一、紅茶是半發酵茶還是全發酵茶

紅茶屬于全發酵茶，其發酵程度為80%-90%，甚至100%。其特(te)點為(wei)茶(cha)(cha)(cha)性溫和(he)、紅(hong)湯(tang)紅(hong)葉、香甜味醇。全發(fa)酵茶(cha)(cha)(cha)是(shi)指茶(cha)(cha)(cha)葉的(de)(de)(de)發(fa)酵程(cheng)(cheng)度達(da)到(dao)了100%的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)葉，在(zai)中(zhong)國的(de)(de)(de)幾大茶(cha)(cha)(cha)葉中(zhong)，只有(you)紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)是(shi)屬于全發(fa)酵茶(cha)(cha)(cha)，而半發(fa)酵茶(cha)(cha)(cha)一般發(fa)酵程(cheng)(cheng)度只有(you)20%-70%，常見的(de)(de)(de)有(you)烏龍茶(cha)(cha)(cha)、鐵觀音等，一般發(fa)酵的(de)(de)(de)時間比較短，所以茶(cha)(cha)(cha)湯(tang)的(de)(de)(de)顏色也比較清淡。

紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)品種有(you)正山(shan)小種、金(jin)駿眉、祁門紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)、滇紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)、日照紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)、英德紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)、白琳(lin)工夫(fu)紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)、九曲紅(hong)(hong)(hong)(hong)梅、川紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)、坦(tan)洋工夫(fu)紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)、政(zheng)和工夫(fu)紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)、越紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)、蘇紅(hong)(hong)(hong)(hong)、宜(yi)昌(chang)紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)等。

二、紅茶的制作工藝流程

作為(wei)中(zhong)(zhong)國的(de)(de)(de)第(di)二大茶(cha)類，紅茶(cha)的(de)(de)(de)制作工(gong)藝(yi)與其他(ta)茶(cha)類有很大區別(bie)。紅茶(cha)是以茶(cha)樹的(de)(de)(de)芽葉(xie)為(wei)原料，經(jing)過萎凋、揉捻、發酵(jiao)、干燥等工(gong)藝(yi)精制而成(cheng)。紅茶(cha)最重要(yao)的(de)(de)(de)是發酵(jiao)，在(zai)發酵(jiao)中(zhong)(zhong)，茶(cha)葉(xie)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)茶(cha)黃素和茶(cha)紅素發生了化學變化，形成(cheng)了以紅茶(cha)為(wei)主(zhu)體的(de)(de)(de)各種色(se)澤，呈現(xian)出(chu)紅湯紅葉(xie)的(de)(de)(de)獨特品質。

發酵(jiao)(jiao)可以(yi)分為自然發酵(jiao)(jiao)和(he)人工發酵(jiao)(jiao)。自然發酵(jiao)(jiao)是指茶葉中的天然物質發生了氧化作用。隨著時間(jian)的推移，茶葉中的氧化產物會逐漸減少，從而形成了顏色和(he)香味。

人工(gong)(gong)發酵是指(zhi)人工(gong)(gong)干預茶(cha)葉化學(xue)變(bian)化的過程。在人工(gong)(gong)干預下，茶(cha)葉中的兒(er)茶(cha)素、咖啡堿等物質(zhi)發生了(le)(le)化學(xue)變(bian)化，形成了(le)(le)紅湯(tang)、紅葉等獨(du)特品質(zhi)。

1、萎凋

萎凋是指在(zai)適當的溫(wen)度(du)和濕(shi)度(du)下(xia)，將茶(cha)葉放置(zhi)在(zai)空氣中(zhong)，使其(qi)變(bian)軟，并逐漸失去部分(fen)(fen)水分(fen)(fen)。萎凋是紅茶(cha)制(zhi)作的第(di)一(yi)(yi)步(bu)(bu)，也(ye)(ye)是最重要的一(yi)(yi)步(bu)(bu)。在(zai)這一(yi)(yi)步(bu)(bu)中(zhong)，茶(cha)青(qing)中(zhong)的水分(fen)(fen)被蒸發，茶(cha)青(qing)的形狀和色澤會發生(sheng)變(bian)化，茶(cha)葉的香氣和滋味也(ye)(ye)會發生(sheng)變(bian)化。

