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豌豆酒基本介紹

豌豆，富含蛋白(bai)質、碳水(shui)化(hua)合物(wu)、維生素(su)和礦(kuang)物(wu)質等，營養均衡且較(jiao)全面。賴氨(an)酸含量很高(gao)，但(dan)含硫氨(an)基酸也相對(dui)較(jiao)高(gao)，故有一(yi)(yi)定的(de)(de)氣(qi)味一(yi)(yi)一(yi)(yi)豆腥(xing)味。由于它的(de)(de)淀粉含量相對(dui)較(jiao)低(di)，皮殼較(jiao)厚，淀粉吸(xi)水(shui)糖化(hua)較(jiao)慢，且有一(yi)(yi)定的(de)(de)豆腥(xing)氣(qi)，故一(yi)(yi)般都不用它單(dan)獨(du)(du)釀酒(jiu)。若用它單(dan)獨(du)(du)釀酒(jiu)，出(chu)酒(jiu)率也會很低(di)，且豆腥(xing)味較(jiao)重，不好喝。

在這(zhe)方面，我們的祖先(xian)非常的智(zhi)慧，用豌豆與(yu)大麥(mai)、小(xiao)麥(mai)、高粱等混合粉碎(粗粉(fen)碎(sui))后制成大曲，然(ran)后再用大曲與蒸熟了、且經過(guo)一定冷卻的糧(liang)食拌在一起進行(xing)發酵，釀酒。我們現在市場上常見的，白酒的商標上，在主要生產原料一欄里(li)，都有豌豆的身(shen)影。

豌豆酒釀造方法

原料：水、豌豆(dou)、大麥、小麥

做法：

豌豆，在制曲時(shi)，一(yi)般(ban)用(yong)量(liang)為(wei)糧食總量(liang)的5%~15%。這樣(yang)，就充(chong)分(fen)地利用了豌豆(dou)中有益的好的成分(fen)。同時，由于曲(qu)塊(kuai)是通過制曲(qu)、和(he)長(chang)時間(jian)的發(fa)酵培養，使豌豆(dou)所(suo)固有的豆(dou)腥(xing)氣，轉化為(wei)大曲(qu)中有濃郁曲(qu)香(xiang)味的一類(lei)香(xiang)味物質，并(bing)能和(he)其他(ta)諸味融合，且(qie)相得(de)益彰(zhang)。

制(zhi)曲(qu)通常在(zai)夏季的高溫時(shi)節制(zhi)曲(qu)，來年使(shi)用(yong)。它(ta)既是白酒(jiu)發(fa)酵的糖(tang)化(hua)劑，也(ye)是發(fa)酵劑，與窖池(chi)的窖泥共同作用(yong)，使(shi)白酒(jiu)香味(wei)醇厚、圓潤。

豌豆釀酒的好處

作為(wei)一種常(chang)見的農作物(wu)，豌豆(dou)富含蛋白質和(he)淀粉，而且還含有獨特(te)的氮源成分(fen)。

首先，豌(wan)(wan)豆(dou)中的(de)(de)氮源(yuan)成分可以促進白(bai)酒(jiu)酵(jiao)母的(de)(de)繁(fan)殖和(he)活(huo)動(dong)，有(you)助于酒(jiu)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)和(he)蒸餾過程。其次，豌(wan)(wan)豆(dou)中含(han)有(you)的(de)(de)一定(ding)數量的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)可以通過酵(jiao)素的(de)(de)作用轉化為(wei)芳香(xiang)化合(he)物(wu)，增加白(bai)酒(jiu)的(de)(de)香(xiang)氣和(he)口(kou)感特(te)點。因此(ci)，將豌(wan)(wan)豆(dou)作為(wei)白(bai)酒(jiu)的(de)(de)主(zhu)要(yao)原料之一，可以發(fa)揮出許多獨(du)特(te)的(de)(de)作用，使得釀(niang)造出來的(de)(de)白(bai)酒(jiu)香(xiang)氣濃(nong)郁、口(kou)感綿長、品質(zhi)上乘。

釀白酒(jiu)時(shi)，通常采用豌豆(dou)與(yu)大(da)米、玉米混合制作酒(jiu)曲(qu)，這樣可以(yi)達到一定(ding)的糯性，有(you)利于酒(jiu)的口感。豌豆(dou)中富含氮和多種維(wei)生素，釀造過(guo)程中可以(yi)有(you)效地補充酵母的營(ying)養需求，使(shi)白酒(jiu)發酵更(geng)加順暢，提高酒(jiu)的產量(liang)和質量(liang)。

此外，豌豆(dou)(dou)還可以用(yong)來(lai)增加白(bai)酒的香(xiang)(xiang)氣(qi)和色澤，提高白(bai)酒的整體品(pin)質。同時，由(you)于(yu)豌豆(dou)(dou)的口感清爽(shuang)怡人，并且不含膽固醇(chun)，所以使(shi)用(yong)豌豆(dou)(dou)作為白(bai)酒的原料，可以使(shi)得釀造出來(lai)的白(bai)酒更加清香(xiang)(xiang)可口，不僅口感美味，而且對(dui)人體也有一定(ding)的健(jian)康益處。