羅漢(han)全齋,上海菜,咸(xian)鮮味(wei),有調理營養不良(liang)、健脾開胃之功效。羅漢(han)全齋又名羅漢(han)菜。
羅(luo)漢齋(zhai)(zhai)原(yuan)(yuan)為寺院菜(cai)(cai),初時制作比較簡單,是將選(xuan)用的原(yuan)(yuan)料合(he)煮一(yi)鍋而食(shi),后來因隆重(zhong)佛事活(huo)動,為法(fa)師講(jiang)經、沙(sha)彌受戒、居(ju)士拜佛等,常由(you)法(fa)師、沙(sha)彌、居(ju)士出錢設(she)齋(zhai)(zhai)供眾(zhong),制作逐漸豐盛(sheng)講(jiang)究,并根據出錢多少,分(fen)為千僧(seng)齋(zhai)(zhai)、上(shang)(shang)堂齋(zhai)(zhai)、吉祥齋(zhai)(zhai)或如(ru)意齋(zhai)(zhai)。此菜(cai)(cai)流傳至市肆素餐館(guan)后,又得到進(jin)(jin)一(yi)步改進(jin)(jin)和提(ti)高,并有(you)(you)(you)上(shang)(shang)齋(zhai)(zhai)、下齋(zhai)(zhai)之分(fen),也有(you)(you)(you)上(shang)(shang)、中、下三齋(zhai)(zhai)之分(fen),其用料因時因地而異。但(dan)一(yi)般(ban)不少于十余種。制作方(fang)法(fa)也同中有(you)(you)(you)異,但(dan)均具(ju)有(you)(you)(you)咸鮮、清香、淡(dan)雅的特色(se)。
羅漢齋源(yuan)于(yu)南宋的(de)《萍洲可談》卷二(er)記載(zai):"商人重(zhong)番僧,云(yun)度(du)海危難禱之(zhi),則見于(yu)空中,無不獲濟,至廣州飯僧設供,謂之(zhi)羅漢齋。"不知道這是(shi)不是(shi)對(dui)廣州"羅漢齋"的(de)最早記載(zai),但至少可以說明,羅漢齋原來(lai)應該不是(shi)指某一特定菜式,比(bi)如的(de)廣東(dong)素菜"鼎(ding)湖上素"又稱"鼎(ding)湖羅漢齋",可見,"羅漢齋"應該是(shi)對(dui)菇類(lei)(lei)、菌類(lei)(lei)混雜(za)的(de)菜式的(de)一個通(tong)稱。所以民間對(dui)這道菜的(de)理解,還是(shi)相當準(zhun)確的(de),這種"隨緣"的(de)態度(du),也和(he)佛教的(de)精神有(you)相通(tong)之(zhi)處。
"羅漢齋(zhai)"由齋(zhai)期變成(cheng)菜(cai)譜,體現了佛教文(wen)化對民間飲食文(wen)化的影響。
據傳,此(ci)(ci)菜(cai)始于唐宋時期(qi)。其(qi)時我國佛(fo)(fo)教(jiao)盛行,寺(si)廟眾多(duo),且均(jun)自設膳房,自辦素(su)菜(cai)和筵席,佛(fo)(fo)門稱之為“素(su)齋”或“齋菜(cai)”。羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)菜(cai)選用上品原料(liao)烹制(zhi),并以佛(fo)(fo)門得(de)道成(cheng)仙的羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)定(ding)名(ming),一般用料(liao)在10種左右稱為羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)全齋。歷(li)代(dai)(dai)帝王將相(xiang)和名(ming)人居上在佛(fo)(fo)門辦素(su)齋時,均(jun)點此(ci)(ci)菜(cai),因(yin)而聞名(ming)全國,歷(li)代(dai)(dai)相(xiang)傳。在清(qing)代(dai)(dai),不僅民間盛行此(ci)(ci)菜(cai),清(qing)官(guan)御(yu)膳房也常制(zhi)作,供皇帝品嘗。清(qing)人薛寶(bao)辰所(suo)著《素(su)食說略(lve)》一書中記載:“羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)菜(cai),菜(cai)蔬瓜?z之類,與(yu)豆(dou)腐、豆(dou)腐皮、面筋、粉條(tiao)等(deng),俱以香油炸(zha)過,加湯一鍋同燜(men)。甚(shen)有(you)山家(jia)(jia)風味。太乙諸寺(si),恒(heng)用此(ci)(ci)法(fa)。鮮子(zi)樞(元代(dai)(dai)書法(fa)家(jia)(jia))有(you)句云:“童炒(chao)羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)菜(cai),”其(qi)名(ming)蓋已古矣(yi)。
