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基本介紹

菜包飯(fan)是(shi)海南一帶的(de)傳統小吃(chi)(chi)。所謂菜包飯(fan)是(shi)把肉、菜、飯(fan)混在一起。這(zhe)種吃(chi)(chi)法有(you)點原(yuan)汁原(yuan)味的(de)野性，但味道(dao)獨特，還有(you)特別的(de)寓意(yi)。

菜包(bao)飯歷史悠久(jiu)，在定(ding)(ding)安(an)縣定(ding)(ding)城(cheng)及(ji)鄰近村(cun)莊老(lao)百姓中(zhong)十分(fen)流行。清末(mo)拔貢生莫家(jia)桐(tong)在《定(ding)(ding)安(an)鄉土志》中(zhong)有(you)這(zhe)樣的(de)(de)記(ji)載：“正月(yue)初三祭吃(chi)(chi)菜包(bao)飯。”可見定(ding)(ding)城(cheng)人吃(chi)(chi)菜包(bao)飯的(de)(de)習俗(su)已有(you)一百年的(de)(de)歷史。古時的(de)(de)定(ding)(ding)城(cheng)人正月(yue)初三日不(bu)(bu)串門(men)不(bu)(bu)拜年，全家(jia)團(tuan)聚吃(chi)(chi)菜包(bao)飯，有(you)攏住家(jia)財不(bu)(bu)流失(shi)之寓(yu)意。

發展歷程

定安菜包飯

據現存(cun)可查閱的文(wen)字資料記(ji)載，出于清(qing)末拔貢莫家(jia)桐手抄本(ben)《定(ding)(ding)安(an)(an)鄉土志》。另(ling)據定(ding)(ding)安(an)(an)縣(xian)史志專家(jia)勇(yong)考(kao)證，第一(yi)輪《定(ding)(ding)安(an)(an)縣(xian)志》也收錄了有(you)關定(ding)(ding)安(an)(an)菜包(bao)(bao)飯(fan)的文(wen)字，有(you)“定(ding)(ding)城人年(nian)初三不串(chuan)門不拜年(nian)，聚集(ji)家(jia)中(zhong)(zhong)吃(chi)菜包(bao)(bao)飯(fan)”的說(shuo)法。從史志文(wen)字記(ji)載來看，菜包(bao)(bao)飯(fan)是有(you)悠(you)久(jiu)歷史的。在定(ding)(ding)安(an)(an)土話方言中(zhong)(zhong)，菜包(bao)(bao)飯(fan)的傳(chuan)統(tong)叫法一(yi)般為菜糒。這個叫法主(zhu)要(yao)分布在定(ding)(ding)安(an)(an)古(gu)城及周邊雷鳴、仙溝、居丁、永豐(feng)、黃(huang)竹(zhu)等定(ding)(ding)安(an)(an)東(dong)北部鄉鎮。

基本內容

制作海南菜(cai)(cai)包飯是頗費功(gong)夫的。首先(xian)是要煮好(hao)(hao)(hao)干飯，飯不要爛，涼后(hou)(hou)最好(hao)(hao)(hao)能分(fen)粒；其次(ci)把包飯用的油菜(cai)(cai)洗凈濾干備用；再(zai)(zai)備些香味較濃的菜(cai)(cai)，如蒜(suan)、芹(qin)菜(cai)(cai)、韭(jiu)菜(cai)(cai)、大頭(tou)蔥，外加四季(ji)豆、尖椒、酸菜(cai)(cai)等(deng)，肉(rou)(rou)是瘦肉(rou)(rou)或雞肉(rou)(rou)、臘腸。三大原料備好(hao)(hao)(hao)后(hou)(hou)，先(xian)把菜(cai)(cai)、肉(rou)(rou)炒(chao)好(hao)(hao)(hao)，再(zai)(zai)用蒜(suan)頭(tou)、蝦(xia)仁(ren)、魷魚干起鍋(guo)炒(chao)飯，最后(hou)(hou)把菜(cai)(cai)、肉(rou)(rou)倒(dao)進飯里(li)拌(ban)勻即可(ke)。

