早(zao)在春秋戰國(guo)時(shi)期，齊(qi)魯肴(yao)饌(zhuan)便(bian)嶄(zhan)露頭角，它以牛、羊、豬為主料， 還(huan)善(shan)于制作家(jia)禽、野味和(he)海鮮。對(dui)當時(shi)的(de)烹(peng)飪要求及風尚嗜(shi)好(hao)，有許多文字記載。在西周、秦漢時(shi)期，魯國(guo)都城曲阜和(he)齊(qi)國(guo)都城臨淄，都是相當繁華的(de)城市，飲食行業(ye)盛極一時(shi)，名廚輩出(chu)。齊(qi)桓公的(de)寵臣易(yi)牙，在得志前就是一個高明的(de)廚師。

《禮(li)(li)記》一書(shu)對(dui)膳、食(shi)、 飲、燴(hui)、脯、 羹、珍等，從(cong)原料搭配、烹調(diao)(diao)(diao)(diao)方法到調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)要(yao)(yao)求都(dou)做(zuo)了專門的記述。《禮(li)(li)記.內則》稱“調(diao)(diao)(diao)(diao)和方法，因料而(er)用；五味(wei)(wei)(wei)之用, 因時而(er)易(yi)”。對(dui)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)的要(yao)(yao)求是“凡和，春多(duo)(duo)酸，夏多(duo)(duo)苦，秋多(duo)(duo)辛(xin)，冬(dong)多(duo)(duo)咸，調(diao)(diao)(diao)(diao)以滑甘”。《禮(li)(li)記》已(yi)基本概(gai)述了烹、煮、烤、 燴(hui)、炮等多(duo)(duo)種烹調(diao)(diao)(diao)(diao)方法和要(yao)(yao)求。 由此(ci)可見(jian)，史料中關于烹飪理論的論述有許多(duo)(duo)是來自齊魯之邦的，它們在這些(xie)地(di)區(qu)廣為流傳(chuan)，相沿(yan)成(cheng)習，從(cong)而(er)奠定了魯菜(cai)系(xi)的基礎。

魯(lu)(lu)菜演進較快。賈思(si)勰在《齊(qi)民要術(shu)》中，對黃河流(liu)域(yu)特別是山東地區(qu)的(de)(de)烹(peng)調方(fang)法(fa)做(zuo)了較為全面的(de)(de)總結。書中提到(dao)的(de)(de)“蒸、煮、烤(kao)、釀、煎、炒、熬、烹(peng)、炸(zha)、臘”的(de)(de)烹(peng)飪方(fang)法(fa)，以(yi)及“鹽、豉(chi)、醋、醬、酒、蜜、椒”等調味方(fang)法(fa)，仍在魯(lu)(lu)菜乃至中國菜中廣為運用。書中還記(ji)述(shu)了一些名菜的(de)(de)制(zhi)作方(fang)法(fa)，蜚聲中外的(de)(de)烤(kao)鴨、烤(kao)乳豬，在當(dang)時已(yi)在這個地區(qu)廣為流(liu)傳。《齊(qi)民要術(shu)》中有關(guan)烹(peng)飪的(de)(de)論(lun)述(shu)，對魯(lu)(lu)菜和(he)整個中國菜的(de)(de)形成和(he)發(fa)展(zhan)產(chan)生了深遠的(de)(de)影響。

歷(li)經隋、唐、宋、金各代(dai)的(de)提高(gao)和錘煉，魯菜(cai)逐漸成為北(bei)方菜(cai)的(de)代(dai)表。到了(le)(le)元、明、清時期, 魯菜(cai)保持古樸(pu)的(de)情韻，學習了(le)(le)其(qi)他菜(cai)系(xi)的(de)長處(chu)，又有了(le)(le)新的(de)發展。這時魯菜(cai)大(da)量進入宮廷，成為御膳的(de)珍(zhen)饈(xiu)，并在我國華北(bei)、東北(bei)等地區廣為采用。

