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云片糕的典故

乾隆(long)下江南時(shi)，到徐州城西北河下鎮。應汪姓鹽(yan)商請求，到他(ta)家(jia)花(hua)園。

時外面瑞(rui)雪(xue)(xue)紛飛(fei)。乾隆(long)憑窗賞雪(xue)(xue)，好生愜意，涌來(lai)詩興，便(bian)吟起《雪(xue)(xue)景》詩：“一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)又一(yi)片(pian)，三片(pian)四(si)片(pian)五六片(pian)，七片(pian)八片(pian)九十片(pian)……”嘴里只(zhi)是“片(pian)兒片(pian)兒”地吟著，卻(que)一(yi)直接(jie)不上第四(si)句，望著窗外的(de)大雪(xue)(xue)發急。

就在(zai)這時，汪鹽商捧著(zhu)一只細花(hua)瑪瑙盤子，給皇帝獻茶點。乾隆(long)正好利(li)用(yong)這個吃茶點的機會思考(kao)下文。

瑪瑙盤里兩(liang)碟同(tong)樣(yang)的糕點吸引(yin)住了(le)(le)乾隆，他竟忘了(le)(le)使用筷子，順手(shou)拈起兩(liang)片，一嘗(chang)，香甜松(song)軟，清新可口(kou)，大加(jia)贊美：“何(he)來佳點，如此大快口(kou)福！”

他(ta)一片片拈來，吃過十多(duo)片之后，向汪(wang)鹽商(shang)問起這(zhe)糕(gao)點(dian)的(de)名字(zi)，問起市場(chang)上有(you)(you)(you)沒(mei)(mei)有(you)(you)(you)這(zhe)種糕(gao)點(dian)出(chu)售。汪(wang)鹽商(shang)如實回(hui)答：“這(zhe)是家中(zhong)祖傳的(de)小(xiao)食，沒(mei)(mei)有(you)(you)(you)什(shen)么名字(zi)，外面也(ye)沒(mei)(mei)有(you)(you)(you)售賣之處。”

汪(wang)(wang)鹽(yan)商(shang)順勢大夸這(zhe)糕點如何(he)如何(he)好，并(bing)叩請(qing)皇(huang)上恩賜(si)佳名。乾(qian)隆答(da)應(ying)了汪(wang)(wang)鹽(yan)商(shang)的請(qing)求，想給這(zhe)個傳統的美味糕點起個典雅(ya)的名稱。

他思索(suo)了一會兒，忽然想起還沒吟完(wan)的那(nei)首詩，不(bu)禁拍案驚叫(jiao)：“好哇！這(zhe)種糕點的色彩、形狀，就如同外(wai)面飛(fei)舞的薄(bo)薄(bo)的雪(xue)片(pian)嗎？依朕看來(lai)呀，就給(gei)此糕點賜(si)名為“雪(xue)片(pian)糕”吧！”汪(wang)鹽(yan)商聽罷，連忙是叩頭謝恩。

隨(sui)后，趕(gan)忙捧來了(le)家中的文(wen)房四寶，請皇上題(ti)名。乾隆高(gao)興得(de)竟然筆下大意，將(jiang)“雪(xue)片(pian)糕(gao)(gao)”寫(xie)成了(le)——“云(yun)片(pian)糕(gao)(gao)”。糕(gao)(gao)餅(bing)店鋪從此就改做(zuo)“云(yun)片(pian)糕(gao)(gao)”了(le)。

云片糕的制作技藝

食(shi)材：江(jiang)米粉(fen)、糖粉(fen)、綿(mian)白糖、飴糖、香(xiang)油、桂花精、熟面。

步(bu)驟：1、把江米(mi)(mi)(mi)洗凈(jing)，摻拌砂制成(cheng)熟江米(mi)(mi)(mi)，不(bu)能有(you)生硬米(mi)(mi)(mi)心和變色(se)的(de)糊米(mi)(mi)(mi)粒(li)。然(ran)后(hou)過(guo)籮，除盡砂子，進(jin)行磨粉(fen)。磨好的(de)江米(mi)(mi)(mi)粉(fen)一般要貯(zhu)藏半(ban)年(nian)左右，以(yi)使江米(mi)(mi)(mi)粉(fen)吸潮，去(qu)其燥性(xing)，以(yi)達到制品松軟(ruan)爽口的(de)要求。

2、把糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)、綿白糖(tang)(tang)(tang)、飴糖(tang)(tang)(tang)、香油、桂花精放在缸內加水(shui)攪拌。攪拌均勻叫做潤糖(tang)(tang)(tang)。經(jing)12小時待(dai)糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)充分溶化后(hou)，即可(ke)使用。

3、取(qu)適量(liang)經過陳化的江米(mi)粉(fen)與潤好(hao)的糖(tang)混合攪(jiao)拌，使(shi)其發絨柔軟，叫做調粉(fen)。

4、稱取給量的(de)調粉放在(zai)鋁模內鋪平(ping)，用(yong)壓糕機壓平(ping)，用(yong)刀將(jiang)模內粉坯(pi)切成4條(tiao)，再(zai)用(yong)“銅(tong)奈”在(zai)表面(mian)壓平(ping)，連同糕模放入熱水(shui)(shui)鍋內燉制，燉時要(yao)注(zhu)意氣溫與(yu)火候，一般氣溫在(zai)20℃以下時，火力要(yao)小，如在(zai)20℃以上(shang)，則火力要(yao)旺些，避免米粉發脹，同時還要(yao)注(zhu)意鍋內水(shui)(shui)溫，鍋里(li)的(de)水(shui)(shui)要(yao)始終保持微開狀態，使糕防(fang)止含水(shui)(shui)過(guo)多。約經1.5～2分鐘，糕粉遇熱氣而粘(zhan)性(xing)增強，糕坯(pi)成形即可出鍋。

5、取(qu)出鋁(lv)模(mo)，把(ba)燉(dun)好(hao)的(de)糕坯(pi)扣在做案臺上，糕坯(pi)條子緊(jin)貼在鋁(lv)模(mo)的(de)那一(yi)面(mian)是(shi)面(mian)，因吸水充分而光滑(hua)滋(zi)潤；另一(yi)面(mian)是(shi)底，雖平整但(dan)不(bu)如面(mian)部滋(zi)潤，稍加冷(leng)卻即把(ba)糕坯(pi)條面(mian)對面(mian)的(de)擺(bai)好(hao)繼續(xu)冷(leng)卻。

6、把糕坯(pi)條面對面、底對底地立放在專用木(mu)屜里，然后入鍋急火蒸約(yue)5分鐘即可。注意往屜里放置(zhi)糕坯(pi)條時，應使面與面的(de)間隔空隙小些，底與底的(de)間隔空隙大些，以使底部在回鍋時充(chong)分吸水，增加其光(guang)潤和滋(zi)潤程度。

7、回鍋下屜后，撒少許熟面干，趁熱用銅(tong)鏡把(ba)糕條上下及四邊(bian)平整美化，好裝入不透風的木(mu)箱內，用布或棉被苫蓋嚴密，放置(zhi)24小(xiao)時，其目的是為了使糕坯(pi)將水(shui)分(fen)充分(fen)吸收，以便保(bao)持(chi)質(zhi)地軟(ruan)潤(run)和防止霉變，待次(ci)日切片、包裝即是成品。