中西點常用的添加劑有哪些

一、化學膨松劑

化學(xue)膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)也稱合成(cheng)膨(peng)(peng)脹劑(ji)(ji)，一(yi)般是碳酸(suan)鹽、磷酸(suan)鹽、銨鹽和(he)礬類及其復合物，這類食品添加劑(ji)(ji)都(dou)能(neng)產生氣體，在溶液中有一(yi)一(yi)定的酸(suan)堿(jian)性(xing)。使用化學(xue)膨(peng)(peng)脹劑(ji)(ji)，不需(xu)要(yao)發酵時間(jian)。但是，其效果比酵母的膨(peng)(peng)脹力弱(ruo)，也缺乏香味，還有殘留特殊后味的毛病，如氨味。

1、碳酸氯鈉

碳酸氫鈉，俗稱小蘇打，白色細小晶(jing)體，在水中的(de)溶解度小于碳(tan)酸(suan)(suan)鈉(na)。其可作為食品(pin)制(zhi)作過程(cheng)中的(de)膨松劑；但(dan)碳(tan)酸(suan)(suan)氫鈉(na)在作用(yong)后會殘(can)留碳(tan)酸(suan)(suan)鈉(na)，使用(yong)過多會使成品(pin)有(you)堿味。

2、碳酸氫銨

碳酸(suan)氫銨，俗稱臭(chou)(chou)粉。化(hua)學膨(peng)松(song)劑(ji)的(de)(de)其(qi)中(zhong)一(yi)種(zhong)，用在(zai)膨(peng)松(song)程(cheng)度較(jiao)大(da)的(de)(de)西餅制作之中(zhong)，面包(bao)、蛋糕中(zhong)幾(ji)乎不用。如果(guo)碳酸(suan)氫銨用在(zai)水蒸(zheng)產品里(li)的(de)(de)話，會使成品有股氨臭(chou)(chou)味，所以，一(yi)般用在(zai)油炸(zha)品中(zhong)，這(zhe)樣氨氣(qi)在(zai)高溫下易于揮發。

3、泡打粉

泡打(da)粉是一種復合膨松(song)劑(ji)，又(you)稱為發(fa)(fa)(fa)泡粉和發(fa)(fa)(fa)酵粉，主要(yao)用于糧食制品的快(kuai)速發(fa)(fa)(fa)酵，常用于制作(zuo)蛋糕(gao)、發(fa)(fa)(fa)糕(gao)、包子、饅頭、酥(su)餅、面包等食品。

二、生物膨松劑（酵母）

1、鮮酵母

鮮酵母(mu)是沒有經(jing)過干爆、造(zao)粒藝(yi)的(de)，與干解母(mu)相比，鮮酵母(mu)具有活細膨多發解速度快、發靜風味足、使(shi)用皮本(ben)低等優點。鮮醉母(mu)分為高(gao)斯程(cheng)和低糖(tang)型(xing)(xing)兩種，低糖(tang)型(xing)(xing)鮮酵母(mu)適用做饅頭(tou)、包(bao)子、花卷、含(han)糖(tang)量較(jiao)少的(de)餅；高(gao)糖(tang)型(xing)(xing)鮮醉母(mu)適用于各種而包(bao)、甜慢頭(tou)、高(gao)檔發酵型(xing)(xing)點心、餅干等。

2、活性干酵母

活性干酵母是由特殊培養的鮮醇母經壓榨干燥脫水后仍保持很強的發酵能力的酵母制品。活性干醉母(mu)色澤乳白或(huo)淡(dan)黃(huang)色，發酵(jiao)能力(li)較(jiao)強，真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)，便于(yu)儲存。使(shi)用前，需要用35CU以下的溫水活化，每次使(shi)用后剩余(yu)的解母(mu)應將袋(dai)口封好低溫貯(zhu)存。

3、即發性活性干酵母

即(ji)發性活性干(gan)酵(jiao)母(mu)是由新鮮酵(jiao)母(mu)脫水而(er)成，呈顆粒狀的干(gan)性酵(jiao)母(mu)，由于使用方便(bian)和(he)易儲藏性，其色澤(ze)為淡黃色，具有(you)酵(jiao)母(mu)特有(you)的香氣，保質期一般為兩年。

三、其他類

1、酸性劑

西點中(zhong)常用的酸性(xing)劑主(zhu)要是(shi)塔塔粉。塔塔粉是(shi)一種酸性(xing)的白(bai)(bai)(bai)色(se)粉末(mo)，屬于食品(pin)添加劑類(lei)。在蛋(dan)糕制作(zuo)時加人塔塔粉的主(zhu)要用途是(shi)幫(bang)助蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)打(da)發以(yi)及中(zhong)和(he)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)的堿性(xing)，因為蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)的堿性(xing)很強，而且蛋(dan)儲(chu)存得愈久，蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)的堿性(xing)就愈強，因此大量蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)做(zuo)制作(zuo)的食物都有破(po)味且色(se)帶黃，加了塔塔粉不但可中(zhong)和(he)堿味，制品(pin)顏色(se)也(ye)會較白(bai)(bai)(bai)。

