一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花(hua)椒(jiao)先用(yong)冷(leng)(leng)水浸泡(pao)(pao)，然后(hou)(hou)再冷(leng)(leng)油(you)(you)入(ru)鍋，隨著油(you)(you)的溫度(du)升高，花(hua)椒(jiao)當中的香和麻(ma)能夠充(chong)分(fen)地釋放出(chu)來(lai)，如果是熱(re)油(you)(you)下(xia)鍋的話，那么花(hua)椒(jiao)當中的香和麻(ma)就會所在花(hua)椒(jiao)內部，這樣炸(zha)出(chu)來(lai)的花(hua)椒(jiao)油(you)(you)自然不(bu)香又不(bu)麻(ma)了。冷(leng)(leng)油(you)(you)下(xia)入(ru)花(hua)椒(jiao)，炸(zha)出(chu)來(lai)的花(hua)椒(jiao)油(you)(you)，香味才會更足。準備一口(kou)鐵鍋，鍋中加入(ru)適量菜(cai)籽油(you)(you)，然后(hou)(hou)把浸泡(pao)(pao)后(hou)(hou)的花(hua)椒(jiao)，直接(jie)加入(ru)到鍋中。

接著要開小火，慢慢對鍋中(zhong)的(de)花(hua)椒油(you)進(jin)行加(jia)熱(re)，只有這樣(yang)才能讓(rang)(rang)花(hua)椒中(zhong)的(de)香(xiang)味，被慢慢釋放出，從而讓(rang)(rang)炸(zha)出來的(de)花(hua)椒油(you)又香(xiang)、又麻(ma)。切記(ji)不能把火候(hou)調的(de)太大，否則做出來的(de)花(hua)椒油(you)，口感會(hui)很難吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做花(hua)椒油(you)時，最好選擇青花(hua)椒（麻椒），不(bu)要(yao)選擇紅花(hua)椒，紅花(hua)椒容易導致花(hua)椒油(you)苦，不(bu)會把握(wo)量(liang)的人，很(hen)難做好。

2、做(zuo)花(hua)椒油用鮮(xian)香(xiang)的(de)麻椒或(huo)干麻椒都是可以的(de)，新鮮(xian)麻椒做(zuo)的(de)花(hua)椒油更香(xiang)更麻，味道會(hui)更好(hao)。

3、麻(ma)椒(jiao)一定要先用熱(re)水浸泡3分鐘，是為了完全去除花(hua)椒(jiao)中的(de)雜質和異味。花(hua)椒(jiao)中含有大量的(de)花(hua)椒(jiao)油(you)(you)，浸泡在水中，花(hua)椒(jiao)油(you)(you)是不(bu)會揮發，所以(yi)大家放(fang)心(xin)大膽(dan)的(de)浸泡。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油(you)燒開后(hou)，然后(hou)再將油(you)溫降到6成熱，才能放入花(hua)椒(jiao)，如果油(you)溫太高，做出(chu)來的(de)花(hua)椒(jiao)油(you)的(de)麻味會降低很多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)溶法(fa)、油(you)浸法(fa)、油(you)淋法(fa)是生產花椒油(you)的傳統方法(fa)，被國內絕大多數花椒油(you)廠使用(yong)。其做法(fa)是：將(jiang)花椒直接放入(ru)熱(re)的食(shi)用(yong)植物油(you)中(zhong)(zhong)加蓋密封，或者(zhe)將(jiang)花椒盛(sheng)入(ru)孔(kong)徑小(xiao)于花椒直徑的容器(qi)中(zhong)(zhong)，將(jiang)熱(re)的食(shi)用(yong)植物油(you)徐徐淋入(ru)容器(qi)中(zhong)(zhong)，炸(zha)出其香味，使有(you)效成分(fen)溶入(ru)油(you)中(zhong)(zhong)，即得花椒油(you)。

上述方法的局限性較(jiao)大，主要是油(you)溫(wen)不(bu)好掌握。若溫(wen)度過(guo)高，花(hua)椒(jiao)中(zhong)的香(xiang)味(wei)和麻味(wei)成(cheng)分易揮發、分解(jie)而(er)損失(shi)。若油(you)溫(wen)過(guo)低(di)，水分不(bu)易分離(li)，容易導致油(you)脂酸敗，并且有(you)效(xiao)成(cheng)分不(bu)能充分溶解(jie)，僅(jin)有(you)部分進入(ru)油(you)中(zhong)，造成(cheng)浪費和產(chan)品(pin)成(cheng)本偏高，缺乏(fa)市場競(jing)爭(zheng)力。其次(ci)，存在著生產(chan)效(xiao)率低(di)，勞動強度大，衛生條件(jian)差等缺點(dian)。

2、溶劑萃取法

選(xuan)用沸點在60-70℃的石(shi)油(you)醚作溶劑，對花椒進行(xing)反復浸提，得到花椒精油(you)，然后與(yu)食用植物油(you)進行(xing)加熱(re)混合既為(wei)花椒油(you)。此(ci)方法亦有缺陷，一(yi)是(shi)溶劑殘留問題導致(zhi)產品香氣不純(chun)。二(er)是(shi)加熱(re)過程中溶劑的揮發無形中增加產品成(cheng)本，且對大氣環境造成(cheng)一(yi)定程度污(wu)染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質(zhi)量(liang)較(jiao)好，但有下列缺陷：一是(shi)在花椒采摘季(ji)節，使用該方法(fa)日處理(li)鮮(xian)花椒量(liang)有限(xian)。該方法(fa)溫度為35-40℃，一次萃取時間長(chang)，且日處理(li)量(liang)不(bu)大(da)，因此該方法(fa)不(bu)適(shi)宜(yi)花椒搶收季(ji)節大(da)生產(chan)。二(er)是(shi)該方法(fa)用于提取鮮(xian)花椒時，需(xu)將花椒果皮連(lian)同(tong)花椒籽粉碎或壓片，因花椒籽所含(han)油脂(zhi)酸價(jia)高且有苦味，容易導致(zhi)產(chan)品酸價(jia)增(zeng)高、風味有所改變。三是(shi)其生產(chan)條件及相(xiang)應的勞動保(bao)護措施要(yao)求嚴格，需(xu)要(yao)昂貴而專門的設備，因而該方法(fa)在應用上受到(dao)限(xian)制(zhi)。

4、亞臨界萃取法

亞臨界萃(cui)(cui)(cui)取(qu)是一種新興(xing)的萃(cui)(cui)(cui)取(qu)方(fang)法。選(xuan)用亞臨界低溫萃(cui)(cui)(cui)取(qu)技術，能保(bao)(bao)質提取(qu)花椒(jiao)籽、花椒(jiao)皮中的油脂及(ji)麻味素，最大限度的保(bao)(bao)留(liu)其中的活性物質不被破壞，且出油率高，環保(bao)(bao)，是值得推廣的加工方(fang)法。

5、壓榨法

分(fen)為熱壓榨(zha)法(fa)和(he)改(gai)良冷榨(zha)法(fa)。熱壓榨(zha)法(fa)容(rong)易(yi)導致花椒中的(de)(de)呈香呈味物質大(da)量損失(shi)。目前，國內已有廠家使用一種類似(si)物理冷榨(zha)法(fa)的(de)(de)發明(ming)專利(li)技術生(sheng)產花椒油，具有一定的(de)(de)實用性、新穎(ying)性、創(chuang)造(zao)性。

除此之外，還有蒸餾法(fa)、水煮法(fa)制取花(hua)椒油，但已被淘汰。