一、什么是涼果類

涼果是指將各種(zhong)瓜果經腌制、糖（蜜）熬煮式浸漬、干(gan)燥后制成的(de)產品，始(shi)于唐宋的(de)廣式涼果產業，已逾千載(zai)。

最(zui)初的(de)誕生原因是農民為(wei)了將一些糧(liang)食如鮮果(guo)子(zi)或蔬菜存起作為(wei)儲(chu)備(bei)糧(liang)。廣式(shi)涼果(guo)取材(cai)于潮州盛產的(de)瓜(gua)(gua)果(guo)，瓜(gua)(gua)果(guo)經(jing)腌制(zhi)、糖(tang)（蜜）熬煮式(shi)浸漬、干(gan)燥，制(zhi)成后“留原瓜(gua)(gua)之味(wei)而(er)更甜香，保原果(guo)之形而(er)更精美”。

二、涼果類的功效與作用

1、藥用

柑桔、梅(mei)有醫(yi)治(zhi)生(sheng)痄腮和扁桃(tao)腺炎的作用。

葡萄(tao)有(you)治(zhi)肚瀉及嘔(ou)吐功(gong)用。

山(shan)楂、咸(xian)三稔可(ke)沖水飲用，有(you)治喉嚨痛之功(gong)能。而且山(shan)楂又具開胃消滯之用途；據說(shuo)咸(xian)三稔也可(ke)解“濕毒(du)”。

李子味道甘(gan)酸，性平，有清肝滌熱，生津利水之效。

陳皮有化痰(tan)等作用。無(wu)花果味甘性平，功能清熱(re)潤腸，消腫解毒。

金橘果(guo)肉，酸(suan)中帶甘，果(guo)皮則含(han)有大量(liang)揮發油，故生啖略嫌酸(suan)澀。其又有消(xiao)食下(xia)氣(qi)，開胸快膈及化痰(tan)止咳之效。

杏味道甜(tian)甜(tian)酸酸，有潤(run)肺生津，止渴(ke)定喘的(de)功效(xiao)。

2、作零食

3、浸酒

把一些涼果如梅子放(fang)進(jin)花雕酒中，能帶出(chu)酒中的味道。

4、制成醬料

將各(ge)種涼(liang)果(guo)制(zhi)成醬料，如用(yong)梅(mei)子制(zhi)成酸梅(mei)醬；用(yong)蘇仁稔制(zhi)成仁稔醬等。

5、送禮

如蟠(pan)桃果、陳皮(pi)梅、精神姜等都成為游(you)客購買的主要對象。

6、伴中藥

多在服用中(zhong)(zhong)藥后食用，以去(qu)除口中(zhong)(zhong)苦(ku)澀之味。

7、旅行小食

可于乘車、坐(zuo)船、搭(da)飛機(ji)時(shi)食用，具有止暈止嘔(ou)之效。

三、涼果類與蜜餞果脯的區別

由于有關食品書籍及資料極少介紹涼果與蜜餞，不少人把涼果與蜜餞混為一談。其實，涼果與蜜餞是兩種不(bu)同的(de)產品。雖然它(ta)們都(dou)是用(yong)各類(lei)鮮果（干）經加工而成。但它(ta)們的(de)加工方法，主要配料以及理化、感官指標(biao)都(dou)有著嚴格區別。

1、涼果：是以各(ge)種鮮果（坯(pi)）為主要原料的甘草涼(liang)制(zhi)品。

原料配方(fang)：甘(gan)草(cao)、鹽(yan)、糖。

工藝流程：果坯(pi)→洗漂→晾曬(shai)（烘）→加料浸(jin)漬→晾曬(shai)（烘）→成品。

理化指標：糖分(fen)80%以下。

感官(guan)指標：形(xing)狀一般保持原果整(zheng)體，表面較干，有的呈鹽霜；味道甘美、酸甜、略咸，有原果風味，并且生津(jin)止渴(ke)，開(kai)胃滯消(xiao)作用。

2、蜜餞：蜜餞（中國北方稱果脯）是以各種鮮果（坯）為主要(yao)原料的糖制品。

主要配料：糖。

工藝(yi)流(liu)程：鮮果（坯）→洗漂→燙(tang)煮(zhu)→糖浸漬(zi)或糖煮(zhu)→晾(liang)曬（烘）→成品。

理化指標：糖(tang)分80%以上。

感官指標致(zhi)：形狀大(da)多數不保持原果整(zheng)體，柔軟滋潤(run)，色澤(ze)透(tou)明(ming)或半透(tou)明(ming)；味(wei)道酸、甜、香，有原果風(feng)味(wei)，一般有潤(run)喉潤(run)肺及其它(ta)營養補助(zhu)作用。

四、涼果類的成分

話梅：梅子、鹽、糖(tang)及(ji)甘(gan)草

檸汁姜：姜、糖水檸檬

芒(mang)果干：芒(mang)果、糖、甘草(cao)和香(xiang)料

陳皮(pi)梅(mei)：梅(mei)子、砂糖(tang)、陳皮(pi)和(he)甘草

陳皮杏脯：杏肉、甘(gan)草、砂糖及陳皮

蟠(pan)桃果：杏、糖及秘制(zhi)腌料

精神姜：甘草、糖、姜和香料

五、涼果類的制作方法

涼果的制法依不(bu)同的生果而異，通(tong)常(chang)分為干制與濕制兩(liang)種。

干制(zhi)：把(ba)原料(liao)洗凈后(hou)，一部份果(guo)實如欖和(he)梅等用木槌把(ba)其(qi)拍至出現裂縫（主要讓其(qi)腌制(zhi)時容易入味(wei)）。然后(hou)，用鹽把(ba)它(ta)(ta)們腌制(zhi)一段長時間(jian)，便(bian)把(ba)其(qi)曬(shai)干，再(zai)漂水將過量的鹽份除去(qu)，跟著(zhu)再(zai)加進(jin)一些糖和(he)其(qi)它(ta)(ta)腌料(liao)，再(zai)次把(ba)其(qi)曬(shai)干，最后(hou)便(bian)把(ba)制(zhi)好的涼果(guo)放(fang)進(jin)缸或樽中存(cun)放(fang)。如：楊桃、梅.

濕(shi)制(zhi)：首先(xian)把原(yuan)料洗凈，便用鹽將其(qi)“打皮”，再用鹽水攪(jiao)拌及漂水，加上糖（使其(qi)先(xian)入味(wei)），曬干，最后便用糖水把其(qi)浸著。如：蘇仁稔(ren).

這些涼(liang)果其儲存期約有一至二年(nian)之久。但(dan)必須把它們(men)放置在(zai)陰涼(liang)的(de)地(di)方(fang)，免受太陽的(de)直接照射。

而那些果子除可(ke)制成涼果外，還可(ke)以制成醬(jiang)(jiang)(jiang)油。如梅子可(ke)制成酸梅醬(jiang)(jiang)(jiang)、檸(ning)檬可(ke)制成檸(ning)檬醬(jiang)(jiang)(jiang)等。