至(zhi)近代，為適應多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)需要，廚(chu)師們在(zai)繼承傳統(tong)技(ji)藝的(de)基礎(chu)上，巧運匠心(xin)，競(jing)相獻藝，不(bu)斷烹制新菜(cai)(cai)，改進研制了不(bu)少采用(yong)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)原料(liao)配(pei)置、運用(yong)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)加(jia)工技(ji)法(fa)、兼備多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)口味特(te)色、講(jiang)究多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)藝術造型(xing)的(de)新菜(cai)(cai)品，使魯菜(cai)(cai)在(zai)保持傳統(tong)風味的(de)基礎(chu)上，向著加(jia)工更(geng)精細、造型(xing)更(geng)美觀(guan)以及科學配(pei)膳等方向推進了一大步(bu)。

20世(shi)紀80年代以來，國家和政府將(jiang)魯(lu)菜(cai)烹飪藝(yi)術視作(zuo)珍貴(gui)的民(min)族文化遺產，采取了繼承(cheng)和發揚的方針，從廚的一代新秀在此基礎上(shang)茁壯成長，正在為魯(lu)菜(cai)的繼承(cheng)發展(zhan)做出新的貢獻(xian)。

濟(ji)(ji)(ji)南(nan)菜(cai)是(shi)(shi)以(yi)濟(ji)(ji)(ji)南(nan)為中心(xin)，包括魯(lu)中及(ji)黃河下(xia)游的泰安、濰坊、淄(zi)博、德(de)州、惠民、聊城、東營(ying)等地(di)。濟(ji)(ji)(ji)南(nan)風味是(shi)(shi)魯(lu)菜(cai)的主體，在山(shan)東境(jing)內影響極大。濟(ji)(ji)(ji)南(nan)菜(cai)以(yi)湯菜(cai)最(zui)為著名(ming)，俗(su)話有“唱戲的腔, 廚師的湯”。其(qi)清湯、奶(nai)湯制法在《齊民要術》中都(dou)有記載(zai)，濟(ji)(ji)(ji)南(nan)菜(cai)注重爆(bao)、炒、燒、炸(zha)(zha)、烤(kao)、氽(tun)等烹(peng)調方法。濟(ji)(ji)(ji)南(nan)菜(cai)講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代(dai)以(yi)來魯(lu)菜(cai)分為“福(fu)山(shan)幫”和“濟(ji)(ji)(ji)南(nan)幫”。濟(ji)(ji)(ji)南(nan)菜(cai)又分為“歷下(xia)派(pai)”、“淄(zi)濰派(pai)”和“泰素派(pai)”等。代(dai)表菜(cai)有：鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸(zha)(zha)豆腐丸子、炸(zha)(zha)薄荷、糖醋(cu)鯉魚(yu)、糖醋(cu)脊絲、蜜汁梨球(qiu)、鍋燒肘子等。

膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)半島(dao)素有(you)(you)(you)“山東(dong)(dong)(dong)明珠(zhu)”之(zhi)稱, 海產品極為豐富(fu)。膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)早在春(chun)秋時已有(you)(you)(you)相當成(cheng)(cheng)就，后經歷代(dai)(dai)發展成(cheng)(cheng)為魯菜(cai)(cai)的重要組成(cheng)(cheng)部分。膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)講究用料，刀工精細，口味(wei)(wei)清(qing)爽脆(cui)嫩，保持菜(cai)(cai)肴(yao)的原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)，長于海鮮(xian)制(zhi)(zhi)作，尤以烹制(zhi)(zhi)小海鮮(xian)見長。清(qing)末以來，膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)又形成(cheng)(cheng)了(le)以京(jing)、津(jin)為代(dai)(dai)表(biao)的“京(jing)津(jin)膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)”，以煙(yan)臺福山為代(dai)(dai)表(biao)的“本幫(bang)膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)”，以青(qing)島(dao)為代(dai)(dai)表(biao)的“改良膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)”。代(dai)(dai)表(biao)菜(cai)(cai)有(you)(you)(you)：蔥燒(shao)海參(can)、油(you)爆海螺、清(qing)蒸(zheng)加(jia)吉魚、扒原(yuan)(yuan)殼(ke)鮑魚等。

魯(lu)南(nan)(nan)及魯(lu)西南(nan)(nan)包括臨沂(yi)、濟寧、棗莊、菏澤等。該地(di)區多為古代(dai)(dai)魯(lu)國之(zhi)地(di)，居民講究(jiu)禮儀，也精(jing)于飲(yin)食(shi)膳事。如(ru)臨沂(yi)八寶豆豉、臨沂(yi)羹(geng)糝、單縣羊肉湯、濟寧的甏(beng)肉，均為當(dang)地(di)名吃。代(dai)(dai)表菜有“清蒸鱖魚”、“紅燒甲魚”、“奶湯鯽魚”、“油淋(lin)白(bai)鰱(lian)”等。

