制作方法一

魚肉200克(ke)(ke)，料酒(jiu)10克(ke)(ke)，精鹽(yan)1.5克(ke)(ke)，白糖30克(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)，醬油10克(ke)(ke)，蔥(cong)姜末各少許，濕玉米粉75克(ke)(ke)，花(hua)生油500克(ke)(ke)（約耗50克(ke)(ke)），清湯100克(ke)(ke)。

制作過程

1.將(jiang)魚肉剔凈皮、刺，用刀切成長1寸5分、寬(kuan)8分、厚2分的(de)長方形片，放(fang)入(ru)(ru)碗中(zhong)，加入(ru)(ru)料酒、精鹽各少(shao)許，

玉米(mi)粉60克，把魚片拌勻掛糊(hu)。

2.坐煸鍋，注入(ru)花生油，燒至(zhi)七(qi)成熱時，將魚片逐次下入(ru)鍋中，炸(zha)至(zhi)金(jin)黃色(se)撈出。

3.鍋中留底(di)油，放入蔥(cong)姜(jiang)略炸一下，隨即(ji)加入料酒、精鹽、醬油、白(bai)糖、醋清(qing)湯，上(shang)(shang)火(huo)燒開。用水調(diao)稀玉米粉(fen)，倒入鍋中勾汁(zhi)成(cheng)糊狀時(shi)，將(jiang)炸好的(de)魚片(pian)倒入，翻炒均勻，淋(lin)上(shang)(shang)少(shao)許熱花生油即(ji)成(cheng)。

制作方法二

選料

去皮刺的草魚肉(rou)300克(ke)，雞(ji)蛋1只，干生粉(fen)(fen)50克(ke)，面(mian)粉(fen)(fen)25克(ke)。

調料

黃酒(jiu)1匙(chi)(chi)，蔥姜末、細鹽各少許，米醋3匙(chi)(chi)，白糖4匙(chi)(chi)，醬油1匙(chi)(chi)半，麻(ma)油半匙(chi)(chi)，45°水(shui)生粉2匙(chi)(chi)，生油250克(ke)（實耗75克(ke)）。

制法

1．將去皮(pi)剔骨刺(ci)的(de)魚(yu)肉用斜刀(dao)法批切(qie)成長4厘米、寬2厘米、厚0．3厘米的(de)柳葉(xie)片(pian)，用黃酒、細鹽拌(ban)漬3～5分(fen)鐘，再加雞(ji)蛋、干(gan)生粉(fen)(fen)、面粉(fen)(fen)、少量清水拌(ban)和成厚糊(hu)，使魚(yu)片(pian)均被一(yi)層糊(hu)漿包裹著，再逐片(pian)放入六成熱的(de)油鍋中炸，至(zhi)外(wai)脆里熟時(shi)，倒(dao)入漏(lou)勺(shao)瀝油。

2．原鍋(guo)內留(liu)少許(xu)油，放蔥(cong)姜末煸(bian)香，再加4匙(chi)清水、醬油、米醋、白糖(tang)等調味品，燒沸后，下水生粉(fen)勾流利芡，再把(ba)魚片放入翻拌均勻，加麻油增香出鍋(guo)。

特點

色金黃，鹵(lu)醬(jiang)紅。外脆里嫩，酸甜帶咸。

關鍵

1．批切(qie)魚(yu)片時，應(ying)將半爿魚(yu)肉有(you)皮的(de)一面向(xiang)下，用正(zheng)手斜刀法從魚(yu)肉窄、薄的(de)那頭（即尾(wei)巴部位）開始批切(qie)，這樣使(shi)切(qie)出來的(de)魚(yu)片的(de)肉纖維基本(ben)不斷，有(you)利(li)于魚(yu)片在烹調過(guo)程中保(bao)持其完(wan)整的(de)形(xing)態(tai)。

2．如火力不足或油(you)(you)量太少，不能(neng)及時使魚(yu)片(pian)的外表脆(cui)(cui)硬起殼。在魚(yu)片(pian)定型、互(hu)相不粘連時，可撈出(chu)，待(dai)油(you)(you)溫(wen)升高至六、七(qi)成熱時，再放(fang)入油(you)(you)中復炸(zha)。這(zhe)樣內(nei)部水(shui)分來不及流(liu)失，就能(neng)有效地保證魚(yu)片(pian)外脆(cui)(cui)里嫩。

制作方法三

〔主料輔料〕

鱖(gui)魚肉... 150克

白(bai)糖..... 15克(ke)

濕淀(dian)粉... 100克

蔥(cong)末(mo).... 2.5克

醬油..... 10克(ke)

姜(jiang)末.... 2.5克

紹酒.... 7.5克

熟豬油(you).... 30克

醋...... 5克

花生(sheng)油(you)... 500克(ke)

味精.... 2.5克(ke)

〔烹制方法〕

1.把鱖魚肉(rou)去(qu)凈皮和刺，片(pian)成長 3.3厘(li)米、寬 2.6厘(li)米、厚(hou) 0.5厘(li)米的片(pian)，用(yong)濕(shi)淀粉 85克(ke)抓勻漿好(hao)。

