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基本介紹

鴨(ya)(ya)(ya)肝為鴨(ya)(ya)(ya)雜之一，是鴨(ya)(ya)(ya)科(ke)動(dong)物(wu)家鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)肝臟。因肝臟是動(dong)物(wu)內(nei)儲(chu)存養料(liao)和(he)解毒的(de)(de)重(zhong)要器官(guan)，含有豐富的(de)(de)營養物(wu)質(zhi)，所以鴨(ya)(ya)(ya)肝具有營養保(bao)健功能，是最理想(xiang)的(de)(de)補血佳品之一。形狀(zhuang)呈大小(xiao)雙葉(xie)，色紫(zi)紅，質(zhi)細嫩，味鮮美。適(shi)用于炒(chao)、炸、鹵、熘等(deng)多種(zhong)烹調方(fang)法。

菜品特色

鴨(ya)肝(gan)為(wei)鴨(ya)科動(dong)物家鴨(ya)的肝(gan)臟。因其分豐富(fu)的營養(yang)(yang)和特殊功(gong)效(xiao)，使得鴨(ya)肝(gan)成(cheng)為(wei)補血養(yang)(yang)生的最(zui)佳食物。 肝(gan)臟是動(dong)物體內儲(chu)存養(yang)(yang)料(liao)和解毒的重要器官，含有豐富(fu)的營養(yang)(yang)物質，具有營養(yang)(yang)保健功(gong)能(neng)，是最(zui)理(li)想的補血佳品(pin)之一。

營養價值

營養分析

動物(wu)肝中維(wei)生(sheng)素A的(de)(de)含量遠(yuan)(yuan)遠(yuan)(yuan)超(chao)過奶、蛋、肉、魚等食品(pin)，具有維(wei)持(chi)正常生(sheng)長和生(sheng)殖機(ji)能的(de)(de)作用；能保護眼睛(jing)，維(wei)持(chi)正常視力，防止眼睛(jing)干澀、疲勞；能維(wei)持(chi)健康的(de)(de)膚色，對皮膚的(de)(de)健美(mei)具有重要的(de)(de)意義。

經常食(shi)用(yong)動物肝還(huan)(huan)能(neng)補充維生素(su)B2，這(zhe)對補充機體重要的(de)輔(fu)酶，完成機體對一些有毒成分的(de)去毒有重要作用(yong)，肝中還(huan)(huan)具有一般肉(rou)類食(shi)品不含的(de)維生素(su)C和(he)微量元素(su)硒，能(neng)增強人(ren)體的(de)免疫反應，抗氧化，防衰老(lao)，并能(neng)抑制腫瘤細胞的(de)產生。動

物肝臟含鐵豐富，鐵質是產生紅血球必需(xu)的元素，一旦(dan)缺乏便(bian)會感覺疲倦，面色青(qing)白(bai)。

適量(liang)進食動(dong)物(wu)肝(gan)臟可使皮膚紅(hong)潤。

動物肝臟中富(fu)含維(wei)生(sheng)(sheng)素B2，維(wei)生(sheng)(sheng)素B2是人體生(sheng)(sheng)化代謝中許多(duo)酶和輔(fu)酶的組成部分，在(zai)細胞增(zeng)殖及皮膚(fu)生(sheng)(sheng)長中發揮著間接(jie)作用。

所以(yi)，常(chang)食動(dong)物(wu)肝(gan)臟有益于(yu)皮(pi)膚健康生(sheng)長(chang)。

食療作用

味甘、苦、性溫，歸(gui)肝經；

可(ke)補肝、明目、養血；

用于(yu)血虛萎(wei)黃、夜盲(mang)、目赤、浮腫、腳(jiao)氣等(deng)癥。

主要功效

合成與貯存作用：

大(da)多食入的營(ying)養物(wu)(wu)質，通過胃與小腸消化吸收后，經門靜脈進(jin)入肝(gan)臟，在肝(gan)臟中“加工(gong)”，通過肝(gan)細胞(bao)的作用合成許多人體(ti)所(suo)需(xu)的各種重要物(wu)(wu)質，如血漿(jiang)蛋白(bai)(bai)（白(bai)(bai)蛋白(bai)(bai)、纖維(wei)蛋白(bai)(bai)原(yuan)、凝血酶原(yuan)、球蛋白(bai)(bai)）脂蛋白(bai)(bai)、糖元、膽(dan)(dan)固醇、膽(dan)(dan)鹽等。

同(tong)時，肝臟(zang)還對(dui)糖元、維(wei)生素、鐵等物質有貯存作用。

分泌膽汁：

肝細胞(bao)能將血液(ye)中血紅(hong)蛋白(bai)分解的不(bu)溶(rong)性膽(dan)(dan)(dan)(dan)紅(hong)素代謝(xie)成(cheng)可溶(rong)性膽(dan)(dan)(dan)(dan)紅(hong)素，并重新釋放入血通過(guo)腎臟排出或釋放膽(dan)(dan)(dan)(dan)小管內，與膽(dan)(dan)(dan)(dan)鹽、膽(dan)(dan)(dan)(dan)固醇等組成(cheng)膽(dan)(dan)(dan)(dan)汁，排入十(shi)二(er)指腸。