孔府菜(cai)肴是魯菜(cai)的重要組成(cheng)部分，其制作講(jiang)究精美(mei)，重于調味，工于火候(hou)；口味以鮮咸為主，火候(hou)偏重于軟爛柔滑(hua)；烹調技法(fa)以蒸、烤(kao)、扒(ba)、燒、炸、炒見(jian)長。代表菜(cai)有“當朝一品鍋(guo)” 、“燒秦皇魚骨”、“御筆猴頭”、“御帶蝦仁”、“帶子上(shang)朝”、“懷抱鯉”、“神仙(xian)鴨子”、“油潑豆莛(ting)”等。

原(yuan)料質地優良，以(yi)鹽提鮮，以(yi)湯壯鮮，調味(wei)(wei)講(jiang)求咸鮮純(chun)正。大蔥(cong)為(wei)山(shan)東(dong)特產，多數(shu)菜肴要要用(yong)蔥(cong)姜(jiang)蒜來增(zeng)香(xiang)提味(wei)(wei)，炒、熘、爆(bao)、扒、燒(shao)等方法(fa)都要用(yong)蔥(cong)，尤其是蔥(cong)燒(shao)類的(de)菜肴，更是以(yi)擁有濃(nong)郁(yu)的(de)蔥(cong)香(xiang)為(wei)佳，如(ru)蔥(cong)燒(shao)海(hai)參(can)(can)、蔥(cong)燒(shao)蹄筋；喂餡、爆(bao)鍋(guo)、涼(liang)拌都少不了(le)蔥(cong)姜(jiang)蒜。海(hai)鮮類量多質優，異腥(xing)味(wei)(wei)較(jiao)輕，鮮活者(zhe)講(jiang)究原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)(wei)，蝦、蟹、貝(bei)、蛤，多用(yong)姜(jiang)醋佐食；燕窩、魚(yu)翅、海(hai)參(can)(can)、干鮑、魚(yu)皮、魚(yu)骨等高檔(dang)原(yuan)料，質優味(wei)(wei)寡，必用(yong)高湯提鮮。

魯(lu)菜(cai)的(de)突出烹調方法(fa)為(wei)爆(bao)(bao)、扒(ba)(ba)、 拔絲，尤其是爆(bao)(bao)、扒(ba)(ba)素為(wei)世人所稱(cheng)道(dao)。爆(bao)(bao)，分為(wei)油爆(bao)(bao)、鹽爆(bao)(bao)、醬爆(bao)(bao)、芫爆(bao)(bao)、蔥爆(bao)(bao)、湯爆(bao)(bao)、水爆(bao)(bao)等，充分體現了魯(lu)菜(cai)在用火上的(de)功夫。因(yin)此，世人稱(cheng)之為(wei)“食在中(zhong)國，火在山東”。

魯菜以湯(tang)為百鮮(xian)之源，講(jiang)究“清(qing)湯(tang)”、“奶(nai)湯(tang)”的(de)調制(zhi)，清(qing)濁分明，取其清(qing)鮮(xian)。清(qing)湯(tang)的(de)制(zhi)法，早在《齊民要術(shu)》中已有記(ji)載。用“清(qing)湯(tang)”和“奶(nai)湯(tang)”制(zhi)作(zuo)的(de)菜品繁多(duo)，名菜就(jiu)有“清(qing)湯(tang)柳葉燕(yan)窩(wo)”、“清(qing)湯(tang)全(quan)家福”、“氽芙蓉黃管”、“奶(nai)湯(tang)蒲(pu)菜”、“奶(nai)湯(tang)八寶布袋雞(ji)”、“湯(tang)爆雙脆”等，多(duo)被列為高檔宴席的(de)珍饌美(mei)味(wei)。

對(dui)海珍(zhen)品和小(xiao)海味的(de)烹(peng)制堪稱一絕。山(shan)東的(de)海產(chan)品，不論參、翅、燕、貝(bei)，還(huan)是鱗(lin)、蚧、蝦、蟹，經當地(di)廚(chu)師的(de)妙手烹(peng)制，都可(ke)成為精鮮(xian)味美之佳肴(yao)。

