一、天津冬菜是什么菜

天津冬菜是中(zhong)國發(fa)酵(jiao)性(xing)蔬菜(cai)腌(a)漬(zi)品中(zhong)一種(zhong)以(yi)半(ban)干態發(fa)酵(jiao)方式(shi)制(zhi)成(cheng)的腌(a)漬(zi)品，已有(you)數百年的歷(li)史。天(tian)津(jin)冬菜(cai)以(yi)其傳統、獨(du)特的風(feng)味，成(cheng)為天(tian)津(jin)地(di)方土特產品之一，在國內外市場占有(you)一定位置。

天津(jin)冬菜(cai)色澤(ze)金黃，香味濃(nong)郁，久(jiu)負(fu)盛名(ming)。是把大白菜(cai)切成碎塊加(jia)工炮制(zhi)成的(de)一種佐(zuo)餐調味品，既可用來沖湯，又可配合炒制(zhi)各(ge)種菜(cai)肴，是廚房中的(de)常備品。天津(jin)冬菜(cai)的(de)生產加(jia)工主要集(ji)中在(zai)靜海縣(xian)南(nan)部地(di)區，該地(di)區也是天津(jin)冬菜(cai)的(de)發源地(di)。

天津冬(dong)(dong)菜按其配料方式可(ke)分為兩種，一種是在加工過程，加入約20%大(da)蒜泥，俗稱“葷冬(dong)(dong)菜”；另一種是不(bu)用大(da)蒜泥，加入花椒等輔料而制成的冬(dong)(dong)菜，俗稱“素(su)冬(dong)(dong)菜”。

因天(tian)津(jin)(jin)冬(dong)菜風味(wei)獨特(te)(te)，食(shi)用方便(bian)，并(bing)且不含任(ren)何對人體有害的(de)添加(jia)劑，深(shen)受消費者(zhe)歡迎。它(ta)已成為人們日常生活中炒菜、做湯時良好的(de)調味(wei)品(pin)。還可用它(ta)制做特(te)(te)殊風味(wei)的(de)佳肴(yao)，例如(ru)，“冬(dong)菜扣肉”、“冬(dong)菜鴨子”等，天(tian)津(jin)(jin)人喜食(shi)的(de)早餐“云吞(tun)”更離不開“天(tian)津(jin)(jin)冬(dong)菜”作為它(ta)的(de)調味(wei)品(pin)。

二、天津冬菜的制作方法

天津冬菜選(xuan)用天津(jin)特產的大(da)白菜(cai)(cai)為主要原(yuan)料，加入食(shi)鹽(yan)及大(da)蒜泥，經(jing)自然發酵腌漬而成(cheng)。加工過程，大(da)白菜(cai)(cai)收獲(huo)后先要晾曬，去(qu)一下水(shui)份，然后剝去(qu)老葉(xie)、切(qie)(qie)根（凈(jing)菜(cai)(cai)過程），將菜(cai)(cai)切(qie)(qie)成(cheng)約(yue)1～1.5cm見方小塊，置葦席上晾曬，每天翻(fan)動2～3次，一般經(jing)晾曬、脫水(shui)約(yue)一周時間即成(cheng)“菜(cai)(cai)胚”。

將菜(cai)胚入缸(gang)，加入約16%食鹽(yan)（食鹽(yan)要(yao)先經(jing)加工炒熟）混勻鹽(yan)漬，每天翻菜(cai)一次，至鹽(yan)全部溶解（大約3天時間）。

然后(hou)(hou)把腌后(hou)(hou)的菜(cai)胚，按18～20%的比例加入(ru)大蒜泥，攪拌均勻，裝入(ru)壇內，邊(bian)裝邊(bian)用木杵搗(dao)實，層層壓緊，大壇裝滿(man)后(hou)(hou)，撒(sa)一(yi)層封口(kou)鹽，密封壇口(kou)，放置(zhi)室內陰涼(liang)處(chu)，在常(chang)溫下進(jin)行(xing)自然發(fa)酵(jiao)，3—6個月之后(hou)(hou)就可以開壇食用。