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基本介紹

羅漢全(quan)齋(zhai)，上海菜，咸鮮味，有調理營養不良、健(jian)脾開胃之功效(xiao)。羅漢全(quan)齋(zhai)又名(ming)羅漢菜。

羅漢齋原為寺(si)院菜，初時(shi)制(zhi)作比(bi)較簡單，是將選用的(de)原料(liao)(liao)合煮一(yi)(yi)鍋而(er)食，后來因(yin)(yin)隆重(zhong)佛(fo)事活動，為法師(shi)講(jiang)經(jing)、沙彌(mi)受戒、居士(shi)拜佛(fo)等(deng)，常由法師(shi)、沙彌(mi)、居士(shi)出錢設(she)齋供眾，制(zhi)作逐漸豐盛講(jiang)究，并根據出錢多少，分(fen)為千僧齋、上堂齋、吉(ji)祥齋或如意齋。此(ci)菜流(liu)傳至市肆素餐館后，又得到進(jin)一(yi)(yi)步改(gai)進(jin)和提高(gao)，并有上齋、下齋之分(fen)，也(ye)有上、中、下三齋之分(fen)，其用料(liao)(liao)因(yin)(yin)時(shi)因(yin)(yin)地而(er)異(yi)。但一(yi)(yi)般(ban)不少于十(shi)余種(zhong)。制(zhi)作方法也(ye)同中有異(yi)，但均具有咸鮮、清香(xiang)、淡雅(ya)的(de)特色(se)。

菜品歷史

羅(luo)漢(han)齋源(yuan)于(yu)南(nan)宋的(de)(de)(de)《萍洲可(ke)談》卷二記載(zai):"商人重番僧，云度海危難禱(dao)之，則見于(yu)空中，無(wu)不(bu)獲(huo)濟，至(zhi)廣(guang)州飯(fan)僧設供，謂(wei)之羅(luo)漢(han)齋。"不(bu)知道這是不(bu)是對(dui)廣(guang)州"羅(luo)漢(han)齋"的(de)(de)(de)最早記載(zai)，但(dan)至(zhi)少可(ke)以(yi)說明，羅(luo)漢(han)齋原來應該不(bu)是指某(mou)一特定菜(cai)式(shi)，比(bi)如的(de)(de)(de)廣(guang)東素菜(cai)"鼎湖上素"又稱"鼎湖羅(luo)漢(han)齋"，可(ke)見，"羅(luo)漢(han)齋"應該是對(dui)菇類、菌類混雜的(de)(de)(de)菜(cai)式(shi)的(de)(de)(de)一個通稱。所以(yi)民(min)間對(dui)這道菜(cai)的(de)(de)(de)理解，還是相當準確的(de)(de)(de)，這種"隨緣(yuan)"的(de)(de)(de)態度，也和佛教的(de)(de)(de)精神(shen)有相通之處。

"羅(luo)漢齋"由齋期變成菜譜，體現(xian)了(le)佛教文化對(dui)民間飲食文化的(de)影響。

據傳(chuan)，此菜(cai)始于唐宋時(shi)期。其(qi)時(shi)我國佛教盛(sheng)行，寺廟眾多(duo)，且均(jun)自設膳房(fang)，自辦素(su)(su)菜(cai)和(he)筵席，佛門(men)(men)稱(cheng)(cheng)之(zhi)為(wei)“素(su)(su)齋(zhai)”或“齋(zhai)菜(cai)”。羅(luo)漢(han)菜(cai)選用(yong)上品原料烹(peng)制(zhi)，并(bing)以(yi)佛門(men)(men)得道成仙(xian)的羅(luo)漢(han)定名(ming)，一(yi)般用(yong)料在(zai)10種左右稱(cheng)(cheng)為(wei)羅(luo)漢(han)全齋(zhai)。歷(li)代(dai)帝(di)王將相(xiang)和(he)名(ming)人居上在(zai)佛門(men)(men)辦素(su)(su)齋(zhai)時(shi)，均(jun)點此菜(cai)，因而聞名(ming)全國，歷(li)代(dai)相(xiang)傳(chuan)。在(zai)清代(dai)，不(bu)僅(jin)民間盛(sheng)行此菜(cai)，清官御膳房(fang)也常(chang)制(zhi)作，供皇帝(di)品嘗(chang)。清人薛寶辰所著《素(su)(su)食說略》一(yi)書(shu)中(zhong)記(ji)載：“羅(luo)漢(han)菜(cai)，菜(cai)蔬(shu)瓜？z之(zhi)類(lei)，與豆腐(fu)、豆腐(fu)皮、面筋、粉條等，俱以(yi)香油炸過(guo)，加湯(tang)一(yi)鍋同燜。甚(shen)有(you)山家(jia)(jia)風(feng)味(wei)。太乙(yi)諸寺，恒用(yong)此法。鮮子樞（元(yuan)代(dai)書(shu)法家(jia)(jia)）有(you)句云：“童(tong)炒羅(luo)漢(han)菜(cai)，”其(qi)名(ming)蓋已古矣。

