醉(zui)(zui)(zui)蟹(xie)分為生(sheng)(sheng)醉(zui)(zui)(zui)和(he)熟(shu)醉(zui)(zui)(zui),生(sheng)(sheng)醉(zui)(zui)(zui)即選用(yong)鮮活(huo)、大小均勻(yun)的(de)螃(pang)(pang)蟹(xie),簡單處理后用(yong)高(gao)度黃酒去污和(he)殺菌(jun),然(ran)后放入醉(zui)(zui)(zui)料(liao)中生(sheng)(sheng)腌而成(cheng)。熟(shu)醉(zui)(zui)(zui)即選用(yong)鮮活(huo)、大小均勻(yun)的(de)螃(pang)(pang)蟹(xie),經(jing)過熟(shu)處理后加(jia)(jia)入醉(zui)(zui)(zui)料(liao)加(jia)(jia)工而成(cheng)。
如果是冷(leng)藏,在(zai)未開啟情況下(xia)可以保(bao)存(cun)一(yi)個月,開啟后只能保(bao)存(cun)三五(wu)天(tian)。 醉蟹醉做好以后,應該裝進干(gan)凈容器,密封(feng)后冷(leng)凍保(bao)存(cun)。在(zai)零下(xia)18攝氏度環境(jing)中(zhong),保(bao)質期可以達到半年(nian)以上。
1、首(shou)先選擇(ze)膘肥、體(ti)健、膏肥、脂滿的(de)大閘(zha)蟹,用竹篾圈在水(shui)里養十天半個(ge)月(yue)時間(jian),等污物(wu)全部(bu)排盡后(hou),在蒲包中干擱幾天,并逐只刮毛和揩干水(shui)氣,隨后(hou)取(qu)蟹一(yi)只掀開臍(qi)蓋(gai),擠(ji)出臍(qi)底污物(wu),敷上適量花椒(jiao)鹽(yan),合上臍(qi)蓋(gai)。
2、掰下蟹爪尖一個(ge),從(cong)臍蓋(gai)上部扎進,以釘牢臍蓋(gai),使之不能張開,如(ru)此一一做(zuo)完(wan)即(ji)可裝壇。
3、用兩根小竹片十字形卡在壇內,壓住蟹身(shen),再用甜美(mei)可口(kou)的糯米酒或者花雕酒徐徐澆入(ru),干(gan)渴(ke)之(zhi)極的螃蟹們(men)這時便爭先(xian)恐后地飽飲(yin),直至酩酊(ding)大醉(zui)(zui),封缸月余,即成(cheng)醉(zui)(zui)料蟹。
4、再用糯(nuo)米(mi)酒、鹽、糖、姜(jiang)、蔥(cong)、花椒、八角(jiao)、茴香(xiang)等多種原(yuan)料制成醉(zui)鹵液(ye)倒入,末以(yi)大曲(qu)酒封面,蓋上(shang)小盤子壓緊(jin),壇口(kou)上(shang)用牛皮(pi)紙或(huo)荷葉封蓋并用細繩扎牢(lao),一周(zhou)后即(ji)可開封食用。
微山湖(hu)大(da)閘(zha)蟹在九月(yue)份到十月(yue)份是(shi)成熟(shu)的季節,此(ci)(ci)時(shi)的螃蟹肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)、肉(rou)豐味(wei)美,因此(ci)(ci)微山湖(hu)大(da)閘(zha)蟹上市時(shi)間(jian)是(shi)九月(yue)份到十月(yue)份。