東陂水角的做法
1、東陂(po)水角的(de)制作過程相當講究。須預先訂制一口“鼎(ding)”樣(yang)的(de)大(da)鍋(guo),底斜平、直身(shen),比大(da)飯鼎(ding)還闊大(da),而直身(shen)高度稍矮。砌置灶上(shang),灶面要寬,以(yi)便易于操作。
2、先制作(zuo)水(shui)角糍(ci)(ci)皮,將預(yu)先選好的(de)(de)上乘:一等油粘(zhan)米(粳(jing)米8至10斤)洗凈浸透,磨(mo)漿(jiang)(jiang),米漿(jiang)(jiang)愈細(xi)愈好。然后(hou)大(da)鍋(guo)(guo)灶(zao)下干(gan)柴(chai)燒火,用(yong)(yong)(yong)熟油煎鍋(guo)(guo)兩次(ci),把米漿(jiang)(jiang)倒進鍋(guo)(guo)內加溫,等米漿(jiang)(jiang)稍熱,使用(yong)(yong)(yong)一條(tiao)頭粗尾細(xi)的(de)(de)硬木檑(lei)(lei)杵(chu)圓(yuan)(yuan)周搗(dao)拌(ban),鍋(guo)(guo)下繼(ji)續(xu)燒火,米漿(jiang)(jiang)越(yue)(yue)搗(dao)拌(ban)越(yue)(yue)稠,也越(yue)(yue)費力,最后(hou),稠糍(ci)(ci)粘(zhan)在(zai)檑(lei)(lei)杵(chu)上,往鍋(guo)(guo)里再放少許(xu)豬(zhu)油,繼(ji)續(xu)搗(dao)圓(yuan)(yuan)周,于(yu)是米糍(ci)(ci)已成(cheng)半熟;全部粘(zhan)在(zai)檑(lei)(lei)杵(chu)上,便可取(qu)出(chu)置于(yu)臺板上,加些小米粉,分開小團揉搓均勻,用(yong)(yong)(yong)濕巾(jin)蓋住,以免(mian)干(gan)裂。用(yong)(yong)(yong)時再掰成(cheng)拇指大(da)小的(de)(de)糍(ci)(ci),用(yong)(yong)(yong)圓(yuan)(yuan)木面杖來回搟碾,使之(zhi)成(cheng)碗口大(da)小的(de)(de)圓(yuan)(yuan)片,這就是包餡的(de)(de)糍(ci)(ci)皮。
3、做餡(xian)的料(liao)是精(jing)肉、馬(ma)蹄,蔥白。先把(ba)精(jing)肉配以白糖、醬油,生粉(fen)、茶油、姜汁(zhi)腌好;馬(ma)蹄去皮(pi)拍(pai)碎剁爛:蔥白切成米(mi)粒大小(xiao),三料(liao)和在一起(qi)均勻混合,整水(shui)(shui)角放餡(xian)時,每一只水(shui)(shui)角放進一粒白胡椒。
4、然后,用手工把糍(ci)皮包裹肉餡,水(shui)角樣(yang)子既像北(bei)方的(de)(de)餃子,也像南方的(de)(de)蝦狗(gou),這(zhe)就是水(shui)角。
5、一個(ge)個(ge)水角放(fang)在(zai)小圓篩(shai)上,裝(zhuang)滿一篩(shai),放(fang)進水鍋里蒸20分(fen)鐘(zhong),取出,將(jiang)篩(shai)用圓板蓋住(zhu),反轉過來,去篩(shai),用薄片迭進盤碟,面上涂遍香熟油(you)、麻(ma)油(you),播撒一層炒(chao)香的白(bai)芝麻(ma),放(fang)上兩根(gen)翠綠的香絲芫荽,色(se)香味俱(ju)全。
東陂水角的吃法
一盤水角還得配(pei)上個好味碟,水角的味碟比較特別,用上等芥末、麻油(you)、辣椒(jiao)油(you)、少(shao)許(xu)老抽(醬油(you))配(pei)制而(er)成。食客夾一個水角,往(wang)味碟里(li)蘸點一下,放進嘴(zui)里(li),慢慢咀嚼,細細品嘗,真(zhen)是香(xiang)辣撲鼻,濃郁甘美,令(ling)人(ren)胃口頓(dun)開、心曠神怡,流連忘返,回味無窮。