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冬菜是什么菜

冬菜，一種半干態發酵性腌制食品。中國名特產之一。各地均有產制，以有川冬菜與津冬菜，以及潮汕冬菜為出名。冬菜營養豐富，含有多種維生素，具有開胃健腦的作用。多用作湯料或炒食，風味鮮美。冬菜有京東菜、川冬菜與津冬(dong)菜，還有(you)大(da)足冬(dong)菜。

京冬菜

京(jing)冬(dong)菜(cai)(cai)是山東日照(zhao)著名(ming)特產(chan)，因曾進京(jing)城供皇帝食用故名(ming)京(jing)冬(dong)菜(cai)(cai)。京(jing)冬(dong)菜(cai)(cai)主要原料是大白菜(cai)(cai)心，切曬晾(liang)干;佐(zuo)料主要是優(you)質(zhi)醬(jiang)油和紹光酒(jiu)等(deng)，適(shi)時操作(zuo)悶(men)制而成。大白菜主要產(chan)于(yu)兩城、城關、奎(kui)山、濤雒、碑廓(kuo)等(deng)地(di)，優(you)質(zhi)高產(chan)，為(wei)京冬菜生(sheng)產(chan)提供了重要條件。京冬菜條索細勻，色(se)澤如棕，清香宜人，味美可口，形、色(se)、味均別具一(yi)格(ge)，并能常(chang)年貯(zhu)存(cun)。它(ta)不(bu)僅是進餐(can)之佳肴，而且是烹飪菜肴的上等(deng)調料。

川冬菜

川冬(dong)菜中南(nan)充冬(dong)菜譽滿全國、四川四大名菜之(zhi)一。南(nan)充冬(dong)菜生(sheng)產加工歷史悠久，距今已有225年(nian)。《南充縣志》中(zhong)有這樣的記載：“清(qing)嘉慶年(nian)間(1796至1820)，順(shun)慶就有冬(dong)菜出(chu)售。”“道光年間(jian)(1821至1850)，縣人(ren)張德興(xing)在縣城(cheng)經營(ying)德興(xing)老號醬園鋪，制作(zuo)冬(dong)菜(cai)，頗有名氣。”1981年(nian)南(nan)充冬菜(cai)(cai)(cai)在四(si)川(chuan)省(sheng)“四(si)菜(cai)(cai)(cai)”評比會上，以光澤油潤、清(qing)香脆嫩、風味(wei)濃郁取勝，評為全省(sheng)第(di)一名。南(nan)充冬菜(cai)(cai)(cai)與(yu)涪陵榨菜(cai)(cai)(cai)、宜賓(bin)芽菜(cai)(cai)(cai)、內江大頭菜(cai)(cai)(cai)并稱為四(si)川(chuan)“四(si)大名腌菜(cai)(cai)(cai)”。南(nan)充冬菜(cai)(cai)(cai)以芥菜(cai)(cai)(cai)為原料(liao)(liao)，花(hua)椒(jiao)、八角(jiao)等(deng)香辛料(liao)(liao)為輔料(liao)(liao)，經(jing)過(guo)20道工序(xu)，歷時1-3年加(jia)工而成(cheng)。既(ji)可(ke)用作餐桌上的小菜(cai)，又(you)可(ke)作為(wei)烹飪的佐料使用。川菜(cai)中有名的冬菜(cai)扣肉和冬菜(cai)擔(dan)擔(dan)面等都是以南充冬菜(cai)為(wei)主要原料。

南(nan)充冬菜菜型均勻，褐(he)黑色、油潤、有光澤;具有南(nan)充冬菜獨有的醬香味(wei)和辛香味(wei)，香氣(qi)濃郁;味(wei)道鮮美、質(zhi)地(di)脆嫩、咸淡適口。富(fu)含氨基酸、乳酸、蛋白(bai)質(zhi)、維(wei)生素和多種微量元(yuan)素。有(you)開胃健(jian)脾、增進食欲、增強人體(ti)機能之功(gong)效。

大足冬菜

大足冬菜，已(yi)有近千年(nian)的生(sheng)產制作歷史，是西南地區民眾喜(xi)愛的美食。

其做法(fa)和川冬菜相似(si)，但是大多都(dou)是三年(nian)釀(niang)制開壇(tan)，在進行深加(jia)工，制作而成。

冬菜(cai)是川渝特產，被列為“中國傳統名腌菜之一”。大足人從古到今，有好種冬菜習俗，追溯歷史始創于1180年。每顆冬(dong)菜“白露播種”，“立春收獲”，歷(li)經播種、收獲、晾曬(shai)、腌制(zhi)、裝(zhuang)壇、開壇六道工序。冬(dong)菜裝(zhuang)壇蘊藏，密封發酵(jiao)，吸山水之靈氣，采日月之精華(hua)，三年釀制(zhi)方可開壇。此法制(zhi)作(zuo)的(de)(de)冬(dong)菜油潤嫩(nen)脆、香味(wei)(wei)濃郁，享有(you)“菜味(wei)(wei)精”的(de)(de)美譽。冬(dong)菜既(ji)是烹制(zhi)川菜的(de)(de)重要輔料，也是重要的(de)(de)調味(wei)(wei)品。