2、食品防腐劑

食品防腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)是能防止由(you)微生物引起(qi)的(de)(de)腐(fu)(fu)敗變質、延長食品保(bao)質期的(de)(de)添加(jia)劑(ji)(ji)，因(yin)兼有防止微生物繁殖引起(qi)食物中(zhong)毒的(de)(de)作(zuo)用，又稱抗微生物劑(ji)(ji)。我國(guo)規定(ding)使用的(de)(de)防腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)有苯甲酸(suan)、苯甲酸(suan)鈉、山梨(li)酸(suan)、山梨(li)酸(suan)鉀、丙酸(suan)鈣等30種。防腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)的(de)(de)使用要嚴格按照國(guo)家的(de)(de)有關規定(ding)執行，確保(bao)無(wu)害不能超(chao)標使用。

3、乳化劑

乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)是(shi)能夠改(gai)善(shan)乳(ru)(ru)濁液中(zhong)各(ge)種構(gou)成項之間的(de)表面(mian)張力(li)，使之形成均(jun)勻穩定的(de)分散體系或乳(ru)(ru)化(hua)(hua)體的(de)物質。乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)能穩定食品的(de)物理(li)狀態，改(gai)進食品組織結構(gou)，簡化(hua)(hua)和控制(zhi)食品加工過程，改(gai)善(shan)風味、口感，提高食品質量，廣(guang)泛應用于焙烤、冷飲、糖果等食品行業。

4、甜味劑

甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)是指(zhi)能賦子軟(ruan)飲料甜(tian)(tian)味(wei)的食品添(tian)加劑(ji)(ji)。甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)按(an)營(ying)(ying)養(yang)價(jia)值可分為營(ying)(ying)養(yang)性甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)和非營(ying)(ying)養(yang)甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)兩(liang)類；按(an)其(qi)甜(tian)(tian)度可分為低甜(tian)(tian)度甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)和高甜(tian)(tian)度甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)；按(an)其(qi)來源可分為天然甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)和合(he)成甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)。

5、面包改良劑

面(mian)包(bao)(bao)改良劑(ji)一般是由(you)乳化(hua)(hua)劑(ji)、氧化(hua)(hua)劑(ji)、酶制劑(ji)、無機鹽和(he)填充(chong)劑(ji)等組(zu)成的(de)復配型食品添加(jia)劑(ji)，用(yong)于(yu)面(mian)包(bao)(bao)制作，可(ke)促進(jin)面(mian)包(bao)(bao)柔軟和(he)增加(jia)面(mian)包(bao)(bao)烘烤彈性(xing)，并有效延(yan)緩面(mian)包(bao)(bao)老化(hua)(hua)等。面(mian)包(bao)(bao)改良劑(ji)會提高面(mian)團的(de)人(ren)爐膨脹性(xing)，使(shi)面(mian)包(bao)(bao)的(de)體積增大，并改善(shan)內部(bu)組(zu)織均勻性(xing)。

6、增稠劑

增(zeng)稠(chou)(chou)劑是(shi)一(yi)種(zhong)食(shi)品添(tian)加劑，主要用(yong)于改(gai)善和增(zeng)加食(shi)品的(de)(de)(de)黏稠(chou)(chou)度、保持流態食(shi)品、膠凍食(shi)品的(de)(de)(de)色(se)香、味和穩定性，改(gai)善食(shi)品物理(li)性狀，并(bing)能使食(shi)品有潤滑適口的(de)(de)(de)感覺。按其來(lai)源可分為天然和化學合(he)成（包括半合(he)成）兩大類。西點(dian)中常用(yong)的(de)(de)(de)傳統(tong)的(de)(de)(de)增(zeng)稠(chou)(chou)劑有明膠片、魚膠粉、果凍粉等。

7、食用香精

食(shi)用香(xiang)(xiang)精(jing)是(shi)參(can)照天(tian)然(ran)(ran)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)香(xiang)(xiang)味，采用天(tian)然(ran)(ran)和天(tian)然(ran)(ran)等同香(xiang)(xiang)料(liao)、合成(cheng)香(xiang)(xiang)料(liao)精(jing)心(xin)調配而(er)成(cheng)的(de)(de)具(ju)有天(tian)然(ran)(ran)風味的(de)(de)各(ge)種香(xiang)(xiang)型的(de)(de)香(xiang)(xiang)精(jing)，包括(kuo)水果(guo)類(lei)水質(zhi)和油(you)質(zhi)、奶類(lei)、家(jia)禽類(lei)、肉類(lei)、蔬(shu)菜類(lei)、堅(jian)果(guo)類(lei)、蜜餞類(lei)、乳化類(lei)以(yi)及酒(jiu)類(lei)等各(ge)種香(xiang)(xiang)精(jing)，適用于(yu)飲料(liao)、餅干(gan)、糕點、冷(leng)凍食(shi)品(pin)(pin)、糖果(guo)、調味料(liao)、乳制品(pin)(pin)、罐頭、酒(jiu)等食(shi)品(pin)(pin)中。