萎(wei)凋過程中，茶(cha)葉中的(de)(de)水(shui)分流(liu)失較多(duo)，形(xing)成(cheng)了一種半濕狀(zhuang)狀(zhuang)態(tai)。這一狀(zhuang)態(tai)是形(xing)成(cheng)紅茶(cha)獨特品質的(de)(de)關鍵因(yin)素。萎(wei)凋是一個相對緩慢(man)的(de)(de)過程，一般需要3~5天才能完成(cheng)。如果萎(wei)凋時間(jian)過長(chang)，則會(hui)導(dao)致茶(cha)青失水(shui)和(he)苦(ku)澀(se)味加重(zhong)。

2、揉捻

揉捻(nian)是(shi)紅茶(cha)(cha)加工過(guo)(guo)程中重要的(de)一個環節。在揉捻(nian)中，茶(cha)(cha)葉表(biao)面(mian)的(de)細胞破裂，形成許多小球(qiu)狀的(de)破碎細胞團(tuan)(tuan)。這(zhe)些破碎細胞團(tuan)(tuan)不(bu)僅容易干(gan)(gan)燥，而且可(ke)以通過(guo)(guo)增加水分(fen)來軟(ruan)化和熟(shu)化茶(cha)(cha)葉。因(yin)此，揉捻(nian)可(ke)以促(cu)進紅茶(cha)(cha)的(de)干(gan)(gan)燥過(guo)(guo)程，形成紅茶(cha)(cha)的(de)獨特品(pin)質。揉捻(nian)時(shi)，如(ru)果溫(wen)度(du)太低，會影響(xiang)茶(cha)(cha)黃素、茶(cha)(cha)紅素和咖啡堿(jian)的(de)形成；如(ru)果溫(wen)度(du)太高，則會影響(xiang)茶(cha)(cha)黃素和茶(cha)(cha)紅素的(de)形成。

根據揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)程度的(de)不(bu)同，可以分為輕揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)、中揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)和重揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)。輕揉(rou)(rou)(rou)和中揉(rou)(rou)(rou)都(dou)是輕揉(rou)(rou)(rou)，重揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)則是將茶葉(xie)揉(rou)(rou)(rou)成條索狀。重揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)是將茶葉(xie)連續重復(fu)地進(jin)行揉(rou)(rou)(rou)捏，直到(dao)達到(dao)一定程度為止。

3、發酵

發(fa)酵是指茶葉中的(de)微生物代(dai)謝過程，茶葉發(fa)酵的(de)好壞(huai)直(zhi)接影響紅茶的(de)品質，因此，發(fa)酵過程至(zhi)關重(zhong)要(yao)。根據(ju)工(gong)藝要(yao)求，紅茶可以分(fen)為揉(rou)捻(nian)發(fa)酵、悶堆(dui)發(fa)酵、復堆(dui)發(fa)酵等(deng)幾個階(jie)段。紅茶的(de)發(fa)酵是自然和人工(gong)共同作用的(de)結果。在自然發(fa)酵過程中，茶葉中的(de)酶(mei)作用于(yu)茶葉中的(de)化學成(cheng)分(fen)，使之(zhi)發(fa)生氧化反應，從而(er)形成(cheng)紅茶特有的(de)色、香、味。

4、干燥

干燥是指將發酵后的茶葉干燥，使其干燥到所需的含水量和形狀。紅茶的干燥(zao)方式有干熱(re)和濕(shi)熱(re)兩種。在干燥(zao)過程中，隨著水分的蒸發， 紅茶的(de)香氣(qi)逐漸消失，紅(hong)(hong)茶(cha)的(de)顏色(se)逐漸加深，紅(hong)(hong)湯紅(hong)(hong)葉的(de)特點更加明顯。

紅茶的加工工藝相對簡單，但制作過程非常繁瑣。紅茶的質量與加工工藝密切相關。一般來(lai)說，紅茶(cha)的(de)(de)品(pin)質(zhi)主要取決于發酵和干燥過程(cheng)。然(ran)而，由于地(di)理(li)環(huan)境(jing)和氣候條(tiao)件的(de)(de)不同，不同地(di)區生產的(de)(de)紅茶(cha)的(de)(de)品(pin)質(zhi)也有(you)所不同。因此，紅茶(cha)的(de)(de)質(zhi)量還取決于加工工藝和其他因素。