將樂(le)擂(lei)茶是福(fu)建省(sheng)將樂(le)縣(xian)飲茶習俗。制(zhi)作時,將綠茶、白芝麻、花(hua)生仁等置于擂(lei)缽中,手搖擂(lei)棍在缽中來回(hui)旋轉,研成(cheng)(cheng)碎(sui)(sui)泥狀,再(zai)用(yong)撈瓢(piao)撈起,放在白紗布上(shang)過濾(lv),片刻后將濾(lv)過的碎(sui)(sui)泥狀配料(liao)倒進瓷(ci)壺中,往壺內注人滾沸開(kai)水(shui),蓋上(shang)壺蓋悶 3~5 min 就做成(cheng)(cheng)了茶汁(zhi)似乳、香濃味甘的擂(lei)茶。制(zhi)成(cheng)(cheng)后要趁熱(re)飲用(yong),令人口舌生津、心爽神清(qing)。夏季在配料(liao)中加(jia)(jia)人一些淡竹葉和金銀花(hua),可清(qing)熱(re)解暑(shu),秋冬季加(jia)(jia)入陳皮等中草(cao)藥可祛寒暖胃。
擂茶(cha)(cha)(cha)的基本原(yuan)料是(shi)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)、米、芝(zhi)麻、黃豆、花生、鹽(yan)及橘皮,有時也加(jia)些青(qing)(qing)草藥。將樂擂茶(cha)(cha)(cha)可以用(yong)什么代替?茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)其實不全是(shi)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie),可充當茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)的品種(zhong)很(hen)多,除采(cai)用(yong)老茶(cha)(cha)(cha)樹葉(xie)(xie)外(wai),更多的是(shi)采(cai)摘許多野生植物的嫩葉(xie)(xie),如山梨葉(xie)(xie)、大(da)青(qing)(qing)葉(xie)(xie)等(deng)等(deng),不下十余種(zhong)。經洗凈(jing)、燜煮、發酵、曬干等(deng)工序而大(da)量制備,常(chang)年取(qu)用(yong)。
在將樂,擂茶是普通人家即興制作出來的飲料。顧名思義,擂(lei)茶得用器具來“擂(lei)”。它的(de)主要器具就是擂(lei)持(chi)(chi)和(he)擂(lei)缽。擂(lei)持(chi)(chi)為一(yi)(yi)根2尺長的(de)棍子,一(yi)(yi)般(ban)用茶樹枝或白蛇藤制(zhi)作而成(屬于可(ke)食雜木),講究的(de)話(hua),可(ke)在擂(lei)持(chi)(chi)上(shang)端(duan)刻環溝系繩(sheng)懸掛,下端(duan)則(ze)刨圓便(bian)于擂(lei)轉;而擂(lei)缽是當地(di)的(de)一(yi)(yi)種特制(zhi)陶盆,其(qi)內壁布滿輻射狀溝紋(其(qi)粗糙程度是為了擂(lei)茶過(guo)程中增加(jia)摩擦(ca)力(li)),呈倒圓臺狀。
擂茶的(de)基本原(yuan)料是茶葉(xie)、米、芝(zhi)麻、黃(huang)豆、花生、鹽及(ji)橘皮,有時(shi)也加些青草藥。茶葉(xie)其實不全是茶葉(xie),可充當(dang)茶葉(xie)的(de)品種很多,除采用老茶樹葉(xie)外,更多的(de)是采摘許多野生植物的(de)嫩葉(xie),如山梨葉(xie)、大青葉(xie)等(deng)等(deng),不下十余種。
等茶(cha)葉基(ji)本上(shang)被擂(lei)(lei)成了粉末,將白芝麻(ma)及橘皮倒進擂(lei)(lei)缽與基(ji)本擂(lei)(lei)好的茶(cha)粉混合。據說,加(jia)入芝麻(ma)后擂(lei)(lei)茶(cha)的營養保健功效將更顯著,所(suo)以當地人(ren)都把這道工(gong)序稱為“錦上(shang)添花”。
將樂人在基(ji)(ji)本配(pei)料的(de)基(ji)(ji)礎上,還(huan)根據季節變化和客人的(de)口味(wei)靈活(huo)調整配(pei)方:例如冬春一(yi)般加生姜、肉桂用以溫通(tong)經脈、通(tong)陽化氣、祛濕(shi)驅(qu)寒。夏天可加魚腥(xing)草、藿(huo)香(xiang)及當地一(yi)種稱(cheng)為“鳳尾草”的(de)草藥(yao),制成防暑擂茶(cha),或加金(jin)銀花(hua)、荷葉、淡竹葉、薄荷等(deng)(deng)制成清涼解毒擂茶(cha)。秋(qiu)天可加貢菊(ju)或杭白菊(ju)。對(dui)于喜歡喝香(xiang)茶(cha)的(de)人,可將芝麻炒(chao)過(或一(yi)部分(fen)炒(chao)過)再(zai)擂,亦可加入炒(chao)花(hua)生米、炒(chao)黃豆等(deng)(deng)。“聽說用黑芝麻打(da)擂茶(cha),美(mei)容(rong)養顏的(de)效(xiao)果更(geng)好(hao)。”