菜品特色

羅漢齋以時(shi)令蔬(shu)菜、三菇(香菇、蘑菇、草菇)、六耳(銀耳、木耳、榆(yu)耳、黃耳、桂花耳、石(shi)耳)、豆制品、面筋、瓜果(guo)等為原料(liao)，燒、煮、煨、燉(dun)而成，特(te)點是爽滑軟(ruan)爛(lan)、多香融合， 具有(you)咸鮮、清香、淡雅的(de)特(te)色。

制作材料

主料：發(fa)菜（干(gan)）（20克(ke)(ke)(ke)）、栗子（熟(shu)）（50克(ke)(ke)(ke)）、木(mu)耳（水發(fa)）（25克(ke)(ke)(ke)）、素雞（50克(ke)(ke)(ke)）、蘑(mo)菇(gu)（鮮蘑(mo)）（50克(ke)(ke)(ke)）、冬筍（50克(ke)(ke)(ke)）、香菇(gu)（干(gan)）（20克(ke)(ke)(ke)）、黃花菜（25克(ke)(ke)(ke)）、白果（鮮）（25克(ke)(ke)(ke)）、菜花（25克(ke)(ke)(ke)）、胡蘿卜（25克(ke)(ke)(ke)）

輔料：淀粉(fen)（蠶豆）（5克）

調料：黃(huang)酒（2克）、花生油（50克）、醬油（30克）、姜（2克）、白砂糖（2克）、味(wei)精（2克）、香油（25克）

制作工藝

1. 發菜(cai)用(yong)冷(leng)水(shui)洗凈，擠干水(shui)分；

2. 水發香菇、鮮(xian)蘑菇、熟冬(dong)筍、胡蘿卜分(fen)別切成骨牌塊(kuai)；

3. 菜花切栗子塊(kuai)；

4. 白果拍碎；

5. 黃花菜切成3.3 厘米段；

6. 素雞切成薄(bo)片；

7. 菜花、白果、胡蘿卜須入開水(shui)鍋中氽(tun)熟，瀝(li)干(gan)水(shui)分；

8. 炒(chao)(chao)鍋(guo)(guo)置旺火(huo)，下(xia)油，燒(shao)至八成熱，將(jiang)除發菜以外的(de)全部原料下(xia)鍋(guo)(guo)煸(bian)炒(chao)(chao)，加入醬油、姜末、白(bai)糖、味精、黃酒、鮮湯等調料，炒(chao)(chao)拌均勻(yun)；

9. 再下發菜，見瀝汁起滾，用濕淀(dian)粉(fen)勾芡，淋上(shang)麻油，出(chu)鍋裝(zhuang)盤。

工藝提示

大火燒開，小火慢燜，燒透入(ru)味，方是上品。

食譜營養

發菜（干）：發菜富含蛋白質(zhi)和鈣(gai)、鐵、磷等(deng)，均高(gao)于豬、牛、羊肉及蛋類，它的(de)突出(chu)特點是脂肪含量極(ji)少。發菜性味(wei)甘、寒；發菜具有清(qing)熱(re)消滯、軟堅化痰、理腸除垢(gou)、解毒(du)滋補、通便利尿、化濕去膩和降血壓的(de)功(gong)效。

適(shi)宜于肺(fei)熱(re)咳嗽、內熱(re)痰結中包括老年(nian)慢性支(zhi)氣管(guan)炎、肺(fei)炎、支(zhi)氣管(guan)擴張、肺(fei)癰且(qie)咳葉黃膿痰、腥(xing)臭痰以及高血壓、肥胖癥和佝僂病等(deng)患者食(shi)用。

