清水打邊爐作為廣東最奇特的邊爐之一,一鍋清水就能做湯底,聽起來匪夷所思,但里面蘊含著大道至簡的人生哲理。
清水打邊爐的備受青睞,不(bu)禁(jin)令人(ren)聯想到,白切雞、清蒸魚、白灼蝦等,都是(shi)廣東人(ren)十分偏愛(ai)的菜式。這些菜式要(yao)(yao)將美味提升,就必須(xu)要(yao)(yao)有新鮮(xian)的食(shi)材作為基礎,將煮(zhu)法(fa)化到最簡,最大(da)程度地保留食(shi)物的原味。這是(shi)清水打邊爐的“過人之處(chu)”,也是粵菜的(de)精髓和真諦。
用清(qing)水來打邊爐,它(ta)的(de)(de)湯(tang)底(di)當然不(bu)能加(jia)入味重(zhong)的(de)(de)調料。偷(tou)懶的(de)(de)就只用清(qing)水來起鍋(guo),優雅一點的(de)(de)可以放入幾塊姜片、陳皮、蔥段,僅此而已。
湯(tang)底準備好(hao),就可以開始將食(shi)材放入。識食(shi)的人一般會(hui)選(xuan)擇用魚片來“打(da)頭陣”。打(da)邊爐的(de)魚片頗有講究(jiu),首要條(tiao)件是(shi)新(xin)鮮(xian),還要記得將(jiang)魚肉雙飛切(qie)薄片。會吃的廣東人都知道等湯底滾成“蝦(xia)眼水”,才是(shi)放魚片的最(zui)好時機(ji),而且放入(ru)涮兩下就要迅(xun)速(su)夾起,不可煮太久,這樣的魚肉才會(hui)卷成蝴蝶狀,用(yong)最(zui)完美的形態保(bao)留(liu)最(zui)新鮮(xian)的美味。
吃之(zhi)前別(bie)忘了蘸醬料(liao),魚片配的(de)醬料(liao)也有講究,一般醬油之(zhi)中只有少(shao)許姜絲,就足(zu)夠將魚片的(de)鮮味帶出(chu)來。
鮮味(wei)的(de)魚(yu)片(pian)吃夠了,就可以(yi)嘗(chang)一些(xie)稍微濃味(wei)的(de)肉(rou)類,比如(ru)牛肉(rou)、魚(yu)滑等,都(dou)可以(yi)增添湯的(de)味(wei)道(dao)。它們(men)搭配的(de)醬料可以(yi)更豐富一些(xie),蔥絲(si)、姜絲(si)、青椒圈(quan)和蒜(suan)都(dou)能很好地與食材搭配起來,又不會(hui)喧賓(bin)奪主。