其(qi)中膽鹽有助于脂(zhi)肪(fang)的(de)消化和(he)吸收。

解毒作用：

肝臟能將(jiang)吸收入體(ti)內的毒物或機體(ti)代謝過(guo)程中產生的有毒物質轉變成為無毒或毒性較小(xiao)的物質，加速其排(pai)泄，以保護機體(ti)免受毒害，維持正常生理功(gong)能。

防御作用：

肝內(nei)富含(han)吞(tun)噬細(xi)胞，能吞(tun)噬和清(qing)除(chu)血中的(de)異(yi)物(wu)，是機體(ti)防御系(xi)統主要組成部分。

造血功能：

在(zai)胚(pei)胎時期的肝(gan)臟有造血功能，正(zheng)常成人肝(gan)一(yi)般(ban)已不(bu)參與造血，但(dan)仍具有這種潛在(zai)能力，在(zai)某些(xie)病理狀態下，肝(gan)可(ke)以(yi)恢復一(yi)定的造血功能。

制作方法

小妙招

動物肝(gan)(gan)是體內最大的毒物中(zhong)轉(zhuan)站和(he)解毒器官，所以買回的鮮肝(gan)(gan)不要急于烹(peng)調。應把肝(gan)(gan)放在自來水龍頭下沖洗10分鐘(zhong)，然后放在水中(zhong)浸泡30分鐘(zhong)。

烹調時(shi)間不能太短(duan)，至少應(ying)該在急火中炒(chao)5分鐘以(yi)上，使肝完全變成灰褐(he)色，看(kan)不到血絲才好(hao)。

治療貧血(xue)配菠菜最好。

生菜鴨肝松

原料：鴨肝400克(ke)、卷心(xin)生菜(cai)葉12張（約200克(ke)），松仁、青(qing)椒(jiao)、紅椒(jiao)、油(you)條各(ge)(ge)25克(ke)、姜末、蒜末、蔥末各(ge)(ge)5克(ke)、精(jing)鹽、胡椒(jiao)粉、料酒、醬油(you)、二(er)鍋頭酒、醋(cu)、白糖、甜面醬、水淀粉、干淀粉各(ge)(ge)適量(liang)，化豬油(you)25克(ke)，色拉油(you)750克(ke)（約耗80克(ke)）。

制法：

將(jiang)鴨肝除(chu)去筋膜和苦膽，洗凈，切成(cheng)(cheng)(cheng)1厘米(mi)見方(fang)的小(xiao)丁(ding)，入(ru)沸水(shui)鍋中氽一水(shui)撈出；生菜葉沖洗干(gan)凈，修切成(cheng)(cheng)(cheng)大小(xiao)一致(zhi)的圓(yuan)盞形(xing)，擺入(ru)一圓(yuan)盤四周(zhou)；青椒(jiao)、紅椒(jiao)去蒂去籽，切成(cheng)(cheng)(cheng)細(xi)粒；油條也切成(cheng)(cheng)(cheng)1厘米(mi)見方(fang)的小(xiao)丁(ding)。

鴨肝丁納碗，加入(ru)適量的精鹽、二鍋頭(tou)酒、味精、干(gan)淀(dian)粉和色拉油拌勻碼味。

另(ling)用精(jing)鹽、胡椒粉、料酒、味精(jing)、白糖、醋(cu)、醬油、水淀粉對成滋(zi)汁。

凈鍋上火，入500克色(se)拉油(you)(you)(you)燒至五成熱，分別(bie)下(xia)入松(song)仁和油(you)(you)(you)條丁，炸至酥脆(cui)且(qie)呈淺黃色(se)時，撈(lao)出瀝油(you)(you)(you)。

將油條丁分別放入盤中的12個生菜盞中。

油(you)鍋(guo)中(zhong)再加入250克色拉油(you)上火，燒至(zhi)六成熱時，把(ba)碼好(hao)味(wei)的(de)鴨肝(gan)丁放入油(you)鍋(guo)中(zhong)炸(zha)至(zhi)斷生，撈出(chu)，待油(you)溫升至(zhi)八成熱后，再下鴨肝(gan)丁復炸(zha)至(zhi)呈紅色，撈出(chu)瀝油(you)待用。

另取凈鍋(guo)上(shang)火，入(ru)(ru)(ru)化豬油燒熱，放入(ru)(ru)(ru)姜末(mo)、蒜末(mo)、蔥末(mo)和(he)甜面醬炒(chao)(chao)出香味，再投入(ru)(ru)(ru)青椒粒、紅椒粒炒(chao)(chao)勻(yun)，接著下入(ru)(ru)(ru)鴨(ya)肝丁和(he)松仁略炒(chao)(chao)，烹入(ru)(ru)(ru)對好的滋汁，翻勻(yun)后，淋入(ru)(ru)(ru)少(shao)許明油，起鍋(guo)分別盛入(ru)(ru)(ru)盤中(zhong)的12個生菜盞內，最后在盤中(zhong)間點綴上(shang)蘿(luo)卜雕花即成。

