綠(lv)豆粉(fen)制作講究“泡、磨、烙、燙”四道(dao)工序。
1、泡綠豆
先將上好的大米洗凈,加入一定(ding)比例的綠豆,在清水中浸泡(pao)至米粒稍(shao)稍(shao)變軟,大約得1-2天。綠豆的比例也極嚴格,少(shao)了無味,多(duo)了則(ze)不(bu)綿(mian)扎。
2、磨綠豆
然后用大石磨磨成漿。以前是用人力來(lai)推(tui)磨,老(lao)人用木勺(shao)將米(mi)粒(li)、綠豆和青菜混合的(de)原料一勺(shao)一勺(shao)地添進磨眼里(li),年輕人1-2人則站著伸直雙手扶住磨(mo)搭,前(qian)仰后合地重(zhong)復著簡單的(de)(de)動(dong)作,一(yi)(yi)圈(quan)一(yi)(yi)圈(quan)地轉動(dong)磨(mo)盤,乳白的(de)(de)米漿(jiang)就(jiu)從磨(mo)縫里慢慢流出(chu)來(lai)了。推磨(mo)需要一(yi)(yi)定的(de)(de)技巧,初次推磨(mo)者操作起(qi)來(lai)會(hui)感覺艱難而(er)有趣。推磨(mo)就(jiu)容易了很多,多數(shu)人家已經不再使用(yong)人力(li)推磨(mo)。大石磨(mo)下面安裝上馬(ma)達,用(yong)馬(ma)達來(lai)帶動(dong)磨(mo)軸轉動(dong)。但仍舊不使用(yong)打漿(jiang)機,因(yin)為打漿(jiang)機碾(nian)出(chu)來(lai)的(de)(de)漿(jiang)做(zuo)成的(de)(de)綠豆粉(fen)根本無(wu)法與用(yong)石磨(mo)碾(nian)出(chu)來(lai)的(de)(de)漿(jiang)做(zuo)成的(de)(de)綠豆粉(fen)相比。
3、烙綠豆粉
烙綠豆(dou)粉(fen)通常是在家里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)灶(zao)臺上(shang)(shang)(shang)進行(xing)。灶(zao)上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)鍋(guo)(guo)(guo)直徑約(yue)有(you)一(yi)(yi)(yi)米,坐在灶(zao)前將(jiang)柴草慢悠悠丟進大(da)(da)大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)灶(zao)孔里,灶(zao)邊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)木凳(deng)上(shang)(shang)(shang)放著大(da)(da)盆剛磨好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)漿(jiang),先將(jiang)大(da)(da)鐵鍋(guo)(guo)(guo)涂(tu)滿(man)(man)菜油,在漏眼細(xi)細(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)漏斗(dou)里盛(sheng)滿(man)(man)米漿(jiang),然后以(yi)鍋(guo)(guo)(guo)為(wei)紙,以(yi)漿(jiang)為(wei)墨(mo),晃動著手臂(bei),自(zi)大(da)(da)鐵鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)最(zui)里圈開始,飛快地(di)(di)旋轉(zhuan)著畫著近(jin)(jin)乎同心的(de)(de)(de)(de)(de)(de)圓,一(yi)(yi)(yi)圈一(yi)(yi)(yi)圈向鐵鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)邊緣擴展(zhan)。那毛(mao)線般粗細(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)絲(si)圍成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)個一(yi)(yi)(yi)個的(de)(de)(de)(de)(de)(de)圓圈井然有(you)序,絕不(bu)交叉,絕不(bu)重(zhong)復,一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)(guo)(guo)約(yue)有(you)近(jin)(jin)百圈,旋到臨(lin)近(jin)(jin)鍋(guo)(guo)(guo)邊時,漏斗(dou)里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)漿(jiang)也(ye)剛好(hao)滴(di)(di)完,握著漏斗(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)手熟(shu)(shu)練地(di)(di)一(yi)(yi)(yi)頓(dun),最(zui)后一(yi)(yi)(yi)滴(di)(di)漿(jiang)點(dian)(dian)成一(yi)(yi)(yi)個小圓點(dian)(dian),然后,把(ba)木制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)鍋(guo)(guo)(guo)蓋蓋在鐵鍋(guo)(guo)(guo)上(shang)(shang)(shang),燜上(shang)(shang)(shang)大(da)(da)約(yue)半分鐘,綠豆(dou)粉(fen)就熟(shu)(shu)了。揭開鍋(guo)(guo)(guo)蓋,綠豆(dou)粉(fen)熱騰(teng)騰(teng)地(di)(di)散發著清香(xiang),用竹刷把(ba)輕輕一(yi)(yi)(yi)撩,絲(si)絲(si)縷(lv)(lv)縷(lv)(lv)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)綠豆(dou)粉(fen)被卷起來扔進大(da)(da)竹筲箕里。
4、燙綠豆粉
綠(lv)豆粉烙(luo)好后(hou)(hou),就(jiu)該(gai)燙了(le)。燙綠(lv)豆粉也很講究。新鮮肉末加豆瓣(ban)煸炒,加入(ru)骨(gu)頭湯,再(zai)放入(ru)龔灘香菌(jun),繼(ji)續熬制(zhi)。待湯翻滾(gun),香味(wei)撲鼻(bi)而來,再(zai)用另一(yi)口鍋(guo)燒上(shang)清水(shui),水(shui)開,用大竹筷夾起一(yi)卷綠(lv)豆粉放進水(shui)里燙約十秒(miao)鐘(zhong),然(ran)后(hou)(hou)飛快地用漏勺(shao)瀝起放進大碗(wan),澆上(shang)香菌(jun)肉末湯,灑上(shang)姜末、蔥花,淋(lin)上(shang)香醋。一(yi)大碗(wan)讓人垂(chui)涎欲滴、色(se)香味(wei)俱全的(de)綠(lv)豆粉就(jiu)等著(zhu)你(ni)了(le)。