菜譜名稱

湘西酸肉

所屬菜系

湘菜

制作材料

主料：豬肉（肥）（750克）

輔料(liao)：青蒜(25克）

調料：辣椒（紅、尖、干(gan)）(15克(ke)） 花生油(you)(50克(ke)）

做法

1. 將(jiang)肥豬肉烙毛后刮洗干凈(jing)，濾去水切(qie)成7 厘(li)米長(chang)、15 厘(li)米寬(kuan)的大(da)塊(kuai)，每(mei)塊(kuai)重100克(ke)；

2. 將(jiang)肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5 小時；

3. 再加玉米(mi)粉100克、精鹽(yan)15克與(yu)豬肉(rou)拌(ban)勻；

4. 將所(suo)有調料與豬肉拌勻后(hou)盛入密封(feng)的壇內，腌15 天(tian)即(ji)成酸肉；

5. 將粘(zhan)附在(zai)酸肉上的(de)玉(yu)米粉扒放在(zai)瓷(ci)盤里；

6. 酸肉切成5 厘米(mi)長、3 厘米(mi)寬、0.7 厘米(mi)厚的(de)片；

7. 干(gan)紅辣椒切細(xi)末；

8. 青蒜(suan)切成3 厘(li)米長的小(xiao)段(duan)；

9. 炒(chao)鍋(guo)置(zhi)旺火上(shang)，放入花生油燒(shao)至六(liu)成熱，先將酸肉、干椒(jiao)末下鍋(guo)煸炒(chao)2 分(fen)鐘；

10. 當酸肉滲出油時，用(yong)手勺扒在(zai)鍋(guo)邊，下玉米粉炒成(cheng)黃色，再與(yu)酸肉合并；

11. 再倒入(ru)肉清湯200毫升(sheng)，燜2 分鐘，待湯汁稍干，放入(ru)青蒜炒(chao)幾下，裝(zhuang)入(ru)盤中即成(cheng)。

工藝提示

1. 炒肉時要不斷轉勺、翻鍋。一防巴鍋，二防上色不均；

2. 炒玉米粉底(di)油不可(ke)過(guo)多(duo)，如油多(duo)可(ke)倒出(chu)；

3. 肉清(qing)湯(tang)放得與鍋中原料持平(ping)，過多味(wei)淡且(qie)不易收(shou)干。

菜品特色

口味：香辣

此(ci)菜色黃(huang)香(xiang)辣(la)，略(lve)有酸味，肥而(er)不膩。濃汁(zhi)厚芡(qian)，別(bie)有風味。

營養價值

豬(zhu)(zhu)肉（肥）：豬(zhu)(zhu)肉含(han)(han)有豐富的(de)優質蛋白質和必需的(de)脂肪酸，并(bing)提(ti)供(gong)血紅素（有機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的(de)半胱(guang)氨酸，能(neng)改善缺鐵(tie)性(xing)貧血；具有補腎(shen)養血，滋陰潤燥的(de)功效；但(dan)肥豬(zhu)(zhu)肉中膽固醇、脂肪含(han)(han)量都很高(gao)，故不(bu)宜多食(shi)，而肥胖人群及(ji)血脂較高(gao)者則不(bu)宜食(shi)用。

青(qing)蒜：青(qing)蒜中(zhong)含(han)有(you)蛋白質、胡蘿卜(bu)素(su)(su)、維生(sheng)素(su)(su)B1、B2等(deng)營養成(cheng)分。它的(de)(de)辣(la)味主要來自于其含(han)有(you)的(de)(de)辣(la)素(su)(su)，這種辣(la)素(su)(su)具有(you)醒(xing)脾氣(qi)、消積食的(de)(de)作用。還(huan)有(you)良好的(de)(de)殺菌、抑菌作用，能(neng)有(you)效預防(fang)流感(gan)，腸炎等(deng)因環境(jing)污(wu)染引(yin)起(qi)的(de)(de)疾病。青(qing)蒜對于心腦(nao)血管有(you)一定的(de)(de)保(bao)護作用，可(ke)(ke)預防(fang)血栓(shuan)的(de)(de)形成(cheng)，同時還(huan)能(neng)保(bao)護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶(mei)的(de)(de)活性，可(ke)(ke)以阻斷亞(ya)硝胺致癌物質的(de)(de)合(he)成(cheng)，對預防(fang)癌癥(zheng)有(you)一定的(de)(de)作用。

食譜相克

豬(zhu)肉(rou)(rou)（肥）：豬(zhu)肉(rou)(rou)不(bu)宜與烏梅(mei)、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田(tian)螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲魚、菱(ling)角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同(tong)食(shi)。食(shi)用豬(zhu)肉(rou)(rou)后不(bu)宜大量飲茶。

歷史文化編輯

酸(suan)肉是湘西土家和(he)苗(miao)家獨(du)(du)具風(feng)味的傳(chuan)統佳肴。每當(dang)貴客臨(lin)門，土家、苗(miao)家人便(bian)從壇(tan)中(zhong)取出(chu)(chu)腌(a)制好的酸(suan)肉，下入油鍋爆炒(chao)，粘附在(zai)酸(suan)肉上的玉米粉經油炸變成(cheng)金黃色，散發出(chu)(chu)陣(zhen)陣(zhen)芳(fang)香，聞之生津。此(ci)菜味辣略酸(suan)，以(yi)湘西自治州(zhou)所(suo)做最佳，故名。在(zai)湘西張家界旅(lv)游區的餐館(guan)中(zhong)游客常(chang)可品嘗到這一獨(du)(du)具山鄉(xiang)風(feng)味的佳肴。