羅漢齋(zhai)以(yi)時令蔬菜、三菇(gu)(香(xiang)菇(gu)、蘑菇(gu)、草菇(gu))、六耳(銀耳、木(mu)耳、榆耳、黃(huang)耳、桂花耳、石耳)、豆制品、面筋(jin)、瓜果等為(wei)原料(liao),燒(shao)、煮、煨、燉而成,特點(dian)是爽(shuang)滑軟爛、多香(xiang)融合, 具(ju)有咸鮮、清香(xiang)、淡(dan)雅的特色。
主料:發菜(cai)(干)(20克(ke))、栗子(熟)(50克(ke))、木耳(水發)(25克(ke))、素雞(ji)(50克(ke))、蘑菇(鮮蘑)(50克(ke))、冬筍(50克(ke))、香菇(干)(20克(ke))、黃花(hua)菜(cai)(25克(ke))、白果(鮮)(25克(ke))、菜(cai)花(hua)(25克(ke))、胡(hu)蘿卜(25克(ke))
輔料:淀粉(蠶(can)豆)(5克)
調料:黃酒(2克(ke)(ke))、花生(sheng)油(50克(ke)(ke))、醬(jiang)油(30克(ke)(ke))、姜(2克(ke)(ke))、白(bai)砂糖(tang)(2克(ke)(ke))、味(wei)精(jing)(2克(ke)(ke))、香油(25克(ke)(ke))
1. 發菜用冷水(shui)洗凈,擠干水(shui)分;
2. 水發香菇、鮮蘑(mo)菇、熟冬筍、胡蘿卜分別切成骨牌塊;
3. 菜花(hua)切栗(li)子塊;
4. 白果拍碎(sui);
5. 黃花菜切成3.3 厘米段(duan);
6. 素雞(ji)切成(cheng)薄片;
7. 菜花、白果、胡(hu)蘿卜(bu)須入開水鍋中(zhong)氽熟,瀝(li)干水分;
8. 炒鍋置旺火(huo),下油,燒(shao)至八成熱,將(jiang)除發菜以(yi)外的全部原(yuan)料下鍋煸炒,加入(ru)醬油、姜末、白糖、味精、黃酒、鮮湯等調料,炒拌均勻;
9. 再(zai)下發菜,見瀝汁起滾,用濕(shi)淀粉勾芡,淋上麻油,出(chu)鍋(guo)裝盤。
大(da)火燒開,小火慢燜,燒透(tou)入味(wei),方是上品。
發菜(干):發菜(cai)富含(han)蛋(dan)白質和(he)鈣(gai)、鐵、磷等,均高于(yu)豬、牛、羊肉(rou)及蛋(dan)類,它(ta)的突(tu)出(chu)特(te)點是脂肪含(han)量極少。發菜(cai)性味(wei)甘、寒;發菜(cai)具有清熱消(xiao)滯、軟堅化痰、理腸除垢(gou)、解毒(du)滋(zi)補、通便利尿、化濕去膩和(he)降血壓(ya)的功(gong)效。
適宜(yi)于肺(fei)熱(re)咳(ke)嗽、內熱(re)痰(tan)結中包括老年(nian)慢性支氣管炎、肺(fei)炎、支氣管擴張(zhang)、肺(fei)癰(yong)且咳(ke)葉黃膿(nong)痰(tan)、腥臭痰(tan)以及高血壓、肥(fei)胖(pang)癥(zheng)和佝僂病(bing)等患者食用。
對婦女月經不調、營養(yang)不良、手術后病人(ren)(ren)(ren)和外傷患者(zhe)愈合階段的病人(ren)(ren)(ren)也(ye)十分相宜。一般人(ren)(ren)(ren)食之(zhi)無妨。
栗子(熟):栗子中所含的豐富的不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸和(he)維生素(su)、礦物質(zhi),能防治高血壓病(bing)、冠心病(bing)、動(dong)脈硬(ying)化、骨(gu)質(zhi)疏等疾病(bing),是抗衰老、延年益壽的滋(zi)補佳品;栗子味甘,性(xing)溫,入脾、胃、腎經。
具有(you)養胃(wei)健脾,補(bu)腎強筋,活(huo)血止血之功效。
栗子(zi)難以消化(hua),一次切忌食之過多,否(fou)則會(hui)引起胃脘飽脹。
木耳(水發) :黑木耳(er)中(zhong)鐵的(de)含(han)量(liang)極為豐(feng)富(fu),故常吃木耳(er)能養血(xue)駐顏,令(ling)人(ren)肌膚紅潤,容光(guang)煥(huan)發,并可防治缺鐵性貧血(xue);黑木耳(er)含(han)有維生素K,能減少血(xue)液凝塊,預防血(xue)栓癥的(de)發生,有防治動脈(mo)粥樣硬化和冠心病的(de)作用;木耳(er)中(zhong)的(de)膠質(zhi)可把殘留在人(ren)體消化系統內的(de)灰(hui)塵、雜(za)質(zhi)吸附集(ji)中(zhong)起來排出體外,從而起到(dao)清胃(wei)滌腸(chang)的(de)作用,它(ta)對膽結(jie)石、腎結(jie)石等(deng)內源性異物也有比(bi)較顯著的(de)化解功能。
