油(you)鹵(lu)腐(fu)是(shi)云南省(sheng)玉(yu)溪市(shi)的特色(se)美(mei)食(shi),玉(yu)溪油(you)鹵(lu)腐(fu)相傳(chuan)始制(zhi)于明清(qing)之(zhi)際,當(dang)時境內家(jia)家(jia)戶戶腌制(zhi),作為家(jia)用咸菜,或(huo)作饋贈外地親(qin)友的禮品(pin)。后來發(fa)展(zhan)為小商品(pin)生產,玉(yu)溪油(you)鹵(lu)腐(fu)以其色(se)、香、味(wei)的佳美(mei)深受省(sheng)內外群眾的歡迎,遠(yuan)銷(xiao)北京,1982年(nian)以來連續(xu)獲云南省(sheng)商業系統(tong)優良產品(pin)稱號(hao)。
油鹵腐不僅是(shi)食物,還(huan)承載著玉溪人(ren)民的情感和祝福。逢年過(guo)節,人(ren)們(men)會將其(qi)作為禮品送給親(qin)朋(peng)好友,象(xiang)征(zheng)著美好的愿(yuan)望(wang)。
玉溪(xi)油(you)鹵腐特點是外觀光(guang)澤鮮艷,里面松軟(ruan)淡黃(huang),口味(wei)清香鮮嫩,食后有蛋黃(huang)香回味(wei),且長期保存(cun)不會變質。
玉(yu)溪(xi)油(you)鹵腐的制作特別講究質量:
1、制作時間選在(zai)每(mei)年(nian)12月(yue)至第2年(nian)2月(yue)。這(zhe)段時間氣候涼爽干燥,溫度適(shi)宜,是制作油鹵腐的最佳季節;
2、原(yuan)料選用顆粒飽(bao)滿,汁多漿(jiang)白的(de)(de)(de)優(you)質黃豆;作豆腐的(de)(de)(de)水(shui)要用清潔(jie)的(de)(de)(de)井水(shui);
3、按4—5厘米見(jian)方,2厘米厚的(de)規格,制成發酵的(de)毛豆腐;
4、毛(mao)豆(dou)腐經防疫檢驗(yan)符合衛生標準后(hou),放在陽光下翻晾,以表皮“挺實”、內部柔軟、曬(shai)去約20%的(de)(de)水份(每百斤毛(mao)豆(dou)腐晾后(hou)剩80斤左右),即成為黃白柔軟的(de)(de)待制品(pin);
5、然后將菜油熬熟放涼(liang),把辣椒面(mian),八角粉、紅糖、精(jing)鹽等(deng)佐料按(an)比例攪拌在(zai)一起,將毛豆腐在(zai)油內浸泡后沾裹(guo)上佐料嚴整地裝入(ru)陶罐,注入(ru)菜油使其(qi)漫過鹵腐,然后密封(feng)貯存4—6個(ge)月(yue)即(ji)可食用。
6、也可將毛(mao)豆(dou)腐稍加晾曬后按上(shang)述方法制成酒(jiu)(jiu)(jiu)鹵(lu)腐。主要不同點是將用(yong)菜油浸(jin)泡改用(yong)糧(liang)食(shi)白酒(jiu)(jiu)(jiu)浸(jin)泡,只是其密(mi)封程度要求更嚴。這種鹵(lu)腐食(shi)用(yong)時不僅鮮(xian)嫩,且有酒(jiu)(jiu)(jiu)香(xiang)。如用(yong)青菜葉將酒(jiu)(jiu)(jiu)鹵(lu)腐逐個(ge)包起(qi),放置罐(guan)內就(jiu)是葉包酒(jiu)(jiu)(jiu)鹵(lu)腐了。食(shi)用(yong)時不僅有酒(jiu)(jiu)(jiu)香(xiang),且形狀完整,不易破碎,葉子(zi)吃起(qi)來也別有風味。
做好(hao)的(de)油(you)鹵(lu)腐(fu)(fu)密(mi)(mi)封(feng)(feng)貯存4—6個(ge)月即可(ke)食(shi)用;油(you)鹵(lu)腐(fu)(fu)有(you)保質(zhi)期嗎?玉溪油(you)鹵(lu)腐(fu)(fu)的(de)保質(zhi)期一般是1年,保存時(shi)組(zu)要嚴密(mi)(mi)封(feng)(feng)閉,避免陽光直射。
在(zai)玉(yu)溪(xi)當地居民(min)中,幾乎(hu)家家都會腌(a)制油鹵腐(fu),方法和配(pei)料大同(tong)小異(yi),滋(zi)味(wei)卻(que)各有特(te)點。這種傳統佐食佳品在(zai)民(min)間的(de)出現與流傳可(ke)遠溯至(zhi)明清時期。中華人民(min)共(gong)和國成立以(yi)后,才由國家在(zai)原來(lai)個(ge)體、集體經營的(de)基礎上,總結民(min)間多(duo)年(nian)(nian)腌(a)制經驗(yan),投資(zi)建廠(chang)(chang),擴大經營,使它日臻完美。從而得到迅速發展,僅(jin)玉(yu)溪(xi)市醬菜廠(chang)(chang)最高年(nian)(nian)產量即(ji)可(ke)達92萬斤。