簡介

三鮮(xian)(xian)豆(dou)皮(pi)是(shi)糯米和豆(dou)皮(pi)合作而(er)(er)(er)成，以餡中(zhong)有鮮(xian)(xian)肉、鮮(xian)(xian)蛋、鮮(xian)(xian)蝦（或鮮(xian)(xian)肉、鮮(xian)(xian)菇和鮮(xian)(xian)筍）而(er)(er)(er)得(de)名。三鮮(xian)(xian)豆(dou)皮(pi)形(xing)方(fang)(fang)而(er)(er)(er)薄，色金而(er)(er)(er)黃(huang)，味香(xiang)而(er)(er)(er)醉(zui)。三鮮(xian)(xian)豆(dou)皮(pi)絕對(dui)不遜色于(yu)“漢堡包(bao)”和“披薩餅”。豆(dou)皮(pi)的(de)“豆(dou)”必(bi)須是(shi)脫殼綠豆(dou)；豆(dou)皮(pi)的(de)“皮(pi)”必(bi)須是(shi)精制米漿；豆(dou)皮(pi)的(de)餡，必(bi)須是(shi)湘產糯米；豆(dou)皮(pi)的(de)形(xing)，必(bi)須是(shi)方(fang)(fang)而(er)(er)(er)薄；豆(dou)皮(pi)的(de)色，必(bi)須是(shi)金而(er)(er)(er)黃(huang)；豆(dou)皮(pi)的(de)味，必(bi)須是(shi)香(xiang)而(er)(er)(er)醉(zui)。難怪它一舉(ju)奪(duo)得(de)過(guo)中(zhong)國飲食行業的(de)最(zui)高(gao)榮譽“金鼎獎”。

歷史

在(zai)武(wu)(wu)漢(han)(han)，以老(lao)通(tong)城(cheng)(cheng)的(de)(de)三鮮豆(dou)(dou)皮(pi)歷史最為悠久，也最負(fu)盛名(ming)(ming)。“老(lao)通(tong)城(cheng)(cheng)”是一家酒樓的(de)(de)名(ming)(ming)字(zi)，創建于(yu)1931年，位于(yu)漢(han)(han)口中(zhong)山大道大智路口，以經營三鮮豆(dou)(dou)皮(pi)聞名(ming)(ming)，素有“豆(dou)(dou)皮(pi)大王”之譽。到武(wu)(wu)漢(han)(han)而(er)不去“老(lao)通(tong)城(cheng)(cheng)”，就難算(suan)得是品嘗過“漢(han)(han)味”美食(shi)。“老(lao)通(tong)城(cheng)(cheng)”之所(suo)以有名(ming)(ming)，一則(ze)(ze)為有獨特的(de)(de)名(ming)(ming)吃(chi)“三鮮豆(dou)(dou)皮(pi)”；二(er)則(ze)(ze)因是“老(lao)字(zi)號”68年滄桑；三則(ze)(ze)改革之最，全省餐飲(yin)業首家股份(fen)公司；四則(ze)(ze)布(bu)局巧妙，文化色彩濃郁。“老(lao)通(tong)城(cheng)(cheng)”幾乎成為外地(di)賓客對武(wu)(wu)漢(han)(han)市(shi)的(de)(de)別(bie)稱了。

歷史與名人曾是“老(lao)(lao)通(tong)城”的驕傲。1958年，毛澤東兩次(ci)親臨(lin)“老(lao)(lao)通(tong)城”，在品嘗了“三(san)鮮豆(dou)皮”后說：“豆(dou)皮是湖(hu)北的風味(wei)，要(yao)保持下去”，“你們(men)為湖(hu)北創(chuang)造(zao)了名小吃，人民感謝你們(men)。”接著光(guang)臨(lin)過“老(lao)(lao)通(tong)城”的名人是：劉(liu)少(shao)奇、周(zhou)恩(en)來、朱德、鄧小平、董必武、李先念及外國元首金日成、西哈(ha)努克……