素雞:素雞中含有豐富蛋白質,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的8種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營養價值較高;含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;還含有多種礦物質,補充(chong)鈣(gai)質,防止因(yin)缺鈣(gai)引起的骨(gu)(gu)質疏松,促進骨(gu)(gu)骼(ge)發(fa)育,對小兒、老人的骨(gu)(gu)骼(ge)生長(chang)極為有利。
蘑菇(鮮蘑):蘑菇(gu)的(de)(de)有(you)效(xiao)成分(fen)可(ke)增(zeng)強T淋巴細胞功(gong)能,從而提高機(ji)體抵御各種疾病的(de)(de)免疫力(li);巴西某研究(jiu)從蘑菇(gu)中提取(qu)到一種物(wu)質具有(you)鎮(zhen)痛、鎮(zhen)靜的(de)(de)功(gong)效(xiao),據說其(qi)鎮(zhen)痛效(xiao)果可(ke)代替嗎(ma)啡;蘑菇(gu)提取(qu)液用動物(wu)實(shi)驗,發(fa)現(xian)其(qi)有(you)明顯(xian)的(de)(de)鎮(zhen)咳、稀化痰液的(de)(de)作用;蘑菇(gu)中含(han)有(you)人體難以(yi)消化的(de)(de)粗(cu)纖(xian)維(wei)、半粗(cu)纖(xian)維(wei)和(he)木質素(su),可(ke)保持腸(chang)內水分(fen)平(ping)衡,還可(ke)吸收余(yu)下(xia)的(de)(de)膽固醇、糖(tang)分(fen),將其(qi)排(pai)出體外,對預防便秘、腸(chang)癌(ai)、動脈(mo)硬化、糖(tang)尿病等都(dou)十(shi)分(fen)有(you)利(li);蘑菇(gu)含(han)有(you)酪氨酸(suan)酶,對降低血(xue)壓有(you)明顯(xian)效(xiao)果。
冬筍:冬(dong)(dong)筍是一種(zhong)(zhong)富(fu)有(you)營(ying)養(yang)價值并具有(you)醫藥功能的(de)美味食品(pin),質(zhi)(zhi)嫩味鮮、清脆爽口(kou),含(han)有(you)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)和(he)多(duo)種(zhong)(zhong)氨(an)基酸(suan)、維生素(su),以(yi)及(ji)鈣、磷、鐵等(deng)微量(liang)元(yuan)素(su)以(yi)及(ji)豐富(fu)的(de)纖維素(su)。能促進腸(chang)道蠕動(dong),既(ji)有(you)助于消(xiao)化(hua),有(you)能預防(fang)便秘和(he)結(jie)腸(chang)癌的(de)發(fa)生。冬(dong)(dong)筍是一種(zhong)(zhong)高蛋(dan)白、低淀粉食品(pin),對肥胖癥(zheng)、冠心病(bing)(bing)、高血壓(ya)、糖尿病(bing)(bing)和(he)動(dong)脈硬(ying)化(hua)等(deng)患者有(you)一定的(de)食療作用。它所(suo)含(han)的(de)多(duo)糖物質(zhi)(zhi),還(huan)具有(you)一定的(de)抗癌作用。但是冬(dong)(dong)筍含(han)有(you)較多(duo)草酸(suan)鈣,兒童、患尿道結(jie)石(shi)、腎炎的(de)人不宜多(duo)食。
香菇(干):香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)高(gao)蛋白(bai)、低脂(zhi)(zhi)肪(fang)、多(duo)糖(tang)、多(duo)種氨(an)基酸和多(duo)種維生素(su)的(de)營養特點(dian);香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中有(you)一(yi)種一(yi)般蔬菜缺乏的(de)麥(mai)淄醇,它可(ke)(ke)轉(zhuan)化(hua)為維生素(su)D,促(cu)進體(ti)內鈣的(de)吸收,并可(ke)(ke)增(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)抵(di)抗(kang)疾(ji)病(bing)的(de)能(neng)(neng)力(li)(li)。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)起到(dao)(dao)防(fang)癌作(zuo)用(yong)(yong)。