1500年前《齊民(min)要術》中的“蒸、煮、烤(kao)、釀、煎、炒、熬、烹(peng)、炸、臘、泥烤(kao)”奠定了中餐的烹(peng)調技(ji)法框架。如今，魯菜仍(reng)然(ran)是技(ji)法最為豐(feng)富的菜系。

山東民風樸(pu)實(shi)(shi)，待客豪爽，在飲食上(shang)大盤大碗豐(feng)盛實(shi)(shi)惠(hui)，注(zhu)重質(zhi)量(liang)，受孔子禮食思想的影響，講(jiang)究(jiu)排場和飲食禮節。正(zheng)規(gui)筵席(xi)有(you)所謂的“十全(quan)十美席(xi)”，“大件席(xi)”、“魚(yu)翅席(xi)”、“翅鮑席(xi)”、“海參(can)席(xi)”、“燕翅席(xi)”等，都能體現出(chu)魯菜(cai)典雅大氣的一(yi)面。

山東菜(cai)精于制作和(he)使用高(gao)湯(tang)的(de)傳統一直延續至今。高(gao)湯(tang)(老母雞、老鴨(ya)、骨(gu)、精肉、肘(zhou)子、豬肚(du)等長洗凈、氽水(shui)，再(zai)洗凈，長時間(jian)熬煮(zhu)，撇去浮沫)分(fen)為奶湯(tang)和(he)清(qing)湯(tang)，清(qing)湯(tang)清(qing)澈見底，奶湯(tang)乳(ru)白細(xi)滑(hua)。魯菜(cai)的(de)大量熱菜(cai)極為依賴(lai)高(gao)湯(tang)，“無湯(tang)不成菜(cai)”。除此之外(wai)，蝦醬(jiang)、海腸粉、蝦籽、蟹粉也是傳統魯菜(cai)常(chang)用的(de)鮮味(wei)劑。

“爆”是(shi)山東菜(cai)系原(yuan)創的(de)烹(peng)飪技法，集中(zhong)體現了山東菜(cai)在(zai)火(huo)候上的(de)高難度和(he)超高精(jing)準度，“滾(gun)油爆炒、加料起鍋，以極脆(cui)為佳”，火(huo)力(li)迅猛、千(qian)鈞一(yi)發、瞬息萬(wan)變，菜(cai)的(de)質(zhi)地口感和(he)味道取(qu)決(jue)于廚師在(zai)最恰當(dang)的(de)那(nei)一(yi)秒(miao)鐘的(de)動作(zuo)。魯菜(cai)中(zhong)的(de)火(huo)爆，大火(huo)在(zai)鍋里面熊熊燃燒，在(zai)最合適(shi)的(de)那(nei)一(yi)秒(miao)鐘迅速成菜(cai)裝盤，少(shao)一(yi)秒(miao)則(ze)生(sheng)、多一(yi)秒(miao)則(ze)老。“烹(peng)飪之(zhi)道，如火(huo)中(zhong)取(qu)寶。不及則(ze)生(sheng)，稍過則(ze)老，爭(zheng)之(zhi)于俄頃，失之(zhi)于須臾。”

魯菜的(de)(de)翻(fan)勺(shao)窮(qiong)盡(jin)了(le)中(zhong)餐(can)翻(fan)勺(shao)動作的(de)(de)所有可能性(xing)，按原料(liao)在勺(shao)中(zhong)運動幅度(du)的(de)(de)大小(xiao)和運動的(de)(de)方向可分(fen)為小(xiao)翻(fan)勺(shao)、大翻(fan)勺(shao)、助翻(fan)勺(shao)、懸翻(fan)勺(shao)、晃勺(shao)、轉勺(shao)以及手(shou)勺(shao)等多種技法。其中(zhong)大翻(fan)勺(shao)是翻(fan)勺(shao)技術難(nan)度(du)的(de)(de)巔峰，為魯菜系獨有。是將勺(shao)內(nei)原料(liao)一(yi)次性(xing)做180°翻(fan)轉，也就是說原料(liao)通過大翻(fan)勺(shao)達到(dao)"底朝(chao)天"的(de)(de)效果，因動作和翻(fan)轉幅度(du)較大而稱為大翻(fan)勺(shao)。

