材料

“黃陂(po)三合”也稱“黃陂(po)三鮮(xian)”，由魚(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)、肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)(yuan)和肉(rou)(rou)糕組成(cheng)，制(zhi)作(zuo)工藝(yi)繁(fan)雜。魚(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)一般選用(yong)(yong)新鮮(xian)的草魚(yu)，剖鱗(lin)剝(bo)皮(pi)(pi)去鰓剔(ti)骨(gu)，然后(hou)剁成(cheng)泥(ni)，拌入(ru)雞蛋清、姜汁、香蔥、精鹽、豬(zhu)油(you)、淀粉、味(wei)(wei)精和清水，攪(jiao)勻，用(yong)(yong)大(da)拇(mu)指和食(shi)指擠成(cheng)一個(ge)個(ge)圓(yuan)(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)(yuan)的丸子(zi)，逐個(ge)下鍋(guo)，在水中煮至浮起(qi)(qi)，撈起(qi)(qi)備用(yong)(yong)。肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)(yuan)一般選用(yong)(yong)豬(zhu)腿肉(rou)(rou)剁成(cheng)餡狀，配上少許魚(yu)泥(ni)和各種調料，用(yong)(yong)湯匙(chi)弄(nong)成(cheng)肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)(yuan)，在油(you)鍋(guo)中炸熟(shu)。肉(rou)(rou)糕跟肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)(yuan)的用(yong)(yong)料相同，只是(shi)工藝(yi)復雜一些，要在蒸(zheng)籠里鋪上煎好(hao)的豆(dou)油(you)皮(pi)(pi)，將魚(yu)、肉(rou)(rou)糊攤平在上面，蒸(zheng)熟(shu)后(hou)切成(cheng)幾(ji)大(da)塊(kuai)，抹上蛋黃，再蒸(zheng)半(ban)小時后(hou)出籠，攤涼后(hou)切成(cheng)長條狀。這三樣菜合燒雜燴，肉(rou)(rou)有(you)魚(yu)香，魚(yu)有(you)肉(rou)(rou)味(wei)(wei)，色香味(wei)(wei)美。

傳統

黃(huang)陂有(you)(you)(you)“沒有(you)(you)(you)三(san)合(he)(he)(he)不成席(xi)”之說。逢(feng)年(nian)(nian)過節的(de)(de)家宴，結(jie)婚(hun)、祝壽的(de)(de)宴席(xi)上，“黃(huang)陂三(san)合(he)(he)(he)”是(shi)壓軸菜(cai)(cai)。這道菜(cai)(cai)具有(you)(you)(you)吉祥喜慶的(de)(de)寓意，觀名，“魚”與(yu)“余”諧音，蘊涵了“年(nian)(nian)年(nian)(nian)有(you)(you)(you)余”的(de)(de)美(mei)好向往；“糕”與(yu)“高(gao)”諧音，象征著“步步高(gao)升”；“圓(yuan)”字更簡單，意寓“花好月圓(yuan)”、“團(tuan)團(tuan)圓(yuan)圓(yuan)”。將(jiang)“三(san)合(he)(he)(he)”連起(qi)來，則充滿(man)了年(nian)(nian)年(nian)(nian)有(you)(you)(you)余、合(he)(he)(he)家團(tuan)圓(yuan)、步步高(gao)升的(de)(de)吉慶色彩(cai)。如今(jin)，“黃(huang)陂三(san)合(he)(he)(he)”已(yi)躋身于(yu)漢派名菜(cai)(cai)之列(lie)。

木(mu)蘭(lan)山據稱為巾(jin)幗英(ying)雄花木(mu)蘭(lan)的故里。木(mu)蘭(lan)山上有(you)七宮八觀(guan)三十六殿，探幽覓(mi)勝之余，品嘗醇香味(wei)美的“黃陂三合”，真是不虛此行。

