生抽和老抽的區別

首先，生抽(chou)和老抽(chou)都是(shi)經過釀造發(fa)酵加工而成的醬油。

1、生抽

顏色(se)(se)：生抽顏色(se)(se)比較淡，呈紅(hong)褐色(se)(se)。

味道(dao)：生抽是用來(lai)一般(ban)的烹(peng)調(diao)用的，吃起(qi)來(lai)味道(dao)較咸。

用途：生(sheng)抽用來(lai)調味，因顏色淡(dan)，故做(zuo)一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生(sheng)抽的(de)制(zhi)作：生(sheng)抽醬油是醬油中的(de)一個品種，以大豆(dou)、面粉為主要原料(liao)，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成(cheng)。其產(chan)品色澤紅潤，滋味鮮(xian)美協調(diao)，豉味濃郁，體態清澈透明，風(feng)味獨(du)特。

2、老抽

顏色(se)(se)：老抽是加入了焦(jiao)糖色(se)(se)、顏色(se)(se)很深，呈棕褐(he)色(se)(se)有光澤的。

味道：吃到嘴里后有種鮮美微(wei)甜的感覺。

用(yong)途：一般用(yong)來給食品著(zhu)色(se)用(yong)。比(bi)如做紅燒等(deng)需要上色(se)的菜時使用(yong)比(bi)較好。

老(lao)抽(chou)的(de)(de)制作：老(lao)抽(chou)醬油(you)是在生(sheng)抽(chou)醬油(you)的(de)(de)基礎上，把榨制的(de)(de)醬油(you)再曬(shai)制2~3個(ge)月，經沉淀(dian)過濾(lv)即為(wei)老(lao)抽(chou)醬油(you)。其產品質量(liang)比生(sheng)抽(chou)醬油(you)更(geng)加濃郁。

3、辨別生抽和老抽

看顏色(se)(se)：可以(yi)把醬油倒入一個白色(se)(se)瓷(ci)盤(pan)里晃動顏色(se)(se)，生抽是紅(hong)褐色(se)(se)的，而老(lao)抽是棕褐色(se)(se)并且有(you)光澤(ze)。

嘗味(wei)道：生(sheng)抽吃起來味(wei)道比(bi)較咸；老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。

很多(duo)(duo)消(xiao)費者(zhe)不(bu)清(qing)楚“生(sheng)抽(chou)(chou)”和(he)(he)“老抽(chou)(chou)”醬油(you)的(de)(de)(de)區(qu)別(bie)，宴(yan)會(hui)醬油(you)是(shi)不(bu)是(shi)最好的(de)(de)(de)醬油(you)。“生(sheng)抽(chou)(chou)”和(he)(he)“老抽(chou)(chou)”是(shi)沿用(yong)廣東(dong)地區(qu)的(de)(de)(de)習慣性稱呼而(er)來，“抽(chou)(chou)”就(jiu)是(shi)提(ti)取的(de)(de)(de)意思，生(sheng)抽(chou)(chou)和(he)(he)老抽(chou)(chou)都是(shi)釀造的(de)(de)(de)醬油(you)。它們的(de)(de)(de)區(qu)別(bie)在于生(sheng)抽(chou)(chou)是(shi)以(yi)優質(zhi)的(de)(de)(de)黃(huang)豆(dou)和(he)(he)面(mian)粉為原料(liao)，經(jing)發酵成熟后提(ti)取而(er)成；而(er)老抽(chou)(chou)是(shi)在生(sheng)抽(chou)(chou)中(zhong)加入焦糖(tang)色(se)，經(jing)特別(bie)工藝制成的(de)(de)(de)濃色(se)醬油(you)，適合肉類增色(se)之用(yong)。“宴(yan)會(hui)醬油(you)”并不(bu)表明(ming)它的(de)(de)(de)等(deng)級，而(er)是(shi)指在醬油(you)中(zhong)加入了多(duo)(duo)種鮮味劑，鮮度(du)非常高，適合宴(yan)會(hui)場合烹飪使用(yong)。

教你鑒別醬油好壞

體態方面：將醬(jiang)油(you)(you)瓶(ping)(ping)倒置，一看瓶(ping)(ping)底有(you)無(wu)沉淀，再將其(qi)豎(shu)正搖晃(huang)；二看瓶(ping)(ping)壁(bi)(bi)是否留有(you)雜(za)物，瓶(ping)(ping)中液(ye)體是否混濁，有(you)無(wu)懸浮物，優質醬(jiang)油(you)(you)應(ying)澄清(qing)透明，無(wu)沉淀、沉渣，無(wu)霉花(hua)浮膜：三看醬(jiang)油(you)(you)沿(yan)瓶(ping)(ping)壁(bi)(bi)流下的快慢，優質醬(jiang)油(you)(you)因黏(nian)稠度較(jiao)大(da)，濃(nong)度較(jiao)高，因此流動稍慢，劣質醬(jiang)油(you)(you)濃(nong)度低(di)，一般(ban)流動較(jiao)快。

色澤(ze)：取少(shao)許醬(jiang)(jiang)油(you)放在白(bai)底的陶瓷碗內，優(you)質醬(jiang)(jiang)油(you)應呈棗(zao)紅褐(he)色或棕褐(he)色，有(you)光澤(ze)，不發烏；如(ru)果(guo)光澤(ze)發烏或無光澤(ze)，說(shuo)明質量低劣。對醬(jiang)(jiang)油(you)不能單(dan)純以色論質，優(you)質醬(jiang)(jiang)油(you)如(ru)天然釀制的黃豆醬(jiang)(jiang)油(you)，顏色往往并(bing)不很深。

香氣(qi)：優質(zhi)醬(jiang)油(you)應具有濃郁的醬(jiang)香、酯香和豉香，且(qie)無其他不良氣(qi)味；質(zhi)量差的或(huo)摻假(jia)的醬(jiang)油(you)所帶(dai)香氣(qi)甚(shen)少或(huo)帶(dai)有焦(jiao)味、糖稀味、酸臭味、霉氣(qi)和哈喇味。

滋味(wei)(wei)：取少(shao)量醬油(you)品嘗(chang)，優質將油(you)咸甜味(wei)(wei)適口，滋味(wei)(wei)鮮(xian)美(mei)、醇厚柔長，諸味(wei)(wei)調和(he)(he)，如果(guo)有(you)酸(suan)、苦(ku)、澀(se)、麻和(he)(he)焦霉異味(wei)(wei)的為(wei)劣(lie)質醬油(you)。

著色力：取少量醬(jiang)(jiang)油倒入(ru)白色陶瓷(ci)內，將(jiang)碗輕(qing)輕(qing)搖動，優質(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)油因含有(you)(you)較多(duo)的(de)脂類物(wu)質(zhi)(zhi)，對碗壁(bi)(bi)著色力較強；質(zhi)(zhi)量差的(de)醬(jiang)(jiang)油，脂類物(wu)質(zhi)(zhi)含量很(hen)少甚(shen)至沒有(you)(you)，則(ze)醬(jiang)(jiang)油對碗壁(bi)(bi)的(de)著色力弱，附著時間短。

泡(pao)沫：優質醬(jiang)(jiang)油(you)含有較多的(de)有機物(wu)質，將它倒入碗內，用筷子攪(jiao)拌時起泡(pao)多，且(qie)泡(pao)沫不易消失(shi)；質量(liang)差的(de)醬(jiang)(jiang)油(you)攪(jiao)拌起來泡(pao)沫少，且(qie)易消失(shi)。

醬油知識課堂>>