蜜汁(zhi)，掛(gua)霜(shuang)，琉璃，拔(ba)絲(si)，炒(chao)糖色，是(shi)魯菜根據火候遞進(jin)關系的炒(chao)糖五步曲(qu)。做拔(ba)絲(si)關鍵點(dian)是(shi)160度油溫熬(ao)糖，等(deng)(deng)溫度降到(dao)(dao)140度再拔(ba)絲(si)，這時候絲(si)會抽的很長(chang)，拔(ba)絲(si)在發源(yuan)地(di)山東淄博幾(ji)乎(hu)(hu)人人會做。魯菜廚師(shi)的絕技是(shi)拔(ba)絲(si)一鍋出(chu)：一鍋油，上面油炸(zha)主料(liao)，油下(xia)面熬(ao)糖，等(deng)(deng)到(dao)(dao)主料(liao)炸(zha)好了，拔(ba)絲(si)也幾(ji)乎(hu)(hu)同時做出(chu)來，集中體現了魯菜廚師(shi)把握火候的精湛功力。

魯菜的(de)(de)(de)整雞(ji)脫骨(gu)自元代以來已經有八百年的(de)(de)(de)歷史。魯菜中使用整雞(ji)出骨(gu)技法的(de)(de)(de)是(shi)名菜是(shi)夏(xia)(xia)津(jin)布(bu)袋(dai)雞(ji)，相傳(chuan)是(shi)元代的(de)(de)(de)官府(fu)菜。清(qing)乾隆間(jian)的(de)(de)(de)文(wen)學家(jia)、夏(xia)(xia)津(jin)知縣(xian)方學成，非常(chang)喜歡吃(chi)夏(xia)(xia)津(jin)的(de)(de)(de)布(bu)袋(dai)雞(ji)，經常(chang)請夏(xia)(xia)津(jin)的(de)(de)(de)名廚為(wei)他烹制此菜。也經常(chang)用此菜孝敬他的(de)(de)(de)母(mu)親。縣(xian)丞、教諭、典史等屬寮也紛紛效仿，以布(bu)袋(dai)雞(ji)奉敬父母(mu)。方學成卸任(ren)回到故鄉(xiang)安(an)徽，宴(yan)客時也一(yi)定要仿照夏(xia)(xia)津(jin)的(de)(de)(de)做法烹制布(bu)袋(dai)雞(ji)款待來賓。食客紛紛稱贊(zan)，但(dan)是(shi)方學成認為(wei)還不夠好(hao)，還在筆記《日廩饌(zhuan)(zhuan)玉》中稱:"饌(zhuan)(zhuan)制雖(sui)美，然(ran)猶不及(ji)鄃味"，即不如夏(xia)(xia)津(jin)正宗(zong)的(de)(de)(de)味道(dao)好(hao)。

孔(kong)(kong)子教(jiao)其(qi)子孔(kong)(kong)鯉學(xue)詩習禮(li)時說“不學(xue)詩，無以言；不學(xue)禮(li)，無以立”，事(shi)后傳為美談，其(qi)后裔(yi)自稱“詩禮(li)世家”。至五十(shi)三代衍圣公孔(kong)(kong)治，建造詩禮(li)堂，以表(biao)敬意。堂前有銀(yin)杏(xing)樹(shu)兩(liang)株，蒼勁挺拔，果(guo)實(shi)碩(shuo)大(da)豐滿，每至仲熟。孔(kong)(kong)府宴中的銀(yin)杏(xing)，即取此樹(shu)之果(guo)，故名“詩禮(li)銀(yin)杏(xing)”。

宋代詩人(ren)蘇軾任(ren)登州(zhou)知府時在(zai)《鰒魚行》詩中寫道(dao)“膳夫(fu)善治薦華堂，坐令雕(diao)俎生輝(hui)光(guang)。肉(rou)芝石耳(er)不足(zu)數，醋芼(mao)魚皮(pi)真倚墻(qiang)”，贊美了鮑魚鮮(xian)美，使宴席增光(guang)，吃(chi)了鮑魚，一切珍饈都算不得什么(me)了。

