生抽和老抽的區別

首先，生(sheng)抽和老抽都是經過釀造(zao)發酵加工(gong)而成的(de)醬油。

1、生抽

顏(yan)色：生抽顏(yan)色比較淡，呈紅褐色。

味道：生(sheng)抽是用來(lai)一般(ban)的(de)烹(peng)調用的(de)，吃起來(lai)味道較(jiao)咸。

用途(tu)：生抽用來(lai)調味，因顏色淡，故做一般(ban)的(de)炒(chao)菜(cai)或者(zhe)涼菜(cai)的(de)時(shi)候用得(de)多。

生抽(chou)(chou)的(de)制(zhi)作：生抽(chou)(chou)醬油(you)是醬油(you)中的(de)一個品種(zhong)，以(yi)大豆、面(mian)粉為主要原(yuan)料，人工接(jie)入種(zhong)曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調(diao)，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨(du)特(te)。

2、老抽

顏色：老抽是加入了焦(jiao)糖色、顏色很(hen)深，呈棕褐色有光澤的(de)。

味道：吃到嘴里后(hou)有(you)種(zhong)鮮美微甜的感覺。

用(yong)途：一般用(yong)來給(gei)食品著色(se)用(yong)。比如做紅燒(shao)等需要上色(se)的菜時(shi)使用(yong)比較好(hao)。

老(lao)抽的(de)制(zhi)作：老(lao)抽醬(jiang)油是在生(sheng)抽醬(jiang)油的(de)基礎上，把榨制(zhi)的(de)醬(jiang)油再曬制(zhi)2~3個月，經沉淀過濾即為老(lao)抽醬(jiang)油。其產品質量比生(sheng)抽醬(jiang)油更加濃郁。

3、辨別生抽和老抽

看顏(yan)色(se)：可以把醬油(you)倒入一個白色(se)瓷盤里晃動顏(yan)色(se)，生抽是紅褐色(se)的，而老抽是棕褐色(se)并(bing)且(qie)有光澤。

嘗味道：生抽(chou)(chou)吃起來味道比較咸(xian)；老抽(chou)(chou)吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。

很多消費(fei)者不清楚“生抽(chou)”和(he)“老抽(chou)”醬油(you)的(de)(de)(de)區別(bie)，宴會醬油(you)是(shi)不是(shi)最(zui)好(hao)的(de)(de)(de)醬油(you)。“生抽(chou)”和(he)“老抽(chou)”是(shi)沿用廣(guang)東地區的(de)(de)(de)習(xi)慣性稱呼(hu)而來，“抽(chou)”就是(shi)提取(qu)的(de)(de)(de)意思，生抽(chou)和(he)老抽(chou)都是(shi)釀造的(de)(de)(de)醬油(you)。它們的(de)(de)(de)區別(bie)在于生抽(chou)是(shi)以優質的(de)(de)(de)黃(huang)豆和(he)面粉為(wei)原(yuan)料，經發酵成(cheng)(cheng)熟后提取(qu)而成(cheng)(cheng)；而老抽(chou)是(shi)在生抽(chou)中加(jia)入焦(jiao)糖色(se)，經特別(bie)工藝制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)濃色(se)醬油(you)，適合(he)肉(rou)類增色(se)之(zhi)用。“宴會醬油(you)”并(bing)不表明它的(de)(de)(de)等級，而是(shi)指在醬油(you)中加(jia)入了(le)多種鮮味劑(ji)，鮮度非常(chang)高，適合(he)宴會場合(he)烹飪(ren)使用。

教你鑒別醬油好壞

體態(tai)方面：將(jiang)醬(jiang)油(you)瓶倒置，一(yi)看(kan)瓶底有無沉(chen)淀(dian)，再將(jiang)其豎(shu)正(zheng)搖晃；二(er)看(kan)瓶壁是否留有雜(za)物，瓶中液體是否混濁，有無懸浮物，優質醬(jiang)油(you)應澄清透明(ming)，無沉(chen)淀(dian)、沉(chen)渣，無霉(mei)花浮膜：三看(kan)醬(jiang)油(you)沿瓶壁流(liu)下的快慢，優質醬(jiang)油(you)因黏稠度(du)較(jiao)(jiao)大，濃(nong)度(du)較(jiao)(jiao)高，因此(ci)流(liu)動稍慢，劣質醬(jiang)油(you)濃(nong)度(du)低，一(yi)般流(liu)動較(jiao)(jiao)快。

色(se)澤：取少許醬(jiang)(jiang)油(you)放在(zai)白底的(de)陶瓷碗內，優質(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)油(you)應(ying)呈棗紅褐(he)色(se)或棕褐(he)色(se)，有光澤，不發烏(wu)；如果光澤發烏(wu)或無光澤，說明質(zhi)(zhi)(zhi)量低劣(lie)。對醬(jiang)(jiang)油(you)不能(neng)單純以(yi)色(se)論質(zhi)(zhi)(zhi)，優質(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)油(you)如天然釀制(zhi)的(de)黃豆醬(jiang)(jiang)油(you)，顏色(se)往(wang)往(wang)并不很深。

香(xiang)氣：優質(zhi)醬油(you)應具有(you)濃(nong)郁(yu)的醬香(xiang)、酯香(xiang)和(he)豉香(xiang)，且無其他不良氣味(wei)；質(zhi)量差(cha)的或(huo)摻假的醬油(you)所帶香(xiang)氣甚少(shao)或(huo)帶有(you)焦味(wei)、糖稀味(wei)、酸臭味(wei)、霉氣和(he)哈喇(la)味(wei)。

滋味(wei)(wei)(wei)：取少量醬油(you)(you)品(pin)嘗，優質將(jiang)油(you)(you)咸甜(tian)味(wei)(wei)(wei)適口，滋味(wei)(wei)(wei)鮮(xian)美、醇厚柔長，諸味(wei)(wei)(wei)調和，如果有酸、苦、澀、麻(ma)和焦霉異味(wei)(wei)(wei)的為(wei)劣質醬油(you)(you)。

著(zhu)(zhu)(zhu)色力(li)(li)：取少量(liang)醬油倒入白色陶瓷內，將碗(wan)輕(qing)輕(qing)搖(yao)動，優(you)質醬油因含(han)有(you)較(jiao)多的脂(zhi)類(lei)物(wu)質，對碗(wan)壁著(zhu)(zhu)(zhu)色力(li)(li)較(jiao)強；質量(liang)差的醬油，脂(zhi)類(lei)物(wu)質含(han)量(liang)很少甚至沒有(you)，則醬油對碗(wan)壁的著(zhu)(zhu)(zhu)色力(li)(li)弱，附(fu)著(zhu)(zhu)(zhu)時間短。

泡沫(mo)：優質醬油(you)含有較多的(de)有機物質，將它倒入碗內，用筷子攪拌時起(qi)泡多，且(qie)泡沫(mo)不易消失；質量差的(de)醬油(you)攪拌起(qi)來泡沫(mo)少，且(qie)易消失。

醬油知識課堂>>