材(cai)料(liao):豬(zhu)肉、蒜(suan)米、小(xiao)蔥、香(xiang)菜、五香(xiang)粉、淀粉、雞(ji)精粉、蠔油、老抽。
做法:
1、豬肉切片加入(ru)五香粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)、蠔油及雞精(jing)粉(fen)(fen)腌(a)制片刻;蒜(suan)米及小蔥切末,備(bei)用。
2、取(qu)鍋(guo)燒熱油,爆香蒜米及(ji)小(xiao)蔥。
3、倒入腌制過(guo)的瘦肉,待肉炒的變(bian)色,加(jia)入適量(liang)的水(shui)及一點老抽上色。
4、繼續用小火(huo)煮(zhu)大約5-10分(fen)鐘(zhong)。
5、倒入香菜(cai)末(mo)翻炒,即可出鍋。不喜歡香菜(cai)的(de)可以(yi)不放,或(huo)者換成芹菜(cai)末(mo)。
1、選材:
挑(tiao)選新鮮(xian)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou),這是保(bao)證炒肉(rou)(rou)鮮(xian)嫩(nen)的(de)(de)(de)首(shou)要條件,放置時間太久的(de)(de)(de)肉(rou)(rou),失水量大,肉(rou)(rou)被(bei)風吹干,肉(rou)(rou)質變硬,組織縮水變形,里脊肉(rou)(rou)是最嫩(nen)的(de)(de)(de)部位。
2、切法:
切肉(rou)時(shi),肉(rou)片需逆著紋路切出來的肉(rou),并且盡量將肉(rou)切的薄些,吃起來就不會柴,肉(rou)絲就要(yao)順著紋路切,炒的時(shi)候不易碎。
3、掛漿:
(1)在切(qie)好的肉(rou)片(pian)中(zhong)(zhong),先放(fang)入少許的嫩(nen)(nen)肉(rou)粉抓拌,它的蛋白(bai)酶有助(zhu)于加速分(fen)解出生肉(rou)中(zhong)(zhong)的蛋白(bai)質,從而達到嫩(nen)(nen)而不韌(ren)的效果(guo),炸荔枝(zhi)肉(rou)時常用(yong)。
(2)肉(rou)片放入少許的淀粉,再(zai)加入適量的清水(shui)攪拌(ban)均勻,讓肉(rou)掛(gua)上漿(jiang),形成(cheng)一道保護(hu)層,避免炒制時造成(cheng)大量的水(shui)分流失。
(3)蛋清(qing),它和淀粉和嫩(nen)肉粉組合,讓(rang)肉片更加容易上漿,起(qi)到保(bao)護的作用,起(qi)到嫩(nen)滑的效(xiao)果(guo),制(zhi)作水煮肉片時(shi)比較常用。
4、炙鍋:
所謂(wei)的(de)(de)(de)“炙(zhi)鍋(guo)”,是(shi)四川人的(de)(de)(de)叫法,就(jiu)是(shi)先熱鍋(guo)再(zai)放油,炒(chao)肉(rou)時肉(rou)不易粘底(di),高溫情況下肉(rou)熟的(de)(de)(de)較快(kuai),從而(er)避免水分大量流失(shi),炒(chao)出來(lai)的(de)(de)(de)肉(rou)就(jiu)比較嫩些。
5、油溫:
低油(you)溫是炒肉(rou)的大忌,不僅成熟度慢,而且容易(yi)(yi)造成脫漿的現(xian)象,肉(rou)質易(yi)(yi)來易(yi)(yi)柴,中高油(you)溫最為合(he)適,要求操作速(su)度快。
6、滑油:
飯(fan)店的廚(chu)師,炒(chao)肉前(qian)會(hui)將(jiang)肉片,先放入(ru)滾油中焯(zhuo)幾秒鐘撈起(qi),油溫需控制在6-7成左(zuo)右,待它滑至定(ding)型后,再將(jiang)它讓撈出(chu)瀝干油分(fen),再炒(chao)時(shi)容(rong)易入(ru)味(wei),而且口感會(hui)比較嫩。
1、能補充(chong)蛋白質(zhi),可提供血紅素(有機鐵)和促(cu)進鐵吸(xi)收的半胱氨(an)酸,能改善缺鐵性貧(pin)血。
2、具有補(bu)腎(shen)養血、滋(zi)陰潤燥的功效,其能主治熱病傷津、消渴(ke)羸瘦(shou)、腎(shen)虛體弱、產后(hou)血虛、燥咳、便秘(mi)等癥。