吃(chi)菜(cai)包飯(fan)(fan)可以(yi)不(bu)需要(yao)顧忌什么(me)形(xing)象，吃(chi)的(de)時候，還可選用你(ni)喜愛的(de)醬(jiang)料如蝦(xia)醬(jiang)、辣椒(jiao)醬(jiang)或什錦醬(jiang)灑在油菜(cai)葉上，趁熱把飯(fan)(fan)打進(jin)菜(cai)葉里(li)，雙手(shou)(shou)大張(zhang)，攏著菜(cai)包飯(fan)(fan)，張(zhang)嘴大咬(yao)就(jiu)是(shi)了。雖則手(shou)(shou)上都是(shi)油和(he)水，　還有滿嘴的(de)飯(fan)(fan)粒，盡管形(xing)象不(bu)雅，但卻是(shi)別(bie)有一(yi)番風味。

現時喜愛菜包飯(fan)的不僅是定(ding)城(cheng)人(ren)，不少外地人(ren)也喜愛上了這種吃(chi)法，定(ding)城(cheng)一些飯(fan)店(dian)老板及時抓住這一商(shang)機，相繼推出(chu)菜包飯(fan)，倒也生意興隆(long)。

制作方法

用料：生菜2棵、米飯1碗、雞蛋1個。

輔料：蝦仁20克、香腸1根、胡(hu)蘿卜30克、甜玉米20克、青(qing)豆20克。

調料：食鹽2克、蒜2瓣、蠔油10毫升、香油5毫(hao)升、胡椒粉1克(ke)、植物(wu)油2湯匙。

菜包飯的做法

1、蝦仁剔除沙腸(chang)洗凈，切成小(xiao)(xiao)粒(li)，胡(hu)蘿卜去皮和香(xiang)腸(chang)一起切成小(xiao)(xiao)丁(ding)，大(da)蒜切碎末

2、生菜(cai)洗凈，將葉片(pian)剝下，用剪刀裁剪成直徑約12厘米(mi)圓形片(pian)備用

3、雞蛋打散(san)成蛋液(ye)，炒(chao)鍋倒入1湯匙植物(wu)油，燒熱后倒入蛋液(ye)炒(chao)成蛋碎，盛出備用

4、鍋中(zhong)放入(ru)1湯匙植(zhi)物油(you)隨后放入(ru)蒜末(mo)、蝦丁和(he)香腸(chang)丁炒香

5、再放(fang)(fang)入胡蘿卜丁、甜(tian)玉(yu)米粒和(he)青豆一起拌炒片刻后(hou)放(fang)(fang)入炒熟的雞(ji)蛋

6、放入(ru)(ru)米(mi)飯炒散，加(jia)入(ru)(ru)蠔油、香油、胡椒粉和鹽炒勻，吃的(de)時候用生菜葉包(bao)入(ru)(ru)1大匙米(mi)飯即可

烹飪技巧

1、生(sheng)菜盡量挑(tiao)選葉片較大棵的，用外圍(wei)的葉片口感較好，菜心部分有時會有些許苦味不宜使用；

2、葉片洗凈后，可(ke)用少許(xu)冰水(shui)浸泡以(yi)強化爽(shuang)脆(cui)感；

3、炒(chao)好的(de)米飯(fan)一定要放(fang)置稍(shao)微溫熱(re)后，再盛裝(zhuang)入(ru)生菜葉中，避免(mian)米飯(fan)溫度過高將(jiang)生菜葉燙軟，失去了爽脆的(de)口(kou)感(gan)；

4、吃的時候還可(ke)以根據喜好搭配各種醬(jiang)料(liao)，比如辣(la)椒醬(jiang)、番(fan)茄醬(jiang)或(huo)是(shi)沙拉醬(jiang)等(deng)等(deng)味道都會更豐(feng)富；

5、喜歡軟糯口感的(de)可以(yi)用糯米來做，米飯煮的(de)稍干一些(xie)口感才筋道(dao)，不(bu)要爛爛的(de)，這(zhe)樣(yang)炒出來的(de)米飯才能粒粒分散，顆顆留香；

6、菜(cai)包(bao)飯的餡料可(ke)以根據自己口味任意(yi)組合，最好選用香(xiang)(xiang)味較濃郁(yu)的，如(ru)洋蔥(cong)、芹菜(cai)、香(xiang)(xiang)芋(yu)、香(xiang)(xiang)菇、魷魚、牛肉、都(dou)不(bu)錯。