對婦女月經(jing)不調、營養不良、手術后病人和外傷患者愈合階段的病人也十(shi)分相宜(yi)。一般人食之無妨。

栗子（熟）：栗(li)子(zi)中所含的豐富(fu)的不飽和脂肪酸(suan)和維生素、礦物質，能防治高血(xue)壓(ya)病、冠心(xin)病、動脈硬化、骨質疏等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品；栗(li)子(zi)味(wei)甘，性(xing)溫，入脾(pi)、胃、腎經(jing)。

具有養胃健脾，補腎強筋，活血止(zhi)血之功效。

栗子難以消(xiao)化，一(yi)次切忌食之(zhi)過多，否則會引起胃脘飽脹。

木耳（水發） ：黑木(mu)耳(er)中鐵的(de)含(han)量極為豐(feng)富，故常吃(chi)木(mu)耳(er)能養血(xue)駐顏(yan)，令人(ren)肌(ji)膚紅潤，容光煥發，并可防治(zhi)缺鐵性貧血(xue)；黑木(mu)耳(er)含(han)有(you)(you)維(wei)生素(su)K，能減少血(xue)液凝塊，預(yu)防血(xue)栓癥的(de)發生，有(you)(you)防治(zhi)動脈粥樣硬化(hua)和冠(guan)心病(bing)的(de)作用(yong)；木(mu)耳(er)中的(de)膠質可把殘(can)留在(zai)人(ren)體(ti)消化(hua)系(xi)統內的(de)灰塵、雜質吸(xi)附集中起來排(pai)出體(ti)外，從(cong)而起到清(qing)胃滌(di)腸的(de)作用(yong)，它對(dui)膽結(jie)石(shi)、腎結(jie)石(shi)等內源(yuan)性異(yi)物也有(you)(you)比較(jiao)顯著(zhu)的(de)化(hua)解功能。

素雞：素雞中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；還含有多種礦物質(zhi)(zhi)，補充(chong)鈣質(zhi)(zhi)，防止因缺鈣引(yin)起(qi)的(de)骨質(zhi)(zhi)疏松，促進骨骼(ge)發育，對小兒、老人的(de)骨骼(ge)生長極(ji)為有利。

蘑菇（鮮蘑）：蘑菇的(de)(de)有(you)效(xiao)成(cheng)分(fen)(fen)可增強(qiang)T淋(lin)巴細(xi)胞功能，從而(er)提高機體(ti)抵御(yu)各種疾病的(de)(de)免疫力；巴西某研究從蘑菇中(zhong)提取到一種物質具有(you)鎮痛(tong)、鎮靜的(de)(de)功效(xiao)，據說其(qi)(qi)(qi)鎮痛(tong)效(xiao)果(guo)可代替(ti)嗎啡；蘑菇提取液用(yong)動(dong)物實(shi)驗(yan)，發現其(qi)(qi)(qi)有(you)明(ming)顯的(de)(de)鎮咳、稀化痰液的(de)(de)作用(yong)；蘑菇中(zhong)含有(you)人體(ti)難以消化的(de)(de)粗(cu)(cu)纖(xian)維、半粗(cu)(cu)纖(xian)維和木質素(su)，可保持腸(chang)內(nei)水分(fen)(fen)平(ping)衡，還可吸收余(yu)下(xia)的(de)(de)膽(dan)固醇、糖(tang)分(fen)(fen)，將(jiang)其(qi)(qi)(qi)排出體(ti)外，對預防(fang)便秘、腸(chang)癌、動(dong)脈硬化、糖(tang)尿病等都十分(fen)(fen)有(you)利；蘑菇含有(you)酪氨酸酶(mei)，對降低血壓有(you)明(ming)顯效(xiao)果(guo)。

冬筍：冬(dong)筍是一(yi)種富有(you)營養價值(zhi)并具有(you)醫藥功能的(de)美味(wei)食品，質嫩味(wei)鮮、清脆爽口，含有(you)蛋白質和多(duo)種氨基(ji)酸、維生(sheng)(sheng)素,以(yi)及鈣(gai)、磷(lin)、鐵等(deng)微量元素以(yi)及豐富的(de)纖維素。能促(cu)進腸道(dao)蠕動，既有(you)助于消化，有(you)能預防便秘和結腸癌的(de)發生(sheng)(sheng)。冬(dong)筍是一(yi)種高蛋白、低淀(dian)粉食品，對肥胖癥、冠心病(bing)、高血(xue)壓(ya)、糖尿(niao)病(bing)和動脈硬(ying)化等(deng)患(huan)者有(you)一(yi)定的(de)食療作(zuo)用(yong)。它所含的(de)多(duo)糖物質，還具有(you)一(yi)定的(de)抗癌作(zuo)用(yong)。但是冬(dong)筍含有(you)較(jiao)多(duo)草酸鈣(gai)，兒童(tong)、患(huan)尿(niao)道(dao)結石、腎炎的(de)人不宜多(duo)食。

