)而增(zeng)強人(ren)體體液免疫(yi)功能(neng)。大量實踐證明，香(xiang)菇(gu)(gu)防治癌癥(zheng)的(de)(de)(de)范圍廣(guang)泛，已用(yong)(yong)于臨床治療(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)還含有多(duo)種維(wei)生(sheng)素(su)、礦物(wu)質，對促進人(ren)體新陳代(dai)謝，提高機體適應力(li)有很大作(zuo)用(yong)(yong)；香(xiang)菇(gu)(gu)還對糖尿病、肺結核、傳染性肝(gan)炎、神經(jing)炎等起治療(liao)作(zuo)用(yong)(yong)，又(you)可用(yong)(yong)于消(xiao)化(hua)不良、便(bian)秘等。

黃花菜：黃(huang)花菜含(han)磷豐富，并具(ju)有維E等延(yan)緩(huan)衰老(lao)成分(fen)，具(ju)有較佳的(de)健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱(cheng)。對精神(shen)過度疲勞的(de)現代人來(lai)說，經常食用(yong)身體有益。黃(huang)花菜因含(han)煙(yan)酸等而(er)具(ju)有顯著降低血(xue)清膽固醇的(de)作用(yong)，能預防(fang)中老(lao)年疾病(bing)和(he)延(yan)緩(huan)機體衰老(lao)。它所(suo)含(han)的(de)止血(xue)維生(sheng)素(su)、冬(dong)堿等成分(fen)有止血(xue)消炎、利尿安(an)神(shen)、健胃(wei)等功效。

白果（鮮）：銀(yin)杏中(zhong)的(de)黃銅(tong)甙(dai)、苦內脂對(dui)腦(nao)(nao)血(xue)栓、老年性癡呆、高血(xue)壓(ya)、冠心病(bing)、動脈硬化、腦(nao)(nao)功能減退等病(bing)有(you)特殊的(de)預防和治療(liao)效果，經常食用可以擴張(zhang)微血(xue)管(guan)，促進血(xue)液循環，使人肌膚紅潤、精神煥(huan)發；銀(yin)杏還(huan)具有(you)斂肺定喘、燥濕(shi)止帶(dai)、益腎固精、鎮咳解(jie)毒等功效；臨床經驗(yan)證明，銀(yin)杏還(huan)可治療(liao)肺結核、癲癇(xian)、神經性頭(tou)痛、美(mei)尼爾氏綜(zong)合(he)癥(zheng)等疾病(bing)。

菜花：菜花中(zhong)豐(feng)富的(de)(de)維C、胡(hu)蘿卜素(su)、硒(xi)、維K、等多種具(ju)有(you)生物(wu)活(huo)性的(de)(de)物(wu)質(zhi)。對(dui)人體可(ke)(ke)增強肝臟解毒(du)能(neng)力(li)、提(ti)高(gao)機體的(de)(de)免疫(yi)和抗病能(neng)力(li)、防止(zhi)感冒和壞血(xue)病的(de)(de)發生、還(huan)可(ke)(ke)防治胃癌、乳腺癌，抑(yi)制(zhi)癌腫(zhong)生長，減(jian)少(shao)(shao)癌癥的(de)(de)發病幾率。同時(shi)大量的(de)(de)類黃酮、吲哚衍生物(wu)和二硫酚(fen)硫酮，還(huan)可(ke)(ke)減(jian)少(shao)(shao)心臟病與中(zhong)風的(de)(de)危險，降低(di)人體內雌激素(su)水平，阻止(zhi)皮膚(fu)色素(su)斑的(de)(de)形成，對(dui)肌膚(fu)有(you)很好的(de)(de)美白效果。菜花性涼(liang)、味甘(gan)，可(ke)(ke)補(bu)腎填精(jing)，健腦壯骨，補(bu)脾和胃。特別適合生長發育(yu)期兒童和在(zai)污染(ran)環境中(zhong)生活(huo)的(de)(de)人食用。

胡蘿卜：胡(hu)蘿(luo)卜能(neng)提供豐富的(de)(de)(de)(de)維(wei)A，可(ke)促進機體(ti)正常生長繁(fan)殖、維(wei)持(chi)上皮組織(zhi)、防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)呼吸道感(gan)染與保(bao)(bao)持(chi)視力正常、治(zhi)療夜(ye)盲(mang)癥(zheng)(zheng)和(he)眼干燥癥(zheng)(zheng)等功能(neng)。同(tong)時還(huan)能(neng)增強人(ren)體(ti)免疫(yi)力和(he)抗癌的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，并(bing)可(ke)減輕癌癥(zheng)(zheng)病人(ren)的(de)(de)(de)(de)化(hua)(hua)療反(fan)應(ying)，對多種臟器有(you)(you)保(bao)(bao)護作(zuo)(zuo)用(yong)。婦女進食胡(hu)蘿(luo)卜可(ke)以降低(di)卵巢癌的(de)(de)(de)(de)發病率(lv)。另(ling)外胡(hu)蘿(luo)卜內(nei)所含的(de)(de)(de)(de)琥珀酸(suan)鉀，有(you)(you)助于防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)血(xue)管硬化(hua)(hua)，降低(di)膽(dan)固醇(chun)，對防(fang)(fang)治(zhi)高血(xue)壓(ya)有(you)(you)一定效果(guo)。胡(hu)蘿(luo)卜素可(ke)清(qing)除致人(ren)衰老的(de)(de)(de)(de)自由基，所含的(de)(de)(de)(de)B族維(wei)生素和(he)維(wei)C等也有(you)(you)潤皮膚、抗衰老的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。另(ling)外它的(de)(de)(de)(de)芳香氣味是揮發油造成的(de)(de)(de)(de)，能(neng)增進消化(hua)(hua)，并(bing)有(you)(you)殺菌作(zuo)(zuo)用(yong)。

淀粉（蠶豆）：蠶(can)豆(dou)(dou)中含有(you)豐富的(de)(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦(nao)和(he)神經組織的(de)(de)(de)重要(yao)組成(cheng)成(cheng)分(fen)，并含有(you)豐富的(de)(de)(de)膽(dan)堿，有(you)增(zeng)加記憶力和(he)健腦(nao)作用。對于正在應付考試或腦(nao)力工作者，適當進(jin)食蠶(can)豆(dou)(dou)可能(neng)會有(you)一定功效。蠶(can)豆(dou)(dou)中的(de)(de)(de)蛋白質可以延(yan)緩動(dong)脈硬化，蠶(can)豆(dou)(dou)皮中的(de)(de)(de)粗纖(xian)維有(you)降低膽(dan)固槨(guo)、促進(jin)腸蠕動(dong)的(de)(de)(de)作用。同時(shi)蠶(can)豆(dou)(dou)也是抗(kang)癌食品之一，對預防腸癌有(you)一定的(de)(de)(de)作用。

食用禁忌

不要(yao)采摘野生蘑菇和(he)發芽(ya)的豆類作(zuo)為食(shi)材；過敏體質慎(shen)食(shi)。