稷山(shan)麻(ma)(ma)花(hua)(hua),因源于中華民(min)族(zu)農業(ye)始祖教民(min)稼穡、栽植五谷的(de)(de)后稷故里而(er)得名。稷山(shan)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)的(de)(de)起源有其傳(chuan)奇(qi)性。南(nan)北朝時,西魏(wei)大(da)統四年(nian)(538年(nian)),河東行臺王(wang)思政(zheng)(zheng)上表始建玉璧城(cheng)。中國(guo)歷史(shi)上,著(zhu)名的(de)(de)玉璧城(cheng)曾(ceng)發生過(guo)兩次大(da)戰(zhan)。東魏(wei)的(de)(de)高(gao)歡政(zheng)(zheng)權,于公元542年(nian)和546年(nian),兩次攻(gong)打(da)西魏(wei)的(de)(de)于文泰(tai)政(zheng)(zheng)權,都以高(gao)歡失敗(bai)而(er)告終。明代御(yu)史(shi)宋(song)儀望曾(ceng)寫詩云:軺車轉入稷山(shan)城(cheng),城(cheng)畔猶傳(chuan)玉璧營;戰(zhan)骨只留荒冢土,蕭(xiao)蕭(xiao)落水盡(jin)悲聲。此(ci)地汾河南(nan)玉璧城(cheng)周圍為戰(zhan)地實營,因戰(zhan)亂災荒,在(zai)這(zhe)里生息的(de)(de)民(min)眾,雖草木茂(mao)盛(sheng),但(dan)野獸出沒,毒(du)(du)蝎(xie)橫行,凡中毒(du)(du)者(zhe),十有半亡。人們為詛咒蝎(xie)毒(du)(du),在(zai)每(mei)年(nian)的(de)(de)陰歷二月初二,家(jia)家(jia)戶戶把和好的(de)(de)面拉成長條,扭作(zuo)毒(du)(du)蝎(xie)尾(wei)狀,油炸后吃(chi)掉,稱之(zhi)為“咬蝎(xie)尾(wei)”。這(zhe)種起初只有一股油炸的(de)(de)蝎(xie)尾(wei),演變成兩股、三(san)股稷山(shan)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)。古(gu)老的(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)繩子、大(da)姑娘(niang)小(xiao)媳婦的(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)辮(bian)子,與稷山(shan)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)也(ye)有著(zhu)千絲萬縷(lv)的(de)(de)聯(lian)系。
稷山麻(ma)花(hua)始創于隋朝開(kai)皇年間,已有數(shu)千年的(de)歷史,為油(you)炸食品(pin)(pin),硬面和(he)就,配(pei)料考(kao)究,口味(wei)獨(du)特,純手(shou)工(gong)制作。特別是稷山翟店(dian)(dian)老街一黃姓開(kai)的(de)“品(pin)(pin)香齋”麻(ma)花(hua)店(dian)(dian),其麻(ma)花(hua)精細小巧,狀(zhuang)如雙龍盤繞,色(se)澤金(jin)黃油(you)亮,味(wei)道酥香脆爽,每天門庭若市,顧客(ke)盈門。其西位村的(de)親(qin)家(jia)寧氏(shi)在長(chang)安(an)及蘭州(zhou)經商(shang),便差(cha)人(ren)返鄉學得好手(shou)藝,在長(chang)安(an)、蘭州(zhou)開(kai)辟“品(pin)(pin)香齋”稷山麻(ma)花(hua)連鎖店(dian)(dian),轟動一時。
唐朝中(zhong)期著名(ming)政治家、宰相裴(pei)耀(yao)卿(681至743年(nian)),字煥之,稷山(shan)(shan)人氏。唐開元初(chu)年(nian),玄宗升(sheng)耀(yao)卿為(wei)(wei)長(chang)安令,后任濟、宣、冀三(san)州(zhou)(zhou)刺史,升(sheng)任戶部侍郎,調任京兆尹、侍中(zhong),升(sheng)為(wei)(wei)尚書左丞相,封為(wei)(wei)趙成(cheng)侯。他在(zai)做州(zhou)(zhou)官和朝政理事時,終不(bu)忘將家鄉的稷山(shan)(shan)麻花和稷山(shan)(shan)板棗(zao)兩大(da)地方傳統名(ming)特(te)產介(jie)紹給朝中(zhong),使稷山(shan)(shan)麻花、板棗(zao)得以成(cheng)為(wei)(wei)宮(gong)廷佳品。
