橫石扣(kou)肉(rou)(rou)是(shi)過去湖北(bei)省橫石紅白宴席上(shang)的名菜,且扣(kou)肉(rou)(rou)上(shang)桌時(shi),也是(shi)放(fang)炮(pao)敬酒之時(shi)。扣(kou)肉(rou)(rou)的出(chu)現(xian)使整個(ge)宴席的高(gao)潮部分到來。現(xian)在雖然在橫石一些能干的主婦家中,也能品(pin)嘗到這(zhe)道特色地(di)菜肴,味道和口感俱佳,但顯(xian)然沒有了(le)宴席上(shang)面的那般(ban)熱鬧光景。
橫石(shi)扣肉(rou)最大的特點(dian)就是鮮香(xiang)無比(bi)、肉(rou)質軟滑、油而不膩、香(xiang)甜可口。很能激發吃(chi)者的食欲(yu),甚至吃(chi)后欲(yu)罷不能。
橫石扣(kou)肉(rou)的精髓在于它的選材和制作。取(qu)豬的前腳夾(jia)縫精肉(rou)若干,放(fang)到(dao)火(huo)灶大鍋之上,冷水下鍋,煮到(dao)六七成熟(shu)后,撈起(qi)切(qie)成塊狀,撒入八角、桂皮水、五香(xiang)粉(fen)、醬油(you)、豆(dou)豉(chi)等輔料,在火(huo)鍋里拌(ban)勻后備用。
在一個大(da)(da)碗(wan)內,先墊上一塊(kuai)(kuai)(kuai)大(da)(da)肉皮(pi)或者(zhe)一塊(kuai)(kuai)(kuai)較薄的精肉,然(ran)后將火鍋(guo)內的肉塊(kuai)(kuai)(kuai)撈起均勻擺(bai)(bai)放,擺(bai)(bai)放時肉塊(kuai)(kuai)(kuai)與肉塊(kuai)(kuai)(kuai)之間要留些許空隙,好讓(rang)蒸汽(qi)進入(ru),擺(bai)(bai)好后,再(zai)蓋上一大(da)(da)塊(kuai)(kuai)(kuai)肉皮(pi),反(fan)扣(kou)上一只(zhi)更大(da)(da)的海碗(wan),不(bu)讓(rang)汽(qi)水(shui)直接進入(ru)碗(wan)內,放在蒸籠內蒸上半(ban)個小時左右,再(zai)將上面的那只(zhi)碗(wan)反(fan)扣(kou)過來(lai),再(zai)蒸十幾分鐘。
反(fan)復的(de)蒸(zheng),能讓肉(rou)脫脂,這樣(yang)口感才爽口不油膩,筷子輕(qing)輕(qing)一劃(hua),上面的(de)肉(rou)皮就會被劃(hua)破,肉(rou)皮更是(shi)口感俱佳,咬上一口,吱(zhi)吱(zhi)冒(mao)油。
在(zai)(zai)通(tong)山橫(heng)石(shi),流(liu)傳(chuan)著一個關于冬(dong)(dong)嬌(jiao)(jiao)(jiao)婆的(de)(de)(de)故事。以(yi)前(qian),大戶人(ren)(ren)家辦宴,作為宴席(xi)的(de)(de)(de)主廚(chu),必(bi)會請到冬(dong)(dong)嬌(jiao)(jiao)(jiao)婆到場(chang),冬(dong)(dong)嬌(jiao)(jiao)(jiao)婆的(de)(de)(de)拿手(shou)菜(cai)都是(shi)(shi)祖(zu)輩們(men)流(liu)傳(chuan)下來(lai)的(de)(de)(de),自成(cheng)一系。冬(dong)(dong)嬌(jiao)(jiao)(jiao)婆講究出場(chang)費,即要單獨封禮金,她的(de)(de)(de)封禮又要高(gao)出其他(ta)人(ren)(ren),即使這樣也不能輕易請到她出場(chang)。所以(yi)當地人(ren)(ren)也以(yi)能請到冬(dong)(dong)嬌(jiao)(jiao)(jiao)婆主廚(chu)為榮,而扣肉是(shi)(shi)她的(de)(de)(de)品牌菜(cai)、拳頭(tou)菜(cai)。時至(zhi)今日,冬(dong)(dong)嬌(jiao)(jiao)(jiao)婆雖長(chang)眠地下,但她的(de)(de)(de)扣肉仍在(zai)(zai)通(tong)山飄香。