一、什么是涼果類

涼果是指將各種瓜果經腌制、糖（蜜）熬煮式(shi)浸漬、干燥后制成的產品，始于(yu)唐宋的廣(guang)式(shi)涼果產業，已逾千載。

最初(chu)的誕生原(yuan)因是農民為了將一(yi)些糧食如(ru)鮮果(guo)子或蔬菜存起(qi)作為儲備糧。廣式涼(liang)果(guo)取材于潮州盛產的瓜果(guo)，瓜果(guo)經腌制、糖（蜜）熬煮(zhu)式浸(jin)漬、干(gan)燥(zao)，制成后“留原(yuan)瓜之味而更甜香，保原(yuan)果(guo)之形(xing)而更精美”。

二、涼果類的功效與作用

1、藥用

柑桔(jie)、梅有醫治(zhi)生(sheng)痄腮和(he)扁桃(tao)腺炎的(de)作用。

葡萄(tao)有治肚(du)瀉(xie)及嘔吐(tu)功(gong)用。

山(shan)楂、咸三稔(ren)可沖水飲用，有治喉嚨痛之功能。而且山(shan)楂又具開胃(wei)消滯之用途；據說咸三稔(ren)也可解“濕毒”。

李子味(wei)道甘酸，性平(ping)，有清肝滌熱，生(sheng)津利(li)水之效。

陳(chen)皮有化痰等作用。無花果味(wei)甘(gan)性平，功能清熱潤(run)腸(chang)，消腫解毒。

金橘果(guo)肉，酸(suan)中(zhong)帶(dai)甘，果(guo)皮則(ze)含有(you)大量(liang)揮(hui)發(fa)油，故生啖略嫌酸(suan)澀。其又有(you)消食下氣，開胸(xiong)快膈(ge)及(ji)化痰止咳之效。

杏味道甜甜酸(suan)酸(suan)，有潤肺生津，止渴定喘的(de)功效。

2、作零食

3、浸酒

把一些(xie)涼果如(ru)梅子放進花(hua)雕酒中(zhong)(zhong)，能帶出酒中(zhong)(zhong)的(de)味道。

4、制成醬料

將各(ge)種涼果制(zhi)成醬料，如用梅(mei)子制(zhi)成酸梅(mei)醬；用蘇仁(ren)稔(ren)制(zhi)成仁(ren)稔(ren)醬等。

5、送禮

如蟠桃(tao)果、陳皮梅、精神姜等都成為游客購買的主要對(dui)象。

6、伴中藥

多在服用中藥后(hou)食用，以去除口中苦(ku)澀之味。

7、旅行小食

可(ke)于乘車、坐船、搭飛機(ji)時食用，具有(you)止暈止嘔(ou)之(zhi)效(xiao)。

三、涼果類與蜜餞果脯的區別

由于有關食品書籍及資料極少介紹涼果與蜜餞，不少人把涼果與蜜餞混為一談。其實，涼果與蜜餞是(shi)兩種不同(tong)的產品。雖(sui)然(ran)它們(men)都是(shi)用各類鮮(xian)果（干）經加工而(er)成。但它們(men)的加工方法，主要配料以及理化、感官指標都有著嚴格(ge)區別。

1、涼果：是以各(ge)種鮮(xian)果(guo)（坯）為(wei)主要原料的甘草涼制品(pin)。

原料配方：甘草、鹽、糖。

工藝流(liu)程：果坯→洗漂→晾(liang)曬（烘）→加料浸漬→晾(liang)曬（烘）→成品(pin)。

理化指標：糖分80%以下(xia)。

感官指標：形(xing)狀一般(ban)保(bao)持原(yuan)果整體，表面較干，有的呈鹽霜；味(wei)道甘美(mei)、酸(suan)甜、略(lve)咸，有原(yuan)果風味(wei)，并且生津止(zhi)渴，開胃(wei)滯消作用。

2、蜜餞：蜜餞（中國北方稱果脯）是以(yi)各種鮮果（坯）為主要原(yuan)料的糖制品(pin)。

主要配料：糖。

工(gong)藝流程：鮮果（坯）→洗(xi)漂→燙煮→糖(tang)浸漬或糖(tang)煮→晾曬（烘(hong)）→成品。

理(li)化指標：糖分80%以上(shang)。

感官指標致：形狀大多數不保持(chi)原果整體，柔軟(ruan)滋潤(run)(run)，色(se)澤透(tou)明或半透(tou)明；味道酸、甜、香，有原果風味，一般有潤(run)(run)喉潤(run)(run)肺及其(qi)它(ta)營養(yang)補助作用。

四、涼果類的成分

話梅：梅子、鹽(yan)、糖(tang)及甘草

檸汁姜：姜、糖水檸檬

芒果干：芒果、糖、甘草和香料(liao)

陳皮(pi)梅(mei)：梅(mei)子、砂糖、陳皮(pi)和(he)甘草

陳皮杏脯：杏肉、甘草、砂(sha)糖及(ji)陳皮

蟠桃(tao)果：杏、糖及秘制腌料

精神姜：甘草、糖、姜和香料

五、涼果類的制作方法

涼果的(de)制(zhi)法依不同的(de)生(sheng)果而異，通常分為干制(zhi)與濕制(zhi)兩種。

干(gan)(gan)制(zhi)：把(ba)原(yuan)料(liao)洗凈后，一(yi)(yi)部(bu)份果(guo)(guo)實如欖和(he)梅等用木槌把(ba)其拍至出現裂縫（主要讓其腌制(zhi)時(shi)容易(yi)入味）。然(ran)后，用鹽把(ba)它(ta)們腌制(zhi)一(yi)(yi)段長時(shi)間，便把(ba)其曬干(gan)(gan)，再漂(piao)水(shui)將過量的鹽份除去(qu)，跟(gen)著再加進(jin)一(yi)(yi)些糖和(he)其它(ta)腌料(liao)，再次把(ba)其曬干(gan)(gan)，最后便把(ba)制(zhi)好的涼果(guo)(guo)放進(jin)缸或樽中存(cun)放。如：楊桃、梅.

濕制：首先把原料(liao)洗凈(jing)，便(bian)用(yong)鹽(yan)將其(qi)(qi)“打皮”，再用(yong)鹽(yan)水攪拌及漂(piao)水，加上糖（使其(qi)(qi)先入味），曬干(gan)，最后便(bian)用(yong)糖水把其(qi)(qi)浸著。如：蘇仁稔.

這(zhe)些(xie)涼果其(qi)儲存期(qi)約有一至二年之(zhi)久。但必須(xu)把它(ta)們放置(zhi)在陰涼的(de)地方，免受太陽的(de)直接照射。

而那些果子除(chu)可(ke)制(zhi)成(cheng)(cheng)涼(liang)果外(wai)，還可(ke)以制(zhi)成(cheng)(cheng)醬油。如梅子可(ke)制(zhi)成(cheng)(cheng)酸梅醬、檸檬可(ke)制(zhi)成(cheng)(cheng)檸檬醬等。