“臘”是一種(zhong)肉(rou)類(lei)食物的處理方法,是指把肉(rou)類(lei)以(yi)鹽(yan)或醬腌漬后(hou),再(zai)放于通(tong)風處風干。早(zao)在《周禮》、《周易》中已有關于“肉(rou)甫”和“臘味”的記載。年尾十(shi)二(er)月(yue)被稱(cheng)為(wei)“臘月(yue)”,這時的天(tian)氣云量較少,且(qie)(qie)少雨干燥(zao),吹西(xi)北季(ji)候風,肉(rou)類(lei)不易變質且(qie)(qie)蚊蟲不多,最適合風干制(zhi)作臘味。
1、健脾開胃
臘味選用新鮮的帶(dai)皮五花肉(rou),分割成塊,用鹽和少量黑胡椒(jiao)、丁香(xiang)、香(xiang)葉、茴香(xiang)等(deng)香(xiang)料腌(a)漬,再經風(feng)干或熏(xun)制而(er)成,具(ju)有開胃祛(qu)寒、消食等(deng)功(gong)效(xiao)。
2、改善貧血
臘味含的(de)(de)半胱氨酸和血(xue)(xue)紅素(su)能促進人體吸(xi)收鐵元素(su),有補血(xue)(xue)、改善(shan)氣(qi)色的(de)(de)的(de)(de)功效(xiao);還含有豐富的(de)(de)鐵,鐵元素(su)不(bu)僅是合成(cheng)血(xue)(xue)紅蛋白所不(bu)可缺少的(de)(de),而且還是維(wei)持人體正常生(sheng)命活動最重要的(de)(de)十幾(ji)種酶(如細(xi)胞(bao)色素(su)C、細胞色素氧化酶等等)的組成要素。
3、保護視力
臘味(wei)中(zhong)還(huan)含有維生(sheng)素A,維生素A是構成(cheng)視(shi)(shi)覺細胞中感受弱光的(de)視(shi)(shi)紫紅(hong)質的(de)組成(cheng)成(cheng)分,能(neng)保護視(shi)(shi)力,保持皮膚(fu)、骨骼、牙齒(chi)和毛(mao)發(fa)健康生(sheng)長。
4、促進發育
臘味中(zhong)的(de)(de)蛋白質含人體(ti)所必需(xu)的(de)(de)八種氨(an)基酸(suan)(suan),即色氨(an)酸(suan)(suan)、苯(ben)丙(bing)氨(an)酸(suan)(suan)、賴氨(an)酸(suan)(suan)、亮氨(an)酸(suan)(suan)、異亮氨(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)酸(suan)(suan)、蛋氨(an)酸(suan)(suan)和纈(xie)氨(an)酸(suan)(suan),而且(qie)比值很接近人體(ti)所需(xu)的(de)(de)比值,可以為生長發(fa)育提供足夠的(de)(de)營(ying)養。
5、強壯骨骼
臘味(wei)含有較多的(de)鈣、鎂(mei)、磷、鈉(na)、鉀、氯等必需的(de)微量元素(su),其中(zhong)鈣、磷是生長骨(gu)骼的(de)營養要素(su),能(neng)夠強(qiang)壯骨(gu)骼、預(yu)防佝(gou)僂病。
1、四川臘肉
四川臘肉(rou)是(shi)一道美味可口的漢族名肴,屬于(yu)川菜(cai)系(xi)。此菜(cai)外表顏色金黃。內里紅白(bai)分明(ming)。顏色鮮亮。誘人食欲。在(zai)四川地區(qu)有(you)的將腌制好的肉(rou)直接高處風干。不經過(guo)煙熏。成品是(shi)風肉(rou)。其吃(chi)法和臘肉(rou)相同。肉(rou)質紅亮,咸鮮適度,并具煙香(xiang)之味。酒飯(fan)均宜。
在(zai)四(si)川(chuan)食品特產中的地位絕(jue)對不低于任何一(yi)樣其他小吃或肉(rou)(rou)類制品。臘肉(rou)(rou)和臘腸是(shi)四(si)川(chuan)人民(min)過年過節、婚姻(yin)慶典等(deng)宴席(xi)中桌(zhuo)面(mian)上(shang)必不可少(shao)的食品,臘肉(rou)(rou)一(yi)般是(shi)由豬肉(rou)(rou)經(jing)過鹽浸漬數(shu)日,而后經(jing)過柏(bo)樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序。
2、湖南臘肉
湖南臘(la)肉,歷史(shi)悠久(jiu),中外馳名。制(zhi)作全過程分備(bei)料(liao),腌漬(zi),熏(xun)(xun)制(zhi)三步。湖南的一道特色(se)菜。色(se)彩紅(hong)亮,煙熏(xun)(xun)咸香(xiang),肥而不膩,鮮美異常。制(zhi)作全過程一般分為備(bei)料(liao),腌漬(zi),熏(xun)(xun)制(zhi)三步。
3、廣東臘肉
廣(guang)東臘肉(rou)是廣(guang)東一帶的漢族風味名(ming)菜,屬于(yu)粵菜系。此菜呈(cheng)金(jin)黃(huang)色(se),味香(xiang)鮮(xian)美。粵語俗話說:秋風起,食臘味。把五花肉(rou)改成長(chang)40厘米、寬(kuan)3.5厘(li)米的長條形(xing),放一盤(pan)中(zhong),用以上調料(liao)拌勻,腌一天后取出,在(zai)每條肉厚的一端,連皮帶肉斜刀拉一小口(kou),將線繩穿(chuan)過系(xi)上,掛(gua)于竹竿上,放置陽(yang)光(guang)下(xia)通風處,干(gan)后盛盆裝起,放在(zai)干(gan)燥處。食(shi)用時洗(xi)凈塵土,用旺火(huo)蒸約25分鐘取出,斜刀切成片即可。
每年,美(mei)(mei)(mei)國(guo)高端美(mei)(mei)(mei)食雜志(zhi)《美(mei)(mei)(mei)味》都會列出熱門的美(mei)(mei)(mei)食趨勢。2014年,該雜志用(yong)了整(zheng)(zheng)整(zheng)(zheng)一頁的(de)篇幅專(zhuan)門介紹「中(zhong)式臘(la)味店」。對我們(men)來(lai)說,這些圖片再熟悉不過了:粉(fen)紅(hong)色的(de)豬(zhu)肉香腸(chang)(臘(la)腸(chang)),上面斑駁滲出脂肪,制作時(shi)加了芳香的(de)玫瑰露酒,還有黑乎乎的(de)肥鵝(e)肝(gan)、豬(zhu)肝(gan)或鴨(ya)肝(gan)香腸(chang)(臘(la)腸(chang)),一條條的(de)腌制豬(zhu)五花肉(臘(la)肉),以(yi)及(ji)弄得(de)扁扁的(de)鹽漬鴨(ya)(臘(la)鴨(ya))。