制作

三(san)鮮各(ge)有(you)其制(zhi)作傳統(tong)技藝。魚(yu)丸(wan)選用鰓魚(yu)剁茸，配上蛋清、蔥白、姜汁(zhi)、豬(zhu)油等余(yu)(yu)制(zhi)而成(cheng)。肉丸(wan)選用豬(zhu)腿(tui)夾肉剁碎(sui)，配上魚(yu)茸和(he)各(ge)種(zhong)調料，酥炸而成(cheng)。肉糕(gao)的原(yuan)料和(he)肉丸(wan)相同，但作成(cheng)糕(gao)狀(zhuang)，蒸制(zhi)而成(cheng)。三(san)菜合 燒(shao)，魚(yu)有(you)肉味(wei)，肉有(you)魚(yu)香，別有(you)風味(wei)。由于三(san)菜中有(you)魚(yu)、丸(wan)、糕(gao)三(san)字，魚(yu)與余(yu)(yu)諧(xie)音(yin)，丸(wan)的方音(yin)為圓，糕(gao)與高同音(yin)，人們(men)便賦(fu)三(san)合以年年有(you)余(yu)(yu)、家家團圓、步(bu)步(bu)高升的寓意(yi)，為圖吉慶，年節(jie)必備(bei)。

1941年黃陂人在(zai)漢口打銅街開(kai)設黃陂合記餐館，把黃陂三(san)合傳到武漢，把鄉土菜(cai)的質量(liang)進一步(bu)提高，使得魚(yu)丸滑嫩(nen)、肉丸松(song)泡、肉糕軟柔，頗(po)受歡迎。

一(yi)般選(xuan)用(yong)三到(dao)四斤的(de)草魚，斬(zhan)殺(sha)洗凈(jing)之后(hou)切(qie)下背側厚實的(de)魚肉，而后(hou)片成薄片，用(yong)清水(shui)洗凈(jing)。這(zhe)個(ge)過程就可洗去“魚紅”，魚肉變得白(bai)嫩(nen)細膩，而后(hou)切(qie)茸(rong)，加入適(shi)量的(de)水(shui)、蛋清、淀粉、鹽(yan)等調味(wei)，順著一(yi)個(ge)方向(xiang)攪拌。“胡椒(jiao)一(yi)定要用(yong)白(bai)胡椒(jiao)，否則丸(wan)子就不白(bai)了(le)(le)。”做好的(de)魚丸(wan)入冷水(shui)鍋升溫氽(tun)熟，漂起就要撈出(chu)，萬(wan)不可等水(shui)沸(fei)騰，那嫩(nen)丸(wan)子就煮老了(le)(le)，里面有了(le)(le)氣泡，就不滑嫩(nen)了(le)(le)。

“在黃(huang)陂當地(di)，人(ren)(ren)們(men)做三鮮(xian)里的肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)喜歡(huan)用較多的肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，如今的人(ren)(ren)逐漸(jian)注重養(yang)生和健(jian)康，我們(men)在用料上就做了(le)些調整。”肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)仍采用五花肉(rou)(rou)(rou)(rou)為(wei)原料，但肥(fei)瘦(shou)搭配大(da)約(yue)三七開，以瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)為(wei)主。切好的肉(rou)(rou)(rou)(rou)餡同樣加水鹽(yan)等拌(ban)勻做成(cheng)丸(wan)子，而后入油鍋炸至金黃(huang)即(ji)可(ke)撈出備用。

肉(rou)糕(gao)的做法則用(yong)“蒸(zheng)(zheng)”，把(ba)(ba)調好(hao)味的魚肉(rou)和(he)肉(rou)餡拌(ban)勻，放進方形(xing)的不(bu)銹(xiu)鋼蒸(zheng)(zheng)格里，用(yong)刀(dao)把(ba)(ba)最外面的表皮抹平，而后蒸(zheng)(zheng)制。至(zhi)七八成熟時，倒(dao)上一層去除蛋清攪拌(ban)好(hao)的蛋黃液，再繼(ji)續蒸(zheng)(zheng)至(zhi)成熟。

最后(hou)就是(shi)把(ba)這些魚丸(wan)肉(rou)丸(wan)肉(rou)糕(gao)合燒。砂鍋中加入(ru)高湯(tang)，高湯(tang)一(yi)般由大骨和母雞肉(rou)慢火(huo)熬制(zhi)而成，湯(tang)白味濃。把(ba)切片的肉(rou)糕(gao)、魚丸(wan)、肉(rou)丸(wan)進鍋“灌湯(tang)”，稍調(diao)味，加入(ru)發好的黃(huang)花(hua)菜、黑木耳、小白菜、切花(hua)的胡蘿(luo)卜。一(yi)道用了氽(tun)炸(zha)蒸(zheng)燒四種(zhong)技法、融合了新款七種(zhong)顏色的黃(huang)陂(po)燒三合。