據史書記載,綠(lv)豆(dou)糕最(zui)早出現在(zai)明朝,是由綠(lv)豆(dou)、糖、糍粑等原料制作(zuo)而(er)成(cheng)。它因(yin)口感細膩、味道清甜(tian)而(er)受到(dao)人們(men)的喜(xi)愛,最(zui)初只在(zai)皇室貴族間(jian)流傳,后(hou)來(lai)逐漸流傳到(dao)民間(jian),成(cheng)為了人們(men)喜(xi)愛的甜(tian)點(dian)。
蘇式的(de)綠(lv)(lv)豆糕主要原料就是綠(lv)(lv)豆粉(fen)、白糖(tang)、麻油和(he)面(mian)粉(fen),所(suo)以南(nan)方的(de)綠(lv)(lv)豆糕又可以說是“油糕”。制作出來(lai)的(de)綠(lv)(lv)豆糕的(de)皮是半(ban)透明(ming)狀的(de),品嘗起來(lai)滋味(wei)香(xiang)糯,整體更加緊(jin)實。
蘇式的(de)(de)綠豆(dou)糕在(zai)挑(tiao)選的(de)(de)時候我們可(ke)以直(zhi)接從配料(liao)表上看是否有油脂(zhi)成分(fen),有就可(ke)以說明它是南方(fang)派系的(de)(de),口味比較甜,而且不(bu)容(rong)易掉渣(zha),比較滋(zi)潤。
京式的(de)(de)綠(lv)豆(dou)糕制作時只放綠(lv)豆(dou)粉、糖和水,與南方派系最(zui)大的(de)(de)區(qu)別就是(shi)沒有油脂,所以(yi)京式的(de)(de)綠(lv)豆(dou)糕比(bi)較干,有點噎人,而且(qie)色(se)澤也比(bi)較不油亮,但(dan)是(shi)豆(dou)香味道濃郁,可以(yi)直接沖(chong)泡開水飲(yin)用。
在配料表上也可(ke)以(yi)分辨出(chu)京(jing)式綠豆糕,而(er)且它的特點就是比(bi)較容易掉(diao)渣,如果對半掰開,比(bi)較輕松,可(ke)以(yi)更清(qing)晰(xi)地看到豆沙的細膩感,甜度不會(hui)很高,但是老人(ren)小孩比(bi)較不建議多食用,容易噎(ye)住。
配料比例:綠豆粉(fen)13公(gong)斤(jin)(jin),綿白糖或白糖粉(fen)11.7公(gong)斤(jin)(jin),糖桂花0.25公(gong)斤(jin)(jin),清水適量(liang)。
做法:
1、拌粉:將糖粉(fen)放入(ru)和(he)面機里,加入(ru)用少許水稀(xi)釋的糖桂(gui)花,攪拌:再投入(ru)綠豆粉(fen),攪拌均勻,倒出過80目篩,即成糕粉(fen)(以能捏成團為準(zhun))。
2、成型:在蒸屜上(shang)(shang)鋪好(hao)紙(zhi),將糕(gao)粉平(ping)鋪在蒸屜里(li),用(yong)平(ping)板(ban)輕(qing)輕(qing)地推平(ping)表面,約1厘米(mi)厚;再篩上(shang)(shang)一(yi)層糕(gao)粉,然(ran)用(yong)一(yi)張比蒸屜略(lve)大一(yi)點的光紙(zhi)蓋好(hao)糕(gao)粉,用(yong)糕(gao)鏡(即(ji)銅鏡、銅捺)壓光;取下(xia)光紙(zhi),輕(qing)輕(qing)掃去屜框(kuang)邊上(shang)(shang)的浮粉,用(yong)刀切(qie)成(cheng)4厘米(mi)×4厘米(mi)的正方(fang)塊。
3、蒸制:將裝好糕粉(fen)的蒸(zheng)(zheng)屜四角墊起,依(yi)次疊(die)起,放入特制的蒸(zheng)(zheng)鍋(guo)內封嚴;把水燒開(不宜過(guo)開,以免糕色變紅(hong)),蒸(zheng)(zheng)15分鐘(zhong)后(hou)(hou)取(qu)出,在(zai)每小塊制品頂面中間,用適當稀釋溶(rong)化的食用紅(hong)色素液打一點紅(hong);然后(hou)(hou)將每屜分別平扣(kou)在(zai)操作臺(tai)上,冷卻后(hou)(hou)即成(cheng)。
1、京式綠(lv)豆(dou)(dou)糕可以放冰箱(xiang)保(bao)存(cun),但不可以冷(leng)凍(dong)。不管是什么綠(lv)豆(dou)(dou)糕,都(dou)可以放在冰箱(xiang)里面冷(leng)藏,冷(leng)凍(dong)對綠(lv)豆(dou)(dou)糕的口感(gan)和(he)味道有(you)很大(da)的影響。
2、京(jing)式綠豆(dou)糕的保質期本就不長(chang),短時(shi)間(jian)冷藏是可以的,但是時(shi)間(jian)長(chang)了是會影響綠豆(dou)糕的口感(gan)的,所以不建議放冰箱太久,趁新(xin)鮮(xian)趕緊吃完比較好。
雖然京式綠豆(dou)糕在加工過(guo)程中未添加油脂(zhi),所(suo)以(yi)相對健康,但熱(re)量也高,每百(bai)克(ke)有349大卡的(de)熱(re)量,如果在減肥(fei)期間建(jian)議少量食用。