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基本介紹

羅漢(han)全(quan)齋，上海菜，咸鮮(xian)味，有調理營(ying)養不良、健脾開(kai)胃之功效。羅漢(han)全(quan)齋又名(ming)羅漢(han)菜。

羅漢(han)齋(zhai)(zhai)原為(wei)寺院菜，初時制作(zuo)(zuo)(zuo)比較簡單，是將選用的原料(liao)合煮一(yi)鍋而食(shi)，后來(lai)因隆(long)重佛事(shi)活動(dong)，為(wei)法師講經、沙彌受戒、居士拜佛等，常由法師、沙彌、居士出(chu)錢設齋(zhai)(zhai)供(gong)眾，制作(zuo)(zuo)(zuo)逐漸豐盛講究，并根據出(chu)錢多(duo)少(shao)，分為(wei)千僧齋(zhai)(zhai)、上堂齋(zhai)(zhai)、吉祥齋(zhai)(zhai)或如(ru)意齋(zhai)(zhai)。此菜流傳(chuan)至市肆(si)素餐館(guan)后，又得到(dao)進(jin)一(yi)步(bu)改進(jin)和提高，并有(you)上齋(zhai)(zhai)、下(xia)齋(zhai)(zhai)之分，也(ye)有(you)上、中、下(xia)三(san)齋(zhai)(zhai)之分，其用料(liao)因時因地而異(yi)。但一(yi)般(ban)不少(shao)于十余種。制作(zuo)(zuo)(zuo)方法也(ye)同中有(you)異(yi)，但均(jun)具有(you)咸鮮、清香(xiang)、淡雅的特色。

菜品歷史

羅(luo)漢(han)(han)齋(zhai)(zhai)(zhai)源于南宋的(de)(de)《萍洲可談》卷二記載(zai):"商人重番僧，云度海危難禱之，則見于空(kong)中，無不獲濟，至廣(guang)州飯僧設供，謂之羅(luo)漢(han)(han)齋(zhai)(zhai)(zhai)。"不知道這(zhe)是(shi)不是(shi)對(dui)廣(guang)州"羅(luo)漢(han)(han)齋(zhai)(zhai)(zhai)"的(de)(de)最早記載(zai)，但至少可以說明，羅(luo)漢(han)(han)齋(zhai)(zhai)(zhai)原(yuan)來(lai)應該(gai)不是(shi)指(zhi)某一特定菜(cai)式，比如(ru)的(de)(de)廣(guang)東素菜(cai)"鼎湖上素"又稱"鼎湖羅(luo)漢(han)(han)齋(zhai)(zhai)(zhai)"，可見，"羅(luo)漢(han)(han)齋(zhai)(zhai)(zhai)"應該(gai)是(shi)對(dui)菇類(lei)、菌類(lei)混雜的(de)(de)菜(cai)式的(de)(de)一個(ge)通稱。所以民間對(dui)這(zhe)道菜(cai)的(de)(de)理解，還是(shi)相(xiang)當準確的(de)(de)，這(zhe)種"隨緣"的(de)(de)態度，也和佛教的(de)(de)精神有相(xiang)通之處(chu)。

"羅(luo)漢(han)齋(zhai)"由齋(zhai)期變成(cheng)菜譜，體(ti)現了(le)佛教文(wen)化(hua)對民(min)間飲(yin)食文(wen)化(hua)的影響。

據傳，此菜(cai)(cai)始于唐宋時期。其時我國佛(fo)(fo)教(jiao)盛行，寺(si)廟眾(zhong)多，且均自設膳(shan)房(fang)，自辦素(su)菜(cai)(cai)和(he)筵席，佛(fo)(fo)門稱(cheng)之(zhi)為(wei)“素(su)齋(zhai)”或(huo)“齋(zhai)菜(cai)(cai)”。羅(luo)漢(han)(han)菜(cai)(cai)選(xuan)用上品(pin)原料烹制(zhi)，并以佛(fo)(fo)門得道成仙的羅(luo)漢(han)(han)定名(ming)，一般(ban)用料在(zai)10種左右(you)稱(cheng)為(wei)羅(luo)漢(han)(han)全(quan)齋(zhai)。歷代(dai)帝王將相和(he)名(ming)人居(ju)上在(zai)佛(fo)(fo)門辦素(su)齋(zhai)時，均點此菜(cai)(cai)，因而聞名(ming)全(quan)國，歷代(dai)相傳。在(zai)清(qing)代(dai)，不僅民間盛行此菜(cai)(cai)，清(qing)官(guan)御膳(shan)房(fang)也常(chang)制(zhi)作，供(gong)皇帝品(pin)嘗(chang)。清(qing)人薛(xue)寶(bao)辰所著《素(su)食(shi)說略》一書(shu)中記(ji)載：“羅(luo)漢(han)(han)菜(cai)(cai)，菜(cai)(cai)蔬瓜？z之(zhi)類，與(yu)豆(dou)腐、豆(dou)腐皮、面(mian)筋(jin)、粉(fen)條(tiao)等，俱以香油炸過，加湯一鍋(guo)同燜。甚有山家(jia)(jia)風味(wei)。太乙諸寺(si)，恒用此法(fa)。鮮(xian)子(zi)樞（元代(dai)書(shu)法(fa)家(jia)(jia)）有句云：“童炒羅(luo)漢(han)(han)菜(cai)(cai)，”其名(ming)蓋已(yi)古矣(yi)。