癌癥(zheng)患(huan)者多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)抑(yi)制腫瘤細(xi)(xi)胞的(de)生長;香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食療(liao)對(dui)腹壁脂(zhi)(zhi)肪(fang)較(jiao)厚的(de)患(huan)者,有(you)一(yi)定的(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中含(han)腺瞟(piao)吟、膽堿、酪氨(an)酸、氧(yang)化(hua)酶以及某些(xie)核酸物(wu)質,能(neng)(neng)起到(dao)(dao)降壓、降膽固醇、降血脂(zhi)(zhi)的(de)作(zuo)用(yong)(yong),又可(ke)(ke)預防(fang)動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等(deng)(deng)疾(ji)病(bing);香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)(neng)提(ti)高(gao)輔助性T細(xi)(xi)胞的(de)活力(li)(li)而增(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)體(ti)液免疫功能(neng)(neng)。大量實踐證(zheng)明,香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)治(zhi)癌癥(zheng)的(de)范圍(wei)廣泛,已(yi)用(yong)(yong)于(yu)臨床治(zhi)療(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)含(han)有(you)多(duo)種維生素(su)、礦物(wu)質,對(dui)促(cu)進人(ren)體(ti)新陳代謝,提(ti)高(gao)機體(ti)適應力(li)(li)有(you)很大作(zuo)用(yong)(yong);香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)對(dui)糖(tang)尿病(bing)、肺結核、傳染(ran)性肝炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)(deng)起治(zhi)療(liao)作(zuo)用(yong)(yong),又可(ke)(ke)用(yong)(yong)于(yu)消化(hua)不良、便秘等(deng)(deng)。
黃花菜:黃花菜含(han)磷豐富,并具(ju)(ju)有(you)維(wei)E等(deng)(deng)延緩衰(shuai)(shuai)老(lao)成分(fen),具(ju)(ju)有(you)較佳的(de)(de)健腦(nao)抗(kang)衰(shuai)(shuai)功能,有(you)“健腦(nao)菜”之稱。對精神過度(du)疲勞的(de)(de)現代人來說,經常(chang)食用(yong)身(shen)體有(you)益。黃花菜因含(han)煙酸(suan)等(deng)(deng)而具(ju)(ju)有(you)顯著降低(di)血清膽(dan)固(gu)醇的(de)(de)作用(yong),能預防中老(lao)年疾病和延緩機體衰(shuai)(shuai)老(lao)。它所(suo)含(han)的(de)(de)止血維(wei)生素、冬堿等(deng)(deng)成分(fen)有(you)止血消炎、利尿安(an)神、健胃等(deng)(deng)功效。
白果(鮮):銀(yin)(yin)杏(xing)中(zhong)的(de)黃銅甙、苦內脂對腦血(xue)栓、老年性(xing)癡呆、高血(xue)壓、冠心病(bing)、動脈硬化、腦功能減退等病(bing)有特殊(shu)的(de)預防和治(zhi)(zhi)療效果,經(jing)常食用可以擴(kuo)張微血(xue)管,促(cu)進血(xue)液循環,使人(ren)肌膚紅潤(run)、精(jing)(jing)神(shen)煥發;銀(yin)(yin)杏(xing)還具有斂肺定喘(chuan)、燥濕止帶、益腎(shen)固(gu)精(jing)(jing)、鎮咳解毒等功效;臨床經(jing)驗證明(ming),銀(yin)(yin)杏(xing)還可治(zhi)(zhi)療肺結核、癲癇、神(shen)經(jing)性(xing)頭痛、美尼(ni)爾氏綜合癥等疾病(bing)。
