主料:蓮藕1000克(ke)
輔料(liao):核桃50克、紅綠(lv)絲10克、豬油(板油)25克、櫻桃50克、淀粉(蠶豆(dou))13克。
調料:白(bai)砂(sha)糖100克(ke)、豬油(煉制)50克(ke)。
1、蓮藕去皮漂洗瀝干,擦成細茸,保持藕茸原(yuan)汁;
2、再點少(shao)許(xu)白醋使其不變(bian)色,加濕淀粉;
3、生豬(zhu)板(ban)油去皮及筋膜,切成(cheng)粒;
4、紅(hong)綠絲切末;
5、核桃(tao)去殼取(qu)仁切末;
6、將(jiang)紅(hong)綠絲末、核(he)桃仁末加(jia)白糖和糖玫瑰5克合拌成(cheng)水(shui)晶餡;
7、將拌好(hao)的水(shui)晶餡捏成20個丸子;
8、將蓮藕茸分成20份,包入水晶餡,制成小圓餅;
9、炒鍋置中火上,放入熟豬油,燒至六成熱,將鍋端(duan)離火眼,將蓮(lian)藕餅慢慢推入鍋中,煎(jian)至一(yi)面金黃時(shi),翻煎(jian)另一(yi)面,兩面均黃時(shi)出鍋平擺在(zai)大扒盤(pan)里,上放紅櫻桃;
10、炒鍋內(nei)加清水(shui)100毫升,放(fang)白糖燒沸,糖溶(rong)化后,加濕淀粉勾流水(shui)芡,澆在蓮菜餅上即成。
1、煎(jian)蓮(lian)餅時(shi),要不停(ting)地轉動鍋身,煎(jian)黃(huang)(huang)一(yi)(yi)面(mian),用火翻勺(shao)技(ji)術煎(jian)另一(yi)(yi)面(mian),兩面(mian)煎(jian)黃(huang)(huang),用手勺(shao)輕輕推(tui)入(ru)扒盤,保持形(xing)狀(zhuang)完整(zheng);
2、因有(you)過(guo)油煎制過(guo)程,需準備(bei)熟(shu)豬油500克。
長(chang)安食藕(ou)之風(feng)甚(shen)為久遠,延續至(zhi)今(jin),陜(shan)西(xi)的蓮藕(ou)菜(cai)(cai)品種類繁多,水(shui)(shui)(shui)晶蓮菜(cai)(cai)餅是(shi)其中一道名菜(cai)(cai)。據說(shuo)上世(shi)紀五十年代蘇聯專家在(zai)(zai)西(xi)安時(shi),到(dao)秋冬(dong)季節常大量定制蓮菜(cai)(cai)餅裝(zhuang)入木箱,寄(ji)回蘇聯供親(qin)人享用,蓮菜(cai)(cai)餅的風(feng)靡程度可見一斑。已故陜(shan)菜(cai)(cai)大師(shi)翟耀民(min)曾說(shuo)過,“陜(shan)菜(cai)(cai)的甜(tian)菜(cai)(cai)是(shi)一絕”,陜(shan)菜(cai)(cai)的甜(tian),往往需要增加一點咸來做(zuo)底(di)味,這樣(yang)甜(tian)菜(cai)(cai)才能鮮美不膩。尤(you)其在(zai)(zai)做(zuo)甜(tian)湯菜(cai)(cai)的時(shi)候(hou),還需要在(zai)(zai)熬(ao)制糖(tang)水(shui)(shui)(shui)時(shi)放入蛋皮,來吸(xi)附雜質,保(bao)證糖(tang)水(shui)(shui)(shui)的純凈。