本(ben)來叫油爆雞(ji)丁(ding)，因它為清(qing)代山東(dong)巡撫丁(ding)寶楨首(shou)創，丁(ding)又(you)曾被封為“太子少(shao)保(bao)”(又(you)稱“宮保(bao)”)，故人們便(bian)將此菜冠以(yi)丁(ding)的(de)封號(hao)，改稱“宮保(bao)雞(ji)丁(ding)”，在山東(dong)巡撫任內，他曾經(jing)調用數十名(ming)濟南名(ming)廚，為其(qi)烹調各種名(ming)菜。據說他宴(yan)請客人時,每次(ci)宴(yan)席上都要上一道(dao)油爆雞(ji)丁(ding)；而(er)每次(ci)這道(dao)菜都令客人贊不絕口，備受(shou)歡迎(ying)。在我國(guo)，梅蘭芳(fang)、齊白石、馬(ma)連良、張友漁(yu)、張瀾等(deng)名(ming)人都特別喜歡北京(jing)峨(e)眉酒家烹制的(de)宮保(bao)雞(ji)丁(ding)；曾任國(guo)家副總(zong)理的(de)習仲(zhong)勛還把這道(dao)菜稱作“狀元(yuan)菜”。

孔(kong)府的(de)鯉魚菜，淵源已久，孔(kong)子(zi)的(de)兒子(zi)孔(kong)鯉，其墓葬在孔(kong)子(zi)墓的(de)前面(mian)，成為"抱(bao)子(zi)攜(xie)孫"的(de)墓葬布局的(de)格式(shi)。"懷抱(bao)鯉魚"即由(you)此得名。

清代詩人和(he)美食家(jia)袁枚的(de)(de)(de)《隨園食單(dan)》中(zhong)有(you)記載，“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單(dan)用中(zhong)心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐(zuo)料起鍋，以極脆為佳。此北人法”，袁枚對這道菜的(de)(de)(de)制作方法和(he)特(te)點有(you)精確的(de)(de)(de)闡述。近代作家(jia)梁實秋的(de)(de)(de)《雅舍談(tan)吃》中(zhong)對此菜均有(you)高度贊譽。

郝懿行《記海錯》說：“謂之(zhi)(zhi)舌(she)(she)者，有(you)(you)(you)肉突(tu)出(chu)，宛如人(ren)舌(she)(she)，啖之(zhi)(zhi)柔(rou)脆，以是為(wei)珍(zhen)(zhen)。其(qi)(qi)殼圓厚，淡紫色(se)，可飾治器。即墨(mo)海中(zhong)有(you)(you)(you)之(zhi)(zhi)。”王培荀《鄉(xiang)園憶舊錄》卷(juan)八曾記述膠東(dong)海珍(zhen)(zhen)品，其(qi)(qi)中(zhong)有(you)(you)(you)云：“第海物(wu)莫(mo)美于西(xi)(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)。蛤蜊之(zhi)(zhi)類十數，以此為(wei)冠。”梁章鉅《浪跡續談》卷(juan)二(er)評論溫州(zhou)海產品時說：“西(xi)(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)隨時皆有(you)(you)(you)，平(ping)心按(an)之(zhi)(zhi)，……(溫州(zhou))西(xi)(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)不如登(deng)、萊、青各府(fu)。”清代詩人(ren)鄭板橋在《濰縣竹(zhu)枝詞》中(zhong)就(jiu)寫道“大魚買去送財東(dong)，巨口銀(yin)鱗曉市空，更(geng)有(you)(you)(you)諸城來美味(wei)，西(xi)(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)進玉盤中(zhong)”。鄭板橋說“西(xi)(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)”這種(zhong)海產品都(dou)被豪門貴胄之(zhi)(zhi)家食(shi)用了。20世(shi)紀30年(nian)代，著名作(zuo)家梁實(shi)秋先生在青島順(shun)興(xing)樓第一(yi)(yi)次品嘗西(xi)(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)：“一(yi)(yi)碗清湯，浮(fu)著一(yi)(yi)層尖(jian)(jian)尖(jian)(jian)的(de)白(bai)白(bai)的(de)東(dong)西(xi)(xi)(xi)，初不知(zhi)何物(wu)，主人(ren)曰西(xi)(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)，含在口中(zhong)有(you)(you)(you)滑嫩(nen)柔(rou)軟(ruan)的(de)感覺，嘗試之(zhi)(zhi)下果然名不虛傳(chuan)。”

