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綠豆(dou)粉制作講究“泡、磨(mo)、烙、燙”四道(dao)工序。

1、泡綠豆

先(xian)將上好的大米洗(xi)凈，加入一定比例的綠(lv)豆，在清水中浸泡至米粒稍稍變軟，大約得(de)1-2天。綠豆的比例也極嚴格，少了無味(wei)，多了則(ze)不綿扎。

2、磨綠豆

然后用(yong)大石磨磨成漿。以前是用(yong)人力來(lai)推(tui)磨，老(lao)人用(yong)木勺將(jiang)米(mi)粒、綠(lv)豆和(he)青菜(cai)混合的原(yuan)料(liao)一勺一勺地添進磨眼里，年(nian)輕人1-2人則(ze)站著(zhu)伸直雙手(shou)扶(fu)住磨(mo)(mo)搭，前仰后(hou)合(he)地(di)重復(fu)著(zhu)簡單的(de)(de)動(dong)作，一(yi)(yi)圈(quan)(quan)一(yi)(yi)圈(quan)(quan)地(di)轉動(dong)磨(mo)(mo)盤(pan)，乳白的(de)(de)米漿(jiang)(jiang)就從磨(mo)(mo)縫里慢慢流(liu)出來(lai)了。推磨(mo)(mo)需要一(yi)(yi)定的(de)(de)技巧，初次推磨(mo)(mo)者操作起來(lai)會感覺艱難而(er)有(you)趣。推磨(mo)(mo)就容易了很多，多數人家已經不再使(shi)用(yong)人力推磨(mo)(mo)。大石磨(mo)(mo)下(xia)面安裝上馬達，用(yong)馬達來(lai)帶動(dong)磨(mo)(mo)軸轉動(dong)。但仍舊不使(shi)用(yong)打(da)漿(jiang)(jiang)機(ji)(ji)，因為打(da)漿(jiang)(jiang)機(ji)(ji)碾(nian)出來(lai)的(de)(de)漿(jiang)(jiang)做成的(de)(de)綠(lv)豆粉(fen)根(gen)本無法(fa)與用(yong)石磨(mo)(mo)碾(nian)出來(lai)的(de)(de)漿(jiang)(jiang)做成的(de)(de)綠(lv)豆粉(fen)相(xiang)比。

3、烙綠豆粉

烙綠豆粉(fen)通(tong)常是在家里(li)的灶(zao)(zao)臺上進行。灶(zao)(zao)上的大(da)(da)(da)鍋(guo)(guo)(guo)直徑約有一(yi)米，坐在灶(zao)(zao)前將柴草慢悠(you)悠(you)丟進大(da)(da)(da)大(da)(da)(da)的灶(zao)(zao)孔里(li)，灶(zao)(zao)邊(bian)的木凳上放著(zhu)大(da)(da)(da)盆剛磨好的漿，先(xian)將大(da)(da)(da)鐵鍋(guo)(guo)(guo)涂滿菜油，在漏眼細(xi)細(xi)的漏斗(dou)里(li)盛滿米漿，然(ran)后(hou)以鍋(guo)(guo)(guo)為紙，以漿為墨，晃動著(zhu)手臂，自大(da)(da)(da)鐵鍋(guo)(guo)(guo)的最(zui)里(li)圈開始，飛快地旋(xuan)轉著(zhu)畫(hua)著(zhu)近乎(hu)同心(xin)的圓(yuan)，一(yi)圈一(yi)圈向鐵鍋(guo)(guo)(guo)的邊(bian)緣(yuan)擴展。那毛線般粗細(xi)的粉(fen)絲(si)圍成的一(yi)個一(yi)個的圓(yuan)圈井然(ran)有序，絕不交叉，絕不重復，一(yi)鍋(guo)(guo)(guo)約有近百圈，旋(xuan)到臨近鍋(guo)(guo)(guo)邊(bian)時，漏斗(dou)里(li)的漿也剛好滴(di)完，握著(zhu)漏斗(dou)的手熟練地一(yi)頓，最(zui)后(hou)一(yi)滴(di)漿點成一(yi)個小圓(yuan)點，然(ran)后(hou)，把(ba)木制(zhi)的大(da)(da)(da)鍋(guo)(guo)(guo)蓋蓋在鐵鍋(guo)(guo)(guo)上，燜上大(da)(da)(da)約半分鐘，綠豆粉(fen)就熟了。揭開鍋(guo)(guo)(guo)蓋，綠豆粉(fen)熱騰(teng)(teng)騰(teng)(teng)地散發(fa)著(zhu)清香，用竹(zhu)刷(shua)把(ba)輕(qing)輕(qing)一(yi)撩，絲(si)絲(si)縷縷的綠豆粉(fen)被卷起來扔進大(da)(da)(da)竹(zhu)筲箕里(li)。

4、燙綠豆粉

綠(lv)豆粉(fen)烙好后，就該燙了(le)。燙綠(lv)豆粉(fen)也很(hen)講究。新鮮肉末加豆瓣煸炒，加入骨頭(tou)湯(tang)，再放入龔灘香菌(jun)，繼(ji)續熬制。待湯(tang)翻滾，香味撲鼻而來，再用另(ling)一(yi)(yi)口鍋燒上(shang)清(qing)水(shui)，水(shui)開，用大(da)竹筷夾起一(yi)(yi)卷綠(lv)豆粉(fen)放進水(shui)里燙約十秒鐘，然后飛(fei)快地用漏(lou)勺瀝(li)起放進大(da)碗(wan)，澆上(shang)香菌(jun)肉末湯(tang)，灑上(shang)姜末、蔥花(hua)，淋(lin)上(shang)香醋。一(yi)(yi)大(da)碗(wan)讓人垂涎欲滴(di)、色香味俱全的綠(lv)豆粉(fen)就等著你了(le)。