香菇（干）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高蛋白、低脂(zhi)(zhi)肪(fang)、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)和多(duo)種(zhong)維生(sheng)素的(de)(de)(de)(de)營養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)一種(zhong)一般蔬菜缺乏的(de)(de)(de)(de)麥(mai)淄(zi)醇，它(ta)可(ke)(ke)轉化為(wei)維生(sheng)素D，促進體內(nei)鈣的(de)(de)(de)(de)吸(xi)收，并可(ke)(ke)增強(qiang)(qiang)人(ren)體抵抗(kang)疾病的(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)起到防癌(ai)作(zuo)用(yong)。癌(ai)癥(zheng)患(huan)者多(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)抑(yi)制腫(zhong)瘤細胞的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療(liao)(liao)對腹壁脂(zhi)(zhi)肪(fang)較厚的(de)(de)(de)(de)患(huan)者，有(you)一定的(de)(de)(de)(de)減(jian)肥效果(guo)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含(han)(han)腺瞟吟、膽(dan)(dan)堿、酪氨酸(suan)、氧化酶以及某些核(he)酸(suan)物質，能(neng)(neng)起到降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)(dan)固醇、降(jiang)血脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，又可(ke)(ke)預防動脈硬化、肝(gan)硬化等(deng)疾病；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖能(neng)(neng)提(ti)高輔(fu)助性(xing)T細胞的(de)(de)(de)(de)活(huo)力(li)而增強(qiang)(qiang)人(ren)體體液(ye)免疫功能(neng)(neng)。大量(liang)實踐證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防治癌(ai)癥(zheng)的(de)(de)(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)于臨床治療(liao)(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)含(han)(han)有(you)多(duo)種(zhong)維生(sheng)素、礦(kuang)物質，對促進人(ren)體新陳(chen)代謝(xie)，提(ti)高機體適應力(li)有(you)很(hen)大作(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)對糖尿病、肺結核(he)、傳染性(xing)肝(gan)炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)起治療(liao)(liao)作(zuo)用(yong)，又可(ke)(ke)用(yong)于消化不良、便秘等(deng)。

黃花菜：黃(huang)花菜含磷豐富，并具有(you)維E等延(yan)緩衰(shuai)老成分，具有(you)較佳(jia)的健腦(nao)抗衰(shuai)功能，有(you)“健腦(nao)菜”之稱(cheng)。對(dui)精神(shen)過度疲(pi)勞的現代(dai)人來說(shuo)，經常食用(yong)身體(ti)有(you)益。黃(huang)花菜因含煙(yan)酸等而具有(you)顯(xian)著降(jiang)低血(xue)清膽固醇的作(zuo)用(yong)，能預防中(zhong)老年疾病和延(yan)緩機(ji)體(ti)衰(shuai)老。它(ta)所(suo)含的止血(xue)維生素、冬(dong)堿等成分有(you)止血(xue)消(xiao)炎、利尿安神(shen)、健胃等功效。

白果（鮮）：銀(yin)(yin)杏中(zhong)的(de)(de)黃銅(tong)甙、苦(ku)內(nei)脂對(dui)腦血(xue)(xue)栓、老年性癡呆(dai)、高(gao)血(xue)(xue)壓、冠心(xin)病(bing)、動脈硬化(hua)、腦功(gong)能減退等病(bing)有(you)(you)特(te)殊(shu)的(de)(de)預防和治(zhi)療效(xiao)果，經常食用可(ke)以擴張微血(xue)(xue)管，促(cu)進血(xue)(xue)液(ye)循(xun)環，使人肌膚紅潤(run)、精神煥發；銀(yin)(yin)杏還具(ju)有(you)(you)斂(lian)肺定喘、燥濕止(zhi)帶、益腎固精、鎮(zhen)咳(ke)解毒等功(gong)效(xiao)；臨床經驗(yan)證明，銀(yin)(yin)杏還可(ke)治(zhi)療肺結核、癲癇(xian)、神經性頭(tou)痛、美尼(ni)爾氏綜合癥(zheng)等疾病(bing)。