菜品特色

色澤金黃透亮，鮮艷奪目，皮薄軟潤(run)爽口，滋味鮮美，含(han)有蝦、菇、肉香。以(yi)其獨(du)特風味遠近聞名。

做法

老通城名點

將綠豆、大米(mi)混合磨(mo)漿,在鍋里攤成薄皮，內包煮(zhu)熟的糯(nuo)米(mi)、肉丁(ding)、鮮(xian)蛋、鮮(xian)蝦仁(ren)等餡料，用油煎制而(er)成。其皮金黃發亮(liang)，入口(kou)酥松嫩香(xiang)。

鄂式上海名點

方法一：

【原料(liao)】：去皮豬(zhu)肉（瘦七(qi)肥(fei)氣）350克(ke)(ke)，水發香菇25克(ke)(ke)，鮮蝦仁(ren)200克(ke)(ke)，水發玉蘭片100克(ke)(ke)，叉(cha)燒肉75克(ke)(ke)，熟豬(zhu)油(you)175克(ke)(ke)，凈豬(zhu)心(xin)100克(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)，凈豬(zhu)口條100克(ke)(ke)，雞蛋4個，凈豬(zhu)肚100克(ke)(ke)，精(jing)鹽35克(ke)(ke)，糯(nuo)米(mi)700克(ke)(ke)，味精(jing)5克(ke)(ke)，大米(mi)200克(ke)(ke)，醬油(you)50克(ke)(ke)，綠(lv)豆(dou)100克(ke)(ke)。

【做法】：

1.把綠豆(dou)(dou)磨碎置清(qing)水中浸(jin)泡(pao)4小時，去殼洗(xi)凈，大(da)米(mi)洗(xi)凈，放入清(qing)水中浸(jin)泡(pao)6小時，與綠豆(dou)(dou)一起混合磨成細漿(jiang)（綠豆(dou)(dou)二成，大(da)米(mi)四成）。

2.將豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)洗(xi)凈(jing)(jing)，切(qie)成約6.5厘米寬、3.3厘米厚的肉(rou)(rou)(rou)塊。豬(zhu)肚、豬(zhu)心、豬(zhu)口條放入(ru)鍋內，加清水浸沒，在旺火(huo)上(shang)煮(zhu)1小時(shi)左右，再放入(ru)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)合煮(zhu)，加入(ru)醬油、料酒、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽、清水500克燜燒(shao)(shao)，待(dai)燒(shao)(shao)熟入(ru)味(wei)，撈(lao)出(chu)晾(liang)涼(liang)，與叉燒(shao)(shao)肉(rou)(rou)(rou)一起分別切(qie)成如豌(wan)豆粒大(da)的丁(ding)。香(xiang)菇、玉蘭片切(qie)成小丁(ding)，分別放入(ru)沸水鍋中煮(zhu)10分鐘，撈(lao)出(chu)晾(liang)干。鮮蝦仁洗(xi)凈(jing)(jing)。

3.炒鍋(guo)(guo)置旺火(huo)上，下入(ru)(ru)(ru)熟豬(zhu)油(you)燒(shao)熱，放(fang)入(ru)(ru)(ru)玉(yu)蘭片丁(ding)(ding)煸炒5分(fen)鐘，再(zai)(zai)放(fang)入(ru)(ru)(ru)香菇(gu)煸炒幾下，將煮(zhu)肉(rou)鹵(lu)(lu)汁倒入(ru)(ru)(ru)燒(shao)10分(fen)鐘，再(zai)(zai)將豬(zhu)肉(rou)丁(ding)(ding)、鮮蝦仁(ren)、口條丁(ding)(ding)、豬(zhu)心丁(ding)(ding)、肚丁(ding)(ding)、叉燒(shao)肉(rou)丁(ding)(ding)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)(guo)合燒(shao)10分(fen)鐘，待鍋(guo)(guo)內原料全部燒(shao)熟入(ru)(ru)(ru)味，鹵(lu)(lu)汁漸漸烹干，起(qi)鍋(guo)(guo)成(cheng)餡。

4.糯(nuo)米洗凈，在(zai)清水中(zhong)浸泡8小時，撈出瀝干水分，上(shang)籠用(yong)旺火沸水蒸熟(shu)。取出稍(shao)涼，即下鍋置中(zhong)火上(shang)，加入(ru)熟(shu)豬油、精鹽、溫(wen)水炒(chao)勻，待糯(nuo)米入(ru)味炒(chao)散時，盛在(zai)盆內保溫(wen)待用(yong)。