孔(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)早(zao)期的一道名菜(cai)(cai)，相傳，在秦(qin)始皇下令(ling)焚(fen)書(shu)(shu)坑儒(ru)(ru)時，孔(kong)(kong)(kong)(kong)子的第九(jiu)代(dai)孫孔(kong)(kong)(kong)(kong)鰣(shi)，將《尚(shang)書(shu)(shu)》、《禮記》、《論語》等經(jing)典書(shu)(shu)籍偷偷藏(zang)于孔(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)故(gu)宅夾墻內(nei)。到了西漢景帝三年，皇帝劉啟(qi)將其子劉馀(yu)封為(wei)魯王。魯王在治(zhi)宮中(zhong)，發現了孔(kong)(kong)(kong)(kong)鰣(shi)偷藏(zang)的這批經(jing)典書(shu)(shu)籍，重新(xin)加(jia)以(yi)保存。為(wei)了紀念(nian)孔(kong)(kong)(kong)(kong)鰣(shi)藏(zang)書(shu)(shu)，金代(dai)，在孔(kong)(kong)(kong)(kong)廟的孔(kong)(kong)(kong)(kong)子住宅，修建了“金絲堂”，后(hou)來(lai)又重建“魯壁”。孔(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)后(hou)裔對秦(qin)始皇焚(fen)書(shu)(shu)坑儒(ru)(ru)，非(fei)常痛(tong)恨(hen)。此菜(cai)(cai)是用鱖(gui)魚(yu)中(zhong)段加(jia)水(shui)發鰉(huang)魚(yu)骨燒(shao)制而成(cheng)，孔(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)以(yi)“鰉(huang)魚(yu)骨”之諧音，命名此菜(cai)(cai)，以(yi)解秦(qin)皇“焚(fen)書(shu)(shu)坑儒(ru)(ru)”之恨(hen)。

晚(wan)清《浪(lang)跡叢(cong)談》的作者(zhe)梁章(zhang)鉅系封疆大吏，福建人，宦游南北(bei)，早(zao)年曾在濟南大明(ming)湖“薜荔館”食過一(yi)味豆腐(fu)，垂老(lao)臥(wo)病江南，猶“每每觸(chu)思此味，則饞涎(xian)輒不可(ke)耐。”

清(qing)朝趙子(zi)敏的(de)《本(ben)草綱目(mu)拾(shi)遺》中有(you)烏(wu)(wu)(wu)魚(yu)(yu)(yu)蛋(dan)“產登萊，乃烏(wu)(wu)(wu)賊腹(fu)中卵也”之(zhi)記載。清(qing)詩(shi)人王士(shi)祿所作(zuo)的(de)《憶菜子(zi)四首》詩(shi)中寫道：“飽飯兼魚(yu)(yu)(yu)蛋(dan)，清(qing)樽點蟹(xie)胥(xu)(xu)，波人鏟鰒(fu)(fu)魚(yu)(yu)(yu)，此事會(hui)憐渠。”王士(shi)祿將烏(wu)(wu)(wu)魚(yu)(yu)(yu)蛋(dan)同蟹(xie)胥(xu)(xu)、鰒(fu)(fu)魚(yu)(yu)(yu)同列，說明烏(wu)(wu)(wu)魚(yu)(yu)(yu)蛋(dan)在當時已被列為珍品。清(qing)代詩(shi)人和美食家袁枚的(de)《隨園食單》中對此菜有(you)記載。此菜有(you)“魯菜第一名湯(tang)”的(de)美譽。

相傳(chuan)(chuan)，明代兵部(bu)尚書郭忠皋回福(fu)(fu)山(shan)探親，并將一名(ming)(ming)福(fu)(fu)山(shan)名(ming)(ming)廚(chu)帶進(jin)京(jing)城(南京(jing))，名(ming)(ming)廚(chu)名(ming)(ming)震京(jing)城，成為皇帝的御廚(chu)。御廚(chu)告老(lao)還(huan)鄉后數(shu)年，皇帝思(si)念(nian)福(fu)(fu)山(shan)的“糟熘魚片”派(pai)半副(fu)鑾(luan)駕(jia)往福(fu)(fu)山(shan)傳(chuan)(chuan)召老(lao)名(ming)(ming)廚(chu)進(jin)宮。后來名(ming)(ming)廚(chu)的家鄉被人(ren)稱為“鑾(luan)駕(jia)莊”。