元(yuan)世祖監察御使姚(yao)天福,稷山南(nan)陽人(ren)氏,其升任刑部尚書(shu)后,在江浙(zhe)一帶任揚州(zhou)路總管(guan),吃到家鄉稷山小麻花,贊不(bu)絕(jue)口,力薦元(yuan)世祖忽必烈品嘗(chang),受到皇親(qin)國戚的青睞(lai)。明朝皇帝朱元(yuan)璋,曾(ceng)在稷山佛(fo)峪口一帶屯(tun)積練兵,登(deng)基后始(shi)終沒忘稷山一帶享有(you)盛名的麻花,常食不(bu)厭。
清代大(da)學士、一代文(wen)豪紀(ji)(ji)曉(xiao)嵐(lan)(lan)曾(ceng)對推(tui)介(jie)稷(ji)(ji)山(shan)麻花做過歷史性的(de)(de)貢獻。紀(ji)(ji)曉(xiao)嵐(lan)(lan)的(de)(de)岳父(fu)馬(ma)永圖(tu),敕封儒林郎,曾(ceng)任四川(chuan)江津、山(shan)西稷(ji)(ji)山(shan)、山(shan)東(dong)城武知縣和(he)內閣中書。馬(ma)永圖(tu)生有四女,次(ci)女嫁(jia)與紀(ji)(ji)曉(xiao)嵐(lan)(lan)。紀(ji)(ji)曉(xiao)嵐(lan)(lan)常吃(chi)到岳父(fu)帶給他的(de)(de)稷(ji)(ji)山(shan)麻花和(he)稷(ji)(ji)山(shan)板棗(zao),細細品味,感悟許(xu)多,撰文(wen)稱(cheng)頌。乾隆皇帝(di)江南出巡(xun),紀(ji)(ji)曉(xiao)嵐(lan)(lan)向皇上(shang)介(jie)紹地(di)方(fang)名吃(chi)稷(ji)(ji)山(shan)麻花,乾隆皇帝(di)親(qin)口品嘗,稱(cheng)道:“形(xing)如繩頭,香(xiang)酥(su)可口,出類拔萃,別(bie)具風味。”由此,稷(ji)(ji)山(shan)麻花被列為朝廷御餐食(shi)品,地(di)方(fang)年(nian)年(nian)進貢。稷(ji)(ji)山(shan)麻花隨之名聲大(da)振,傳(chuan)名后世。
最早(zao)享譽(yu)秦(qin)晉豫黃河三角洲的(de)(de)山(shan)西稷(ji)山(shan)麻(ma)花,是中華(hua)傳統(tong)風(feng)味特色名吃。如今,趙氏四(si)味坊麻(ma)花在(zai)(zai)全國21個省市消費者(zhe)中頗受青睞(lai),在(zai)(zai)省城太原(yuan)、首都北京及深圳、烏(wu)魯木齊、大連直至冰島哈爾濱(bin),包括俄(e)羅斯、韓國、日本等國家和地區(qu)的(de)(de)老外在(zai)(zai)內,排起了長隊,購買稷(ji)山(shan)麻(ma)花者(zhe)絡(luo)繹不絕,成為都市一道(dao)亮麗的(de)(de)風(feng)景(jing)線。新華(hua)社、中新社、中央電視臺(tai)、山(shan)西日報、山(shan)西電視臺(tai)等中央、省級(ji)平面(mian)(mian)、網絡(luo)媒體,不惜版面(mian)(mian)和時段,集中策劃,輪番(fan)炒作,使稷(ji)山(shan)麻(ma)花蒙上了一道(dao)神秘的(de)(de)面(mian)(mian)紗。
麻花是油炸食品之一,外形(xing)呈(cheng)鉸(jiao)鏈形(xing),故(gu)又(you)稱“鉸(jiao)鏈棒”。有(you)甜(tian)、咸兩味(wei)之分。甜(tian)味(wei)的(de)又(you)有(you)拌糖的(de)(外表撒砂糖粉)和不拌糖的(de)區(qu)別。
原料配方(成品約168只,重約6公(gong)(gong)(gong)(gong)斤) 面粉(fen)5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤,砂(sha)糖(tang)(tang)粉(fen)0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤,植物油0.075公(gong)(gong)(gong)(gong)斤,奶(nai)粉(fen)0.175公(gong)(gong)(gong)(gong)斤,堿(jian)粉(fen)0.105公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(冬(dong)季0.1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤), 