一、什么是精品咖啡
精品(pin)咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)(specialty coffee)也叫做“特(te)種(zhong)咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)”、“精選咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)”。它(ta)是指由在(zai)少數極為理想的地理環(huan)境下生(sheng)長的具有優異味(wei)(wei)道特(te)點的生(sheng)豆(dou)制作的咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)。精品(pin)咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)出眾的風(feng)味(wei)(wei)取決于咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)豆(dou)所生(sheng)長的特(te)殊(shu)的土壤和氣候條件。這類咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)經過嚴格挑(tiao)選與(yu)分級(ji),其質(zhi)地堅硬、口(kou)感豐富(fu)、風(feng)味(wei)(wei)特(te)佳,才算是精選咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)豆(dou)。
二、精品咖啡的特點
1、精品(pin)咖啡豆必須是(shi)無瑕疵豆的(de)(de)優質(zhi)豆子。它要具有出眾的(de)(de)風味,不是(shi)“沒有壞(huai)的(de)(de)味道(dao)”,而是(shi)“味道(dao)特(te)別好(hao)”。
2、精品咖啡豆必須是優良的品種(zhong)(zhong),諸如原始的波旁種(zhong)(zhong),摩卡(ka)(ka)種(zhong)(zhong),蒂皮(pi)卡(ka)(ka)種(zhong)(zhong),這些樹(shu)種(zhong)(zhong)所(suo)生產(chan)出的咖啡豆具有獨(du)特的香氣及風(feng)味,遠(yuan)非其它(ta)樹(shu)種(zhong)(zhong)所(suo)能比,但是相(xiang)對產(chan)量要低。
3、精(jing)品咖(ka)啡(fei)豆的(de)(de)(de)(de)生長環境也有較高(gao)要求。一般(ban)生長在海拔(ba)1500米甚(shen)至2000米以上的(de)(de)(de)(de)高(gao)度(du),具(ju)備合(he)適的(de)(de)(de)(de)降水,日照(zhao),氣溫及土(tu)壤條件。一些世界著(zhu)名的(de)(de)(de)(de)咖(ka)啡(fei)豆還具(ju)有特(te)殊的(de)(de)(de)(de)地(di)理環境,如藍山地(di)區的(de)(de)(de)(de)高(gao)山云霧,科(ke)納的(de)(de)(de)(de)午(wu)后“飛(fei)來之云”所提(ti)供(gong)的(de)(de)(de)(de)免費(fei)陰涼,安提(ti)瓜(gua)的(de)(de)(de)(de)火山灰土(tu)壤,這些為精(jing)品咖(ka)啡(fei)的(de)(de)(de)(de)生長提(ti)供(gong)了條件。
4、精品(pin)咖(ka)(ka)啡豆的采(cai)(cai)收(shou)(shou)方(fang)式最好(hao)是采(cai)(cai)用人工采(cai)(cai)收(shou)(shou)的方(fang)式。即只(zhi)采(cai)(cai)摘(zhai)成(cheng)熟(shu)(shu)的咖(ka)(ka)啡果,防止成(cheng)熟(shu)(shu)度不一致(zhi)的咖(ka)(ka)啡果同時(shi)采(cai)(cai)摘(zhai)。因為(wei)那些(xie)未(wei)熟(shu)(shu)的和(he)熟(shu)(shu)過(guo)頭(tou)的果實都會影(ying)響咖(ka)(ka)啡味道的均(jun)衡性和(he)穩定性,所以精品(pin)咖(ka)(ka)啡在收(shou)(shou)獲(huo)期需要頻繁細密地進行手工采(cai)(cai)摘(zhai)。
