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傳統工藝制作沫糊的過程

以前(qian)小石磨(mo)是家家戶戶必備的(de)(de)生活器具(ju)，其主要功能就是加工(gong)懶豆、豆腐腦、沫糊。和(he)大(da)石磨(mo)用騾子(zi)、毛驢做動力不同(tong)，小石磨(mo)完全(quan)靠人工(gong)操作，一般情況下是一個人的(de)(de)全(quan)活。

操(cao)作(zuo)(zuo)者一(yi)(yi)(yi)手(shou)握(wo)柄(bing)轉動(dong)(dong)石磨(mo)(mo)(mo)，一(yi)(yi)(yi)手(shou)持勺添料(liao)，身子一(yi)(yi)(yi)去一(yi)(yi)(yi)回、一(yi)(yi)(yi)左一(yi)(yi)(yi)右、一(yi)(yi)(yi)搖一(yi)(yi)(yi)晃(huang)，所以這(zhe)種(zhong)小石磨(mo)(mo)(mo)也叫“晃(huang)磨(mo)(mo)(mo)”，勞作(zuo)(zuo)過程叫“拐晃(huang)磨(mo)(mo)(mo)”。也有兩人(ren)操(cao)作(zuo)(zuo)的大(da)(da)一(yi)(yi)(yi)點兒的“晃(huang)磨(mo)(mo)(mo)”，是人(ren)口較多(duo)人(ren)家(jia)用(yong)的，安(an)裝有較長的推桿，勞作(zuo)(zuo)時一(yi)(yi)(yi)人(ren)專(zhuan)司推磨(mo)(mo)(mo)，一(yi)(yi)(yi)人(ren)添料(liao)、收漿。推磨(mo)(mo)(mo)人(ren)不斷擺肩膀(bang)、掉屁股，動(dong)(dong)作(zuo)(zuo)大(da)(da)、速度快，場面滑稽(ji)而夸張，往往會(hui)引起觀者哈哈大(da)(da)笑。

沫糊的用(yong)料主要是大豆(dou)、玉米(mi)、芝麻、小麥、大米(mi)、花生、綠(lv)豆(dou)、紅小豆(dou)等(deng)糧食，配(pei)菜隨季節而定。不管怎樣(yang)組(zu)合，其中大豆(dou)、玉米(mi)、芝麻三(san)樣(yang)必不可少。

大(da)豆、芝(zhi)麻、花生必須先炒(chao)一炒(chao)，提出(chu)香(xiang)(xiang)味，和其他雜糧一樣用水(shui)泡(pao)泛(fan)（泡(pao)發）后(hou)(hou)上(shang)磨加(jia)工；但是芝(zhi)麻不能炒(chao)過(guo)頭(tou)(tou)，炒(chao)過(guo)頭(tou)(tou)后(hou)(hou)拐磨時香(xiang)(xiang)氣(qi)容易蒸發。把磨出(chu)的漿液經過(guo)鐵(tie)鍋(guo)熬煮(zhu)，熬出(chu)香(xiang)(xiang)味后(hou)(hou)里面加(jia)上(shang)青(qing)菜(cai)或者(zhe)干菜(cai)、粉(fen)條(tiao)，最后(hou)(hou)加(jia)上(shang)蔥(cong)蒜等(deng)調料(liao)，香(xiang)(xiang)噴噴的沫糊(hu)粥就(jiu)可以出(chu)鍋(guo)了。

沫糊漿液的粗(cu)(cu)細(xi)、稀稠(chou)也有技巧和(he)講(jiang)究，全(quan)由拐磨的當家。往磨上添料時(shi)，加的水(shui)多了(le)(le)(le)糧食就(jiu)(jiu)(jiu)會磨得(de)細(xi)一(yi)(yi)(yi)些(xie)(xie)，漿就(jiu)(jiu)(jiu)稀一(yi)(yi)(yi)些(xie)(xie)，少了(le)(le)(le)就(jiu)(jiu)(jiu)粗(cu)(cu)一(yi)(yi)(yi)些(xie)(xie)；磨拐得(de)快了(le)(le)(le)就(jiu)(jiu)(jiu)粗(cu)(cu)一(yi)(yi)(yi)些(xie)(xie)，慢(man)了(le)(le)(le)就(jiu)(jiu)(jiu)細(xi)一(yi)(yi)(yi)些(xie)(xie)。粗(cu)(cu)了(le)(le)(le)、稠(chou)了(le)(le)(le)有嚼頭、更踐饑（頂餓），細(xi)了(le)(le)(le)口感好、易(yi)消化。粗(cu)(cu)細(xi)、稀稠(chou)要根據一(yi)(yi)(yi)家人的年齡結構和(he)干活的輕重(zhong)而定(ding)，一(yi)(yi)(yi)般的標準是不粗(cu)(cu)不細(xi)、不稀不稠(chou)。

沫(mo)糊雖然是(shi)粗茶(cha)淡飯，但做起來還是(shi)有講究的(de)。不(bu)僅漿(jiang)(jiang)液(ye)要(yao)不(bu)稀不(bu)稠，燒火要(yao)不(bu)大不(bu)小，熬煮的(de)時(shi)間和(he)加菜(cai)的(de)時(shi)機(ji)更(geng)要(yao)把(ba)握好。否則，稠了(le)、火大了(le)都(dou)會坐鍋（抓鍋），稀了(le)不(bu)踐饑；熬的(de)時(shi)間長了(le)既容(rong)易坐鍋又浪費柴禾和(he)時(shi)間，短(duan)了(le)漿(jiang)(jiang)粒(li)硬，喝著澀，香味不(bu)足；菜(cai)加得早了(le)容(rong)易爛化而破(po)壞湯的(de)色(se)相，晚了(le)生(sheng)硬。

熬煮(zhu)過程中需要不停地攪鍋，否則就會把粥煮(zhu)糊(hu)。糊(hu)粥會大大降低沫糊(hu)的品味，等于這頓(dun)飯做砸(za)了。總之(zhi)，把握火候(hou)很重要。