肉松骨頭是(shi)江蘇省蘇州太倉市的(de)特色美食之一,因制(zhi)作原料來自制(zhi)作肉松時剩下的(de)“邊角料”而得名。太倉肉松骨頭的(de)特點是(shi)色澤(ze)醬紅,咸甜香(xiang)鮮,骨肉相連,具有獨特骨香(xiang)。
1、選購新鮮(xian)筒骨(gu)、腿骨(gu),切成(cheng)大塊,用溫水(shui)洗凈備用;
2、提前煮上(shang)一鍋(guo)肉湯;
3、鍋中加(jia)入適(shi)量清水,倒入肉湯,開始熬制;
4、根據個人口味(wei),加入桂皮(pi)、茴香、黃酒(jiu)、醬(jiang)油等調料(liao);
5、開中(zhong)火煮約(yue)(yue)50分鐘,熄火焐約(yue)(yue)兩(liang)小時;
6、再開大火收汁(zhi),其間用(yong)勺子(zi)不停(ting)舀湯(tang),淋在骨頭(tou)(tou)上,這(zhe)一(yi)操作可令肉松骨頭(tou)(tou)更好入味(wei),收汁(zhi)結束后(hou),即可享用(yong)美(mei)食。
太(tai)倉肉松(song)骨頭(tou)是太(tai)倉市老(lao)字(zi)號美食,至今已有(you)130多年(nian)歷史(shi)。清朝光緒二年(nian),名廚(chu)倪(ni)德在武陵(ling)開設倪(ni)鴻(hong)順肉松(song)店,生意日漸興隆,成(cheng)就(jiu)“鴻(hong)順骨頭(tou)鍋里煮,武陵(ling)老(lao)街三里香”的美譽。
太倉肉松(song)骨(gu)(gu)(gu)(gu)頭的(de)(de)骨(gu)(gu)(gu)(gu)頭原(yuan)料(liao)來(lai)自制作肉松(song)時(shi)剩下的(de)(de)“邊角料(liao)”,因此(ci)得(de)名。取肉松(song)原(yuan)料(liao)時(shi),需要去皮(pi)除膘剔骨(gu)(gu)(gu)(gu),但并非將骨(gu)(gu)(gu)(gu)上精肉扒個(ge)干凈,因為近(jin)骨(gu)(gu)(gu)(gu)之肉有些筋(jin)拉和軟骨(gu)(gu)(gu)(gu),不適合(he)炒(chao)成(cheng)肉松(song),于(yu)是倪(ni)德將骨(gu)(gu)(gu)(gu)頭再加(jia)工,制成(cheng)肉松(song)骨(gu)(gu)(gu)(gu)頭,又(you)成(cheng)就一(yi)道佳肴(yao)。
俗話(hua)說“好肉(rou)生在(zai)骨頭上”,如(ru)今燒(shao)制肉(rou)松(song)骨頭時,要特地(di)選用上好的豬筒骨,每(mei)塊重3兩至4兩,含(han)肉(rou)量不(bu)得少(shao)于30%。一般來(lai)說,一頭250斤左(zuo)右(you)的豬,能加工肉(rou)松(song)骨頭的原料約為50斤。
盡(jin)管上(shang)百年來,烹(peng)制設備變了一代又一代,但(dan)太(tai)倉一直延續(xu)傳(chuan)統(tong)肉松骨頭烹(peng)制工藝。火候控制好,急(ji)火翻(fan)炒(chao)后,再用(yong)高溫燜煮,還要灌入原湯,才能(neng)燒出肉質酥(su)而不(bu)爛、腴而不(bu)肥、油而不(bu)膩(ni)的肉松骨頭。