5、精品咖啡豆(dou)采(cai)用水(shui)處理的(de)(de)精制方(fang)式。水(shui)洗(xi)(xi)式精制方(fang)式可以得(de)到(dao)雜質少(shao)的(de)(de)咖啡豆(dou),但是采(cai)用水(shui)洗(xi)(xi)法(fa)的(de)(de)豆(dou)子(zi)在(zai)發(fa)(fa)(fa)酵過(guo)程中如果水(shui)質及時(shi)間掌握不當會容易讓咖啡豆(dou)感染過(guo)度(du)(du)發(fa)(fa)(fa)酵的(de)(de)酸味(wei),而干(gan)(gan)法(fa)處理的(de)(de)豆(dou)子(zi)也需要注意及時(shi)翻檢并(bing)防(fang)止咖啡豆(dou)受到(dao)潮濕地(di)面及雜物的(de)(de)污染。加(jia)工(gong)好的(de)(de)豆(dou)子(zi),要及時(shi)烘干(gan)(gan),而且烘干(gan)(gan)也要有度(du)(du),一般處理好的(de)(de)豆(dou)子(zi)含水(shui)率(lv)在(zai)11—13%,烘干(gan)(gan)不足(zu)容易使豆(dou)子(zi)發(fa)(fa)(fa)霉,烘干(gan)(gan)過(guo)度(du)(du)容易使豆(dou)子(zi)老化影(ying)響風味(wei)。
6、精品咖啡有嚴格(ge)的(de)(de)(de)分級制度。一(yi)般生(sheng)豆(dou)(dou)在處理好后以“羊皮紙咖啡豆(dou)(dou)”即(ji)帶著內果皮的(de)(de)(de)形(xing)式(shi)保(bao)(bao)存,出口之前才脫去(qu)內果皮。經過嚴格(ge)的(de)(de)(de)分級過程以保(bao)(bao)證(zheng)品質的(de)(de)(de)均一(yi)。而且其保(bao)(bao)存運輸過程中的(de)(de)(de)保(bao)(bao)護(hu)相當(dang)重要,比如對(dui)于溫(wen)度濕度的(de)(de)(de)控制,通風(feng)的(de)(de)(de)控制,避免雜味吸附等,如果這些做(zuo)不好,那么等級再(zai)高(gao)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)子(zi)也會變的(de)(de)(de)不再(zai)精品。
三、精品咖啡和商業咖啡的區別
1、精品咖啡店的咖啡(fei)以單一產(chan)(chan)區為主(zhu),會強(qiang)調產(chan)(chan)區的咖啡(fei)豆(dou)(dou)的產(chan)(chan)地和品種個性(xing)。商業咖啡(fei)往(wang)往(wang)是不(bu)同(tong)產(chan)(chan)區拼(pin)配的豆(dou)(dou)子,不(bu)強(qiang)調產(chan)(chan)區品種。
2、精品咖啡(fei)強調采用中淺(qian)度烘焙,保留咖啡(fei)風味個性。商業咖啡(fei)強調深度烘焙,烘焙焦香(xiang)掩(yan)蓋瑕疵(ci)的(de)同(tong)時(shi)也遮(zhe)掩(yan)了不同(tong)咖啡(fei)豆的(de)差異。
3、精品咖啡(fei)傾向于品飲(yin)手沖、掛爾包(bao)等方式滴濾萃取的(de)清咖啡(fei),欣(xin)賞(shang)咖啡(fei)本身(shen)的(de)風味特質。商業咖啡(fei)偏向于做加(jia)糖、加(jia)牛奶(nai)、加(jia)巧克力、加(jia)奶(nai)油、加(jia)奶(nai)沫的(de)拿鐵、摩卡(ka)(ka)、瑪奇朵、卡(ka)(ka)布(bu)奇諾等咖啡(fei)飲(yin)品。
其實,單一產(chan)區、中淺烘(hong)焙、手沖、黑(hei)咖(ka)啡只(zhi)是精(jing)品(pin)咖(ka)啡表(biao)面的(de)(de)標簽,而核心的(de)(de)是要從一杯咖(ka)啡里喝出(chu)它的(de)(de)風(feng)土(tu)、品(pin)種(zhong)所(suo)特有的(de)(de)香氣(qi)及不同厚度(du)、苦(ku)度(du)、甜度(du)、酸度(du)帶來的(de)(de)滋味個性(xing),從種(zhong)植到加(jia)工到沖調的(de)(de)要求,都(dou)是為了表(biao)現出(chu)咖(ka)啡高品(pin)質(zhi)的(de)(de)味道(dao)。