在(zai)客家(jia)人的(de)傳統中,“細擂”這(zhe)一(yi)環節往(wang)往(wang)是(shi)賓客和(he)主人輪流動(dong)手(shou)擂茶(cha),每個人都可以(yi)一(yi)展自(zi)己的(de)擂茶(cha)技藝,所以(yi)這(zhe)一(yi)環節也被稱為“各顯身(shen)手(shou)”。
在“細擂(lei)”到配料足(zu)夠細時(shi),沖入大(da)量(liang)熱開水。據(ju)說,此(ci)時(shi)開水的(de)水溫(wen)(wen)很(hen)有(you)些講究,溫(wen)(wen)度不(bu)能太(tai)高,也(ye)不(bu)可太(tai)低(di)。水溫(wen)(wen)太(tai)高易造成(cheng)混合(he)物的(de)蛋(dan)白質過(guo)快凝固,沖出的(de)擂(lei)茶(cha)清淡而不(bu)成(cheng)乳狀;水溫(wen)(wen)太(tai)低(di)則沖不(bu)熟(shu)擂(lei)茶(cha),喝的(de)時(shi)候不(bu)但(dan)不(bu)香,而且有(you)生草味。一般水溫(wen)(wen)控制在90攝氏度左右(you),沖出的(de)擂(lei)茶(cha)才能'水乳交融’。
至此(ci),粗加工的(de)(de)擂(lei)茶工序已告完成(cheng)(cheng)。剩下的(de)(de)還有細加工,即“過篩”,其目(mu)的(de)(de)是(shi)濾去茶渣(zha)。用撈瓢,把缽里(li)茶渣(zha)過濾完畢(bi),把那些乳白(bai)色的(de)(de)茶液(ye)斟到茶碗(wan)里(li),并按(an)照長(chang)幼順序依次敬奉給客人,整個(ge)擂(lei)茶的(de)(de)流(liu)程才算大功(gong)告成(cheng)(cheng)。
擂茶制作完畢,親朋好友圍在(zai)桌(zhuo)子上喝著(zhu)熱氣(qi)騰騰的擂茶。此時(shi),一些瓜果茶點,加上天南地北(bei)的聊天,是擂茶這種動(dong)手勞作后快樂的延伸。
在將樂,喊(han)(han)人喝擂(lei)(lei)茶(cha)(cha)被(bei)稱為“喊(han)(han)擂(lei)(lei)茶(cha)(cha)”。在當地,這(zhe)很有點兒規矩(ju):四(si)時(shi)八節(jie)喊(han)(han)過節(jie)茶(cha)(cha),平(ping)日里喊(han)(han)互酬茶(cha)(cha),有喜事(shi)的(de)(de)喊(han)(han)喜茶(cha)(cha),請人幫忙的(de)(de)喊(han)(han)答謝(xie)茶(cha)(cha)。喊(han)(han)擂(lei)(lei)茶(cha)(cha)喊(han)(han)得最(zui)火熱的(de)(de)時(shi)候還數(shu)八月中旬。這(zhe)時(shi)節(jie)考上大學中專的(de)(de)、招工了(le)的(de)(de)、畢了(le)業的(de)(de)都喊(han)(han)擂(lei)(lei)茶(cha)(cha),重點請老師,去喊(han)(han)的(de)(de)人汗流浹背,那誠摯的(de)(de)神情(qing),真(zhen)有點“茶(cha)(cha)不醉(zui)人人自醉(zui)”的(de)(de)風(feng)情(qing)。
擂(lei)茶(cha)的功效是可以(yi)防(fang)風祛(qu)寒,清肝明目(mu),潤肺(fei)健胃等。因(yin)為擂(lei)茶(cha)是茶(cha)葉和一些食(shi)材進行混合加工,所(suo)以(yi)功效具有多樣化。平時通過(guo)飲用擂(lei)茶(cha)可以(yi)防(fang)病保健,延年益壽(shou),特別是吃飯(fan)之后少量喝擂(lei)茶(cha)可以(yi)祛(qu)除(chu)食(shi)物中的油膩(ni)感,使(shi)食(shi)物在體內很好(hao)的消化,有利于預(yu)防(fang)和治療便(bian)秘。
將樂(le),是(shi)福(fu)建客家擂(lei)茶的始(shi)發地(di)。將樂(le)五馬(ma)山窯,屬五代(dai)時期,其中發現(xian)的擂(lei)缽,是(shi)目(mu)前已(yi)知(zhi)關于(yu)福(fu)建客家擂(lei)茶最早的線索。將樂(le)擂(lei)茶,始(shi)于(yu)五代(dai),發展(zhan)于(yu)宋代(dai),流行(xing)于(yu)明清,直至現(xian)代(dai),前后延續了(le)一千余年。
關于(yu)擂茶(cha)的(de)起源,有許多不同(tong)的(de)說(shuo)法流傳,最常聽到(dao)的(de)故(gu)事版本是(shi),東漢(han)時(shi)(shi)期的(de)大將軍馬援(yuan)帶(dai)兵途經武陵(現(xian)今湖南地(di)區(qu))時(shi)(shi),隊上士(shi)兵們突染瘟(wen)疫急(ji)病(bing),幸(xing)好有當地(di)的(de)農(nong)戶及時(shi)(shi)提供祖上相(xiang)傳數(shu)代(dai)的(de)除瘟(wen)良方:取生(sheng)茶(cha)、生(sheng)姜、生(sheng)米各十石,磨成糊狀后以開水沖食(shi)。故(gu)事的(de)結果是(shi)士(shi)兵們茶(cha)到(dao)病(bing)除,擂茶(cha)也由(you)此(ci)流傳開來。