紅粬酒含有(you)(you)豐富的葡萄糖(tang)、糊(hu)精、氨基酸、維生素和多種酯類物,適量飲用對普(pu)通(tong)人有(you)(you)很好的保(bao)健作用。特別(bie)是冬天的時候,把紅粬酒加(jia)熱,加(jia)入冰糖(tang)、生姜(jiang)、咸梅等飲用,既提升風(feng)味又能驅寒暖身。
紅粬酒同樣也是一些美食(shi)的佐料,在烹(peng)飪(ren)家禽肉、動物骨頭等菜肴(yao)時,調入(ru)適量的紅粬酒,能促進食(shi)物組(zu)織內部有機物質(zhi)的溶解,從而令菜肴(yao)質(zhi)地(di)松嫩(nen),香氣四溢,得(de)到閩南很多人的青睞。
廣(guang)袤的(de)(de)稻田,豐(feng)產優質的(de)(de)大(da)米(mi),上(shang)好的(de)(de)粬(qu)母,釀(niang)就了紅粬(qu)酒最原生(sheng)的(de)(de)底味。紅粬(qu)酒釀(niang)造要經過十道(dao)工序(xu),糯米(mi)和紅粬(qu)的(de)(de)比例(li)大(da)概為(wei)5:1,并用干凈的水清洗(xi)糯米,清除雜(za)質。緊接著(zhu),將淘洗(xi)后的糯米放(fang)在山(shan)泉水里浸泡12小(xiao)時左右,以(yi)浸透為宜,用(yong)手能碾碎即可。浸泡好的糯(nuo)米再(zai)次淘洗(xi)(xi)至洗(xi)(xi)米水(shui)變清(qing)澈(che)。浸泡時,水(shui)層約(yue)比米層高出20厘米(mi)。浸泡時水溫(wen)(wen)與時間應(ying)根據季(ji)節改(gai)變,冬春季(ji)溫(wen)(wen)度(du)較低(di)時應(ying)適當增加浸泡時間,而夏季(ji)溫(wen)(wen)度(du)較高時應(ying)更換1~2次水,使其不酸不臭。
著就把(ba)淘好的米瀝(li)干水(shui)分(fen)后(hou)放(fang)蒸格(ge)里蒸30~50分(fen)鐘,蒸(zheng)至糯米熟透(tou),飯(fan)粒(li)松軟柔韌不(bu)糊、不(bu)粘、無白芯(xin),均勻一致。將蒸(zheng)好的糯米飯(fan),放在干凈通(tong)風的室內(nei),用鍋鏟反復翻拌,并(bing)不(bu)時把手伸進米飯(fan)中感受溫度。30多度(du)不燙手就行了(le),溫度(du)太高,熱糯米會把紅粬(qu)里的(de)一(yi)些菌類殺死了(le),釀出來的(de)酒會酸。而溫度(du)低(di),又(you)不發(fa)會酵。
待(dai)到(dao)溫度差不(bu)多(duo)了(le),便開始分批往糯(nuo)米飯(fan)里(li)拌(ban)入(ru)備好的紅粬,加入(ru)涼開水用力(li)拌(ban)勻、拌(ban)透。他(ta)的妻子則在一旁為(wei)他(ta)打下手,把(ba)拌(ban)好的糯(nuo)米飯(fan)裝進酒缸里(li),用布封緊缸口,并(bing)將酒缸放在陰涼不(bu)見光(guang)的地方進行發(fa)酵。發(fa)酵過程中有許多(duo)氣泡(pao)(pao)產(chan)生,站在旁邊還能聽到(dao)微小的嘶嘶聲,且能看到(dao)發(fa)酵產(chan)生的氣泡(pao)(pao)把(ba)飯(fan)粒頂(ding)到(dao)液面,形成“厚被蓋(gai)”現象。
紅粬酒釀(niang)制最佳(jia)溫(wen)度在20℃左右(you),夏天(tian)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)高,發酵速度(du)(du)(du)快,酒糟內雜(za)菌(jun)繁(fan)殖也(ye)加(jia)快,易(yi)酸化。這時需采取降(jiang)溫(wen)(wen)措施,如在酒壇(tan)內放置裝好的冰水,用(yong)風(feng)扇配(pei)合散熱;冬天(tian)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)偏低,糯(nuo)米飯團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)可適當高一些(xie)。
在(zai)發酵過(guo)程中(zhong)形(xing)成“厚被蓋”現象(xiang)大概(gai)會(hui)維持5天左右,這時(shi)需要(yao)每天用干凈的木棒攪拌米(mi)飯2-3次,把米飯壓下水面,使其(qi)更均(jun)勻地發酵(jiao)。大約30天左右容(rong)器中的原料已(yi)融為一(yi)體(ti),液(ye)體(ti)顏(yan)色由清紅逐漸變成深紅,這時發酵過程(cheng)結束便可以把酒(jiu)液(ye)過濾出來,裝瓶飲(yin)用了。
2019年12月,龍涓鄉(xiang)紅粬酒(jiu)傳統制(zhi)作技藝入(ru)選第五批縣級非物質(zhi)文化遺(yi)產名錄。
龍涓紅粬酒跟龍涓鄉錢塘村(cun)的(de)(de)王姓(xing)祖先有著解不開的(de)(de)淵源。大約在元朝的(de)(de)時(shi)候,“開閩(min)王(wang)”王(wang)審知之孫王(wang)直道的十二世孫王(wang)維仁由招坑遷入湄田(今龍涓鄉錢(qian)塘村),“開閩(min)王(wang)”后裔從中(zhong)原帶來先進的釀酒技(ji)術,便也在這里扎根、開花。由于(yu)錢(qian)塘村海拔(ba)在700米到(dao)800米之(zhi)間,山頭常年云霧繚繞(rao),全年平(ping)均氣溫(wen)在16℃~18℃之間,空氣(qi)濕潤溫暖,無霜期更是達到300多天,年降水量在1800毫(hao)米左(zuo)右,冬暖夏涼,山(shan)地(di)均為典型的(de)閩南弱酸性紅壤(rang)土,這樣(yang)的(de)地(di)理氣候環境(jing)條件極適合紅粬酒的(de)發酵制作,王(wang)氏族人(ren)便探索出紅粬酒的(de)制作技藝(yi)。隨著時間不斷地(di)淬煉、改進,發展形(xing)成現在的(de)閩派紅粬酒。