菜花：菜(cai)花(hua)中(zhong)豐富的(de)維C、胡(hu)蘿卜素(su)、硒(xi)、維K、等多(duo)種具有生(sheng)物活性(xing)(xing)的(de)物質。對人(ren)體(ti)可增(zeng)強肝(gan)臟解毒能力(li)、提高(gao)機體(ti)的(de)免疫(yi)和(he)(he)(he)(he)抗病(bing)(bing)能力(li)、防止感冒和(he)(he)(he)(he)壞血病(bing)(bing)的(de)發(fa)生(sheng)、還可防治(zhi)胃癌(ai)、乳腺癌(ai)，抑制(zhi)癌(ai)腫(zhong)生(sheng)長，減少癌(ai)癥的(de)發(fa)病(bing)(bing)幾率。同時大量的(de)類黃酮、吲哚衍生(sheng)物和(he)(he)(he)(he)二硫酚硫酮，還可減少心臟病(bing)(bing)與中(zhong)風的(de)危險，降低(di)人(ren)體(ti)內雌激素(su)水平，阻止皮(pi)膚色素(su)斑的(de)形成，對肌膚有很好的(de)美白效果(guo)。菜(cai)花(hua)性(xing)(xing)涼、味甘，可補腎填精，健(jian)腦壯骨，補脾和(he)(he)(he)(he)胃。特別適合生(sheng)長發(fa)育期兒童和(he)(he)(he)(he)在污染環(huan)境中(zhong)生(sheng)活的(de)人(ren)食(shi)用。

胡蘿卜：胡(hu)蘿(luo)(luo)卜能(neng)提供豐富的(de)(de)(de)維A，可(ke)(ke)(ke)促進機(ji)體正(zheng)(zheng)常(chang)生長繁殖、維持上皮組織、防(fang)止呼吸道感染與(yu)保(bao)持視力(li)正(zheng)(zheng)常(chang)、治療夜(ye)盲癥(zheng)和(he)眼干燥癥(zheng)等功(gong)能(neng)。同(tong)時還能(neng)增強(qiang)人(ren)體免(mian)疫力(li)和(he)抗癌(ai)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，并可(ke)(ke)(ke)減輕癌(ai)癥(zheng)病人(ren)的(de)(de)(de)化療反(fan)應，對多種臟器有(you)保(bao)護作(zuo)(zuo)用(yong)。婦女進食胡(hu)蘿(luo)(luo)卜可(ke)(ke)(ke)以降低(di)卵巢癌(ai)的(de)(de)(de)發病率。另外胡(hu)蘿(luo)(luo)卜內(nei)所(suo)含(han)(han)的(de)(de)(de)琥(hu)珀酸(suan)鉀，有(you)助于防(fang)止血管(guan)硬化，降低(di)膽固醇，對防(fang)治高血壓有(you)一定效果(guo)。胡(hu)蘿(luo)(luo)卜素(su)可(ke)(ke)(ke)清除致人(ren)衰老(lao)的(de)(de)(de)自由基(ji)，所(suo)含(han)(han)的(de)(de)(de)B族維生素(su)和(he)維C等也有(you)潤(run)皮膚、抗衰老(lao)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。另外它的(de)(de)(de)芳香氣味是揮發油造成的(de)(de)(de)，能(neng)增進消化，并有(you)殺菌作(zuo)(zuo)用(yong)。

淀粉（蠶豆）：蠶(can)(can)豆中(zhong)含有(you)(you)豐富(fu)的鈣、鋅、錳、磷(lin)脂等，是大腦(nao)(nao)和神(shen)經組織(zhi)的重要組成成分，并含有(you)(you)豐富(fu)的膽堿(jian)，有(you)(you)增加記憶(yi)力(li)和健(jian)腦(nao)(nao)作用(yong)。對于(yu)正(zheng)在(zai)應(ying)付(fu)考試或腦(nao)(nao)力(li)工(gong)作者，適當進(jin)食蠶(can)(can)豆可能(neng)會有(you)(you)一定功效。蠶(can)(can)豆中(zhong)的蛋白質可以延緩(huan)動脈硬化(hua)，蠶(can)(can)豆皮(pi)中(zhong)的粗纖維(wei)有(you)(you)降低膽固槨、促進(jin)腸蠕動的作用(yong)。同時蠶(can)(can)豆也是抗癌(ai)(ai)食品之(zhi)一，對預防腸癌(ai)(ai)有(you)(you)一定的作用(yong)。

食用禁忌

不(bu)要采摘野生蘑(mo)菇和發(fa)芽的豆類作為(wei)食材；過敏體質慎食。