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綠豆(dou)粉制作講究“泡(pao)、磨、烙、燙”四道工序(xu)。

1、泡綠豆

先將(jiang)上好的大(da)(da)米(mi)洗凈，加入(ru)一定(ding)比例的綠豆(dou)，在清水中(zhong)浸(jin)泡(pao)至米(mi)粒稍稍變軟(ruan)，大(da)(da)約得1-2天。綠豆的比(bi)例也(ye)極嚴格，少了無味(wei)，多了則不綿扎。

2、磨綠豆

然后用(yong)大石磨磨成漿。以前是用(yong)人(ren)力(li)來推磨，老人(ren)用(yong)木勺將米粒、綠豆和青菜混合的原(yuan)料一(yi)勺一(yi)勺地添進磨眼(yan)里，年輕人(ren)1-2人(ren)則站著(zhu)伸直雙手扶住磨(mo)(mo)(mo)搭，前仰后合(he)地重復(fu)著(zhu)簡單的(de)(de)(de)(de)動作(zuo)，一(yi)圈一(yi)圈地轉動磨(mo)(mo)(mo)盤，乳白的(de)(de)(de)(de)米漿就從磨(mo)(mo)(mo)縫(feng)里慢慢流(liu)出來了(le)。推(tui)磨(mo)(mo)(mo)需要一(yi)定的(de)(de)(de)(de)技巧(qiao)，初(chu)次推(tui)磨(mo)(mo)(mo)者操作(zuo)起(qi)來會感覺(jue)艱(jian)難而有趣。推(tui)磨(mo)(mo)(mo)就容易(yi)了(le)很多(duo)，多(duo)數人(ren)家(jia)已經(jing)不再使用人(ren)力推(tui)磨(mo)(mo)(mo)。大石磨(mo)(mo)(mo)下面安裝上馬(ma)達，用馬(ma)達來帶(dai)動磨(mo)(mo)(mo)軸轉動。但(dan)仍舊不使用打(da)漿機，因(yin)為打(da)漿機碾出來的(de)(de)(de)(de)漿做成(cheng)的(de)(de)(de)(de)綠(lv)豆粉(fen)根(gen)本無法與用石磨(mo)(mo)(mo)碾出來的(de)(de)(de)(de)漿做成(cheng)的(de)(de)(de)(de)綠(lv)豆粉(fen)相比。

3、烙綠豆粉

烙綠豆粉(fen)通常是(shi)在(zai)家里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)灶(zao)(zao)(zao)臺上進行(xing)。灶(zao)(zao)(zao)上的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)鍋(guo)(guo)直(zhi)徑約(yue)(yue)有(you)一(yi)(yi)(yi)米(mi)，坐(zuo)在(zai)灶(zao)(zao)(zao)前(qian)將(jiang)柴草慢(man)悠(you)悠(you)丟進大(da)(da)大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)灶(zao)(zao)(zao)孔里(li)，灶(zao)(zao)(zao)邊(bian)(bian)的(de)(de)(de)(de)(de)木(mu)凳(deng)上放著(zhu)(zhu)大(da)(da)盆(pen)剛(gang)磨好的(de)(de)(de)(de)(de)漿(jiang)，先將(jiang)大(da)(da)鐵(tie)鍋(guo)(guo)涂(tu)滿(man)(man)菜油，在(zai)漏眼細(xi)細(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)漏斗(dou)里(li)盛滿(man)(man)米(mi)漿(jiang)，然(ran)后以(yi)鍋(guo)(guo)為紙(zhi)，以(yi)漿(jiang)為墨，晃動著(zhu)(zhu)手(shou)臂，自大(da)(da)鐵(tie)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)最里(li)圈(quan)(quan)開始，飛快(kuai)地(di)旋(xuan)轉著(zhu)(zhu)畫(hua)著(zhu)(zhu)近(jin)乎同(tong)心的(de)(de)(de)(de)(de)圓，一(yi)(yi)(yi)圈(quan)(quan)一(yi)(yi)(yi)圈(quan)(quan)向(xiang)鐵(tie)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)邊(bian)(bian)緣(yuan)擴展。那毛(mao)線般粗細(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)絲圍(wei)成的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)圓圈(quan)(quan)井(jing)然(ran)有(you)序，絕不交叉(cha)，絕不重復(fu)，一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)(guo)約(yue)(yue)有(you)近(jin)百圈(quan)(quan)，旋(xuan)到(dao)臨近(jin)鍋(guo)(guo)邊(bian)(bian)時，漏斗(dou)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)漿(jiang)也剛(gang)好滴(di)(di)完(wan)，握(wo)著(zhu)(zhu)漏斗(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)熟(shu)練(lian)地(di)一(yi)(yi)(yi)頓(dun)，最后一(yi)(yi)(yi)滴(di)(di)漿(jiang)點成一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)小圓點，然(ran)后，把木(mu)制的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)鍋(guo)(guo)蓋蓋在(zai)鐵(tie)鍋(guo)(guo)上，燜(men)上大(da)(da)約(yue)(yue)半(ban)分鐘(zhong)，綠豆粉(fen)就熟(shu)了。揭(jie)開鍋(guo)(guo)蓋，綠豆粉(fen)熱騰騰地(di)散(san)發著(zhu)(zhu)清香，用竹刷把輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)一(yi)(yi)(yi)撩，絲絲縷縷的(de)(de)(de)(de)(de)綠豆粉(fen)被卷(juan)起來(lai)扔(reng)進大(da)(da)竹筲箕里(li)。

4、燙綠豆粉

綠(lv)豆(dou)粉烙好后，就(jiu)該燙(tang)了(le)(le)。燙(tang)綠(lv)豆(dou)粉也很(hen)講(jiang)究。新鮮肉(rou)末加豆(dou)瓣煸(bian)炒，加入(ru)骨(gu)頭湯，再放入(ru)龔灘香(xiang)菌，繼續熬制。待(dai)湯翻滾，香(xiang)味(wei)撲鼻而來，再用(yong)另一(yi)(yi)(yi)口(kou)鍋(guo)燒上(shang)清水，水開，用(yong)大(da)竹筷夾起一(yi)(yi)(yi)卷綠(lv)豆(dou)粉放進水里燙(tang)約十秒鐘，然后飛快地用(yong)漏勺瀝起放進大(da)碗(wan)(wan)，澆上(shang)香(xiang)菌肉(rou)末湯，灑上(shang)姜末、蔥花，淋上(shang)香(xiang)醋。一(yi)(yi)(yi)大(da)碗(wan)(wan)讓(rang)人垂涎(xian)欲(yu)滴(di)、色香(xiang)味(wei)俱全的(de)綠(lv)豆(dou)粉就(jiu)等著你了(le)(le)。