5.鍋(guo)置火上，用(yong)少許油和水(shui)刷鍋(guo)，待鍋(guo)燒至紅(hong)滑(hua)時，將綠豆(dou)米漿舀(yao)入鍋(guo)內，迅速用(yong)蚌(bang)殼把鍋(guo)心(xin)漿朝上向四周燙勻，成圓形豆(dou)皮，打入雞蛋4個，用(yong)同樣方(fang)法涂勻，蓋上蓋，減低爐(lu)火，烙1分鐘成熟皮。

6.用小(xiao)鐵鍋(guo)鏟將熟(shu)皮(pi)(pi)(pi)周圍鏟松，用雙(shuang)手把(ba)豆皮(pi)(pi)(pi)翻過面(mian)來，均勻地撒(sa)入(ru)(ru)精鹽，再將熟(shu)糯米(mi)在皮(pi)(pi)(pi)上鋪勻，再撒(sa)入(ru)(ru)炒好的肉餡(xian)及(ji)蔥(cong)花，把(ba)豆皮(pi)(pi)(pi)周圍邊(bian)(bian)角折疊整齊，將米(mi)及(ji)肉餡(xian)包攏，沿豆皮(pi)(pi)(pi)邊(bian)(bian)淋入(ru)(ru)熟(shu)豬(zhu)油，邊(bian)(bian)煎邊(bian)(bian)切(qie)成(cheng)小(xiao)塊，迅速翻面(mian)，再澆入(ru)(ru)熟(shu)豬(zhu)油，起鍋(guo)分別盛入(ru)(ru)盤內即成(cheng)。

方法二

【原(yuan)料】：去皮豬(zhu)(zhu)肉350克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋4個、凈豬(zhu)(zhu)口條100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、凈豬(zhu)(zhu)肚(du)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水發玉蘭(lan)片100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水發香(xiang)菇(gu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、叉(cha)燒肉75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、凈豬(zhu)(zhu)心100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)(zhu)油175克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大米200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒(jiu)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、綠豆100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、糯米700克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽36克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

【做法】：

1、大米(mi)、綠豆浸泡后(hou)加入150克水(shui)在食品打碎機中混合制漿，越細越好。

2、將豬(zhu)肉、豬(zhu)口條、豬(zhu)肚、玉蘭片、香菇、叉燒肉、豬(zhu)心切丁狀，加適量(liang)味精、紹酒、醬油、精鹽做成餡料。

3、糯米洗凈，水泡八(ba)小時，瀝干水分，旺火(huo)蒸熟后晾一下。鍋(guo)置灶上加豬油50克、鹽少許、水250克，放入糯米炒勻，直至將米炒透。

4、將豆(dou)面漿在(zai)煎鍋中攤(tan)成皮(pi)，打入(ru)雞蛋涂勻，蓋鍋蓋。烙成熟(shu)皮(pi)。用(yong)鏟子將皮(pi)四周疏(shu)松，翻面后撒(sa)鹽10克，把糯米倒入(ru)鋪平，在(zai)半(ban)邊撒(sa)餡料(liao)鋪勻，對折糯米和漿皮(pi)。

5、沿豆皮邊(bian)淋入豬(zhu)油，提高爐溫煎(jian)一(yi)會，邊(bian)煎(jian)邊(bian)切成小塊(kuai)，再澆入豬(zhu)油45克，起鍋即可(ke)。

方法三

主料：三鮮豆皮

輔(fu)料：蝦(xia)、魚(yu)鰾、荸薺、香菇(gu)