菜品特色

羅漢齋以時令(ling)蔬菜、三菇(香(xiang)菇、蘑菇、草(cao)菇)、六(liu)耳(er)(er)(er)(銀耳(er)(er)(er)、木耳(er)(er)(er)、榆耳(er)(er)(er)、黃耳(er)(er)(er)、桂(gui)花耳(er)(er)(er)、石耳(er)(er)(er))、豆制(zhi)品(pin)、面筋、瓜果(guo)等為原料，燒、煮、煨、燉(dun)而成，特點(dian)是(shi)爽滑(hua)軟爛(lan)、多(duo)香(xiang)融合， 具有(you)咸鮮、清香(xiang)、淡雅的特色。

制作材料

主料：發菜（干(gan)）（20克(ke)(ke)(ke)）、栗子（熟）（50克(ke)(ke)(ke)）、木耳（水發）（25克(ke)(ke)(ke)）、素雞（50克(ke)(ke)(ke)）、蘑菇（鮮蘑）（50克(ke)(ke)(ke)）、冬(dong)筍（50克(ke)(ke)(ke)）、香菇（干(gan)）（20克(ke)(ke)(ke)）、黃(huang)花菜（25克(ke)(ke)(ke)）、白果（鮮）（25克(ke)(ke)(ke)）、菜花（25克(ke)(ke)(ke)）、胡蘿卜（25克(ke)(ke)(ke)）

輔料：淀粉（蠶豆）（5克）

調料：黃酒（2克(ke)(ke)）、花生油(you)（50克(ke)(ke)）、醬油(you)（30克(ke)(ke)）、姜（2克(ke)(ke)）、白砂(sha)糖(tang)（2克(ke)(ke)）、味精（2克(ke)(ke)）、香油(you)（25克(ke)(ke)）

制作工藝

1. 發(fa)菜用(yong)冷水(shui)洗凈，擠(ji)干水(shui)分；

2. 水(shui)發香(xiang)菇、鮮蘑菇、熟冬筍、胡蘿卜(bu)分別切成骨(gu)牌塊；

3. 菜花(hua)切栗子塊；

4. 白果拍碎；

5. 黃花菜切成3.3 厘米段(duan)；

6. 素雞切成薄片；

7. 菜花、白果(guo)、胡(hu)蘿卜須入開水鍋中氽熟，瀝(li)干水分；

8. 炒鍋(guo)置旺火(huo)，下油(you)，燒(shao)至(zhi)八成(cheng)熱，將(jiang)除發菜以外的全部原料(liao)下鍋(guo)煸(bian)炒，加入醬(jiang)油(you)、姜(jiang)末、白糖、味精、黃酒、鮮湯等調料(liao)，炒拌均(jun)勻；

9. 再下(xia)發(fa)菜，見瀝汁起(qi)滾，用濕淀粉勾(gou)芡，淋上(shang)麻(ma)油(you)，出鍋裝盤(pan)。

工藝提示

大火(huo)燒(shao)開(kai)，小火(huo)慢燜，燒(shao)透入味，方是上品。

食譜營養

發菜（干）：發(fa)菜富含(han)蛋白(bai)質和鈣、鐵(tie)、磷等(deng)，均高于豬、牛、羊(yang)肉及蛋類，它的(de)突(tu)出特點(dian)是脂肪含(han)量極少(shao)。發(fa)菜性味甘、寒；發(fa)菜具有(you)清熱(re)消滯、軟堅化痰(tan)、理腸除垢(gou)、解毒滋補、通便利尿、化濕去膩(ni)和降(jiang)血(xue)壓的(de)功效。