山(shan)東(dong)地(di)區特(te)色傳(chuan)(chuan)統(tong)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)之(zhi)一，屬于(yu)(yu)孔(kong)府菜(cai)(cai)，其菜(cai)(cai)名(ming)(ming)(ming)之(zhi)由(you)來，相(xiang)傳(chuan)(chuan)孔(kong)子(zi)后(hou)(hou)(hou)裔孔(kong)繁坡在清朝任山(shan)西(xi)同州(zhou)知州(zhou)時(shi), 特(te)別喜歡吃鴨(ya)子(zi)，他的家廚(chu)就千方百計變換烹調(diao)(diao)技法。有一次這位廚(chu)師將鴨(ya)子(zi)收拾(shi)干凈后(hou)(hou)(hou)，精心(xin)調(diao)(diao)味(wei)(wei)，入籠蒸(zheng)制。因當時(shi)沒(mei)有鐘表，用(yong)(yong)燃(ran)香計時(shi)，香燃(ran)盡(jin)后(hou)(hou)(hou)取出鴨(ya)子(zi)，味(wei)(wei)香醇(chun)美(mei)，軟(ruan)(ruan)爛滑腴。孔(kong)知州(zhou)吃后(hou)(hou)(hou)大加贊賞，于(yu)(yu)是(shi)賜(si)名(ming)(ming)(ming)“神仙(xian)(xian)鴨(ya)子(zi)”；傳(chuan)(chuan)說有二(er)：一曰，此(ci)菜(cai)(cai)經炸。燒成菜(cai)(cai)，味(wei)(wei)醇(chun)香，肉軟(ruan)(ruan)，特(te)別適(shi)合老人(ren)食(shi)用(yong)(yong)，蜀人(ren)尊老有"老神仙(xian)(xian)"之(zhi)稱(cheng)，故名(ming)(ming)(ming)，'神仙(xian)(xian)鴨(ya)子(zi)";二(er)日，從前烹制上菜(cai)(cai)，專用(yong)(yong)盛具(ju)(ju)盛裝鴨(ya)子(zi)，然(ran)后(hou)(hou)(hou)加湯和調(diao)(diao)料，上籠蒸(zheng)熟(shu)取出獻席，這件盛具(ju)(ju)名(ming)(ming)(ming)叫"神仙(xian)(xian)"，故以盛具(ju)(ju)而名(ming)(ming)(ming)。

清初名士王士禎《歷下銀絲(si)鲊(zha)》詩：“金(jin)盤錯落(luo)雪花飛，細縷銀絲(si)妙入微，欲(yu)析朝醒香(xiang)滿席(xi)，虞家鯖鲊(zha)尚方稀。”贊美歷下(即山東濟南)的銀絲(si)鲊(zha)烹飪的精(jing)細。

魯菜經典(dian)名(ming)菜之一，由燒雞(ji)演(yan)變(bian)而(er)來(lai)，其創始人為韓世功老先(xian)生。據《德州市志》、《德州文史》記載：韓記為德州五香脫(tuo)骨扒(ba)(ba)雞(ji)首創之家(jia)，產于公(gong)元(yuan)1616年(nian)(nian)（明萬歷43年(nian)(nian)），世代相傳至今。清乾隆帝下江(jiang)南，曾在德州逗留，點名(ming)要(yao)韓家(jia)做雞(ji)品(pin)嘗，后龍顏(yan)大悅，贊曰“食中(zhong)一奇”，此(ci)后便(bian)為朝廷(ting)貢品(pin)。五十年(nian)(nian)代，國(guo)家(jia)副主席宋慶齡從上海返京途中(zhong)，曾多次在德州停車選(xuan)購(gou)德州扒(ba)(ba)雞(ji)送給毛澤(ze)東主席以示(shi)敬(jing)意。德州扒(ba)(ba)雞(ji)因而(er)聞(wen)名(ming)全國(guo)，遠銷海外，被譽為“天(tian)下第一雞(ji)”。