相傳,最初由貴州(zhou)鎮遠縣青龍洞中的道士所(suo)創,故稱“道菜(cai)”。鎮遠勞動人(ren)民(min),每逢春季(ji)春菜(cai)旺盛時,有腌制(zhi)長(chang)鹽菜(cai)、干鹽菜(cai)、寸寸鹽菜(cai)的習慣,陳年道菜(cai)就是在這個(ge)基礎上(shang)發展演進而來。昔日鎮遠寺庵頗(po)多,尼姑(gu)因長(chang)年素食,是陳年道菜(cai)的發展者。她們加(jia)工精(jing)細,用心專一(yi),清潔衛生,所(suo)制(zhi)作(zuo)的陳年道菜(cai)質量格(ge)外高(gao)。
陳年道菜分長、細兩(liang)種。
1.長道(dao)菜(cai)須選用頭大、葉長、短的(de)特等好青菜(cai)。一般15公(gong)斤鮮菜(cai)可(ke)制成1公(gong)斤長道(dao)菜(cai)。
具體操作是用(yong)(yong)刀剝去莖(jing)皮,入壇(tan)(tan)鹽(yan)漬二三天,取出在日光下曬軟,用(yong)(yong)手(shou)仔細搓揉(不能揉斷),再入壇(tan)(tan)鹽(yan)漬(原來的鹽(yan)水不要),如此(ci)反復6次以上。待菜大(da)半干時,洗凈,用(yong)(yong)鋼針剔掉纖維(wei)細莖(jing),以釘錘將(jiang)菜頭捶扁,然后曬至十分柔軟,卷成(cheng)長15厘米(mi)、寬8厘米(mi)、厚7厘米(mi)的小(xiao)把(ba)(ba)(把(ba)(ba)一把(ba)(ba)250克),取三節菜柄捆扎,成(cheng)三箍四(si)段,密封壇(tan)(tan)內,貯藏3年以上(越陳越好),出廠前在好白酒中浸泡(pao)1分鐘,即可出售(shou)。
2.細道菜,用(yong)一般青菜制成,一般14公斤鮮菜可制成1公斤。
具體操作是將菜(cai)葉剝下(xia),洗(xi)凈,把菜(cai)頭(tou)莖(jing)皮剝去,分(fen)別切細再混合,入壇(tan)鹽腌二三天,手揉4次(具體作法與(yu)長道(dao)菜(cai)相同),曬至十分(fen)柔軟時,裝壇(tan)密封,貯藏(zang)3年以上(shang),出廠前均勻地噴上(shang)白酒出售。
素食(shi)、暈食(shi)均可,蒸(zheng)扣(kou)(kou)肉(rou)可久(jiu)放(fang)不餿。蒸(zheng)時把肥瘦(shou)肉(rou)置碗底,陳年(nian)道(dao)(dao)菜(cai)放(fang)肉(rou)上,若在道(dao)(dao)菜(cai)上再加些姜蔥蒜(suan)屑(xie),其味(wei)更(geng)佳(jia),每(mei)公斤肉(rou)放(fang)道(dao)(dao)菜(cai)100克(長道(dao)(dao)菜(cai)則須切細),不要加鹽和醬油,蒸(zheng)熟后(hou)肉(rou)變紅(hong),噴(pen)香(xiang)(xiang)(xiang),咸味(wei)適度,食(shi)之,肥不膩(ni)人,瘦(shou)的(de)更(geng)香(xiang)(xiang)(xiang)。湯用(yong)的(de)(雞蛋(dan)湯、番茄湯)亦有特殊風味(wei)。也可作(zuo)為煎炒菜(cai)肴(yao)的(de)佐(zuo)料,其味(wei)亦美。但當(dang)年(nian)道(dao)(dao)菜(cai)(當(dang)年(nian)生產(chan)當(dang)年(nian)食(shi)用(yong)的(de))有芳香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei),而芳香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)差,不化渣,一般只用(yong)于蒸(zheng)扣(kou)(kou)肉(rou)。