適宜于(yu)肺熱咳嗽(sou)、內熱痰結(jie)中(zhong)包括老年(nian)慢性支氣(qi)管炎(yan)、肺炎(yan)、支氣(qi)管擴張、肺癰且咳葉(xie)黃膿痰、腥臭痰以及高血壓、肥胖癥和(he)佝僂(lou)病等(deng)患者食用。

對婦女月經不(bu)調、營(ying)養不(bu)良、手術后病(bing)人和(he)外傷患者愈合(he)階段(duan)的病(bing)人也十分相宜(yi)。一般人食之無妨。

栗子（熟）：栗子(zi)中所含(han)的(de)(de)豐富的(de)(de)不飽和脂肪(fang)酸(suan)和維生素、礦(kuang)物質(zhi)，能防治高血壓病、冠心(xin)病、動脈硬(ying)化(hua)、骨質(zhi)疏(shu)等(deng)疾病，是抗衰老(lao)、延年益壽(shou)的(de)(de)滋(zi)補佳品；栗子(zi)味甘，性溫，入脾、胃(wei)、腎經。

具有養(yang)胃(wei)健脾，補腎強筋，活血止(zhi)血之功效(xiao)。

栗子難(nan)以消化，一次(ci)切(qie)忌食之過多，否則會引起(qi)胃脘飽脹。

木耳（水發） ：黑木(mu)(mu)(mu)耳(er)(er)中(zhong)(zhong)鐵(tie)的(de)含量極(ji)為豐富，故常吃木(mu)(mu)(mu)耳(er)(er)能(neng)養(yang)血駐(zhu)顏(yan)，令人肌膚紅潤，容光煥發，并可(ke)防治缺(que)鐵(tie)性貧血；黑木(mu)(mu)(mu)耳(er)(er)含有(you)維生素K，能(neng)減(jian)少血液凝(ning)塊，預防血栓癥的(de)發生，有(you)防治動脈(mo)粥樣(yang)硬化和冠心(xin)病的(de)作用(yong)；木(mu)(mu)(mu)耳(er)(er)中(zhong)(zhong)的(de)膠質(zhi)可(ke)把殘留在人體消化系統(tong)內的(de)灰塵、雜質(zhi)吸附集中(zhong)(zhong)起來排出體外，從而(er)起到清(qing)胃滌(di)腸的(de)作用(yong)，它對膽結(jie)石(shi)、腎結(jie)石(shi)等(deng)內源性異(yi)物也有(you)比(bi)較顯著的(de)化解功能(neng)。

素雞：素雞中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；還含有(you)多種礦物質，補(bu)充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松(song)，促進骨骼發育(yu)，對(dui)小兒、老人(ren)的骨骼生(sheng)長極為有(you)利。

蘑菇（鮮蘑）：蘑(mo)菇(gu)的(de)(de)(de)有(you)效成(cheng)分可(ke)增強(qiang)T淋巴細胞功(gong)能，從(cong)而提(ti)高(gao)機(ji)體抵御各種疾病(bing)的(de)(de)(de)免疫力；巴西某(mou)研究(jiu)從(cong)蘑(mo)菇(gu)中(zhong)提(ti)取到一(yi)種物質具(ju)有(you)鎮(zhen)痛、鎮(zhen)靜(jing)的(de)(de)(de)功(gong)效，據說其(qi)鎮(zhen)痛效果可(ke)代替嗎啡；蘑(mo)菇(gu)提(ti)取液(ye)用動(dong)物實驗，發現其(qi)有(you)明顯(xian)的(de)(de)(de)鎮(zhen)咳、稀(xi)化(hua)(hua)痰(tan)液(ye)的(de)(de)(de)作用；蘑(mo)菇(gu)中(zhong)含有(you)人(ren)體難以消化(hua)(hua)的(de)(de)(de)粗纖維、半粗纖維和木質素，可(ke)保(bao)持腸內(nei)水(shui)分平衡(heng)，還可(ke)吸收余(yu)下(xia)的(de)(de)(de)膽固醇、糖(tang)分，將其(qi)排出(chu)體外，對預防便秘、腸癌、動(dong)脈硬化(hua)(hua)、糖(tang)尿(niao)病(bing)等都(dou)十分有(you)利(li)；蘑(mo)菇(gu)含有(you)酪氨酸酶，對降低血(xue)壓有(you)明顯(xian)效果。

