一、什么是精品咖啡
精(jing)品咖(ka)(ka)啡(fei)(specialty coffee)也叫(jiao)做“特種咖(ka)(ka)啡(fei)”、“精(jing)選咖(ka)(ka)啡(fei)”。它是指由在少數極為(wei)理想的(de)地理環境下生長(chang)的(de)具有優異味道特點(dian)的(de)生豆制作(zuo)的(de)咖(ka)(ka)啡(fei)。精(jing)品咖(ka)(ka)啡(fei)出(chu)眾的(de)風味取決于(yu)咖(ka)(ka)啡(fei)豆所生長(chang)的(de)特殊的(de)土壤和氣候(hou)條件(jian)。這類咖(ka)(ka)啡(fei)經過嚴格挑選與分級(ji),其質地堅硬、口(kou)感(gan)豐富(fu)、風味特佳,才算是精(jing)選咖(ka)(ka)啡(fei)豆。
二、精品咖啡的特點
1、精品咖啡豆(dou)必須是無瑕疵豆(dou)的(de)優質豆(dou)子(zi)。它要(yao)具(ju)有出(chu)眾(zhong)的(de)風(feng)味(wei),不是“沒有壞的(de)味(wei)道”,而是“味(wei)道特別好”。
2、精品咖(ka)啡豆(dou)(dou)必須是優良的品種(zhong)(zhong),諸如(ru)原始的波(bo)旁種(zhong)(zhong),摩卡種(zhong)(zhong),蒂皮(pi)卡種(zhong)(zhong),這(zhe)些樹種(zhong)(zhong)所(suo)生產出的咖(ka)啡豆(dou)(dou)具有(you)獨特的香氣(qi)及(ji)風(feng)味,遠非其(qi)它樹種(zhong)(zhong)所(suo)能比,但(dan)是相(xiang)對(dui)產量要低。
3、精(jing)品(pin)咖(ka)(ka)啡豆的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長環境(jing)也(ye)有較(jiao)高要求。一般生(sheng)(sheng)長在海(hai)拔(ba)1500米(mi)甚(shen)至2000米(mi)以上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)高度,具備合(he)適(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)降水,日(ri)照,氣(qi)溫及土(tu)(tu)壤條(tiao)件(jian)。一些(xie)世界著名的(de)(de)(de)(de)(de)(de)咖(ka)(ka)啡豆還具有特殊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地理環境(jing),如藍山地區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)高山云霧,科(ke)納的(de)(de)(de)(de)(de)(de)午后“飛來之云”所提供的(de)(de)(de)(de)(de)(de)免費陰涼,安提瓜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)火山灰(hui)土(tu)(tu)壤,這些(xie)為精(jing)品(pin)咖(ka)(ka)啡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長提供了條(tiao)件(jian)。
4、精品咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)豆的(de)采(cai)(cai)收(shou)(shou)方式最好是(shi)采(cai)(cai)用(yong)人(ren)工采(cai)(cai)收(shou)(shou)的(de)方式。即(ji)只采(cai)(cai)摘(zhai)成熟(shu)的(de)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)果(guo)(guo),防(fang)止成熟(shu)度不一(yi)致的(de)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)果(guo)(guo)同時采(cai)(cai)摘(zhai)。因為那些未熟(shu)的(de)和(he)熟(shu)過頭的(de)果(guo)(guo)實都會影響咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)味(wei)道的(de)均衡性(xing)和(he)穩定性(xing),所(suo)以精品咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)在收(shou)(shou)獲期需要頻繁細密地進行手工采(cai)(cai)摘(zhai)。
