中西點常用的添加劑有哪些

一、化學膨松劑

化學(xue)膨(peng)松劑(ji)也稱合成膨(peng)脹(zhang)劑(ji)，一(yi)般是(shi)碳酸鹽(yan)(yan)、磷(lin)酸鹽(yan)(yan)、銨鹽(yan)(yan)和礬類及其(qi)復合物，這(zhe)類食品添加劑(ji)都能產生氣體，在溶液中有一(yi)一(yi)定的酸堿性(xing)。使(shi)用化學(xue)膨(peng)脹(zhang)劑(ji)，不需要發酵(jiao)時間。但是(shi)，其(qi)效果(guo)比酵(jiao)母的膨(peng)脹(zhang)力弱(ruo)，也缺乏(fa)香味(wei)，還有殘留特(te)殊后味(wei)的毛病，如氨(an)味(wei)。

1、碳酸氯鈉

碳酸氫鈉，俗稱小蘇打，白(bai)色細小(xiao)晶體，在水(shui)中(zhong)的溶解度小(xiao)于(yu)碳(tan)酸(suan)(suan)鈉(na)。其可作為食品制作過程中(zhong)的膨(peng)松劑；但碳(tan)酸(suan)(suan)氫(qing)鈉(na)在作用后會殘(can)留碳(tan)酸(suan)(suan)鈉(na)，使用過多會使成(cheng)品有(you)堿味。

2、碳酸氫銨

碳酸氫銨，俗稱臭粉。化學膨松劑的(de)其中(zhong)一(yi)種(zhong)，用在膨松程度較(jiao)大的(de)西餅(bing)制作之(zhi)中(zhong)，面包、蛋糕中(zhong)幾乎不用。如果碳酸氫銨用在水蒸(zheng)產品(pin)里(li)的(de)話，會(hui)使成(cheng)品(pin)有(you)股氨(an)(an)臭味，所(suo)以，一(yi)般用在油炸品(pin)中(zhong)，這樣氨(an)(an)氣在高溫下易于揮發。

3、泡打粉

泡打粉是(shi)一種復(fu)合膨(peng)松劑，又稱(cheng)為(wei)發泡粉和發酵(jiao)粉，主(zhu)要用于(yu)糧食(shi)制品的快速發酵(jiao)，常(chang)用于(yu)制作蛋糕(gao)、發糕(gao)、包子、饅頭、酥(su)餅、面包等食(shi)品。

二、生物膨松劑（酵母）

1、鮮酵母

鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)是沒(mei)有(you)經過干(gan)爆、造(zao)粒(li)藝的，與(yu)干(gan)解母(mu)(mu)(mu)相(xiang)比，鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)具有(you)活(huo)細膨多(duo)發(fa)(fa)解速(su)度快(kuai)、發(fa)(fa)靜風味足(zu)、使用(yong)皮本低等優(you)點。鮮(xian)醉(zui)母(mu)(mu)(mu)分(fen)為高(gao)(gao)斯程和低糖(tang)型(xing)兩(liang)種，低糖(tang)型(xing)鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)適(shi)用(yong)做饅(man)頭、包(bao)(bao)子、花卷、含(han)糖(tang)量較少(shao)的餅；高(gao)(gao)糖(tang)型(xing)鮮(xian)醉(zui)母(mu)(mu)(mu)適(shi)用(yong)于各種而包(bao)(bao)、甜慢頭、高(gao)(gao)檔發(fa)(fa)酵(jiao)型(xing)點心、餅干(gan)等。

2、活性干酵母

活性干酵母是由特殊培養的鮮醇母經壓榨干燥脫水后仍保持很強的發酵能力的酵母制品。活(huo)性干(gan)醉母色澤乳白(bai)或淡(dan)黃(huang)色，發酵(jiao)能力(li)較(jiao)強(qiang)，真空包裝，便(bian)于(yu)儲存(cun)。使用前(qian)，需要用35CU以下的溫(wen)水(shui)活(huo)化，每次使用后剩余的解母應將袋口封好低溫(wen)貯存(cun)。

3、即發性活性干酵母

即發性(xing)活(huo)性(xing)干酵母(mu)(mu)是由(you)新鮮(xian)酵母(mu)(mu)脫水(shui)而(er)成，呈顆粒(li)狀(zhuang)的干性(xing)酵母(mu)(mu)，由(you)于使(shi)用方(fang)便和易(yi)儲藏(zang)性(xing)，其(qi)色澤為淡黃(huang)色，具有酵母(mu)(mu)特有的香(xiang)氣，保質期一(yi)般為兩(liang)年。

三、其他類

1、酸性劑

西(xi)點中(zhong)常(chang)用的(de)酸(suan)性劑(ji)主要(yao)是塔(ta)(ta)(ta)塔(ta)(ta)(ta)粉(fen)(fen)。塔(ta)(ta)(ta)塔(ta)(ta)(ta)粉(fen)(fen)是一種酸(suan)性的(de)白(bai)(bai)色粉(fen)(fen)末(mo)，屬于食品添加(jia)劑(ji)類。在蛋(dan)糕(gao)制作時(shi)加(jia)人塔(ta)(ta)(ta)塔(ta)(ta)(ta)粉(fen)(fen)的(de)主要(yao)用途是幫助蛋(dan)白(bai)(bai)打發以及中(zhong)和蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)堿(jian)性，因(yin)為蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)堿(jian)性很強(qiang)，而且蛋(dan)儲存得愈久，蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)堿(jian)性就愈強(qiang)，因(yin)此大量蛋(dan)白(bai)(bai)做制作的(de)食物都有破味且色帶黃，加(jia)了塔(ta)(ta)(ta)塔(ta)(ta)(ta)粉(fen)(fen)不但可中(zhong)和堿(jian)味，制品顏(yan)色也(ye)會較白(bai)(bai)。

