乾隆下江(jiang)南時,到徐州城西(xi)北(bei)河(he)下鎮(zhen)。應汪姓鹽商請求,到他(ta)家(jia)花園。
時外(wai)面瑞(rui)雪(xue)紛(fen)飛(fei)。乾隆(long)憑窗賞雪(xue),好生(sheng)愜意,涌來詩(shi)興,便吟起(qi)《雪(xue)景(jing)》詩(shi):“一(yi)(yi)片(pian)(pian)(pian)(pian)一(yi)(yi)片(pian)(pian)(pian)(pian)又(you)一(yi)(yi)片(pian)(pian)(pian)(pian),三片(pian)(pian)(pian)(pian)四(si)片(pian)(pian)(pian)(pian)五六片(pian)(pian)(pian)(pian),七(qi)片(pian)(pian)(pian)(pian)八片(pian)(pian)(pian)(pian)九十(shi)片(pian)(pian)(pian)(pian)……”嘴里只是“片(pian)(pian)(pian)(pian)兒片(pian)(pian)(pian)(pian)兒”地吟著,卻一(yi)(yi)直(zhi)接不上(shang)第四(si)句,望著窗外(wai)的(de)大雪(xue)發急。
就(jiu)在這時,汪鹽商(shang)捧著一只細花瑪瑙(nao)盤子,給皇(huang)帝(di)獻茶點。乾隆正好利用(yong)這個吃茶點的機會思(si)考(kao)下文。
瑪瑙盤里兩碟同(tong)樣的糕點(dian)吸引住了乾(qian)隆(long),他竟忘了使用筷子,順手(shou)拈起兩片,一嘗,香甜松軟,清新(xin)可口,大加贊(zan)美:“何來佳點(dian),如此大快口福!”
他一片片拈來(lai),吃過(guo)十多片之后,向汪(wang)鹽商問起這(zhe)糕點(dian)的名字,問起市場上有沒有這(zhe)種(zhong)糕點(dian)出售。汪(wang)鹽商如(ru)實回答:“這(zhe)是家中祖傳(chuan)的小食,沒有什么(me)名字,外面也沒有售賣之處。”
汪鹽(yan)商順(shun)勢大夸這糕(gao)(gao)點如何如何好,并叩請(qing)皇上恩賜佳名(ming)。乾隆(long)答應了汪鹽(yan)商的(de)(de)(de)請(qing)求,想(xiang)給(gei)這個(ge)傳統的(de)(de)(de)美味(wei)糕(gao)(gao)點起個(ge)典(dian)雅的(de)(de)(de)名(ming)稱。
他思索了一會兒(er),忽然想起還(huan)沒吟完(wan)的那首詩,不禁拍案驚(jing)叫:“好哇!這種(zhong)糕點(dian)的色彩(cai)、形狀,就如同外面飛舞的薄薄的雪片嗎?依朕(zhen)看來(lai)呀,就給此糕點(dian)賜名為“雪片糕”吧!”汪鹽(yan)商聽罷(ba),連(lian)忙是叩(kou)頭謝恩。
隨后(hou),趕(gan)忙捧來了(le)家中的文房四(si)寶,請皇(huang)上題名。乾隆(long)高(gao)興得竟然筆下(xia)大意,將“雪片糕(gao)”寫(xie)成了(le)——“云(yun)片糕(gao)”。糕(gao)餅(bing)店鋪從(cong)此就改(gai)做“云(yun)片糕(gao)”了(le)。
食(shi)材:江(jiang)米粉、糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精(jing)、熟面。
步驟:1、把江(jiang)米洗凈(jing),摻拌砂(sha)制成熟江(jiang)米,不能(neng)有(you)生(sheng)硬米心(xin)和變色的(de)糊(hu)米粒。然后過籮,除盡砂(sha)子(zi),進行磨粉。磨好的(de)江(jiang)米粉一(yi)般要貯藏半年左右(you),以(yi)使江(jiang)米粉吸潮,去其燥性,以(yi)達到(dao)制品松軟爽口的(de)要求。
2、把(ba)糖(tang)粉、綿白糖(tang)、飴糖(tang)、香油、桂花精放在缸(gang)內加水(shui)攪拌(ban)。攪拌(ban)均勻(yun)叫做潤糖(tang)。經12小時待糖(tang)粉充分溶化后,即可使用。
3、取適量經過陳(chen)化的(de)江米粉與潤好的(de)糖混合攪拌,使其發絨柔軟,叫做調粉。
4、稱取給(gei)量的(de)(de)調(diao)粉(fen)放在(zai)鋁模(mo)內鋪(pu)平(ping),用(yong)壓糕(gao)機(ji)壓平(ping),用(yong)刀(dao)將模(mo)內粉(fen)坯切成(cheng)4條,再用(yong)“銅奈(nai)”在(zai)表(biao)面壓平(ping),連同糕(gao)模(mo)放入熱(re)水(shui)鍋(guo)內燉制,燉時要(yao)注意氣溫與火候,一般氣溫在(zai)20℃以下時,火力(li)要(yao)小,如(ru)在(zai)20℃以上(shang),則火力(li)要(yao)旺些,避(bi)免(mian)米粉(fen)發(fa)脹,同時還要(yao)注意鍋(guo)內水(shui)溫,鍋(guo)里(li)的(de)(de)水(shui)要(yao)始終(zhong)保持(chi)微開狀態,使糕(gao)防止含水(shui)過多。約經1.5~2分鐘,糕(gao)粉(fen)遇熱(re)氣而粘(zhan)性增強,糕(gao)坯成(cheng)形即可出鍋(guo)。
5、取出鋁模(mo),把燉好(hao)的(de)(de)糕(gao)(gao)坯扣在做案臺上,糕(gao)(gao)坯條(tiao)子緊貼在鋁模(mo)的(de)(de)那(nei)一(yi)面(mian)(mian)是面(mian)(mian),因(yin)吸水充分而光滑滋(zi)潤;另一(yi)面(mian)(mian)是底,雖平整但不如(ru)面(mian)(mian)部滋(zi)潤,稍加冷卻即把糕(gao)(gao)坯條(tiao)面(mian)(mian)對面(mian)(mian)的(de)(de)擺好(hao)繼續冷卻。
6、把糕(gao)坯(pi)條面(mian)對面(mian)、底對底地立放在專用木屜里(li)(li),然(ran)后(hou)入鍋(guo)(guo)急(ji)火蒸約5分鐘即可(ke)。注意往(wang)屜里(li)(li)放置(zhi)糕(gao)坯(pi)條時,應使(shi)面(mian)與面(mian)的間隔(ge)空(kong)隙(xi)小些,底與底的間隔(ge)空(kong)隙(xi)大些,以使(shi)底部在回鍋(guo)(guo)時充分吸水,增加其光(guang)潤和(he)滋潤程(cheng)度。
7、回鍋下屜后,撒少許熟面干,趁熱用銅鏡把糕條(tiao)上下及四邊(bian)平(ping)整美化(hua),好裝入(ru)不透風的木箱內,用布或棉被苫蓋嚴(yan)密,放置(zhi)24小時,其目(mu)的是為了(le)使糕坯將(jiang)水分充分吸(xi)收(shou),以便保持質(zhi)地軟潤和防止霉變(bian),待次(ci)日切片(pian)、包裝即(ji)是成(cheng)品。