冬筍：冬(dong)筍是(shi)一(yi)(yi)種富有(you)營養價值(zhi)并具有(you)醫藥功能的(de)(de)美味食(shi)品(pin)，質嫩味鮮、清脆爽口，含有(you)蛋白質和多種氨基酸、維生(sheng)素(su),以及鈣(gai)、磷、鐵等微量元素(su)以及豐富的(de)(de)纖(xian)維素(su)。能促進腸(chang)(chang)道蠕動，既有(you)助于(yu)消化(hua)，有(you)能預(yu)防(fang)便秘和結(jie)腸(chang)(chang)癌的(de)(de)發生(sheng)。冬(dong)筍是(shi)一(yi)(yi)種高蛋白、低淀粉食(shi)品(pin)，對肥(fei)胖癥、冠心病(bing)、高血壓、糖尿病(bing)和動脈硬(ying)化(hua)等患(huan)者有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)食(shi)療作用。它所(suo)含的(de)(de)多糖物質，還具有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)抗癌作用。但是(shi)冬(dong)筍含有(you)較多草酸鈣(gai)，兒童、患(huan)尿道結(jie)石、腎炎的(de)(de)人不宜多食(shi)。

香菇（干）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有(you)(you)高蛋白(bai)、低脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)氨基酸和多(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素的(de)營(ying)養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中有(you)(you)一種(zhong)一般蔬菜缺乏(fa)的(de)麥(mai)淄(zi)醇，它可(ke)轉(zhuan)化為(wei)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素D，促(cu)進(jin)體(ti)內鈣(gai)的(de)吸(xi)收，并(bing)可(ke)增強人(ren)體(ti)抵抗疾(ji)(ji)病(bing)的(de)能(neng)力。正常人(ren)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)起(qi)(qi)到防癌作(zuo)用(yong)。癌癥患者多(duo)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)抑制腫瘤細(xi)胞的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療對腹(fu)壁脂肪較厚的(de)患者，有(you)(you)一定的(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧化酶以及某些(xie)核酸物質，能(neng)起(qi)(qi)到降壓(ya)、降膽(dan)固醇、降血脂的(de)作(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)預防動脈硬化、肝硬化等(deng)疾(ji)(ji)病(bing)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)提(ti)高輔助性T細(xi)胞的(de)活力而增強人(ren)體(ti)體(ti)液(ye)免疫功能(neng)。大量(liang)實踐證明(ming)，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防治癌癥的(de)范圍(wei)廣泛，已用(yong)于臨床治療。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含有(you)(you)多(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素、礦物質，對促(cu)進(jin)人(ren)體(ti)新陳代謝(xie)，提(ti)高機體(ti)適應(ying)力有(you)(you)很大作(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對糖(tang)尿病(bing)、肺結(jie)核、傳染性肝炎(yan)、神經(jing)炎(yan)等(deng)起(qi)(qi)治療作(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)用(yong)于消化不(bu)良、便秘等(deng)。

黃花菜：黃花菜(cai)(cai)含磷豐富，并(bing)具(ju)有(you)維(wei)E等(deng)延緩(huan)衰老(lao)成分(fen)，具(ju)有(you)較(jiao)佳的健腦(nao)(nao)抗衰功(gong)能，有(you)“健腦(nao)(nao)菜(cai)(cai)”之稱。對精神過(guo)度疲(pi)勞的現代人來說，經常(chang)食用(yong)身體有(you)益。黃花菜(cai)(cai)因含煙酸等(deng)而具(ju)有(you)顯著降低血清(qing)膽固醇的作(zuo)用(yong)，能預防中老(lao)年疾病和延緩(huan)機體衰老(lao)。它(ta)所含的止血維(wei)生(sheng)素(su)、冬(dong)堿等(deng)成分(fen)有(you)止血消(xiao)炎、利尿(niao)安神、健胃等(deng)功(gong)效。

白果（鮮）：銀(yin)杏(xing)中(zhong)的(de)黃(huang)銅甙、苦內脂對腦血(xue)(xue)栓、老年性癡呆、高(gao)血(xue)(xue)壓(ya)、冠心病(bing)、動脈硬化、腦功能減退等(deng)病(bing)有特殊(shu)的(de)預(yu)防(fang)和(he)治療效(xiao)果，經(jing)常食用(yong)可以擴張微血(xue)(xue)管，促(cu)進血(xue)(xue)液(ye)循(xun)環(huan)，使(shi)人肌膚紅潤、精神(shen)煥發(fa)；銀(yin)杏(xing)還具有斂肺定喘、燥濕止帶(dai)、益腎固精、鎮(zhen)咳(ke)解毒(du)等(deng)功效(xiao)；臨床(chuang)經(jing)驗證明，銀(yin)杏(xing)還可治療肺結核、癲癇、神(shen)經(jing)性頭痛、美尼(ni)爾(er)氏綜(zong)合癥(zheng)等(deng)疾(ji)病(bing)。