冬筍炒鴨肝

材料：

鴨肝400克，冬(dong)筍(sun)25克，冬(dong)菇25克，大(da)(da)(da)蔥(cong)1根(gen)，生(sheng)姜1小塊(kuai)，大(da)(da)(da)蒜(suan)8瓣，大(da)(da)(da)料適量，淀(dian)粉適量，食用油30克，香(xiang)油，醬油　高湯，料酒，精(jing)鹽，味精(jing)。

做法：

鴨肝洗凈切成薄(bo)片，放入(ru)沸水中稍燙，用冷水沖涼(liang)，碼放在(zai)盤(pan)內。

冬菇洗凈、冬筍切(qie)(qie)成(cheng)片；蔥(cong)切(qie)(qie)段；姜(jiang)、蒜切(qie)(qie)片。

往鍋里倒入(ru)油，燒熱，投入(ru)大料(liao)、蔥、姜、蒜，炸出香味(wei)后加入(ru)料(liao)酒、醬(jiang)油、高湯燒開(kai)。

撈(lao)出作料，放入鴨肝(gan)、冬筍、冬菇，投入味精、鹽，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

鴨肝湯

材料：鴨(ya)肝50克(ke)、鴨(ya)肫50克(ke)、鴨(ya)腸(chang)100克(ke)、冬菜30克(ke)；

調料：干紅辣椒(jiao)段、鴨(ya)骨(gu)架高湯(tang)、蔥(cong)段、姜片、料(liao)酒、胡椒(jiao)粉、鹽各適量。

做法：

鴨(ya)肝(gan)、鴨(ya)肫分別(bie)洗(xi)凈、切(qie)塊(kuai)；鴨(ya)腸(chang)、冬菜分別(bie)洗(xi)凈、切(qie)段。

沙鍋內加鴨骨(gu)架(jia)高湯適量(liang)，大(da)火燒沸，放入姜(jiang)片、蔥段。

大火(huo)燒沸(fei)，改用小火(huo)煲30分鐘，放入鴨(ya)肝塊、鴨(ya)肫塊、鴨(ya)腸段(duan)。

煲(bao)熟(shu)后放入料酒、胡椒粉、鹽調(diao)味(wei)即可。

如果沒有鴨骨架高湯，也可以用雞(ji)湯代(dai)替。

適用人群

【食量建議】：每天不多于50克

【適宜人群】：貧(pin)血者和常在電腦前(qian)工(gong)作的人尤為適合

【禁忌人群】：高(gao)膽固(gu)醇(chun)血癥(zheng)、肝病(bing)、高(gao)血壓和冠心病(bing)患者。

鴨肝禁忌

鴨肝作為一種(zhong)美味(wei)的(de)食(shi)品，與(yu)它相(xiang)克的(de)食(shi)品基(ji)本(ben)沒(mei)有。只(zhi)是(shi)在(zai)吃鴨肝后(hou)不(bu)適合補充各種(zhong)維(wei)生素及鈣片(pian)。

忌(ji)與鈣(gai)片(pian)、鎂(mei)(mei)片(pian)同吃。容易導致人體高鈣(gai)髙鎂(mei)(mei)，高鈣(gai)髙鎂(mei)(mei)的人群引(yin)發腎(shen)結石等病癥。

忌與胃蛋(dan)白酶片同吃。因為鴨肝中所含的(de)(de)銅和胃蛋(dan)白酶中的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)、氨基酸(suan)分子(zi)結構上的(de)(de)酸(suan)性(xing)基團(tuan)容易(yi)形成(cheng)不(bu)溶性(xing)沉(chen)淀物，從而影響藥物的(de)(de)療效。

忌與左(zuo)(zuo)旋多(duo)巴同吃。鴨肝中含有(you)豐富的維(wei)生素B6，會降低左(zuo)(zuo)旋多(duo)巴的療效。

忌與多(duo)酶的營養補充片同吃。服用胰(yi)酶、淀粉酶的同時食用鴨肝，其中鴨肝中所含的銅元素(su)便可與酶蛋(dan)白質(zhi)、氨基酸(suan)分子(zi)結構上的酸(suan)性(xing)(xing)基團形成不溶性(xing)(xing)的沉淀物(wu)，從(cong)而降(jiang)低藥物(wu)的療(liao)效。

可見(jian)吃鴨肝后補充各種維生(sheng)素(su)片、鈣鎂片等，不但(dan)沒有為人體補充營(ying)(ying)養，還有可能傷害人體。要注意，千萬不要急于為寶(bao)貝們補充營(ying)(ying)養。這樣會一(yi)定程度地影(ying)響(xiang)寶(bao)貝們的健康(kang)成(cheng)長，其中過量的營(ying)(ying)養元(yuan)素(su)，還有可能導(dao)致寶(bao)貝肥胖。

鴨肝熱量高嗎

根據最新中國食物成(cheng)分(fen)表數據，平均(jun)每100克鴨(ya)肝(gan)(gan)（可食生(sheng)重）所含熱量128kcal。鴨(ya)肝(gan)(gan)分(fen)類歸于蛋(dan)類、肉類及其制品，在此類別(bie)中熱量相對(dui)來說不算(suan)高。