一、天津冬菜是什么菜

天津冬菜是中(zhong)(zhong)國(guo)發酵性蔬(shu)菜(cai)腌漬(zi)品(pin)中(zhong)(zhong)一種(zhong)以半干態(tai)發酵方(fang)式制成的(de)腌漬(zi)品(pin)，已有(you)數(shu)百(bai)年的(de)歷(li)史。天津(jin)冬菜(cai)以其傳統、獨特的(de)風味，成為天津(jin)地方(fang)土特產品(pin)之(zhi)一，在國(guo)內外市場占(zhan)有(you)一定(ding)位(wei)置。

天津(jin)冬菜色(se)澤(ze)金黃，香味(wei)濃郁，久負(fu)盛名。是把大白(bai)菜切成(cheng)碎(sui)塊加工(gong)炮(pao)制(zhi)成(cheng)的(de)一種(zhong)佐(zuo)餐調味(wei)品，既可用(yong)來沖湯，又(you)可配合炒制(zhi)各種(zhong)菜肴(yao)，是廚房(fang)中的(de)常備品。天津(jin)冬菜的(de)生產加工(gong)主(zhu)要集中在靜海縣南部(bu)地區，該地區也是天津(jin)冬菜的(de)發(fa)源地。

天津(jin)冬菜按其配(pei)料方式可(ke)分為(wei)兩種，一種是在加(jia)工過程，加(jia)入約20%大(da)蒜泥(ni)，俗稱(cheng)“葷冬菜”；另一種是不(bu)用大(da)蒜泥(ni)，加(jia)入花椒等輔(fu)料而制成的(de)冬菜，俗稱(cheng)“素冬菜”。

因天(tian)(tian)津(jin)(jin)冬菜(cai)風味獨特，食用方便(bian)，并且不含任何對(dui)人(ren)(ren)體有害的添加劑，深受消(xiao)費者歡迎(ying)。它(ta)已(yi)成為(wei)人(ren)(ren)們日(ri)常生活中炒菜(cai)、做湯時良好的調(diao)(diao)味品(pin)。還(huan)可用它(ta)制(zhi)做特殊風味的佳肴，例如，“冬菜(cai)扣肉”、“冬菜(cai)鴨子(zi)”等，天(tian)(tian)津(jin)(jin)人(ren)(ren)喜食的早餐“云吞”更離(li)不開“天(tian)(tian)津(jin)(jin)冬菜(cai)”作為(wei)它(ta)的調(diao)(diao)味品(pin)。

二、天津冬菜的制作方法

天津冬菜選(xuan)用天津特產的大(da)白菜(cai)(cai)為主要原料，加入食(shi)鹽及大(da)蒜(suan)泥(ni)，經自然發酵腌漬(zi)而成。加工過程，大(da)白菜(cai)(cai)收獲后先要晾曬(shai)(shai)，去(qu)一(yi)下水份，然后剝去(qu)老葉、切(qie)根（凈菜(cai)(cai)過程），將(jiang)菜(cai)(cai)切(qie)成約(yue)1～1.5cm見方小塊，置葦席上晾曬(shai)(shai)，每天翻動2～3次，一(yi)般經晾曬(shai)(shai)、脫水約(yue)一(yi)周(zhou)時間即成“菜(cai)(cai)胚”。

將菜(cai)胚入缸，加入約16%食鹽(yan)（食鹽(yan)要先經加工炒(chao)熟(shu)）混勻(yun)鹽(yan)漬，每天(tian)翻菜(cai)一(yi)次，至鹽(yan)全部溶解(jie)（大約3天(tian)時間）。

然(ran)后把腌后的菜胚，按18～20%的比例加入大蒜(suan)泥，攪拌均勻，裝入壇(tan)(tan)內(nei)，邊裝邊用(yong)木杵搗實，層(ceng)層(ceng)壓緊，大壇(tan)(tan)裝滿后，撒一層(ceng)封(feng)口(kou)鹽，密封(feng)壇(tan)(tan)口(kou)，放(fang)置室內(nei)陰涼(liang)處，在常溫下進行(xing)自然(ran)發酵(jiao)，3—6個月之后就可以(yi)開(kai)壇(tan)(tan)食用(yong)。