主(zhu)料:蓮藕1000克(ke)
輔(fu)料:核桃50克(ke)(ke)(ke)(ke)、紅綠絲10克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬油(you)(板油(you))25克(ke)(ke)(ke)(ke)、櫻桃50克(ke)(ke)(ke)(ke)、淀(dian)粉(蠶豆)13克(ke)(ke)(ke)(ke)。
調料:白砂糖100克(ke)、豬油(煉制)50克(ke)。
1、蓮藕去(qu)皮漂洗(xi)瀝干,擦成(cheng)細茸,保持(chi)藕茸原汁;
2、再點少許白(bai)醋使(shi)其不變色,加濕淀粉;
3、生豬板油去皮及(ji)筋膜(mo),切成粒;
4、紅綠絲切末;
5、核桃去殼(ke)取(qu)仁切(qie)末;
6、將紅綠絲末、核桃仁末加白糖(tang)和(he)糖(tang)玫(mei)瑰5克(ke)合拌成(cheng)水晶餡;
7、將拌(ban)好(hao)的水晶餡捏成20個丸子;
8、將蓮藕茸分(fen)成20份,包入水晶餡,制成小圓餅;
9、炒(chao)鍋(guo)置中火上,放入(ru)熟豬(zhu)油,燒至(zhi)六成(cheng)熱,將(jiang)(jiang)鍋(guo)端離火眼,將(jiang)(jiang)蓮藕餅慢慢推入(ru)鍋(guo)中,煎(jian)至(zhi)一(yi)(yi)面金黃時,翻(fan)煎(jian)另(ling)一(yi)(yi)面,兩面均黃時出鍋(guo)平擺(bai)在大(da)扒盤里,上放紅櫻桃;
10、炒鍋內加清水(shui)(shui)100毫升,放白糖燒沸,糖溶化后,加濕淀粉勾流水(shui)(shui)芡,澆在蓮菜(cai)餅(bing)上即成。
1、煎蓮餅(bing)時,要不(bu)停(ting)地轉(zhuan)動(dong)鍋身,煎黃一面,用火(huo)翻勺技術煎另一面,兩面煎黃,用手勺輕輕推入扒盤,保持形狀完整;
2、因有過油(you)煎(jian)制過程,需準備熟豬油(you)500克。
長安食(shi)藕之風甚為久遠,延續(xu)至(zhi)今,陜(shan)西的(de)蓮藕菜(cai)品種(zhong)類繁多,水晶蓮菜(cai)餅(bing)(bing)是其中(zhong)一(yi)道名(ming)菜(cai)。據說上(shang)世紀五十(shi)年代蘇聯(lian)專家在(zai)(zai)西安時(shi)(shi),到秋冬季節常大量定制蓮菜(cai)餅(bing)(bing)裝入木箱,寄回蘇聯(lian)供親人享用,蓮菜(cai)餅(bing)(bing)的(de)風靡程(cheng)度可見一(yi)斑。已故陜(shan)菜(cai)大師(shi)翟(zhai)耀民曾(ceng)說過,“陜(shan)菜(cai)的(de)甜(tian)(tian)菜(cai)是一(yi)絕”,陜(shan)菜(cai)的(de)甜(tian)(tian),往往需要增加一(yi)點咸來做(zuo)底(di)味,這(zhe)樣甜(tian)(tian)菜(cai)才能(neng)鮮美不(bu)膩。尤其在(zai)(zai)做(zuo)甜(tian)(tian)湯菜(cai)的(de)時(shi)(shi)候,還(huan)需要在(zai)(zai)熬制糖(tang)水時(shi)(shi)放入蛋皮,來吸附雜質,保證糖(tang)水的(de)純(chun)凈。