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臘味基本介紹

“臘(la)”是一種(zhong)肉(rou)類(lei)(lei)食(shi)物的(de)處理方法，是指把肉(rou)類(lei)(lei)以鹽或醬腌漬后，再(zai)放于通風處風干。早在《周禮(li)》、《周易(yi)》中已有關于“肉(rou)甫(fu)”和“臘(la)味”的(de)記(ji)載。年尾十(shi)二月被稱為(wei)“臘(la)月”，這時的(de)天(tian)氣云量較少(shao)，且少(shao)雨(yu)干燥，吹西(xi)北(bei)季候風，肉(rou)類(lei)(lei)不易(yi)變(bian)質且蚊蟲(chong)不多，最適(shi)合風干制作臘(la)味。

臘味食用價值

1、健脾開胃

臘味選用新鮮的帶皮五花肉，分(fen)割成塊，用鹽(yan)和(he)少量(liang)黑胡椒(jiao)、丁香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)葉、茴香(xiang)(xiang)等香(xiang)(xiang)料腌(a)漬(zi)，再經風(feng)干或熏制而成，具有開胃祛(qu)寒(han)、消食等功效。

2、改善貧血

臘味(wei)含的(de)(de)半胱氨(an)酸和血紅(hong)素能促(cu)進(jin)人體吸收鐵元(yuan)(yuan)素，有補血、改(gai)善氣(qi)色(se)的(de)(de)的(de)(de)功效；還(huan)含有豐富的(de)(de)鐵，鐵元(yuan)(yuan)素不僅(jin)是(shi)合成(cheng)血紅(hong)蛋白所不可缺少(shao)的(de)(de)，而且還(huan)是(shi)維持人體正(zheng)常(chang)生命活動最重要(yao)的(de)(de)十幾種酶（如細胞色(se)素C、細(xi)胞色素氧化(hua)酶等等）的組成要素。

3、保護視力

臘味中還含有維(wei)生素A，維生素A是構成視(shi)覺細胞(bao)中感受弱(ruo)光的視(shi)紫紅(hong)質的組成成分，能(neng)保(bao)護視(shi)力，保(bao)持皮(pi)膚、骨骼(ge)、牙齒和毛發(fa)健(jian)康生長。

4、促進發育

臘味中的蛋(dan)白質含人體(ti)所必需(xu)的八種(zhong)氨(an)基酸(suan)(suan)，即色(se)氨(an)酸(suan)(suan)、苯丙氨(an)酸(suan)(suan)、賴氨(an)酸(suan)(suan)、亮氨(an)酸(suan)(suan)、異亮氨(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)酸(suan)(suan)、蛋(dan)氨(an)酸(suan)(suan)和(he)纈(xie)氨(an)酸(suan)(suan)，而且比(bi)(bi)值很接(jie)近人體(ti)所需(xu)的比(bi)(bi)值，可以為(wei)生長發育提供足夠的營(ying)養。

5、強壯骨骼

臘(la)味含(han)有較多的鈣(gai)、鎂、磷、鈉、鉀、氯(lv)等必(bi)需的微量元(yuan)素，其中鈣(gai)、磷是生長(chang)骨骼的營養要素，能(neng)夠強壯(zhuang)骨骼、預防(fang)佝僂病。

臘味制作方法

1、四川臘肉

四(si)川臘肉(rou)是(shi)一道美(mei)味(wei)可口的漢族名肴，屬于(yu)川菜系。此菜外表(biao)顏色金(jin)黃(huang)。內里紅白(bai)分(fen)明。顏色鮮(xian)亮。誘人(ren)食欲。在四(si)川地區有的將腌(a)制好的肉(rou)直接高處風干。不(bu)經過煙(yan)熏。成品(pin)是(shi)風肉(rou)。其吃法和(he)臘肉(rou)相同。肉(rou)質(zhi)紅亮，咸鮮(xian)適(shi)度，并具煙(yan)香(xiang)之味(wei)。酒飯均宜。

在(zai)四川食(shi)品特產中的地位絕對不低(di)于任何一(yi)樣其(qi)他小(xiao)吃(chi)或(huo)肉類制品。臘(la)肉和(he)臘(la)腸是(shi)四川人民過年過節、婚姻慶典等宴席中桌(zhuo)面(mian)上(shang)必不可少的食(shi)品，臘(la)肉一(yi)般是(shi)由(you)豬肉經過鹽浸漬(zi)數日，而后經過柏樹枝條樹葉熏烤和(he)涼(liang)干的工序。

2、湖南臘肉

湖南臘(la)肉，歷史悠久(jiu)，中外馳(chi)名(ming)。制作(zuo)(zuo)全(quan)過(guo)程分(fen)備(bei)料，腌漬，熏制三(san)步。湖南的一道(dao)特色菜。色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮(xian)美異(yi)常(chang)。制作(zuo)(zuo)全(quan)過(guo)程一般(ban)分(fen)為備(bei)料，腌漬，熏制三(san)步。

3、廣東臘肉

廣東臘肉是廣東一帶的(de)漢族(zu)風(feng)味(wei)名菜，屬于粵菜系。此(ci)菜呈金黃色(se)，味(wei)香鮮美。粵語俗話說：秋(qiu)風(feng)起，食(shi)臘味(wei)。把五花肉改成長40厘米、寬3.5厘(li)米的長條形，放(fang)一(yi)盤中，用以上(shang)調(diao)料拌勻，腌一(yi)天后取出，在每條肉(rou)(rou)厚的一(yi)端，連皮帶肉(rou)(rou)斜刀拉一(yi)小口，將(jiang)線繩穿過系上(shang)，掛于竹竿(gan)上(shang)，放(fang)置陽光下通(tong)風處，干(gan)后盛盆裝(zhuang)起(qi)，放(fang)在干(gan)燥處。食用時洗凈塵(chen)土，用旺火蒸約25分鐘取(qu)出，斜刀(dao)切(qie)成(cheng)片即可。

臘味揚名海外

每年，美(mei)國高(gao)端美(mei)食雜志《美(mei)味》都會列(lie)出熱門的美(mei)食趨勢。2014年，該雜(za)志用了(le)(le)整(zheng)整(zheng)一(yi)頁的篇幅專(zhuan)門介(jie)紹「中(zhong)式臘(la)味(wei)店」。對(dui)我們(men)來說，這些圖片再(zai)熟(shu)悉不過了(le)(le)：粉紅色的豬(zhu)肉(rou)香腸（臘(la)腸），上面斑駁(bo)滲(shen)出脂肪(fang)，制(zhi)作時加了(le)(le)芳(fang)香的玫(mei)瑰露酒，還有黑(hei)乎乎的肥鵝(e)肝(gan)、豬(zhu)肝(gan)或(huo)鴨肝(gan)香腸（臘(la)腸），一(yi)條條的腌制(zhi)豬(zhu)五花肉(rou)（臘(la)肉(rou)），以及弄得扁(bian)扁(bian)的鹽漬鴨（臘(la)鴨）。