蕨菜的歷史由來

蕨(jue)菜(cai)，古(gu)稱吉祥菜(cai)。《本(ben)草綱目》記載：“蕨(jue)處處山(shan)間(jian)有(you)之，二三月生芽(ya)拳曲，狀如小心拳。長則(ze)展(zhan)開，為鳳尾，高3～4尺，其莖嫩(nen)時采取(qu)，以灰湯煮去滑，曬干做菜(cai)，味甘滑。”每(mei)當(dang)春天到(dao)來，滿山(shan)遍野是蕨(jue)菜(cai)。這(zhe)種野生山(shan)菜(cai)，不施肥，不打農(nong)藥(yao)，無(wu)污染，質地(di)脆嫩(nen)，味道鮮美。在(zai)古(gu)縣靠近霍山(shan)的(de)哲才、多溝、大南坪、老牛溝一帶，每(mei)逢農(nong)歷四(si)月是蕨(jue)菜(cai)采摘的(de)最佳時期，故當(dang)地(di)群眾有(you)“三月山(shan)蔥(cong)四(si)月蕨(jue)，五月蕨(jue)菜(cai)鐮割(ge)柴”的(de)說法。

古縣蕨菜的特色

清鮮爽口、清涼解毒。具有清涼解毒、減肥利尿、抗貧血、延緩衰老的功效。

蕨(jue)菜(cai)幼小(xiao)而(er)尖，卷曲地(di)向(xiang)內彎抱著，形(xing)似貓爪(zhua)狀，呈青綠色，成熟后(hou)便伸(shen)開(kai)。葉柄黃(huang)褐色，可達一至二(er)尺(chi)長；根(gen)狀莖在地(di)下橫生(sheng)，外面長一層(ceng)黑褐色茸(rong)毛，內含大量優質淀粉(fen)，可提制蕨(jue)粉(fen)。

古縣蕨菜的營養價值

蕨菜(cai)的營養價值很高(gao)，含有(you)多種(zhong)維生(sheng)素和礦物(wu)質。其中含蛋白質1.6%，脂肪0.4%，碳水化合物(wu)10%，還(huan)有(you)鈣、磷、鉀、鐵和胡蘿卜素等營養素。蕨菜(cai)不(bu)但是筵席上高(gao)檔菜(cai)肴的原料(liao)，而且還(huan)有(you)藥(yao)用價值。據《本草綱(gang)目》記載：“甘清(qing)無毒，去暴熱，利(li)水道，令(ling)人睡，補五臟不(bu)足(zu)。”日本民間譽(yu)之為“雪(xue)果(guo)門珍”。

古縣蕨菜怎么吃

1、將新鮮蕨(jue)菜洗(xi)凈后(hou)，先(xian)入開(kai)水鍋里(li)焯一(yi)下水，然(ran)后(hou)撈(lao)出用涼(liang)(liang)水過(guo)涼(liang)(liang)后(hou)，切成蕨(jue)菜寸段(duan)。

2、春筍去殼(ke)洗凈切成筍絲，入(ru)開水鍋(guo)里焯一下(xia)后撈出。

3、豬(zhu)腿肉(rou)切成豬(zhu)肉(rou)絲(si)，放些料(liao)酒、姜(jiang)汁水、生粉拌勻腌一會(hui)。

4、坐(zuo)鍋點(dian)火，將豬肉絲倒入(ru)熱油鍋里快(kuai)速滑熟撈出。

5、留少許(xu)油，將春筍絲(si)煸香，然(ran)后放入蕨菜和肉(rou)絲(si)翻(fan)炒，加(jia)鹽、蘑(mo)菇(gu)精顛翻(fan)入味即(ji)可。

古縣蕨菜的食用禁忌

1、揀蕨(jue)菜的時候，一(yi)定(ding)要去掉老化(hua)(hua)的部(bu)分。一(yi)些蕨(jue)菜品種(zhong)，老化(hua)(hua)的部(bu)分可能含有比(bi)較高的毒(du)素，食(shi)用后可能會導致人中毒(du)。

2、一(yi)些(xie)(xie)(xie)蕨菜(cai)絨(rong)毛(mao)(mao)比(bi)較多，這些(xie)(xie)(xie)絨(rong)毛(mao)(mao)對(dui)某些(xie)(xie)(xie)人(ren)(ren)群有比(bi)較強(qiang)的刺(ci)激(ji)性，尤其是有消化(hua)系(xi)統疾病和過敏史的人(ren)(ren)群，刺(ci)激(ji)性可(ke)能更(geng)(geng)強(qiang)，因此(ci)，食用前(qian)一(yi)定要(yao)清理干(gan)凈這些(xie)(xie)(xie)絨(rong)毛(mao)(mao)。可(ke)以找一(yi)把(ba)細毛(mao)(mao)刷把(ba)絨(rong)毛(mao)(mao)刷去。此(ci)外(wai)，一(yi)些(xie)(xie)(xie)蕨菜(cai)的絨(rong)毛(mao)(mao)是有毒(du)的，更(geng)(geng)要(yao)清除干(gan)凈。

3、蕨菜已經伸展開的(de)小(xiao)葉(xie)子也要(yao)清除掉(diao)，這樣(yang)的(de)葉(xie)子可能有一(yi)股苦澀味(wei)，影響菜肴味(wei)道(dao)。

4、市場上買回來的(de)干(gan)(gan)蕨(jue)菜(cai)，一定要徹(che)底(di)泡(pao)(pao)發(fa)。一方面，只有(you)(you)徹(che)底(di)泡(pao)(pao)發(fa)的(de)蕨(jue)菜(cai)，才(cai)沒有(you)(you)筋道，才(cai)爽脆，另一方面，一些商業(ye)制作的(de)干(gan)(gan)蕨(jue)菜(cai)在制作和存儲(chu)中大量(liang)使用(yong)了添加(jia)劑，徹(che)底(di)泡(pao)(pao)發(fa)，有(you)(you)利于(yu)降低(di)這些添加(jia)劑的(de)副作用(yong)。干(gan)(gan)蕨(jue)菜(cai)可(ke)以(yi)用(yong)開水加(jia)快泡(pao)(pao)發(fa)速度。

5、鮮蕨(jue)(jue)菜最好經過焯(zhuo)水處理(li)，把蕨(jue)(jue)菜在白開水里燙到熟透，尤其是涼拌的情況下，一定要(yao)熟透，盡量不(bu)要(yao)生食蕨(jue)(jue)菜，一些蕨(jue)(jue)菜生食會中毒(du)(du)。焯(zhuo)水有(you)(you)利(li)于(yu)去(qu)掉(diao)蕨(jue)(jue)菜的澀味和有(you)(you)毒(du)(du)有(you)(you)害物(wu)質(zhi)。

6、有的(de)人采(cai)集到的(de)鮮蕨(jue)菜(cai)比較(jiao)多，則希望制作干蕨(jue)菜(cai)留(liu)待以后食用。蕨(jue)菜(cai)采(cai)集回來后，要馬上進行殺青(qing)處(chu)理，用沸水焯(zhuo)或是濃鹽水泡，快速把蕨(jue)菜(cai)細胞殺死，防(fang)止(zhi)蕨(jue)菜(cai)老化(hua)。