基本介紹

遵(zun)(zun)義羊(yang)(yang)肉粉(fen)的(de)(de)名(ming)氣早在(zai)清代(dai)中葉就名(ming)揚遐邇。凡(fan)來遵(zun)(zun)義品嘗過遵(zun)(zun)義羊(yang)(yang)肉粉(fen)的(de)(de)人，無(wu)不交口稱贊。遵(zun)(zun)義人特別愛吃(chi)(chi)羊(yang)(yang)肉粉(fen)。尤其在(zai)冬(dong)季(ji)，吃(chi)(chi)一(yi)碗(wan)滾(gun)燙的(de)(de)羊(yang)(yang)肉粉(fen)，渾身暖和。去(qu)飯館進餐(can)的(de)(de)十(shi)分踴躍。當地有(you)一(yi)種習(xi)慣(guan)：每逢冬(dong)至這(zhe)天，全(quan)城老幼都要吃(chi)(chi)一(yi)碗(wan)羊(yang)(yang)肉粉(fen)。說(shuo)這(zhe)天吃(chi)(chi)羊(yang)(yang)肉粉(fen)，整(zheng)個冬(dong)天都不冷。

羊(yang)(yang)肉粉(fen)的(de)主要(yao)原料(liao)是羊(yang)(yang)肉和米粉(fen)（也稱作“米線(xian)”）。其做法是：先將羊(yang)(yang)肉燉(dun)好，再(zai)將米粉(fen)在(zai)開水(shui)鍋里燙三次，除(chu)去米粉(fen)本(ben)身的(de)酸味，盛在(zai)瓷(ci)碗(wan)中。然(ran)后(hou)在(zai)米粉(fen)上放一層薄(bo)薄(bo)的(de)羊(yang)(yang)肉片，這(zhe)種(zhong)羊(yang)(yang)肉片是煮熟后(hou)榨壓切成的(de)，澆上鮮紅(hong)的(de)辣椒油(you)，撒一些花椒粉(fen)、蒜(suan)苗、香(xiang)蔥、蕪(wu)荽等。最后(hou)加入燉(dun)過的(de)羊(yang)(yang)湯。這(zhe)樣做出來的(de)羊(yang)(yang)肉粉(fen)，熱(re)氣(qi)騰騰，香(xiang)氣(qi)撲(pu)鼻，十分(fen)誘人(ren)。

吃(chi)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)粉最講(jiang)究(jiu)的是吃(chi)原湯(tang)味(wei)。一般說(shuo)，遵義居民(min)喜(xi)歡選(xuan)擇思(si)南縣(xian)一帶產的矮腳山(shan)羊(yang)(yang)(yang)，因為這(zhe)一帶山(shan)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)質細嫩，腥(xing)臊味(wei)少。當天宰殺(sha)剝皮，不用水洗(xi)就(jiu)可放(fang)入鍋。熬羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)時(shi)先將鮮羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)放(fang)入鍋中，小火(huo)慢燉(dun)，羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)清而不濁，鮮而不腥(xing)。除去肉(rou)(rou)和骨(gu)之(zhi)外，再用一兩只母雞，佐(zuo)以少許(xu)冰(bing)糖，這(zhe)樣的湯(tang)尤為鮮美。

菜品特色

羊肉熟透而不(bu)爛，米粉雪(xue)白，湯汁鮮(xian)淳紅亮，辣香味濃，油大(da)不(bu)膩。為遵(zun)義地區的(de)名小吃，獲第二(er)屆“中(zhong)華名小吃”稱號。

制作方法

原 料

米粉100克，帶皮熟羊肉(rou)25克。

調 料

羊油、煳辣椒面、花(hua)椒粉、鹽(yan)、味精、辣椒油、原湯、蕪(wu)荽、蔥(cong)花(hua)等適量。

制作方法

將(jiang)羊(yang)肉(rou)洗凈切成(cheng)塊放(fang)入鍋中用(yong)大火煮(zhu)沸，去(qu)浮沫(mo)后改用(yong)小(xiao)火燉〔煮(zhu)羊(yang)肉(rou)時(shi)要放(fang)入干(gan)辣(la)椒(jiao)〕 ，撈出擺(bai)齊用(yong)重物壓緊，冷卻(que)5小(xiao)時(shi)后切成(cheng)3厘(li)米寬、5厘(li)米長(chang)的(de)薄片。米粉用(yong)涼水泡透(tou)去(qu)掉酸味，放(fang)入沸水鍋中燙透(tou)，用(yong)漏(lou)勺撈出裝入面(mian)碗內。將(jiang)羊(yang)肉(rou)片鋪在粉上、舀入調好鹽味的(de)原汁湯(tang)、羊(yang)油、放(fang)入煳辣(la)椒(jiao)粉或辣(la)椒(jiao)油、再(zai)放(fang)入味精、花椒(jiao)粉、蕪荽、蔥花即成(cheng)。