調料：白糖、食鹽

做法

1、把蝦、魚肚(du)、香菇切碎(sui)，和荸薺碎(sui)蔥姜末等(deng)混合，用味(wei)精、鹽、胡(hu)椒粉調味(wei)。

2、滴(di)入幾滴(di)紹酒和香油(you)拌勻；

3、拌勻(yun)后攪打上勁(jing)；

4、把(ba)腐皮切成是厘米見方的片。

5、在腐皮上(shang)放上(shang)餡料，涂抹少許面(mian)糊粘牢(lao)；

6、用油炸至(zhi)金黃(huang)色便可碼盤上(shang)桌食用。

小貼士

1、在(zai)購買腐(fu)皮時(shi)要選(xuan)擇薄的比(bi)較好，這樣炸出來的卷會(hui)更酥。

2、餡(xian)料可隨意(yi)來(lai)搭(da)配，用肉末或(huo)半葷半素都可以(yi)，海鮮(xian)餡(xian)料會(hui)更(geng)好。

3、炸的時候油溫(wen)不宜(yi)過高，油溫(wen)高易爆，如遇此(ci)情況可用牙簽扎一下放(fang)放(fang)氣(qi)。

其他做法

食材

主料

香(xiang)菇4朵(duo)、竹筍150g、火腿150g、糯米250g

輔料

鹽適(shi)量(liang)、料酒適(shi)量(liang)、生抽適(shi)量(liang)、食(shi)用油(you)適(shi)量(liang)、木薯粉適(shi)量(liang)

步驟

1.糯(nuo)米洗凈，浸泡五小時以(yi)上(shang)。

2.豬里脊(ji)肉切(qie)(qie)小丁(ding)，用(yong)(yong)料酒(jiu)胡椒(jiao)粉淀(dian)粉抓勻備用(yong)(yong)。榨菜切(qie)(qie)末，火腿切(qie)(qie)末，竹筍切(qie)(qie)末香菇(gu)切(qie)(qie)末。

3.蒸鍋(guo)放(fang)水放(fang)上紗布 泡(pao)好的糯(nuo)米均勻的鋪(pu)在紗布上，隔水蒸熟，蒸熟的米晾一會(hui)。

4.兩個雞蛋(dan)打成蛋(dan)液，面粉(fen)和木(mu)薯粉(fen)一比(bi)(bi)一比(bi)(bi)例調(diao)成稍稠的面液（沒有(you)木(mu)薯粉(fen)可用糯米粉(fen)代替(ti)）。

5.熱鍋放油放入豬肉丁翻炒至(zhi)變色，下入香(xiang)菇、榨(zha)菜、筍、火腿丁一起翻炒。

6.放(fang)(fang)適(shi)量(liang)生抽，耗(hao)油(you)翻炒一(yi)會(hui)放(fang)(fang)少(shao)量(liang)水(shui)煮一(yi)會(hui)，不要放(fang)(fang)鹽，榨(zha)菜本身很(hen)咸。

7.收(shou)汁后倒入蒸好的(de)一(yi)半的(de)糯(nuo)米，翻炒一(yi)會攪拌均勻，關(guan)火備用。

8.熱鍋抹一(yi)層(ceng)油，調(diao)好(hao)的(de)面液倒一(yi)半進去(qu)轉動鍋子，弄成薄薄的(de)一(yi)層(ceng)餅(bing)。

9.面餅(bing)上再涂(tu)一(yi)層蛋液，稍(shao)熟翻過來再小火煎一(yi)會，做兩(liang)個相同(tong)大小的餅(bing)。

10.做(zuo)好(hao)的薄餅(bing)放在(zai)電(dian)餅(bing)鐺上，有雞蛋(dan)的一面朝下，鋪上一層糯米飯。

11.再鋪上(shang)一層炒(chao)好的(de)有餡(xian)料的(de)飯，餅的(de)四周包(bao)在(zai)米上(shang)。

12.上面蓋(gai)上另一張薄餅雞蛋面朝上，蓋(gai)上電餅鐺加(jia)熱至雞蛋金黃(huang)色即可。

13.切塊裝盤(pan)，美味的(de)三鮮豆(dou)皮(pi)就完成啦。

制作要領

1.綠(lv)豆(dou)米漿(jiang)要(yao)磨(mo)的細(xi)面勻，無渣；

2.餡料要(yao)煨至入味軟滑，無汁；

3.煎時火(huo)不宜太大，上色不宜過重，切(qie)成(cheng)的塊要大小(xiao)均勻。