冬菜的做法

主料：雞蛋3個，肉末120g。

輔料：油適量，蒸魚豉油適量(liang)，冬菜適量(liang)，蔥粒(li)適量(liang)。

1、雞蛋三個打(da)入容器(qi)中，打(da)散。

2、加入溫開水(shui)和蒸魚豉油攪拌(ban)均勻。

3、為了(le)防止雞蛋在蒸的時候會有(you)沒攪(jiao)拌(ban)開的蛋白，可以過篩(shai)一下。

4、將水煮開。

5、將雞(ji)蛋放蒸籠上，蓋蓋蒸10分鐘。

6、起另一(yi)鍋，下適量的油，加熱。

7、下適量的冬菜炒香(xiang)。

8、下(xia)豬肉(rou)餡，炒到(dao)肉(rou)末(mo)變色(se)。

9、將肉末倒在蒸蛋上(shang)。

10、撒上(shang)蔥粒。

11、美(mei)美(mei)享受(shou)。

小貼士

1、溫(wen)水(shui)和雞(ji)蛋的(de)比例大(da)約(yue)2：1，溫(wen)水(shui)要用白開(kai)水(shui)，放(fang)溫(wen)后使用，溫(wen)度大(da)概在(zai)30度左右，不能太燙，這樣蛋液就變成蛋花。

2、蒸魚豉油和(he)冬菜都(dou)帶咸味的，所以不需要再(zai)下鹽。

冬菜的腌制方法

先(xian)將整棵白菜晾曬(shai)2-3天(tian)，去除一些水(shui)分，然后將外面2層(ceng)老幫去除，將白菜切成1厘米(mi)見方的塊，放(fang)到(dao)室(shi)外晾(liang)曬5-6天(tian)，期間每(mei)天(tian)翻弄幾次便于(yu)快速晾曬，晾到半干程度(du)就成了要腌制的白菜胚。將大蒜(suan)搗成蒜(suan)泥(ni)。

食材比例：

白菜胚：食鹽(yan)：大(da)蒜=10：1.6：2將白(bai)菜胚放到無油水容器里，加入一定比例的食鹽和蒜泥，拌(ban)勻再倒(dao)入白(bai)酒，我是一棵4斤左右的(de)白菜(cai)晾曬后加入了1兩50度的白(bai)酒。

開始1—2天(tian)要(yao)勤翻弄要(yao)讓鹽和蒜均勻滲透到白菜里(li)，1-2天后將白菜(cai)倒(dao)入(ru)密封(feng)的(de)容(rong)器里，將菜(cai)用(yong)蒜錘搗結(jie)實(shi)，然后密封(feng)好，我(wo)們是用(yong)的(de)大口玻(bo)璃瓶將蓋子(zi)蓋嚴，腌制(zhi)1個多月就可(ke)以開蓋食(shi)用了。

天津冬菜是(shi)(shi)天(tian)(tian)(tian)(tian)津(jin)本地的(de)(de)一道特產(chan)，是(shi)(shi)用津(jin)產(chan)的(de)(de)綠麻葉白(bai)菜(cai)(cai)腌制(zhi)的(de)(de)。天(tian)(tian)(tian)(tian)津(jin)冬菜(cai)(cai)久負盛名，距今已經有六百多年的(de)(de)歷史了，天(tian)(tian)(tian)(tian)津(jin)冬菜(cai)(cai)的(de)(de)制(zhi)作始于清代，盛于民初，主要(yao)產(chan)地是(shi)(shi)天(tian)(tian)(tian)(tian)津(jin)的(de)(de)靜海。不(bu)但深(shen)受(shou)(shou)天(tian)(tian)(tian)(tian)津(jin)人(ren)的(de)(de)喜(xi)(xi)愛，更(geng)遠銷國(guo)(guo)外，尤(you)其(qi)深(shen)受(shou)(shou)東南(nan)亞國(guo)(guo)家的(de)(de)喜(xi)(xi)好。腌好的(de)(de)冬菜(cai)(cai)顏色金黃，打開容器(qi)的(de)(de)蓋子的(de)(de)一刻香(xiang)味竄出(chu)，立(li)刻就想(xiang)伸手捏(nie)一塊，口感更(geng)是(shi)(shi)沒(mei)得說，吃到嘴里(li)特別有嚼(jiao)勁，就饅(man)頭、喝粥、做湯、燒(shao)餅、還可以搭配其(qi)他菜(cai)(cai)炒出(chu)美味佳肴，最主要(yao)的(de)(de)是(shi)(shi)配在云(yun)吞(tun)湯里(li)，立(li)刻為一碗云(yun)吞(tun)增添(tian)濃(nong)郁的(de)(de)香(xiang)味，所以天(tian)(tian)(tian)(tian)津(jin)人(ren)吃云(yun)吞(tun)冬菜(cai)(cai)是(shi)(shi)必(bi)不(bu)可少的(de)(de)。