菜花:菜花中豐富的(de)維C、胡蘿卜(bu)素、硒、維K、等多(duo)種具有(you)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物活(huo)性的(de)物質。對人體可增(zeng)強(qiang)肝臟解毒能力、提高(gao)機(ji)體的(de)免疫和(he)抗病能力、防止(zhi)(zhi)感冒和(he)壞血病的(de)發生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)、還可防治胃(wei)癌(ai)(ai)、乳腺癌(ai)(ai),抑制癌(ai)(ai)腫(zhong)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長,減(jian)少(shao)癌(ai)(ai)癥的(de)發病幾率。同(tong)時大量的(de)類(lei)黃酮(tong)(tong)、吲哚衍生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物和(he)二硫酚(fen)硫酮(tong)(tong),還可減(jian)少(shao)心臟病與中風(feng)的(de)危險,降低人體內雌激素水平,阻止(zhi)(zhi)皮膚(fu)色素斑的(de)形成,對肌膚(fu)有(you)很(hen)好(hao)的(de)美(mei)白效果(guo)。菜花性涼、味(wei)甘,可補(bu)腎填精(jing),健(jian)腦壯骨,補(bu)脾(pi)和(he)胃(wei)。特(te)別適合生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長發育期兒(er)童(tong)和(he)在(zai)污染環境中生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)活(huo)的(de)人食(shi)用。
胡蘿卜:胡蘿(luo)(luo)卜(bu)能(neng)(neng)提供豐富的(de)維A,可促進機(ji)體(ti)正(zheng)常生長繁殖、維持(chi)上皮組織、防止呼吸(xi)道感染與保持(chi)視力(li)正(zheng)常、治療夜盲癥(zheng)和(he)眼干燥(zao)癥(zheng)等(deng)(deng)功能(neng)(neng)。同時還(huan)能(neng)(neng)增強人(ren)體(ti)免疫力(li)和(he)抗(kang)癌(ai)的(de)作用(yong),并(bing)可減輕(qing)癌(ai)癥(zheng)病人(ren)的(de)化(hua)療反(fan)應,對多種臟器有保護作用(yong)。婦女進食(shi)胡蘿(luo)(luo)卜(bu)可以降(jiang)低卵巢癌(ai)的(de)發(fa)(fa)病率。另(ling)外胡蘿(luo)(luo)卜(bu)內所含(han)的(de)琥珀酸鉀,有助于防止血管硬(ying)化(hua),降(jiang)低膽(dan)固(gu)醇,對防治高血壓有一定效果(guo)。胡蘿(luo)(luo)卜(bu)素(su)可清除(chu)致人(ren)衰老的(de)自由基,所含(han)的(de)B族維生素(su)和(he)維C等(deng)(deng)也有潤皮膚、抗(kang)衰老的(de)作用(yong)。另(ling)外它的(de)芳香(xiang)氣味是揮發(fa)(fa)油(you)造成(cheng)的(de),能(neng)(neng)增進消化(hua),并(bing)有殺菌作用(yong)。
淀粉(蠶豆):蠶(can)豆(dou)(dou)中含有豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂等(deng),是大腦和神經組(zu)織的(de)(de)(de)重(zhong)要組(zu)成成分,并含有豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)膽堿,有增加記憶力和健腦作(zuo)用。對于正在應付(fu)考(kao)試或腦力工作(zuo)者(zhe),適當進食蠶(can)豆(dou)(dou)可(ke)能會有一(yi)定(ding)功效。蠶(can)豆(dou)(dou)中的(de)(de)(de)蛋白(bai)質可(ke)以延(yan)緩動脈硬化,蠶(can)豆(dou)(dou)皮(pi)中的(de)(de)(de)粗纖維(wei)有降低膽固槨(guo)、促(cu)進腸蠕動的(de)(de)(de)作(zuo)用。同(tong)時蠶(can)豆(dou)(dou)也是抗(kang)癌食品之一(yi),對預(yu)防腸癌有一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)作(zuo)用。
不要采摘野生(sheng)蘑(mo)菇和發芽的(de)豆類作為食材(cai);過敏體質慎食。