韭菜包(bao)是(shi)福(fu)建(jian)省(sheng)寧(ning)化縣(xian)傳統小吃。韭菜包(bao)帶“餡(xian)(xian)”,南方人吃飯(fan)用菜一般不用餡(xian)(xian),只(zhi)有(you)面食才與(yu)餡(xian)(xian)有(you)不解(jie)之緣,夾餡(xian)(xian)包(bao)餡(xian)(xian)原(yuan)是(shi)中原(yuan)人的創(chuang)舉(ju)。由此可見,韭菜包(bao)承傳了中原(yuan)面食的制(zhi)作技藝并且有(you)所發展,它是(shi)客家人變更手(shou)法制(zhi)作的獨特美食。
韭(jiu)菜(cai)是有一(yi)定季節的(de),在寒冬(dong)臘月受霜雪(xue)摧殘生(sheng)長不旺,立春之(zhi)后的(de)韭(jiu)菜(cai)為頭茬韭(jiu)菜(cai),要割盡(jin),讓其重新(xin)萌發二(er)茬、三茬,這(zhe)(zhe)時(shi)(shi)正(zheng)值清明前(qian)后,長出(chu)的(de)韭(jiu)菜(cai)翠綠可人,鮮嫩味(wei)美,正(zheng)是包(bao)(bao)(bao)韭(jiu)菜(cai)包(bao)(bao)(bao)的(de)最佳材料。加上這(zhe)(zhe)時(shi)(shi)山中的(de)冬(dong)筍(sun)將盡(jin),春筍(sun)吐尖,又(you)嫩又(you)白又(you)脆的(de)筍(sun)丁(ding)子做佐料,吃起來別有風味(wei)。而這(zhe)(zhe)時(shi)(shi)恰逢芥菜(cai)即將開花,其菜(cai)頭削皮取(qu)心(xin)切(qie)碎也是不可缺少(shao)的(de)好配料,再撒上豬肉丁(ding)、香菇丁(ding)、蝦(xia)米之(zhi)類加些食油混炒一(yi)起,便成了餡(xian)心(xin)。包(bao)(bao)(bao)皮及餡(xian)心(xin)準(zhun)備就緒就開始包(bao)(bao)(bao)了。
用優質大米磨漿,入熱(re)鍋(guo)(guo)不斷(duan)攪動,熬成(cheng)糊狀,出鍋(guo)(guo)待用。將頭茬韭菜(cai)、臘(la)肉、香菇、冬筍、蝦仁(ren)等(deng)原料切成(cheng)餡,先是捏出拇指大的小米團,雙手(shou)在(zai)掌中搓成(cheng)小圓球再拍成(cheng)薄薄的米粉片(pian),包上預先準備好的餡心(xin),包成(cheng)水餃似的花紋,密密排在(zai)墊(dian)有濕紗布的蒸(zheng)籠(long)內,置(zhi)鍋(guo)(guo)中蒸(zheng)上十多(duo)分鐘至包皮不粘(zhan)手(shou)為度(du)。后裝(zhuang)盤,趁熱(re)即食。