明礬0.1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤,炸制耗用(yong)植物油1.25公(gong)(gong)(gong)(gong)斤,如制拌糖(tang)(tang)麻花另備撒用(yong)糖(tang)(tang)粉(fen)0.65公(gong)(gong)(gong)(gong)斤,如制咸味的可減少砂(sha)糖(tang)(tang)粉(fen),加用(yong)適量冰蛋(dan)和鹽。
疏松劑(ji)(ji)的調配:明(ming)礬加(jia)冷(leng)水(shui)0.1公斤,堿(jian)(jian)粉(fen)(fen)加(jia)冷(leng)水(shui)0.35公斤,分別化成溶液,然后再將堿(jian)(jian)水(shui)徐(xu)徐(xu)倒入礬水(shui)內,用鏟進(jin)行攪和(he),直攪到沒有泡沫(mo)為止(zhi)。即可(ke)使(shi)用。操作時不可(ke)將礬粉(fen)(fen)與(yu)堿(jian)(jian)粉(fen)(fen)混(hun)合在一些加(jia)水(shui),防止(zhi)濺出,影響安全。這種(zhong)疏松劑(ji)(ji)是使(shi)酸(suan)堿(jian)(jian)中和(he)產生碳酸(suan)氣而(er)膨脹,使(shi)之耗(hao)油少而(er)產品松脆。此外,用小蘇打、堿(jian)(jian)水(shui)或(huo)酵母面團亦可(ke)和(he)成疏松劑(ji)(ji)
面(mian)團(tuan)制作:面(mian)粉與糖、油、疏松劑混合均勻后,另加水約(yue)1.5公斤,調制成(cheng)面(mian)團(tuan)。成(cheng)型(xing)前要將(jiang)面(mian)團(tuan)靜置40分(fen)鐘,如不靜置,就會(hui)變(bian)成(cheng)死(si)面(mian)麻(ma)花影響口感。
成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)型:將面團開塊,切成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)需要(yao)重量(liang)的小條(tiao)(tiao),逐只搓(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)約40~50厘米長(chang)的細(xi)長(chang)條(tiao)(tiao),要(yao)求粗細(xi)均勻(yun)。操作時要(yao)注(zhu)意搓(cuo)(cuo)長(chang),不要(yao)拉長(chang),否(fou)則(ze)會(hui)使(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)品韌縮成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)“矮(ai)胖形(xing)”。搓(cuo)(cuo)好(hao)后雙起搓(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)兩股(gu)繩狀,再雙起搓(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)四股(gu)鉸鏈狀,即成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)生坯。生坯要(yao)求長(chang)短均勻(yun)。
氽制(zhi):油在(zai)鍋(guo)內燒熱,放(fang)入生坯,用特制(zhi)筷子輕(qing)加攪動,待浮起(qi),顏色(se)成金黃(huang)色(se)時即可撈起(qi)。外表如需撒用糖粉,最(zui)好在(zai)銷售(shou)時臨時拌(ban)制(zhi)。如拌(ban)制(zhi)過早,糖粉容易被油分潤(run)濕(shi),影響(xiang)顏色(se)光澤。
顏色要(yao)求金黃或深黃,外表糖粉無(wu)溶化現象(xiang)。外形(xing)應瘦長均勻,中段(duan)(除(chu)兩(liang)端(duan))在四(si)絞以上。食感松脆,無(wu)軟韌現象(xiang)。含水量要(yao)求在10%以下,才能達到松脆不油膩的目的!