傳統工藝制作沫糊的過程
以(yi)前小(xiao)石磨(mo)是(shi)家(jia)家(jia)戶戶必備的(de)(de)生活器具,其主(zhu)要功能就是(shi)加工懶豆(dou)、豆(dou)腐腦(nao)、沫(mo)糊。和大(da)石磨(mo)用騾子(zi)、毛驢做(zuo)動(dong)力(li)不同,小(xiao)石磨(mo)完全靠人(ren)工操(cao)作(zuo),一(yi)(yi)般情況下是(shi)一(yi)(yi)個人(ren)的(de)(de)全活。
操作(zuo)者(zhe)一(yi)(yi)手(shou)握柄轉動石磨(mo)(mo),一(yi)(yi)手(shou)持勺添料,身子一(yi)(yi)去(qu)一(yi)(yi)回(hui)、一(yi)(yi)左一(yi)(yi)右(you)、一(yi)(yi)搖一(yi)(yi)晃(huang),所以這種(zhong)小石磨(mo)(mo)也(ye)叫(jiao)“晃(huang)磨(mo)(mo)”,勞(lao)作(zuo)過程叫(jiao)“拐晃(huang)磨(mo)(mo)”。也(ye)有兩人操作(zuo)的(de)大(da)一(yi)(yi)點兒的(de)“晃(huang)磨(mo)(mo)”,是(shi)人口(kou)較(jiao)多人家用(yong)的(de),安裝有較(jiao)長(chang)的(de)推(tui)(tui)桿(gan),勞(lao)作(zuo)時一(yi)(yi)人專司推(tui)(tui)磨(mo)(mo),一(yi)(yi)人添料、收漿(jiang)。推(tui)(tui)磨(mo)(mo)人不斷擺(bai)肩膀、掉屁股,動作(zuo)大(da)、速度快,場面滑稽而夸(kua)張(zhang),往(wang)往(wang)會引起觀(guan)者(zhe)哈(ha)哈(ha)大(da)笑。
沫糊(hu)的用(yong)料主要是大(da)豆、玉(yu)米(mi)(mi)、芝麻(ma)、小麥、大(da)米(mi)(mi)、花生、綠豆、紅小豆等(deng)糧食,配菜(cai)隨季節(jie)而定。不管(guan)怎樣組合,其中大(da)豆、玉(yu)米(mi)(mi)、芝麻(ma)三樣必不可(ke)少。
大(da)豆、芝(zhi)麻、花生必須先(xian)炒一炒,提出(chu)(chu)香(xiang)味,和其(qi)他(ta)雜糧一樣用水泡泛(泡發)后(hou)上(shang)磨(mo)加(jia)(jia)工;但是(shi)芝(zhi)麻不能炒過(guo)頭,炒過(guo)頭后(hou)拐磨(mo)時香(xiang)氣容易蒸發。把磨(mo)出(chu)(chu)的漿液經過(guo)鐵鍋(guo)熬煮,熬出(chu)(chu)香(xiang)味后(hou)里面(mian)加(jia)(jia)上(shang)青菜(cai)或(huo)者干菜(cai)、粉條,最后(hou)加(jia)(jia)上(shang)蔥蒜等調料,香(xiang)噴(pen)噴(pen)的沫(mo)糊粥就可(ke)以出(chu)(chu)鍋(guo)了(le)。
沫糊(hu)漿液的粗(cu)細(xi)、稀稠(chou)也有技巧和講究,全由拐磨(mo)的當家(jia)。往磨(mo)上添料時(shi),加的水(shui)多了(le)(le)糧(liang)食就(jiu)會(hui)磨(mo)得細(xi)一(yi)(yi)些,漿就(jiu)稀一(yi)(yi)些,少了(le)(le)就(jiu)粗(cu)一(yi)(yi)些;磨(mo)拐得快了(le)(le)就(jiu)粗(cu)一(yi)(yi)些,慢了(le)(le)就(jiu)細(xi)一(yi)(yi)些。粗(cu)了(le)(le)、稠(chou)了(le)(le)有嚼頭、更踐饑(頂餓(e)),細(xi)了(le)(le)口感(gan)好、易消化(hua)。粗(cu)細(xi)、稀稠(chou)要根據一(yi)(yi)家(jia)人的年齡結構和干活的輕(qing)重而定,一(yi)(yi)般的標準是不(bu)粗(cu)不(bu)細(xi)、不(bu)稀不(bu)稠(chou)。
沫糊(hu)雖然是(shi)粗(cu)茶淡飯,但做(zuo)起來還(huan)是(shi)有(you)講究的(de)。不(bu)(bu)僅(jin)漿液要不(bu)(bu)稀不(bu)(bu)稠(chou),燒火要不(bu)(bu)大不(bu)(bu)小(xiao),熬煮的(de)時間和加菜(cai)的(de)時機(ji)更要把握好(hao)。否則,稠(chou)了(le)(le)、火大了(le)(le)都會(hui)坐鍋(抓鍋),稀了(le)(le)不(bu)(bu)踐(jian)饑(ji);熬的(de)時間長了(le)(le)既容易坐鍋又浪(lang)費柴禾和時間,短了(le)(le)漿粒硬(ying),喝著澀,香味不(bu)(bu)足;菜(cai)加得(de)早(zao)了(le)(le)容易爛化(hua)而(er)破壞湯(tang)的(de)色相,晚了(le)(le)生硬(ying)。
熬煮(zhu)過(guo)程中需要(yao)不停地攪鍋(guo),否則(ze)就會(hui)把(ba)粥(zhou)煮(zhu)糊(hu)。糊(hu)粥(zhou)會(hui)大大降(jiang)低沫糊(hu)的(de)品味,等于這(zhe)頓飯做砸了。總之,把(ba)握火候很重(zhong)要(yao)。