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豌豆酒基本介紹

豌豆(dou)，富含(han)蛋白質(zhi)、碳水化(hua)合物、維生素和礦物質(zhi)等，營養均衡且(qie)較(jiao)(jiao)(jiao)全(quan)面(mian)。賴氨酸含(han)量很(hen)高(gao)，但含(han)硫氨基酸也相對較(jiao)(jiao)(jiao)高(gao)，故有一定的(de)氣味(wei)一一豆(dou)腥味(wei)。由于(yu)它的(de)淀粉含(han)量相對較(jiao)(jiao)(jiao)低，皮(pi)殼較(jiao)(jiao)(jiao)厚，淀粉吸水糖(tang)化(hua)較(jiao)(jiao)(jiao)慢，且(qie)有一定的(de)豆(dou)腥氣，故一般都不(bu)用它單獨釀酒。若用它單獨釀酒，出酒率也會(hui)很(hen)低，且(qie)豆(dou)腥味(wei)較(jiao)(jiao)(jiao)重，不(bu)好喝。

在這方面，我們的(de)祖先非(fei)常的(de)智慧，用豌豆與大麥(mai)、小麥(mai)、高粱等混(hun)合粉碎(粗粉碎)后制成(cheng)大曲，然后再用大曲與(yu)蒸熟了、且經過一(yi)(yi)定冷卻的糧食拌在(zai)一(yi)(yi)起進行發酵，釀酒。我(wo)們現在(zai)市場上(shang)常見的，白酒的商標上(shang)，在(zai)主要生(sheng)產原料一(yi)(yi)欄里，都有豌豆(dou)的身影。

豌豆酒釀造方法

原料：水、豌豆、大麥、小麥

做法：

豌(wan)豆，在制曲時，一(yi)般用量為糧食(shi)總量的(de)5%~15%。這樣，就充分地利用了豌(wan)(wan)豆中(zhong)有益的(de)(de)(de)好的(de)(de)(de)成分。同時，由于曲(qu)(qu)塊是通過(guo)制曲(qu)(qu)、和長(chang)時間的(de)(de)(de)發酵培(pei)養，使豌(wan)(wan)豆所固有的(de)(de)(de)豆腥氣，轉(zhuan)化為大(da)曲(qu)(qu)中(zhong)有濃郁曲(qu)(qu)香味的(de)(de)(de)一類香味物質(zhi)，并(bing)能和其(qi)他諸味融合，且相得(de)益彰。

制曲通常在夏(xia)季的(de)高溫時節制曲，來年使用。它既是(shi)白(bai)酒(jiu)發(fa)酵的(de)糖化劑，也是(shi)發(fa)酵劑，與窖(jiao)池的(de)窖(jiao)泥(ni)共(gong)同(tong)作用，使白(bai)酒(jiu)香味醇厚、圓(yuan)潤。

豌豆釀酒的好處

作(zuo)為(wei)一種常見的農(nong)作(zuo)物，豌豆富含(han)蛋白(bai)質和淀粉，而且還含(han)有獨特的氮源成分。

首先，豌豆(dou)中(zhong)的(de)(de)氮源成分(fen)可以促進(jin)白酒(jiu)酵母的(de)(de)繁殖和活(huo)動(dong)，有(you)助于酒(jiu)的(de)(de)發酵和蒸(zheng)餾(liu)過(guo)(guo)程。其次，豌豆(dou)中(zhong)含有(you)的(de)(de)一(yi)定(ding)數量的(de)(de)蛋白質可以通過(guo)(guo)酵素的(de)(de)作用轉化為芳香化合物，增加白酒(jiu)的(de)(de)香氣(qi)和口感特點。因(yin)此，將豌豆(dou)作為白酒(jiu)的(de)(de)主要原(yuan)料之一(yi)，可以發揮出許多獨特的(de)(de)作用，使(shi)得釀造出來的(de)(de)白酒(jiu)香氣(qi)濃郁、口感綿長、品質上乘。

釀白(bai)酒(jiu)時，通常采用豌(wan)豆與大米(mi)、玉米(mi)混合制作酒(jiu)曲，這樣可(ke)以達到一定(ding)的糯(nuo)性，有利于(yu)酒(jiu)的口感。豌(wan)豆中富(fu)含氮和多種維(wei)生素，釀造過程中可(ke)以有效(xiao)地補充酵母的營(ying)養需求，使白(bai)酒(jiu)發酵更加順暢，提高酒(jiu)的產量(liang)和質量(liang)。

此外，豌(wan)豆(dou)還(huan)可以(yi)用來增加(jia)白(bai)(bai)酒(jiu)的香氣和(he)色澤，提高白(bai)(bai)酒(jiu)的整(zheng)體品質。同時，由于豌(wan)豆(dou)的口(kou)感(gan)清爽怡人(ren)，并(bing)且不(bu)(bu)含膽固醇，所以(yi)使用豌(wan)豆(dou)作為白(bai)(bai)酒(jiu)的原料，可以(yi)使得(de)釀造(zao)出來的白(bai)(bai)酒(jiu)更(geng)加(jia)清香可口(kou)，不(bu)(bu)僅口(kou)感(gan)美味(wei)，而(er)且對人(ren)體也有一定的健(jian)康益(yi)處。