相傳,最初由貴州鎮(zhen)遠(yuan)縣青龍(long)洞中的(de)(de)道士(shi)所創,故稱“道菜(cai)”。鎮(zhen)遠(yuan)勞(lao)動人民,每逢春季春菜(cai)旺盛時,有腌制長(chang)鹽(yan)菜(cai)、干鹽(yan)菜(cai)、寸寸鹽(yan)菜(cai)的(de)(de)習慣,陳(chen)年道菜(cai)就是在這個基礎上(shang)發(fa)(fa)展(zhan)演進而來。昔日鎮(zhen)遠(yuan)寺庵頗多,尼姑因長(chang)年素食,是陳(chen)年道菜(cai)的(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)者。她們(men)加工精細,用(yong)心專一,清潔衛生,所制作的(de)(de)陳(chen)年道菜(cai)質量格外高。
陳年道菜(cai)分長(chang)、細兩種。
1.長道菜(cai)(cai)須選用頭大、葉(xie)長、短(duan)的特(te)等好(hao)青菜(cai)(cai)。一般15公(gong)斤(jin)鮮菜(cai)(cai)可(ke)制成1公(gong)斤(jin)長道菜(cai)(cai)。
具體操作是用(yong)刀剝(bo)去莖皮(pi),入壇鹽(yan)漬二三(san)(san)天,取出在日光下曬(shai)軟(ruan),用(yong)手仔細搓揉(不能揉斷),再入壇鹽(yan)漬(原來的鹽(yan)水不要(yao)),如此反(fan)復6次(ci)以上。待菜(cai)大半干(gan)時,洗凈,用(yong)鋼針(zhen)剔掉(diao)纖(xian)維細莖,以釘(ding)錘(chui)將菜(cai)頭捶扁,然后曬(shai)至十分柔軟(ruan),卷成長(chang)15厘(li)(li)米(mi)(mi)、寬8厘(li)(li)米(mi)(mi)、厚(hou)7厘(li)(li)米(mi)(mi)的小把(ba)(ba)(把(ba)(ba)一把(ba)(ba)250克),取三(san)(san)節菜(cai)柄捆扎(zha),成三(san)(san)箍四段(duan),密封壇內,貯藏3年以上(越陳越好),出廠前(qian)在好白酒(jiu)中浸(jin)泡1分鐘,即可出售。
2.細道菜(cai),用一(yi)(yi)般(ban)青菜(cai)制成(cheng)(cheng),一(yi)(yi)般(ban)14公斤(jin)鮮菜(cai)可(ke)制成(cheng)(cheng)1公斤(jin)。
具體操作是將菜葉剝下,洗凈,把菜頭莖皮剝去(qu),分別(bie)切(qie)細再混(hun)合,入壇(tan)鹽腌二三天(tian),手揉4次(具體作法與長道菜相同),曬至十分柔(rou)軟時(shi),裝(zhuang)壇(tan)密封(feng),貯藏3年以上(shang),出廠前(qian)均勻地噴上(shang)白酒(jiu)出售。
素食、暈食均可,蒸扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)可久放(fang)不(bu)餿。蒸時把肥瘦肉(rou)(rou)(rou)置碗底(di),陳年(nian)道菜(cai)(cai)放(fang)肉(rou)(rou)(rou)上,若在(zai)道菜(cai)(cai)上再加些姜蔥蒜屑,其味(wei)(wei)更(geng)佳,每公斤肉(rou)(rou)(rou)放(fang)道菜(cai)(cai)100克(長(chang)道菜(cai)(cai)則須(xu)切細(xi)),不(bu)要加鹽和醬油,蒸熟后肉(rou)(rou)(rou)變紅(hong),噴(pen)香(xiang),咸味(wei)(wei)適度,食之(zhi),肥不(bu)膩(ni)人(ren),瘦的更(geng)香(xiang)。湯(tang)用(yong)的(雞(ji)蛋湯(tang)、番(fan)茄湯(tang))亦(yi)有(you)特(te)殊風味(wei)(wei)。也可作為煎炒菜(cai)(cai)肴(yao)的佐(zuo)料(liao),其味(wei)(wei)亦(yi)美。但當(dang)(dang)年(nian)道菜(cai)(cai)(當(dang)(dang)年(nian)生產當(dang)(dang)年(nian)食用(yong)的)有(you)芳香(xiang)味(wei)(wei),而芳香(xiang)味(wei)(wei)差(cha),不(bu)化渣,一般只(zhi)用(yong)于蒸扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)。