菜花：菜花中豐富(fu)的(de)(de)維C、胡蘿卜素(su)(su)、硒、維K、等多種具有生(sheng)物(wu)活性的(de)(de)物(wu)質。對人(ren)體可(ke)(ke)增強(qiang)肝臟解毒能(neng)力、提高機體的(de)(de)免(mian)疫和(he)抗病(bing)能(neng)力、防止感冒和(he)壞(huai)血病(bing)的(de)(de)發(fa)生(sheng)、還(huan)可(ke)(ke)防治(zhi)胃癌、乳(ru)腺癌，抑制癌腫生(sheng)長，減(jian)少(shao)癌癥的(de)(de)發(fa)病(bing)幾率。同時大量的(de)(de)類(lei)黃酮、吲(yin)哚衍生(sheng)物(wu)和(he)二硫(liu)酚硫(liu)酮，還(huan)可(ke)(ke)減(jian)少(shao)心臟病(bing)與中風的(de)(de)危險，降低人(ren)體內(nei)雌(ci)激素(su)(su)水平，阻止皮膚色素(su)(su)斑的(de)(de)形成，對肌(ji)膚有很好的(de)(de)美白效果。菜花性涼、味甘，可(ke)(ke)補腎填精，健腦壯骨，補脾和(he)胃。特別(bie)適合生(sheng)長發(fa)育(yu)期兒童(tong)和(he)在污染環境中生(sheng)活的(de)(de)人(ren)食(shi)用。

胡蘿卜：胡蘿(luo)(luo)卜能(neng)提供(gong)豐富的(de)維(wei)A，可(ke)促(cu)進機體正常生長繁(fan)殖、維(wei)持上皮組織、防止呼吸道感(gan)染(ran)與保持視(shi)力(li)正常、治療夜盲(mang)癥和(he)(he)眼干燥癥等功能(neng)。同時還能(neng)增(zeng)強人體免疫力(li)和(he)(he)抗(kang)癌(ai)的(de)作(zuo)用(yong)，并(bing)可(ke)減輕癌(ai)癥病(bing)人的(de)化療反應，對(dui)多種臟(zang)器有保護(hu)作(zuo)用(yong)。婦女進食胡蘿(luo)(luo)卜可(ke)以降(jiang)低卵巢(chao)癌(ai)的(de)發病(bing)率。另外胡蘿(luo)(luo)卜內所含(han)的(de)琥(hu)珀(po)酸鉀(jia)，有助于防止血管硬化，降(jiang)低膽(dan)固醇，對(dui)防治高血壓有一定(ding)效果。胡蘿(luo)(luo)卜素(su)可(ke)清除致人衰老(lao)的(de)自由基，所含(han)的(de)B族維(wei)生素(su)和(he)(he)維(wei)C等也有潤皮膚(fu)、抗(kang)衰老(lao)的(de)作(zuo)用(yong)。另外它的(de)芳香(xiang)氣味(wei)是揮發油造成的(de)，能(neng)增(zeng)進消化，并(bing)有殺菌作(zuo)用(yong)。

淀粉（蠶豆）：蠶(can)豆(dou)中含有(you)豐(feng)富的(de)(de)鈣(gai)、鋅、錳、磷脂等，是(shi)大腦和(he)神經組織(zhi)的(de)(de)重要組成成分，并含有(you)豐(feng)富的(de)(de)膽(dan)堿，有(you)增(zeng)加記憶力和(he)健腦作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。對于正(zheng)在(zai)應付考(kao)試或腦力工作(zuo)(zuo)(zuo)者，適當(dang)進食蠶(can)豆(dou)可能會有(you)一定功效。蠶(can)豆(dou)中的(de)(de)蛋(dan)白質可以延緩動脈硬化(hua)，蠶(can)豆(dou)皮中的(de)(de)粗纖維有(you)降低膽(dan)固(gu)槨、促進腸蠕動的(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。同時蠶(can)豆(dou)也是(shi)抗癌食品之一，對預防腸癌有(you)一定的(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。

食用禁忌

不要采摘野生蘑菇和發(fa)芽的豆類作(zuo)為(wei)食材；過敏體(ti)質慎食。