5、精(jing)(jing)品(pin)咖啡(fei)(fei)(fei)豆(dou)(dou)采用(yong)水(shui)處理的(de)(de)精(jing)(jing)制方式(shi)。水(shui)洗式(shi)精(jing)(jing)制方式(shi)可以(yi)得(de)到(dao)雜質少的(de)(de)咖啡(fei)(fei)(fei)豆(dou)(dou),但(dan)是采用(yong)水(shui)洗法的(de)(de)豆(dou)(dou)子(zi)(zi)在(zai)發(fa)酵過程(cheng)中(zhong)如果水(shui)質及(ji)(ji)時間掌握不當會容易(yi)讓(rang)咖啡(fei)(fei)(fei)豆(dou)(dou)感染(ran)過度(du)(du)發(fa)酵的(de)(de)酸味,而干(gan)(gan)(gan)法處理的(de)(de)豆(dou)(dou)子(zi)(zi)也(ye)需要(yao)注意及(ji)(ji)時翻檢并防止咖啡(fei)(fei)(fei)豆(dou)(dou)受到(dao)潮(chao)濕地面及(ji)(ji)雜物(wu)的(de)(de)污染(ran)。加工好的(de)(de)豆(dou)(dou)子(zi)(zi),要(yao)及(ji)(ji)時烘干(gan)(gan)(gan),而且烘干(gan)(gan)(gan)也(ye)要(yao)有(you)度(du)(du),一般處理好的(de)(de)豆(dou)(dou)子(zi)(zi)含水(shui)率在(zai)11—13%,烘干(gan)(gan)(gan)不足容易(yi)使(shi)豆(dou)(dou)子(zi)(zi)發(fa)霉,烘干(gan)(gan)(gan)過度(du)(du)容易(yi)使(shi)豆(dou)(dou)子(zi)(zi)老(lao)化影響風味。
6、精品(pin)咖啡(fei)(fei)有嚴(yan)格(ge)的(de)(de)(de)分級制度。一(yi)般(ban)生豆(dou)(dou)在處理好(hao)(hao)后(hou)以“羊皮紙咖啡(fei)(fei)豆(dou)(dou)”即(ji)帶(dai)著內果皮的(de)(de)(de)形式保存,出口之前才脫去內果皮。經過(guo)嚴(yan)格(ge)的(de)(de)(de)分級過(guo)程(cheng)以保證品(pin)質(zhi)的(de)(de)(de)均一(yi)。而且其(qi)保存運輸過(guo)程(cheng)中的(de)(de)(de)保護相(xiang)當重要(yao),比如對于溫度濕度的(de)(de)(de)控制,通風的(de)(de)(de)控制,避免(mian)雜味吸(xi)附等,如果這些(xie)做不(bu)好(hao)(hao),那么(me)等級再高的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)子也(ye)會變(bian)的(de)(de)(de)不(bu)再精品(pin)。
三、精品咖啡和商業咖啡的區別
1、精品咖啡店的咖(ka)啡(fei)(fei)以(yi)單(dan)一產(chan)區(qu)(qu)(qu)為主,會強調(diao)(diao)產(chan)區(qu)(qu)(qu)的咖(ka)啡(fei)(fei)豆(dou)的產(chan)地和品種個性。商(shang)業咖(ka)啡(fei)(fei)往(wang)往(wang)是不同產(chan)區(qu)(qu)(qu)拼配的豆(dou)子,不強調(diao)(diao)產(chan)區(qu)(qu)(qu)品種。
2、精品咖(ka)(ka)啡(fei)強調采用(yong)中(zhong)淺度(du)烘焙(bei),保留咖(ka)(ka)啡(fei)風味個性。商業咖(ka)(ka)啡(fei)強調深度(du)烘焙(bei),烘焙(bei)焦香掩蓋瑕疵的同時也遮掩了不同咖(ka)(ka)啡(fei)豆的差異。
3、精品咖(ka)(ka)啡傾向于品飲手沖、掛爾包等方式(shi)滴濾萃取的清咖(ka)(ka)啡,欣賞咖(ka)(ka)啡本身的風味特質(zhi)。商(shang)業咖(ka)(ka)啡偏(pian)向于做加(jia)糖、加(jia)牛奶、加(jia)巧克力、加(jia)奶油、加(jia)奶沫的拿鐵、摩卡、瑪奇(qi)朵、卡布奇(qi)諾等咖(ka)(ka)啡飲品。
其實,單一產區(qu)、中淺烘(hong)焙、手沖、黑咖啡(fei)(fei)(fei)只是精品(pin)咖啡(fei)(fei)(fei)表面的(de)(de)標簽,而核心的(de)(de)是要(yao)從一杯咖啡(fei)(fei)(fei)里喝出它(ta)的(de)(de)風土、品(pin)種所特(te)有的(de)(de)香氣及不(bu)同厚(hou)度、苦度、甜度、酸度帶(dai)來的(de)(de)滋味個性,從種植到加工到沖調的(de)(de)要(yao)求,都是為(wei)了(le)表現出咖啡(fei)(fei)(fei)高品(pin)質的(de)(de)味道(dao)。