食材:面粉、雞蛋液、酵母粉、泡打粉、糖漿、白糖、麥芽糖、清水。
步驟:
1、面(mian)粉(fen)(fen)、雞(ji)蛋、水(shui)、酵母(mu)粉(fen)(fen)、泡(pao)打粉(fen)(fen),一(yi)起(qi)加入,面(mian)粉(fen)(fen)和(he)液體量大概是60%-65%,用筷子攪拌,和(he)成面(mian)團(tuan)。
2、餳(xing)面30分鐘。
3、揉(rou)成光滑(hua)的面(mian)團,分成2份,搟成長方形(xing)面(mian)片,切成細條。
4、撒上一些面(mian)粉,用手抖(dou)散(san),防沾。
5、炸鍋(guo)放玉(yu)米油、大(da)豆油或者其他(ta)味道小的(de)油,油溫160度,做硬口的(de)就多炸一會,炸制金黃色。
6、準備熬糖(tang)漿,鍋里倒入(ru)水、白糖(tang)、麥芽糖(tang),先開大火,燒(shao)開了轉中火,不要攪拌,攪拌會起沙的。
7、繼續熬糖漿,糖漿溫度熬至(zhi)110-115度即可。
8、把(ba)炸好的面條倒(dao)入鍋(guo)里和糖漿攪拌。
9、趁(chen)熱(re)用(yong)模(mo)具整形(xing),溫熱(re)的時候切(qie)塊,放涼以(yi)后(hou)用(yong)保鮮膜包裝即可。
制作工藝是(shi)影(ying)響沙(sha)琪瑪(ma)軟(ruan)硬的關鍵因素之一(yi)。
軟(ruan)質(zhi)沙琪瑪在制作(zuo)過程中,通(tong)常采用(yong)較(jiao)高水分或(huo)油脂含(han)量(liang)的面團炸(zha)制,這樣可以(yi)使成(cheng)品保持相對濕潤(run)、松軟(ruan)的狀態。此(ci)外,糖漿(jiang)熬煮時(shi)(shi)含(han)水量(liang)稍多或(huo)者(zhe)在熱著的時(shi)(shi)候(hou)就進行包(bao)裝,也是軟(ruan)質(zhi)沙琪瑪的特點之一。為了增加柔(rou)軟(ruan)度,有時(shi)(shi)還會添加奶(nai)油等成(cheng)分。
而硬質沙(sha)琪瑪則采用(yong)較(jiao)濃稠的糖漿浸泡(pao)炸(zha)制后(hou)的面條,晾涼后(hou)再(zai)行切(qie)割和包裝。這個過程中,冷卻使(shi)沙(sha)琪瑪變(bian)得更為(wei)酥脆(cui),呈現出(chu)堅硬而有嚼勁的特點。