2.將花生油倒人炒鍋中，置于旺火(huo)上(shang)燒到冒青煙時，將漿好的魚(yu)(yu)片(pian)逐片(pian)放人炒鍋內炸，這樣可避免魚(yu)(yu)片(pian)粘在(zai)一(yi)起或(huo)淀(dian)粉與魚(yu)(yu)片(pian)脫開。待外(wai)皮(pi)焦黃，魚(yu)(yu)片(pian)已熟撈出(chu)。

3.把醬油、醋、白糖、紹酒、味精和濕淀粉 15克(ke)一起調成(cheng)芡汁。炒鍋內倒(dao)(dao)人(ren)熟豬油 20克(ke)，置于旺火上(shang)燒熱，加入(ru)蔥末、姜(jiang)末稍炒一下，再倒(dao)(dao)人(ren)調好(hao)的芡汁，待炒成(cheng)稠糊狀后，放人(ren)炸好(hao)的魚片翻炒幾(ji)下，使汁掛在魚片上(shang)，再淋(lin)上(shang)熟豬油 10克(ke)即(ji)成(cheng)。

〔工藝關鍵〕

1.主料一定要用(yong)新鮮的鱖(gui)魚或鯉魚。

2.在(zai)正常油(you)溫下(xia)，炸(zha)(zha) 2-3分鐘，即可炸(zha)(zha)熟(shu)(shu)炸(zha)(zha)透。炸(zha)(zha)熟(shu)(shu)的標準為：魚片發挺，呈金黃(huang)色，浮上(shang)油(you)面，此時用(yong)手勺攪(jiao)油(you)，發出(chu)響聲(sheng)，即是魚肉熟(shu)(shu)透的成熟(shu)(shu)標志。在(zai)炸(zha)(zha)時注意(yi)，油(you)溫過高，要將油(you)鍋端離(li)火眼或移到(dao)小火浸炸(zha)(zha)，降(jiang)至(zhi)4-5成時，就(jiu)要上(shang)火復炸(zha)(zha)。還要注意(yi)一見魚肉成熟(shu)(shu)，要迅(xun)速(su)用(yong)漏勺撈出(chu)，否則魚肉過火變老(lao)。

3.抓炒魚片的調(diao)味(wei)是酸甜(tian)咸鮮，糖(tang)酸比(bi)一般菜(cai)少，兌(dui)汁時正確的糖(tang)、醋(cu)、醬(jiang)油(you)比(bi)例(li)為 6：3：2。

4.翻(fan)勺不能用手勺或手鏟，否則，魚片易碎(sui)，不能保證完整的造型。

〔風味特點〕

1.抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)，是(shi)北京仿(fang)膳(shan)(shan)(shan)飯莊廚師按照清宮御(yu)(yu)膳(shan)(shan)(shan)房的(de)抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)技法(fa)而烹(peng)制(zhi)出(chu)的(de)一(yi)道名(ming)菜(cai)(cai)。關于“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”還有一(yi)段故事。據說(shuo)，有一(yi)次慈禧(xi)太后(hou)用(yong)膳(shan)(shan)(shan)時，在面前(qian)(qian)的(de)許多道菜(cai)(cai)里，獨獨挑中一(yi)盤金黃油(you)亮的(de)炒(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)，覺(jue)份外好吃。她把御(yu)(yu)膳(shan)(shan)(shan)廚王(wang)(wang)玉(yu)(yu)山叫到跟前(qian)(qian)，問他叫什么菜(cai)(cai)，王(wang)(wang)急中生智，回答曰(yue)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”。從此(ci)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”一(yi)菜(cai)(cai)便(bian)成(cheng)為(wei)御(yu)(yu)膳(shan)(shan)(shan)必備之菜(cai)(cai)。后(hou)來(lai)王(wang)(wang)玉(yu)(yu)山又相繼研(yan)究出(chu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)里脊(ji)”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)蝦(xia)仁”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)腰(yao)花”，與“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”一(yi)起合稱“四大(da)抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)”王(wang)(wang)玉(yu)(yu)山也(ye)因此(ci)被(bei)人稱為(wei)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”。從此(ci)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”一(yi)菜(cai)(cai)便(bian)成(cheng)為(wei)御(yu)(yu)膳(shan)(shan)(shan)必備之菜(cai)(cai)。后(hou)來(lai)王(wang)(wang)玉(yu)(yu)山又相繼研(yan)究出(chu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)里脊(ji)”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)蝦(xia)仁”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)腰(yao)花”，與“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”一(yi)起合稱“四大(da)抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)”王(wang)(wang)玉(yu)(yu)山也(ye)因此(ci)被(bei)人稱為(wei)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)王(wang)(wang)”。此(ci)菜(cai)(cai)色澤金黃，外脆里嫩，明油(you)亮芡，人口香(xiang)脆，外掛粘(zhan)汁，無骨無刺(ci)，有酸、甜、咸、鮮之味。