開吃(chi)前,一(yi)碗鮮(xian)香濃郁(yu)的酸湯下肚令人(ren)霎時胃口大開。濃郁(yu)的酸辣(la)味和著魚鮮(xian)一(yi)起沖進口中,直擊口腔兩側最為脆(cui)弱的“酸(suan)穴”,酸(suan)中帶(dai)甜、回甘而鮮。
制(zhi)作(zuo)地道的紅酸(suan)湯似一(yi)門(men)“天時地利”的學問(wen)。每(mei)年七八月份,一種叫(jiao)“毛辣果”的山間野生小番茄通體晶瑩紅亮。苗(miao)家(jia)人(ren)將熟透的毛辣果洗凈搗爛,加入適(shi)量鹽與辣椒醬置于(yu)土(tu)壇中,再(zai)加入高度(du)白(bai)酒殺(sha)菌,封壇發(fa)酵(jiao)45天,制成紅(hong)酸湯醬(jiang)。
“酸(suan)湯(tang)很(hen)‘小(xiao)氣’,制作過程中不能碰到一(yi)丁點兒油,否則就(jiu)會發酵(jiao)失敗。”李珍說,當地獨特的(de)生(sheng)態(tai)環境,為(wei)乳(ru)酸(suan)菌等微生(sheng)物群提供(gong)了絕好發酵(jiao)條件(jian),成(cheng)就(jiu)苗家酸(suan)湯(tang)得天獨厚的(de)營(ying)養成(cheng)分(fen)與(yu)酸(suan)香醇正。
紅酸(suan)(suan)湯醬配(pei)以清泉水(shui)、生姜片與(yu)青椒,還要加入新(xin)鮮西紅柿,令鮮酸(suan)(suan)與(yu)陳酸(suan)(suan)激蕩融合,湯色與(yu)酸(suan)(suan)香(xiang)(xiang)(xiang)層次豐富。開(kai)鍋(guo)前,添(tian)入現摘的青花椒枝(zhi),灑上當地特有的香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)木姜子油,混著(zhu)淡似檸檬香(xiang)(xiang)(xiang)與(yu)點(dian)點(dian)辛(xin)香(xiang)(xiang)(xiang),異香(xiang)(xiang)(xiang)與(yu)清香(xiang)(xiang)(xiang)回味無(wu)窮。
就著(zhu)蘸水吃酸湯(tang)魚(yu),是另一番風味。碗(wan)邊(bian)小碟(die),便(bian)是蘸水,內(nei)有折耳根、辣(la)椒、蔥花、大蒜等佐料(liao),用紅酸湯(tang)拌勻,將魚(yu)肉(rou)放入裹一圈蘸水,酸辣(la)碰撞(zhuang),令人渾(hun)身每(mei)一處毛孔都打(da)開(kai)。吃完魚(yu),再來碗(wan)酸湯(tang)泡(pao)飯,享受(shou)從腸胃蔓延至心神的極(ji)致(zhi)熨帖。
生(sheng)生(sheng)不息的苗(miao)家(jia)人(ren)用智慧創造(zao)著豐富多彩的民族文化,酸湯魚見證著苗(miao)家(jia)人(ren)的傳承與發展,更體現(xian)著黔東南苗(miao)家(jia)人(ren)熱愛生(sheng)活、熱愛自然、熱愛人(ren)生(sheng)的處世理念與“天人合(he)一”的(de)古老觀念。如今,“食(shi)不離酸(suan)(suan)(suan)”的(de)苗(miao)家人已將“萬物皆可酸(suan)(suan)(suan)”的(de)精(jing)神從大山深處帶向五湖(hu)四海(hai),不僅(jin)有以(yi)酸(suan)(suan)(suan)湯魚為主要菜品的(de)酸(suan)(suan)(suan)湯魚宴,酸(suan)(suan)(suan)湯火(huo)鍋底料、酸(suan)(suan)(suan)湯粉(fen)、酸(suan)(suan)(suan)湯撈飯、酸(suan)(suan)(suan)湯飲(yin)料、“酸(suan)(suan)(suan)湯宴”預制(zhi)餐……食(shi)酸(suan)(suan)(suan),正成為海(hai)內外“好吃嘴”們的(de)新“食(shi)”尚。
苗家酸湯魚(yu)可謂“黔菜”的(de)門面擔當。以酸(suan)(suan)湯(tang)烹魚,一口生(sheng)津,兩口入魂。作為中國最古(gu)老的(de)民(min)族(zu)之(zhi)一,苗族(zu)人的(de)食酸(suan)(suan)嗜酸(suan)(suan)文化(hua)穿越千年。因地(di)勢崎嶇、氣(qi)候潮(chao)濕,古(gu)黔之(zhi)地(di)極(ji)度缺鹽。據清朝《續黔書》記載,當時(shi)1斗(約(yue)12.5斤)米方能換1斤鹽。不過正是這(zhe)樣的(de)“窘境”促使(shi)苗族人漸(jian)漸(jian)摸索出“以酸代鹽”的(de)法子,既減緩體內(nei)鈉離子的(de)流失(shi),更為山間生活(huo)增添滋味,酸湯魚宴正是集大(da)成者。