2、食品防腐劑

食(shi)品防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)是能防(fang)止由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)引(yin)起的(de)(de)腐(fu)敗變質(zhi)、延(yan)長食(shi)品保(bao)質(zhi)期的(de)(de)添(tian)加劑(ji)(ji)，因兼有(you)(you)防(fang)止微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)繁殖(zhi)引(yin)起食(shi)物(wu)中毒的(de)(de)作(zuo)用，又稱抗微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)劑(ji)(ji)。我國規定使用的(de)(de)防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)有(you)(you)苯甲(jia)酸、苯甲(jia)酸鈉、山梨(li)酸、山梨(li)酸鉀、丙酸鈣等30種(zhong)。防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)的(de)(de)使用要嚴(yan)格按照(zhao)國家(jia)的(de)(de)有(you)(you)關規定執行，確保(bao)無害不能超標使用。

3、乳化劑

乳(ru)化劑是能(neng)夠改善(shan)乳(ru)濁液中各種構成(cheng)(cheng)項(xiang)之間的表面張(zhang)力(li)，使之形(xing)成(cheng)(cheng)均(jun)勻穩(wen)定(ding)的分散體系或乳(ru)化體的物質。乳(ru)化劑能(neng)穩(wen)定(ding)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的物理(li)狀態，改進食(shi)(shi)品(pin)(pin)組織(zhi)結構，簡化和控制食(shi)(shi)品(pin)(pin)加工(gong)過程(cheng)，改善(shan)風味(wei)、口(kou)感，提高食(shi)(shi)品(pin)(pin)質量，廣泛(fan)應用(yong)于(yu)焙(bei)烤、冷飲(yin)、糖果等(deng)食(shi)(shi)品(pin)(pin)行業。

4、甜味劑

甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)是指(zhi)能(neng)賦子軟飲料甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的食品(pin)添加劑(ji)。甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)按(an)(an)營(ying)養(yang)價(jia)值可(ke)分(fen)為(wei)營(ying)養(yang)性甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)和非營(ying)養(yang)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)兩類；按(an)(an)其(qi)(qi)甜(tian)(tian)(tian)(tian)度(du)可(ke)分(fen)為(wei)低(di)甜(tian)(tian)(tian)(tian)度(du)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)和高甜(tian)(tian)(tian)(tian)度(du)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)；按(an)(an)其(qi)(qi)來源(yuan)可(ke)分(fen)為(wei)天然甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)和合成甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)。

5、面包改良劑

面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)改良(liang)劑一般(ban)是由(you)乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽(yan)和(he)填充(chong)劑等(deng)組成的(de)復配(pei)型食(shi)品添加劑，用于面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)制作，可促進(jin)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)柔(rou)軟和(he)增加面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)烘烤彈性(xing)，并有效延緩面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)老化等(deng)。面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)改良(liang)劑會提高面(mian)(mian)(mian)團的(de)人(ren)爐膨(peng)脹性(xing)，使面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)體積增大，并改善內部組織均勻性(xing)。

6、增稠劑

增稠劑(ji)是(shi)一種食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)，主要用于改(gai)善和(he)(he)增加食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)黏稠度、保(bao)持流態食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)、膠凍食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)色(se)香、味和(he)(he)穩定性，改(gai)善食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)物理性狀，并能(neng)使食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)有(you)(you)潤滑適口的(de)感覺。按其來源(yuan)可分為天然(ran)和(he)(he)化學合成（包括半合成）兩大類。西點中常用的(de)傳統的(de)增稠劑(ji)有(you)(you)明膠片、魚(yu)膠粉、果凍粉等。

7、食用香精

食(shi)用香(xiang)精(jing)(jing)是參照(zhao)天(tian)然食(shi)品的(de)香(xiang)味(wei)，采用天(tian)然和天(tian)然等(deng)同香(xiang)料(liao)(liao)、合(he)成香(xiang)料(liao)(liao)精(jing)(jing)心(xin)調配(pei)而(er)成的(de)具有天(tian)然風(feng)味(wei)的(de)各種香(xiang)型的(de)香(xiang)精(jing)(jing)，包括水(shui)果類(lei)(lei)水(shui)質和油質、奶(nai)類(lei)(lei)、家禽類(lei)(lei)、肉類(lei)(lei)、蔬(shu)菜(cai)類(lei)(lei)、堅果類(lei)(lei)、蜜(mi)餞類(lei)(lei)、乳(ru)化類(lei)(lei)以及(ji)酒類(lei)(lei)等(deng)各種香(xiang)精(jing)(jing)，適用于飲(yin)料(liao)(liao)、餅干、糕點、冷凍食(shi)品、糖果、調味(wei)料(liao)(liao)、乳(ru)制品、罐(guan)頭(tou)、酒等(deng)食(shi)品中。